Conservateur alimentaire
matière ajoutée aux aliments pour améliorer leur conservation
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Un conservateur alimentaire ou agent de conservation est un additif alimentaire qui améliore la conservation d'un aliment.
Types
modifierConservateurs historiques
modifierCes conservateurs imaginés et améliorés avant l'apparition de l'industrie chimique sont encore utilisés de nos jours, parfois pour leurs caractéristiques gustatives :
En phase liquide
modifier- l'alcool. Les qualités organoleptiques originelles et les vitamines sont perdues, comme pour les fruits confits. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits.
- Conservation en milieu acide comme le vinaigre. L'acidité modifie l'apparence, la texture, diminue le goût et augmente le nombre de vitamines (exemples : cornichons, oignons... auxquels on peut ajouter des colorants et du sel pour en relever la saveur et l'apparence) ;
- l'huile (tomates séchées à l'huile...) ;
- l'eau de chaux.
En phase solide
modifier- la graisse (confit de canard...) ;
- le sel à sec (salaison) ou en saumure (saumurage) ou utilisation du salpêtre (maintenant les sulfites). L'aliment salé, dur et décoloré, doit être dessalé avant sa consommation. Cette technique qui permet de diminuer l'activité de l'eau est utilisée surtout pour les poissons et les viandes (charcuterie...) ;
- le sucre (sucrage). Le sucre étant très hygroscopique, il ne permet pas aux bactéries de se développer. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits (confiture, sirop...).
En phase gazeuse
modifierAdditifs conservateurs
modifierSubstances classées comme additifs alimentaires, souvent issues de l'industrie chimique :
- nitrates et nitrites (E249-E252) ;
- sulfites (E221-E228) ;
- anhydride sulfureux (E220) ;
- peroxyde d'hydrogène ;
- colorant.
Substances organiques
modifier- acide sorbique (E200) ;
- acide benzoïque (E210) ;
- acide fumarique (E297) ;
- erythorbate de sodium (E316) ;
- parabènes (E214-E219) ;
- dicarbonate de diméthyle (E242).
