Канадский исследователь Массимо Марконе (Massimo Marcone) задался вопросом, можно ли воспроизвести эффект, который делает Kopi Luwak самым дорогим кофе в мире: из-за того, что бобы до обжарки проходят через желудок хищного млекопитающего, килограмм такого кофе стоит примерно $1 тысячу.
Kopi Luwak производят в Индонезии — меньше 230 килограммов в год.
А участвуют в этом процессе виверры (или циветты), они поедают бобы и выделяют из желёз пахучий секрет — цибетин.
Считается, что именно прохождение кофе через пищеварительную систему виверр придаёт Kopi Luwak неповторимые вкус и аромат.
Тем не менее, Марконе решил попытаться их повторить и отправился в Эфиопию, где есть и кофе, и циветты.
Там ему пришлось варить кофе из бобов, которые он лично собирал в фекалиях виверр, пить его и сравнивать с настоящим Kopi Luwak.
В обоих случаях он обнаружил, что «пищеварительное» воздействие животных расщепляет белки в бобах на меньшие молекулы, а некоторые белки были выщелочены из бобов полностью, что делало кофе менее горьким.
Выяснилось, что Kopi Luwak не так-то легко скопировать, поскольку индонезийские виверры расправляются с белками куда лучше их африканских коллег.
Также оказалось, что медленный проход бобов через бактерии и ферменты в кишках животных подобен сквашиванию, здесь даже используются те же самые агенты — кисло-молочные бактерии.
Марконе уверен, что смог бы смоделировать весь процесс без участия виверр, но считает, что оно того не стоит: «Если даже мы сделаем это, то и тогда не сможем похвастаться, что у нас — самый редкий и самый дорогой кофе в мире».
Тем более, что исследователь, признавая отличия Kopi Luwak, не думает, что он чем-то лучше других сортов кофе.
