Цитата сообщения El_Alba Чем накормят базиликанцы


Базиликата, южный регион Италии, расположилась как раз посередине между носком и каблуком сапожка. Населения там немного, по крайней мере по меркам России, – всего 600 тысяч жителей, однако и тут есть что посмотреть, ну а уж чем порадовать свой желудок - и подавно.

Регион Базиликата (когда-то Лукания – название, до сих пор любимое местными жителями), как и остальные регионы Италии, богат на свои кулинарные традиции, вмещающие множество рецептов. Национальная кухня – гордость Базиликаты, а секрет приготовления – в простоте свежих продуктов, которым чужды сложные изыски и излишняя обработка.

Оливковое масло здесь используется повсеместно, однако вкус блюд легче, чем в традиционной итальянской кухне, а разнообразные вариации специй способны придать особый шик даже самому незамысловатому блюду.


Овощи чень часто подаются в качестве основного блюда либо в придачу к пасте. Могут встречаться такие сочетания, как фасоль и цикорий, миндаль и репа, цикорий в бульоне. Бобовые, злаковые, овощи и ароматные травы – все имеют свой ярко выраженный вкус, однако гармонично сочетаются между собой.

Если говорить о пасте, по традиции изготовленной вручную, то она создается из муки твердых сортов, соли и воды, а вообще, считается пришедшей в мир именно из Лукании. Гораций, известный древнегреческий поэт, родившийся в Венозе (регион Базиликаты) в 65 веке до нашей эры, в одной из своих сатир рассказывает историю своего возвращения в родную деревню, чтобы еще раз вкусить суп «Лукания» из нута и лука-порея. По мнению некоторых гастрономических исследователей, это и есть первое упоминание пасты.

Выбор пасты, сделанной вручную, практически неограничен, здесь вы будете избалованы изобилием формы, размера и цвета: фузилли, лаган, спагетти, кальцоне (свернутые вдвое), орикьете (в виде маленьких ушек) и другие.

Какие блюда могут вам встретиться в Базиликате: жареные баклажаны, перец и картофель, тушенные с помидорами; тушеные артишоки, начиненные картофелем, луком, бобами и свининой; лепешка-фокаччо с салом и орегано; пшено с рагу из колбас, помидоров, чеснока, оливкового масла, посыпанное тертым пекорино; сладкий пшеничный пудинг с шоколадом, орехами, гранатом и вином; баранина с картофелем, помидорами, луком в горшочке; тушенная в вине курица с добавлением помидоров, перца и базилика; несладкий чизкейк на основе рикотты, моцареллы и пекорино с кусочками прошутто; морепродукты с добавлением чеснока и перца.

Сыры здесь – тоже лейтмотив гастрономической традиции. Они превосходного качества, изготовлены часто из овечьего и козьего молока. Луканский сыр пекорино – смесь овечьего молока (70 %) и козьего молока (30 %), исключительный сыр по вкусу и качеству.

Не менее вкусны и традиционные яства: рикотта, моцарелла, копченые сыры, сливочное масло.


Другое Кулинарное изобретение Лукании – это колбаса, известная в Италии как луканика. Она была нарасхват уже в Древнем Риме, ее вкус воспевался Цицероном и другими известными римлянами. Она производится во всех провинциях Базиликаты и превосходна по качеству, ее можно есть свежей, сушеной или даже просто замаринованной в оливковом масле холодного отжима!

Если будете в Лукании, постарайтесь отведать колбасу (pezzenta), сделанную из жирной свинины и сала.

Традиционно используемое в приготовлении блюд мясо – баранина, козлятина, оно жарится, тушится или запекается. Обработка мяса требует значительного уровня кулинарного мастерства, потому что, во-первых, его надо правильно выбрать, рассчитать пропорции компонентов и время, за которое мясо окончательно дойдет до готовности. Дань традиции – частое использование глиняных горшков, например, там готовят ароматнейшую тушеную баранину.

Мясной соус (Ragu di carne) – идеальная приправа для большинства видов пасты. Мясо поджаривается в томатном соусе, заправляется букетом специй, а результат – исключительный вкус.

Хлеб – еще одна составляющая перечня съедобных любимчиков базиликанцев. Здесь выпекается много разновидностей хлеба, он сделан из пшеничной муки, дрожжей, соли и воды, обязательно румянится в печи. Характерная особенность этого хлеба – золотистая корочка и неповторимый аромат, который держится даже несколько дней после приготовления.

Чили (жгучий красный перец) тоже широко используется в регионе, он добавляется в умеренных пропорциях, чтобы не остались обиженными даже те, кто не любит острую еду. Другой острой особенностью луканской кухни является дикий лук (lampascioni) с ярким ароматом. Его едят отдельно или в сочетании с другими продуктами.

Фрукты занимают большое место в продуктовой корзине луканцев: цитрусовые, земляника, малина, киви, персики, груши, виноград – это неполный перечень того, что произрастает на равнинах Лукании. Традиционные десерты в регионе делаются из простых компонентов, но зато они оригинальны благодаря своим неожиданным комбинациям, например конфета, начиненная нутом, смешанным с какао и сахаром. В ресторанах Базиликаты вы найдете множество подобных оригинальных и вкусных рецептов.

Нельзя не упомянуть и минеральные воды, которые бегут вдоль склонов гор и обладают лечебными свойствами. В столице Базиликаты Потенце подают особый шипучий напиток на основе минеральной воды, который не стоит упускать из своих гастрономических впечатлений.

Об оливковом масле из Базиликаты стоит поговорить подробнее, ведь масло относится как к традиционным, любимым и ежедневно используемым продуктам, так и влияет на экономику области. Маслины выращивались здесь с давних времен, и масло, полученное отжимом луканских маслин, всегда имело превосходное качество. Тем не менее на экспорт из Базиликаты отправляется небольшое количество масла, потому что оно изготавливается в первую очередь для внутреннего потребления. "Начиненность" земли, где выращиваются маслины, разнообразными минералами придает маслу уникальные с точки зрения органолептических показателей свойства.

В Базиликате есть современные заводы по изготовлению оливкового масла.
Поскольку это важная составляющая кухни местного населения, то нет равных базиликанцам (как и впрочем итальянцам в целом) в выборе маслин, подготовке к отжиму. Базаликанское оливковое масло – без сомнения, высокого качества и чудесного аромата. Самое лучшее оливковое масло получают из первого урожая в ноябре и декабре. Практически все рестораны в регионе используют именно местное масло, которое придает блюдам характерный мягкий вкус и аромат. Особой любовью жителей пользуются высушенные маслины, это считается гастрономическим изыском.

Если говорить о вине, то Базиликата славится своими красными винами, они не только яркие по цвету и богатые по вкусу, но и несут оздоровительное воздействие, а все потому, что в них есть большое количество антиоксидантов, которые защищают от сердечно-сосудистых заболеваний и замедляют старение. Многие местечки Лукании занимаются производством вина, например Рокканова (известное вино "Гроттино"), Баррель. Самое известное вино – "Альянико дель Вультуре" (Aglianico del Vulture) ярко рубинового цвета, имеет мягкий насыщенный вкус.

Так что, если вы уже пресыщены громкими и величавыми Римом, Венецией, Флоренцией, Генуей, попробуйте на вкус и аромат нетуристические места с простой, обычной жизнью, которая тем интереснее для нас, желающих постичь все истинно итальянское.

оригинал статьи