В этом году жара, видимо, решила задержаться надолго. Ну что же, бывали лета жаркие и раньше. Жаркие настолько, что, по сообщениям иностранных путешественников 17 века, русские "от богатых до бедных [укрывались] со своими бочонками напитков в погребах на льду, который они набрали с рек в течение Великого поста". А что же было в этих бочонках? Освежиться в жару можно, разумеется, квасом, о котором мы говорили чуть раньше. Наряду с зерновыми квасами готовились и другие безалкогольные прохладительные напитки - "вода", морс или сок из ягод (правда, сок - больше в расчете на долгое хранение, а вот "вода" - напротив, на употребление сразу же), либо слабо-слабоалкогольные - ягодные меды и квасы.
Ягоды могли просто настаиваться с водой ("вода") или увариваться с ней (сок, морс), вариться с медом или патокой, могли подвергаться брожению - возникающему спонтанно (квас) либо - в присутствии мёда - за счет закваски или дрожжей (ягодный мёд). На наш взгляд, наиболее полезен напиток из ягодного сока и меда, не подвергнутых термической обработке и забродивших спонтанно - хорошо бы на солнышке, а если и сквашенных чем-то извне, то закваской, и по желанию с добавлением пряностей - ягодный мёд (по рецепту, описанному, скажем, у Адольфа Лизека).
Предлагаем вашему вниманию подборку старинных рецептов из различных письменных источников начиная с 16 века.
📜Домострой - XVI век
ЯГОДНЫЙ МЁД
"Указ как ягодные меды ставити. Ягодный мед ставити сицево (сицево - таким образом): какие ягоды ни будь, положити ягоды в котел, да с ягоды положити в котел кислой мед, простой, чтоб ягоды в котле поняло, да чтоб ягоды в котле не пригорели, а варити ягоды в котле с медом гораздо, покаместь раскипятся ягоды, а как ягоды раскипятся, снять котел с огня, да поставити на ночь; и как отстоит мед ягодной от гущи на чисто, ино сложити тот мед ягодной в бочки в какой мед произволит и сколь густо захочеш взять ягодной мед; а станеш мед ягодный класти в бочки в какие нибудь, иноб в тех бочках и в меду дрожжей не было".
ЯГОДНЫЙ МОРС
"О морсу ягодном. Ставити морс ягодной простой каких нибуди ягод, ино положити ягоды в котел с водою, чтоб ягоды поняло водою, и к котлу не пригорело; да варити ягоды в котле гораздо, покаместь ягоды раскипятся, ино поставити на ночь, и как ся отстоит морс ягодный от гущи на чисто, ино сложити тот морс ягодной в бочки, в которой бы бочке дрожжей не было".
📜А. Лизек "Сказание Адольфа Лизека о посольстве императора римского Леопольда к великому царю Московскому Алексею Михайловичу в 1675 году"
ЯГОДНЫЙ МЁД
"Мед варится из сотов, а лучший – из вишен, черной смородины и терну. Этот напиток хорошо бы ввести в употребление и у нас. Приготовляют его следующим образом: немного истолкши плоды, наливают водою и дают стоять несколько дней, потом, отцедивши на решето, прибавляют к жидкости четвертую, третью, а кто хочет, и половинную часть меду; наконец, сливают в бочку и, положивши подожженных корок хлеба и опары, ставят в холодном месте, и через пять или шесть дней выходит прекрасный напиток, который употребляется на богатых пирах. Если бы в него прибавить сахару и пряностей, то был бы напиток самый вкусный и здоровый".
📜А. Олеарий "Описание путешествия в Московию" 1696
МЁД ИЗ ЯГОД
"Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен и др. Малиновый мед казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом: прежде всего, спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду; затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чистого, или отделенного от воску, пчелиного меду, считая на кувшин пчелиного меду 2 или 3 кувшина водки, смотря по тому, предпочитают ли сладкий или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек поджаренного хлеба, на который намазано немного нижних и верховых дрожжей; когда начнется брожение, хлеб вынимают, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или 5 дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают [в бочку] завернутые в лоскуток материи гвоздику, кардамон и корицу. Когда мед стоит в теплом месте, он не перестает бродить даже и через 8 дней; поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил известное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей".
📜К. де Бруин "Путешествия в Московию" 1711
БРУСНИЧНАЯ ВОДА
"Ежегодно в Москву привозят бездну брусники, и иностранцы и русские делают из нее разные запасы и употребление. Русские кладут ее в сосуды и наливают холодной водой, оставляя так на всю зиму, затем они выливают воду и наполняют новый сосуд, а из настоявшейся воды делают питье чрезвычайно освежительное и довольно приятное на вкус, особенно если прибавить сахару или меду. Для того чтоб освежиться хорошенько, едят и самую ягоду с частью меда".
📜 Н. Осипов "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха" 1790
БРУСНИЧНЫЙ СОК
Свежую брусника толочь в ступе; потом прожать из нее сок сквозь чистую тряпицу, и варить на огне до тех пор, покамест гораздо сгустится. Таким образом уваренный брусничный сок может быть цел и не испортиться более года.
СМОРОДИННОЙ СОК
По общипании ягод с веточек, положить их в хорошо луженый котел, поставить на огонь и мешать сильно до тех пор, покуда выйдет из них весь сок, которой прожать сквозь чистую тряпицу и часа через два как отстоится процедить еще раз сквозь полотенцо. После того уваривать до тех пор, как зделается нарочито густ. Потом взять полтора фунта чистой патоки и уваря доволь влить в отстоявшийся чистой сок, и с ним опять варить довольно, потом сохранять его в чистых бутылях.
ВИШНЕВЫЙ МЁД
"Кладутся зрелыя вишни в кадку, и наливаются чистою водою, которой дается так стоять дни два или три, покамест вся она напоится вкусом и цветом ягод. После чего вода сия сцеживается с ягод, и размешивается в ней чистая патока, которой берется одна мера на три меры воды. Наконец бросается туда ломоток поджаренного и дрожжами обмазанного калача; и как мед начнет бродить, то калач вынимается вон. Сему меду дается киснуть дней пять. Стоя в теплом месте, мед сей бродит восемь дней; когда же бродить перестанет и закиснет как надобно, тогда относится в холодное место и сцеживается с дрожжей чисто.
Примечание. Таким же образом приготовляется мед малиновый и куманичный".
Примечание "Свет-Хлеб". Дрожжи здесь вовсе не обязательны (а в наше время и попросту опасны); может использоваться, как мы видели в рецепте, описанном Адольфом Лизеком, и обычная опара на закваске.
📜"Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ " 1792
БРУСНИЧНАЯ ВОДА
"Возми четверикъ брусники, изъ которой половину положи въ горшокъ, поставь на ночь въ печь, чтобы парилась; на другой день вынувъ изъ печи протри сквозь сито, и положи въ боченокъ. На другую же половину четверика, которая не парена, налей три ведра воды, и смѣшавши съ первою поставь на погребъ; изъ чего черезъ двенадцать дней выдетъ совершенная брусничная вода".
СМОРОДИНОВАЯ ВОДА
"Возми фунтъ смородинныхъ ягодъ и кружку воды, и ягоды передави въ оной; а потомъ подбавь четверть фунта сахару и перемѣшай все гораздо. Когда же сахаръ совершенно распустится, тогда прожимается сквозь суконку, или войлочную цѣдилку, и сохраняется для употребленїя".
МАЛИНОВАЯ ВОДА, ЗЕМЛЯНИЧНАЯ, ВИШНЕВАЯ, КЛУБНИЧНАЯ ВОДА
"Дѣлаются точно такъ, какъ описано выше сего въ послѣднемъ способѣ смородинной воды. Далѣе же замѣчается, что сїи ягодныя воды держутся не долго, но скоро портятся, по чему и не должно оной болѣе дѣлать на расходъ,какъ только на одни сутки".
КЛЮКОВНЫЙ МЁД
Вскипятить патоку; пѣну съ нее снимать; потомъ по прибавленїи кипятку, положить сколько угодно протертой клюквы и давъ отстояться разливать въ бутылки.
Или: Взять пудъ меду, и разведя его теплою водою налить въ котелъ, и поставя на огонь дать кипѣть, славливая начисто накипающую пѣну; и какъ уже болѣе оной отъ кипѣнья на немъ не будетъ, то истолочь четверикъ клюквы, и выжавъ изъ нее весь морсъ, вылить въ ту сыту, и вскипѣтить еще одинъ разъ. Потомъ составя съ огня дать нѣсколько попростынуть, и теплую слить въ чистой боченокъ, въ которой положить размоча въ томъ же меду четыре скобки чистаго меду, изрѣзавъ его мѣлко. Наконецъ взять корицы гвоздики, кардамону, бадьяну, фїалки, кишнецу, всякаго по шести золотниковъ, истолочь въ ступкѣ, и положить въ нарочно для того сшитой продолговатой холстинной мѣшечикъ, и завязавъ оной опустить на ниткѣ въ тотъ медъ до половины боченка, и закупоря крѣпко втулку поставь въ ледъ.
Воды на пудъ сего меду довольно, естьли употреблено будетъ ведра четыре; и сїю сыту надобно гораздо укипѣтить. Естьли же покажется меду недовольно, то прибавить онаго еще, и сладость онаго можно дѣлать всегда по произволенїю.
📜"Русская поваренная книга", составленная Анной Макаровой 1880
ЯГОДНЫЙ МОРС
Общее правило. Истолочь в деревянной чашке вымытые и очищенные ягоды, как-то: барбарис, смородину и прочее, выложить в полотняный мешок, повесить его в холодном месте, подставить посуду. Когда вытечет весь сок, разлить в бутылки и, закупорив, держать на холоде. Приготовляют морс с сахаром, а именно: на одну бутылку морса положить две столовые ложки сахара, два раза вскипятить. Сохранять в бутылках в холодном месте. Чтобы морс не портился, можно влить по две чайные ложки прованского масла в каждую бутылку. Морс из всех ягод приготовляется одинаковым способом.
СОК ИЗ КРЫЖОВНИКА
Истолочь очищенный незрелый крыжовник , выжать сок в большую банку или бутыль. Нарезать ломтиками три очищенных лимона, вынуть зерна, положить в сок, завязать бутыль тряпкою и поставить на солнце недели на две. Слить чистый сок, процедить, разлить в бутылки, положить в каждую по одному ломтику лимона или цедру, засмолить, засыпать песком. Из этого сока хорошо приготовлять желе, прибавив лимонного сока или воды.
📜 "Квасоварение и домашнее пивоварение д-ра Л. Н. Симонова " 1898
ЯГОДНАЯ ВОДА
Наполнив кадку малиною или клубникою (не нажимая ягод), наливают в нее столько холодной отварной воды , чтобы покрыла ягоды; ставят кадку в теплое время года на ледник, а зимою в погреб (жидкость не должна ни в каком случае замерзать). Как скоро настой получает вкус и аромат ягод, он годен для употребления: его, по мере надобности, отцеживают через находящееся внизу кадки отверстие, в которое, для этой цели, на место пробки, вставляется трубка или кран. Отцеженную для употребления жидкость заменяют каждый раз равным количеством отварной воды , поступая таким образом до полного истощения ягод. Настой, понятно, становится постепенно слабее и слабее.
ЯГОДНЫЙ КВАС
Чтобы превратить эту воду в настоящий фруктовый квас, нужно приготовленный сказанным образом настой (дать настояться на леднике несколько дней — пока настой достаточно пропитается вкусом и ароматом ягод) тщательно отцедить (см. выше) в другую кадку или в бочонок, подсластить сахаром по вкусу и до определенной плотности, например до 8% по сахарометру Баллинга. Если бы после подслащивания плотность настоя оказалась более 8%, то его можно разбавить до этой плотности отварною водою . Затем, оставить кадку или бочонок, с открытою втулкою, при температуре около 15°—20° Р до тех пор, пока жидкость (сусло) не забродит, т. е., пока поверхность ее не покроется белою пеною (стр. 190), что обыкновенно происходит через несколько часов; тогда молодой квас разлить в бутылки; но закупорить последние следует только после того, как квас (в прохладном месте) достаточно охладится и брожение успокоится. Хранить на леднике (зимою в подвале).
Примечание "Свет-Хлеб". Для возникновения брожения добавление сахара не обязательно: в ягодном соке оно возникает спонтанно. Для примера приведем рецепт "Московского кваса из малины и клубники" (по книге В. Рошаль "Пиво, квас, брага" 2007)
КВАС ИЗ МАЛИНЫ И КЛУБНИКИ
"Подготовить кадку. В самом низу ее, сбоку, просверлить отверстие (скважину) диаметром 2 см, которое должно плотно затыкаться деревянным гвоздем. В эту кадку положить вниз слой чистой свежей соломы. Солома настилается на 13-15 см выше отверстия, чтобы квас, который потечет в скважину, проходил сквозь солому. Это делается потому, что и клубника, и малина - очень нежные ягоды, они быстро размокают и становятся как бы илистыми; солома этот ил задерживает, и квас стекает чистым. Кадку наполнить ягодами и залить их остывшей кипяченой водой. После брожения (4-5 дней) квас готов. По мере необходимости из кадки через скважину, вынув затычку, набирают нужное количество кваса. При этом в кадку обязательно следует добавить столько же холодной кипяченой воды. Если отобранный квас слишком крепок, то его разбавляют водой, причем сластят его по вкусу. Кадка летом должна стоять на льду, и во время жары ее необходимо обкладывать льдом, а зимой хранить в погребе. Если квас замерзнет, он испортится"
