Тарталетки

Что это?



Этим словом, имеющимфранцузкие корни (фр. tartelette -небольшой торт), принято называть заполненные начинкой изделия из теста, напоминающие по форме корзиночки.



Обычно тарталетки выпекаются из пресного сдобного теста, но могут быть и иные варианты основы - картофельное, сырное, слоеное, творожное тесто.



В давние времена тарталетки предназначались для красивой подачи гарнира или кусочков пищи. Сейчас они чаще всего используются либо в качестве блюда для фуршета, либо в качестве десерта. Все зависит от вида применяемого теста и от начинки.



В зависимости от назначения основы для тарталеток могут быть сначала испечены, а затем заполнены, либо в невыпеченном виде заполнены, а затем испечены вместе с начинкой.



Подают тарталетки обычно на большом плоском блюде или подносе, покрытом салфеткой, или в многоярусной вазе.



Основа



Чаще всего для выпечки тарталеток используется тесто песочное, именовавшееся нашими прабабушками александринским. Вот как описывается его приготовление в изданных в позапрошлом веке "Записках по курсу кулинарной школы":



Александринское тесто



1 1/2 ф. мягкой муки всыпать на стол, сделать ямку, всыпать туда 1/2 ф. сахарной пудры, 3 цельных яйца, смешать ножом сахар с яйцами, прибавить немного цедры, затем смешать с мукой, положить 1 ф. сливочного или чухонского масла, но долго не месить, чтобы не нагреть тесто руками.





Песочное тесто



Для теста потребуется:

3 стакана муки

2-3 яйца

250г маргарина

1 стакан сахара

сода на кончике ножа (но можно обойтись и без нее)



Стереть добела яйца с сахаром.

Добавить пачку размягченного маргарина, перемешать.

Подсыпая смешанную с содой муку, замесить очень крутое тесто.



А вот компоненты несладкого теста - специально для закусочных тарталеток.



Несладкое тесто

200г сливочного масла или маргарина

300г муки

3 желтка

соль по вкусу



Творожное тесто

200г маргарина

200г нежирного творога

200г муки

Соль по вкусу



Как видите, вроде бы пока все просто и доступно, но, как во всяком деле, со временем я выяснила, что тут есть свои секреты.

• 
  Продукты для этого теста лучше берите охлажденные - предварительно подержите их несколько часов в холодильнике. И муку тоже!

• 
  А затем поступите так, как рекомендовали мудрые прабабушки - готовьте смесь муки с яйцами и маслом с помощью ножа, стараясь не нагревать тесто руками.

• 
  Масло надо порубить ножом, смешивая с мукой.

И тогда основа для наших тарталеток после выпечки будет не плотной и тяжелой, а нежной и рассыпчатой.



Уфф… готово, замесили тесто - симпатичный тяжеленький колобок! Немедленно в пищевую пленку или в кастрюлю с крышкой его - и в холодильник! Хотя бы на полчасика. А лучше на ночь.



Самое время заняться подготовкой тех самых специальных формочек. Ведь, если говорить честно, то отчасти именно за необычную для банальной закуски или пирожного форму мы и любим тарталетки!



Форма



Придать основе из теста форму корзиночки-тарталетки можно несколькими способами.



Чаще всего применяются специальные жестяные формочки. А могут быть и формочки из эластичного антипригарного материала.



Формочки из жести обязательно надо смазать холодным маслом или маргарином, тщательно промазывая все гофры. Поверх масла можно еще и припылить их мукой.



Наполнить формочки тестом.







Способ №1



Тесто тонко раскатать на посыпанном мукой столе.

Затем осторожно обернуть лист теста вокруг скалки - так будет легче перенести его на формочки.

Аккуратно раскатать тесто со скалки над составленными вплотную смазанными формочками.

Положить тесто на формочки и провести-прокатить по нему скалкой. Края формочек прорежут тесто.

Остатки теста можно еще раз раскатать и использовать.

Прижать тесто к краям формы пальцами.

В донышке сделать несколько наколов вилкой, чтобы во время выпекания тесто сохранило форму.



Способ №2



Из раскатанного в тонкий пласт теста вырезать стаканом или выемкой кружочки размером чуть больше формочек.

Положить заготовки в формочки, прижать пальцами.

Донышко также желательно наколоть в нескольких местах.



Способ №3



Разделить тесто на равные кусочки, быстро скатать каждый кусочек в шарик.

Положить шарик теста в формочку, пальцами распределить тесто по дну и стенкам формочки, стараясь выдержать одинаковую толщину по всей поверхности.

Наколоть тесто вилкой.

Или засыпать в формочку с тестом сухой горох, а после выпечки удалить его.



А что делать, если формочек нет?



Чтобы приготовить тарталетки без специальных формочек, понадобятся два стакана или две чашки разного диаметра с тонкими краями.



Более широким стаканом вырезаем из раскатанного теста два кружочка. Стаканом поменьше в одном из кружков вырезаем отверстие - получается колечко. На кружочек кладем колечко, предварительно смазанное снизу взбитым яйцом, "приклеиваем". Получилось нечто вроде низкой тарелочки с бортиком.



А вот еще маленький секрет: для раскатывания теста вместо обычной скалки применять наполненную холодной водой бутылку - так мы поддержим температуру теста низкой.



Формочки заполнены - вот так прямо в формочках снова отправляем тесто в холодильник! Потому что пора включать духовку, а лишний нагрев нашим будущим тарталеткам совсем ни к чему.



Выпечка



Выпекаются тарталетки при температуре 200-240°С минут 12-15 в зависимости от размера формочек и вида теста.



И тут есть несколько небольших тонкостей.

• 
  Если выпечка в духовке обычно подгорает снизу, поставьте на нижнюю полку духовки какую-нибудь металлическую тарелку или блюдо с водой.

• 
  Тарталеткам надо дать немного остыть в формочках после выпечки - тогда их легче будет вынуть, перевернув формочку. Но и долго держать изделия в формочках не стоит - возможно, от них будет немного пахнуть жестью.

• 
  Ну и, конечно, любые кулинарные эксперименты лучше сначала ставить на домашних, а не на гостях! Или хотя бы испечь основы для тарталеток накануне, охладить и… попробовать! И тогда с легким сердцем убрать полуфабрикаты в холодильник (в пакете или пищевой пленке, чтобы не подсохли). А уж начинкой наполнить перед сервировкой.

Начинка



Ну а теперь, пока основы для наших будущих кулинарных шедевров выпекаются, настало время заняться начинкой. Она может быть и сладкой, и острой. Это может быть паштет. А может быть салат - композиция в стиле фьюжн. Или обычный всенародно любимый "оливье". Или…да что говорить, здесь даже неопытная хозяйка может в полной мере проявить свой вкус и дать волю фантазии!

Вот несколько самых простых идей.



Варианты несладких начинок

Мясной паштет или паштет из рыбы.



Тертый сыр с майонезом и чесноком.



Салат "Оливье".



Зеленый горошек или консервированная кукуруза (так можно оформить подачу гарнира к мясному блюду.)



Варианты сладких начинок

Вареная сгущенка.



Густое варенье.



Фрукты, покрытые взбитыми сливками.



Сладкая творожная смесь.



Сливочный крем.



Для наполнения тарталеток паштетом или кремом можно использовать кондитерский шприц с широкой фигурной насадкой или кулек из пергамента.



Несладкие тарталетки можно украсить сеточкой из майонеза, зеленью, тертым яичным желтком, кусочками овощей, оливками и т.п.



Сладкие тарталетки хорошо будут смотреться, если посыпать их кокосовой стружкой, цедрой, шоколадной стружкой, декорировать листиком мяты и т.п.





Рецепты



Горячие тарталетки с сыром и ветчиной



Замесить несладкое тесто из 200г сливочного масла или маргарина, 300г муки, 3 желтков и соли.

Примерно на 1 час поставить тесто в холодное место.

Ветчину нарезать кубиками и слегка обжарить в разогретом растительном масле. Сыр нарезать мелкими кубиками.

В миске взбить молоко и яйца (молока по объему должно быть в 2 раза меньше, чем яиц).



Духовку разогреть до 200°С.

Тесто раскатать тонким слоем.

Заполнить тестом формочки для тарталеток.

Наколоть тесто вилкой.

На тесте разложить сыр и ветчину, залить их яичной массой и выпекать в течение примерно 20 минут.



Тарталетки с паштетом



Для теста:

200 г размягченного маргарина или масла

3/4 стакана сметаны ( 200 г)

1 3/4 стакана просеянной муки

соль по вкусу



Для начинки:

Шпротный паштет

Вареные яйца

Зелень

Майонез



Размягченный маргарин растереть добела.

Постепенно добавить сметану и соль.

Всыпать муку и быстро замесить тесто.

Охладить в течение 15-20 мин.

Из теста сформовать небольшие шарики величиной с грецкий орех.

В каждую формочку для тарталеток положить шарик и руками равномерно распределить тесто по всей поверхности так, чтобы слой теста на дне формочки не был утолщенным.

Чтобы корзиночки были вместительными, перед выпечкой сделать в тесте проколы вилкой или насыпать горох.

Выпекать при 185-190°С до готовности (20-25 мин).

Тщательно растереть измельченные вареные яйца со шпротным паштетом. Можно добавить немного майонеза и мелко порезанного лука.

Охлажденные тарталетки заполнить полученной смесью, верх заровнять ложкой.

Свернуть пергамент "фунтиком", срезать кончик, наполнить фунтик густым майонезом и нанести на поверхность паштета сеточку. Украсить тарталетку листиком петрушки.