Холодец можно сделать менее калорийным и более разнообразным во вкусовом плане, если за основу взять рыбу, а не мясо. Но чтобы блюдо выглядело действительно аппетитно и соответствовало всем гастрономическим требованиям, следует разобраться с его приготовлением подробно.

Общие принципы рыбного заливного

Суть заливного с рыбой в том, что отварная рыба со специями заливается раствором желатина в бульоне.

Лучше всего для этого подойдут судак и стерлядь. В качестве достойной замены можно использовать сома, карпа, щуку, треску, леща или окуня. Главное, чтобы структура рыбы была плотная и не разваливалась после варки.

Качество желатина тоже играет роль, порошковый значительно лучше кристаллообразного создаст необходимую консистенцию. В классическом варианте рыбу уваривают и желатин не добавляют, но для этого понадобятся жирные сорта рыбы.

В роли добавок могут выступать кислые ягоды, цитрусы, зелень, твердые фрукты, овощи и морепродукты.

Заливное по-галичински

Ингредиенты для заливного:

• 3 кг окуня,
• 2 лавровых листа,
• луковица,
• половина лимона,
• 50 г петрушки,
• 50 г укропа,
• 100 г красной смородины (замороженной),
• 5-6 горошин черного перца,
• 10 г соли.

Рыбу необходимо почистить: вырезать жабры (иначе блюдо будет с неприятной горчинкой). После сложить её в кастрюлю, залить водою (1,5-2 л), добавить лавровые листочки, соль, перец и горошины перца. Варить на медленном огне, снимая пену, 40-50 минут. Оставить остывать на 1-2 часа.

Затем вынуть рыбу, нарезать на кусочки, удалить из неё кости и снять кожу, чтобы осталось только отварное филе. Сложить его в глубокую стеклянную миску. Сверху разместить лимон, порезанный дольками, ягоды смородины, веточки петрушки и укропа. Рыбный бульон процедить от всех примесей и аккуратно влить к окуню, закрыть пищевой пленкой. Поместить в холодильник до полного застывания – 1-2 суток.

Поверх заливного можно выложить еще ягод, зелени и дольки цитрусов. Это замечательно украсит блюдо. Форма допускается не только стеклянная, но именно она при подаче делает заливное эффектным, поскольку в такой форме видны все яркие ингредиенты.

Заливной медовый карп

Ингредиенты:

• 1-1,5 кг карпа,
• 60 мл лимонного сока,
• 30-40 г жидкого мёда,
• луковица,
• 1 лавровый лист,
• 3 горошины черного перца,
• 30 мл уксуса,
• 2 яйца,
• сладкий перец,
• 50 г изюма,
• корень петрушки,
• морковь,
• 10 г желатина,
• 10 г соли.

Изюм залить 250 мл кипятка, добавить мед и поставить на плиту. Варить 7-8 минут, затем снять с огня и остудить.

Луковицу почистить и разделить пополам, морковь и корень петрушки нарезать кружками. Сложить их в кастрюлю, залить 1,5 л кипятка и варить 10 минут.

Карпа почистить от шелухи, внутренностей, плавников, костей, удалить голову, разделить на крупные кусочки (как для жарки), вкинуть к овощам, добавить лавровый лист и перец, посолить. Варить 10-15 минут, затем вынуть рыбу и сложить её в глубокую стеклянную форму. Туда же выложить порезанный на дольки лимон и четвертинки яиц. Желатин залить 50 мл холодной воды на четверть часа.

Бульон необходимо процедить, вернуть обратно в кастрюлю и поставить на минимальный огонь. Томить его так около получаса, после добавить желатин и размешивать, пока тот полностью не растворится. Далее ввести изюм в меду и перемешать. Залить полученной смесью рыбу, накрыть форму и поместить в холодильник на 10-12 часов. При подаче можно украсить зеленью и ягодами.

Слоёное заливное из судака

Для заливного понадобится:

• 2 кг судака,
• 30 г желатина,
• 3- горошины черного перца,
• 5-8 г молотого белого перца,
• 10 г соли,
• луковица,
• морковь,
• 1-2 лавровых листа,
• лимон,
• 4-6 перепелиных яиц,
• 50 г зеленого горошка,
• болгарский перец,
• 60 г красной икры,
• 2 соленых огурца,
• 20-30 г свежей петрушки или укропа.

Рыбу почистить, выпотрошить, удалить кости, плавники и голову. Должны остаться только филе и кожа. Поместить их в кастрюлю, залить водой (2,5 л) и поставить вариться. В процессе варки добавить очищенный и разрезанный пополам лук, кружочки моркови, лавровый лист, соль, горошины перца. Попутно следует снимать пену и замочить в 50 мл воды 10 г желатина.

Варить требуется на медленном огне около часа, затем снять с плиты, вынуть и отложить рыбу, бульон процедить и соединить с уже замоченными желатином, тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Оставить бульон на час остывать, после часть перелить в форму для заливного так, чтобы она прикрыла дно на 1 см и поставьте в холодильник застывать. Спустя полчаса разместить на желеобразной массе кусочки рыбы, залить половиной бульона с желатином, вернуть в холод на 30-35 минут.

За это время сварить перепелиные яйца, почистить и разрезать пополам, у перца удалить плодоножку, нарезать кружками, а лимоны и огурцы – кольцами. Разместить их, икру и горошек поверх застывшего слоя, прикрывающего рыбу. Это можно сделать произвольно, или создать любой симметричным узор, чтобы заливное выглядело более ярко и празднично. Сверху аккуратно влить оставшийся бульон с желатином и отправить в холодильник на ночь (8-10 часов). Украсить веточками петрушки.

Рыбное заливное со свеклой

Ингредиенты:

• 2 кг рыбы,
• 40 г желатина,
• крупная свекла,
• корень петрушки,
• 2 луковицы,
• 3-4 горошины черного перца,
• 1 лавровый лист,
• 5 морковок,
• 100 г петрушки.

Рыбу очистить от всего лишнего, должно остаться только филе на коже. Но плавники, хвост и голову не выбрасывать, у последней нужно удалить жабры. Сложить голову, плавники и хвост их в кастрюлю, залить 2 л воды и вскипятить. Морковь нарезать крупной соломкой и добавить в бульон, через 10 минут добавить соль, лавровый лист, перец и луковицы (очищенные и разрезанные пополам). Через полчаса снять с огня, процедить. Все, кроме моркови, выбросить. В полученный навар поместить филе и варить около получаса до готовности рыбы, снимая пену. Затем вынуть её, выложить в форму, сверху поместить морковь.

Свеклу измельчить в блендере или на терке. Всыпать в навар, вскипятить, через четверть часа снова процедить жидкость, чтобы избавить от овоща. В горячий бульон всыпать желатин и размешивать, пока тот не растворится. Влить полученную смесь к рыбе и моркови, поместить заливное на 8-10 часов в холодильник.