BBC Russian

Donnarossa

Масляные смеси в качестве закуски

Среда, 05 Апреля 2023 г. 21:05 (ссылка)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии + receptino

Масляная смесь/фр. beurre composé — кулинарный продукт французского происхождения из сливочного масла в смеси с измельчёнными дополнительными продуктами, предназначенный для улучшения вкуса горячего блюда, как соус.

Масляные смеси готовят с различными ингредиентами, они носят соответствующие названия: масло зелёное (с петрушкой и лимонным соком, «а-ля метрдотель», масло кольбер), селёдочное, килечное, анчоусное, сардиновое, лососевое, шпротное, раковое, с копчёной рыбой, сырное, яичное, ветчинное, грибное, ореховое, миндальное, чесночное, с горчицей.

В русской кухне масляные смеси получили распространение в качестве закуски, бутербродной пасты, например, рыбное или шоколадное масло, в рецептах их указывают иногда как «закусочное масло».

Масляные смеси готовят из размягчённого или взбитого масла, добавляемые продукты натирают на тёрке, мелко рубят, протирают через сито или пюрируют с помощью блендера.

Перед соединением масляной смеси путём взбивания в зависимости от рецепта могут добавляться сметана или густой белый соус. Масляные смеси используются непосредственно после приготовления, но могут перед подачей храниться в морозильной камере в течение полутора-двух часов для удобства последующей нарезки. Масляными смесями в тонких кружочках, прямоугольниках или квадратиках, а также в форме шариков, орехов и цветочных бутонов украшают холодные закуски и подают в качестве приправ к горячим блюдам. Готовая масляная смесь может храниться в морозильной камере в течение нескольких недель и применяться для приготовления сложных соусов.

***

Чесночное масло

Чесночное масло/фр. beurre à l'ail — кулинарный продукт французской кухни, масляная смесь, сливочное масло с ароматом чеснока. Чесночным маслом гарнируют мясные блюда.

Для приготовления чесночного масла чесночные зубчики бланшируют или отваривают в воде до мягкости. Размягчённое сливочное масло взбивают с чесноком и затем протирают через сито или ткань. В некоторых рецептах также добавляют рубленую зелень петрушки. Как и другие масляные смеси, чесночное масло формуют и хранят в холодном месте.