Одно из немногих растений, которые содержат значительное количество винной кислоты. Кроме нее, в ягодах винограда найдены яблочная, лимонная, хлорогеновая и хинная кислоты. Ягоды содержат витамины (А, С, В1, В2, В6, В12), ферменты и фитонциды, фенольные вещества; в них обнаружены около 20 макро- и микроэлементов. Содержание пищевых и биологически активных веществ существенно колеблется в зависимости от сорта винограда и степени его зрелости.
С глубокой древности известны лечебные свойства винограда. Он оказывает тонизирующее, бактерицидное, мочегонное, слабительное, потогонное, отхаркивающие и общеукрепляющие действия. Нежные и сочные ягоды полезны при нарушениях жирового и белкового обмена жиров, более мясистые — при пониженной кислотности желудочного сока. Виноград — эффективное средство при хронических заболеваниях почек, легких, печени; при гипертонии, подагре, физическом и нервном истощении организма, мочекислом диатезе.
Внимание! Людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением, виноград противопоказан.
Ягоды винограда употребляют в пищу свежими, сушеными (изюм), консервированными или переработанными в различные вина. Для заготовки компотов наиболее пригодны сорта с «мускатным» или «изабельным» привкусом. Для них можно брать и зеленоватые грозди, а для сока, наоборот — самые спелые. Компот отличного качества получается из бессеменных сортов винограда (кишмиш).
Для приготовления джема отбирают крупный виноград с тонкой кожицей и приятным ароматом. Больше всего подходят для этой цели бессеменные сорта Болгар и Италия.
Виноградное повидло готовят из сортов винограда с мясистой мякотью ягод и высоким содержанием сахара. К таким относятся Болгар, Гамбургский мускат, Александрийский мускат, Сунгурларский мускат, Гымза и др.
Методы заготовки виноградных листьев на зиму.
Если вы хотите радовать свою семью долмой и зимой, то стоит заготовить листья впрок. Существует несколько способов заготовки виноградных листьев.
Соленые виноградные листья
Молоденькие листья хорошо промыть. Аккуратно уложить в банку, сверху положить груз, чтобы листья лежали плотнее, и залить рассолом – он должен быть на 3-4 см выше виноградных листьев. Рассол готовится из расчета 4 ст. л. соли на один литр воды. Перед употреблением соленые листья нужно вымочить в холодной воде в течение 3-5 часов, меняя воду через каждый час.
Замороженные
Помыть, высушить, сложить в полиэтиленовые пакеты каждую порцию, выпустить воздух, свернуть как можно туже рулоном и положить в морозилку. Размораживать в холодной воде, а потом - как обычно, обдать кипятком, дать постоять 3-5 минут.
Виноградные листья консервированные
Для приготовления долмы можно использовать консервированные виноградные листья. Для этого отбирают молодые нежные листья, промывают, не допуская порывов, и укладывают плотными стопками. Вскипятить рассол (вода - 1л, соль - 300 г) и залить им листья. Посуду с листьями прикрывают салфеткой и оставляют в прохладном месте.
Консервированные в сухом виде
Собрать молодые листья средних размеров, сухими, по 5 штук свернуть в рулетики, плотно уложить в 0,5 л банки и закрыть капроновыми крышками (предварительно окунув крышки на 5-10 секунд в горячую воду).
Маринованные виноградные листья
Молодые листья винограда собрать и уложить в 0,5 л банки, как описано во втором способе, два раза обдать кипятком, на третий раз залить маринадом: на 1 л воды - по 1 ст. ложке соли и сахара, 2 ст. ложки уксуса.
Собирать листья надо когда виноград вот-вот зацветет. В это время листья сочные, с небольшой кислинкой. Вкус виноградного листа зависит от сорта винограда. У винограда красных сортов листья более жесткие. У белого винограда листики мягкие и вкусные.
Маринованный виноград .
Это очень вкусно! Виноград становится хрустящим и пряно-сладким.
Маринованный виноград самый вкусный в первые 4 дня. Хотя есть его можно 2 недели. С каждым днём он становится всё более пряным и кожица больше морщинится.
1 кг красного винограда, желательно без косточек
1 чашка белого винного уксуса
1 стакан сахарного песка
1 и 1 / 2 чайной ложки коричневых семян горчицы
1 чайная ложка черного перца
1 палочка корицы
1 / 4 чайной ложки соль
Хорошо промойте и высушите виноград.
Разрежьте ягоды пополам, если есть косточки,удалите их. Положите ягоды в кастрюлю.
Все составляющие кроме винограда вскипятите в кастрюле на среднем огне. Закипевший рассол вылейте на виноград.Перемешайте. Оставьте виноград остывать до комнатной температуры.
Разлейте виноград и рассол в банки с плотно закрывающейся крышкой и поставьте в холодильник на 8 часов или на ночь. Подавать охлажденным.
Виноград маринованный 1
Для маринада: 1 л воды, 200 г сахара, 0,4 л 6%-ного уксуса.
Для маринования берут виноград десертных сортов с крупными ягодами. Хорошо промытый виноград очистить от веточек и плотно уложить его в банки, на дно которых положить для аромата по 2-3 гвоздички и по кусочку корицы. Залить горячим маринадом. Банки закупорить герметически и стерилизовать 15 мин.
Виноград маринованный 2
Виноград - 1 кг. Для маринада: вода - 400 мл, уксус 9%-ный - 200 мл, сахар - 200 г, соль - 5 г.
Сначала готовят маринад: уксус разводят кипяченой водой, добавляют соль, сахар и кипятят 3-5 мин. Кисти твердого и спелого винограда моют, укладывают в стеклянные банки, заливают приготовленным и охлажденным маринадом, закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой. Хранят в холодном темном место. Виноград будет готов к употреблению через 10 дней.
Виноград маринованный 3
Для заливки: вода - 1 л, сахар - 200 г, уксусная эссенция - 20 г, гвоздика - 6-8 бутонов, кусочек коры корицы, черный перец - 7-10 горошин, горчица (порошок) - 2 г, лавровый лист - 1 шт.
Приготовить заливку, охладить и разлить по банкам, заполненным виноградом. Для предупрежден появления плесени маринад залить сверху тонким слоем растительного масла. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой. Хранить в холодном месте.
Виноград маринованный 4
На 1 кг винограда: 200 г столового уксуса, 100 г воды, 20 г соли, 50 г сахара, 50 г меда, 5 шт. гвоздики и 5 зернышек кардамона.
Кисти некрупного спелого твердого винограда ("мсхали" или "ачабаш") промыть, уложить рядами в банку и залить маринадной заливкой.
Виноград маринованный по-домашнему
Берем крупный виноград сорта «изабелла». Готовим маринад: на 1 ведро воды 1 стакан сахара, 1 ст.ложка соли, 20О г горчицы. Вскипятить, остудить и залить виноград. На дно следует положить листья хрена и смородины. Готово будет через 3 месяца.
Яблочки, чернослив, виноград и смородина маринованные
Яблочки, чернослив, виноград, смородина, 6-10 зерен черного перца, небольшой кусочек корня имбиря. Для маринада: 1 л воды, 1 ст.л соли, 2 ст.л сахара, 0,6 ч.л. уксусной эссенции.
Тщательно вымыть и обсушить мелкие яблочки, чернослив, виноград, смородину. Разложить все по баночкам - не имеет значения - сколько всего, как удобнее - ягодками можно заполнять пустоты между крупными фруктами. На литровую банку: 6-10 зерен черного перца и кусочек корня имбиря. Залить маринадом, пастеризовать 10-12 минут.
Сок виноградный натуральный (1)
Спелый свежий виноград промыть, дать стечь воде, ягоды отделить и заложить в пресс. Для лучшей сокоотдачи ягоды перед прессованием измельчить ножом из нержавеющей стали на доске с прорезями, поместив ее над эмалированной миской или кастрюлей.
Сок процедить через холст или марлю, нагреть в эмалированной кастрюле до 80—85°С, разлить в банки или бутылки, накрыть крышками и пастеризовать при 85°С:
— емкостью 0,5 л — 15 мин,
— емкостью 1,0 л — 20 мин.
Сок виноградный натуральный (2)
Сок быстро нагреть до 95°С, разлить в подготовленные горячие банки (доверху) и сразу укупорить их прокипяченными крышками, не стерилизуя. Банки перевернуть вверх дном и оставить на 2—3 ч для охлаждения. Хранить в прохладном месте.
В процессе хранения сок обычно самопроизвольно осветляется с выпадением осадка в виде легко всплывающей при взбалтывании мути. Перед употреблением сок не взбалтывать, а осторожно слить. Осадок профильтровать сначала через 3—4 слоя марли, а затем — через вату, уложенную в воронку.
Сок виноградный натуральный (3)
Виноград размять пестиком в чистом глиняном горшке, плотно закрыть его и поставить на 1 сутки в холодное место. Затем выжать сок, профильтровать его через 3—4 слоя марли, перелить в чистые банки и пастеризовать 10 мин при 80°С. Банки укупорить, поставить вверх дном и охладить.
Бекмес (виноградный мед)
Свежеотжатый, снятый с осадка и профильтрованный виноградный сок уварить на водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли поместить деревянные прокладки, налить воду. На прокладки поставить меньшую кастрюлю с соком. Воду в большой кастрюле довести до кипения, по мере выкипания доливать.
Сок в меньшей кастрюле постоянно помешивать, пока он не загустеет и не уварится до 1/3 первоначального объема. Готовый бекмес разлить в стеклянную посуду и укупорить.
Бекмес употребляют как мед, а также для приготовления пряников, коврижек, сладких пирогов, восточных сладостей и т. д.
Сушеный виноград
Для сушки следует выбирать сахаристые сорта винограда, так как из обычных столовых сортов изюм получается кисловатым.
Сушат виноград обычно на солнце. Грозди тщательно просмотреть, удалить поврежденные и загнившие ягоды. Затем грозди опустить на 3—5 сек в раствор соды крепостью 0,5%, нагретый до 95—97° С (это способствует ускорению сушки, так как на поверхности ягод образуется множество мельчайших пор, через которые влага легче выходит из ягод). Виноград, вынутый из раствора соды, немедленно промыть под струей чистой воды, и разложить на подносы в один ряд. Подносы с гроздьями выставить на солнце. Для сушки требуется 15—20 дней. В течение этого времени необходимо следить за гроздьями и, по мере высыхания верхних ягод, переворачивать их. При искусственной сушке в шкафах и в печах поддерживать температуру 65—75°С.
Виноградное варенье.
Отберите 1 килограмм плотных неповрежденных ягод винограда, тщательно промойте, дайте воде стечь и опустите на 1 минуту в кипяток. После чего ягоду нужно погрузить в холодную воду, а пока вода стекает, сварить сахарный сироп. Вылить горячий сироп в таз, выложить в него ягоду и оставите на 6-7 часов. Затем поставить таз на плиту, довести до кипения и варить 10-12 минут. После оставить на 8 часов. Ту же процедуру повторить второй раз, а в третий раз варить нужно 8 минут, потом добавить ванильного порошка и лимонной кислоты, и поварить еще 2 минуты, затем снять с огня. Разложить горячее варенье в прогретые и сухие банки, закатать.
Желе из винограда.
Для приготовления заготовки из винограда в виде желе, нужно отобрать не совсем спелую ягоду, но с плотной мякотью. Хорошо ее перебрать, промыть и переложить в эмалированную кастрюлю. Убрать на огонь, довести до кипения и варить 15-16 минут. Отфильтровать полученный сок и мезгу. Уварить вдвое сок, снять пену, и поставить снова на огонь. Продолжать варить, добавляя постепенно сахар. Когда полностью растворится сахар, нужно проверить, как быстро желе густеет, когда его разольешь на тарелку. Желе будет готово, если оно быстро густеет, следовательно, его можно снимать с огня. Разложите готовое горячее желе в сухие подогретые банки, прикройте крышками и поставьте в кастрюле с температурой воды 65-70 С на плиту. Кастрюлю закройте крышкой. Стерилизовать нужно при 90 С, литровые банки 12 мнут, а пол литровые – 8. После стерилизации закатайте и охладите банки.
