Выросший в бенгальской семье в Калькутте (теперь известной как Колката), китайская еда была неотъемлемой частью нашей жизни. Я бежал домой из школы в ожидании миски обжаренной лапши, переполненной соевым соусом и щепоткой чили-соуса. Моя мама тщательно нарезала овощи и чистила креветки для особых угощений, чтобы приготовить такие блюда, как чесночные креветки и яично-куриную лапшу чоумейн, которые были любимыми в нашей семье.

В 1990-х годах выбор ресторанов был невелик, и китайская еда была доступной по цене. Поездка в Чайнатаун за золотисто-жареными креветками, курицей в кисло-сладком соусе и "трубочным" супом была для нас ритуалом. 

Пригласили гостей?

Не проблема.

Ваш местный китайский ресторан, чья кухня могла быть настоящей дырой в стене, построенной незаконно, всегда вас выручит. Их еда всегда была вкусной и впечатляющей. Для городской среднего класса эти заведения были спасательным кругом.

Хотя китайская кухня распространена по всей Индии, она слилась с местной кухней в Бенгалии. Помимо британцев и португальцев, китайцы оказали наибольшее влияние на бенгальские кулинарные традиции.

В отличие от имперских держав Португалии и Великобритании, китайские иммигранты в Индию в конце восемнадцатого века были скромными рабочими и торговцами, стремившимися извлечь выгоду из сахарного бума, охватившего весь мир.

Чтобы понять, почему такие блюда, как курица с чили, курица по-хунаньски, чесночные креветки и рыба с лимоном стали основными для бенгальцев, давайте узнаем о китайском торговце, который прибыл в восемнадцатом веке в дельту реки Хугли в Бенгальском заливе.

Сахар и кожа: История китайцев в Калькутте

Празднование китайского Нового года в Чайнатауне Танра в Калькутте, где поселились кожевники. Источник: Wikimedia

Если вы спросите кого-нибудь на улицах Калькутты, как по-бенгальски называется сахар, все скажут одно и то же: чини.

Сахар не назывался чини на индийских языках. На санскрите он называется шаркара. На бенгальском он называется мишри, что сейчас используется для обозначения кристаллического сахара. Так как же чини стал общепринятым термином для сахара?

Также, почему мы говорим о сахаре?

Сахар имеет важное значение для нашей истории, так как первые китайские рабочие прибыли на побережье Бенгалии, чтобы работать в сахарной промышленности. В 1770-х годах человек с небольшими деньгами, но с большим оптимизмом прибыл в дельту реки Хугли. Его звали Том Атчью (англизированное имя Ян Тай Чоу).

Регион находился под управлением Британской Ост-Индской компании и был процветающим коммерческим центром. После века попыток закрепиться, британцы захватили контроль над Восточной Индией у моголов в 1764 году и получили права на сбор налогов. Британцы надеялись извлечь выгоду из растущего спроса Европы на сахар и рассматривали Индию как альтернативу регионам Центральной Америки, производящим сахар.

После многолетних переговоров с Ост-Индской компанией о торговых правах, Атчью основал первую современную сахарную фабрику в Бенгалии в Акчипуре, примерно в 50 милях от аэропорта Калькутты. Он начал производить рафинированный сахар с небольшой группой рабочих.

Китайский сахар был белым и напоминал современный рафинированный сахар, в отличие от коричневого сахара, распространенного в Индии восемнадцатого века. Для удобства индийцы начали называть новый сахар чини, что означает китайский. Сахар быстро стал синонимом нового китайского рафинированного белого сахара.

К сожалению, Атчью не был успешным предпринимателем. Его фабрика закрылась, и его сотрудники переехали в Калькутту, поселившись в нынешнем районе Тиретта Базар в центральной части города. Атчью мог потерпеть неудачу в своей попытке, но его экспедиция вдохновила других из Кантон (провинция Гуандун) переехать в Калькутту, растущий мегаполис на Востоке, к началу девятнадцатого века.

Новые китайские иммигранты нашли работу в кожевенной промышленности вместе с сахарными заводами. Кожаные изделия пользовались большим спросом среди европейцев в Индии и растущего бенгальского среднего класса. Бенгальцы и европейцы неохотно работали с шкурами животных, что китайским мигрантам не мешало. Кожевенные заводы были бельмом на глазу у правящей британской элиты города, поэтому их переместили на восточные болота в Танра, которые позже стали известны как "Чайнатаун".

Помимо сахарных заводов и кожевенных заводов, китайские иммигранты открыли обувные магазины, прачечные и стоматологические клиники в Калькутте.

Тиретта Базар и Танра стали центром китайских иммигрантов в Калькутте и родиной новой кухни: индо-китайской.

Смешение различных китайских стилей с индийскими ингредиентами

Типичный калькуттский китайский ресторан на вынос. По часовой стрелке: курица по-хунаньски (на основе соевого соуса, с грибами), суп с рисовой лапшой и рыбными котлетами и обжаренные овощи.

Прежде чем исследовать, как китайская еда стала неотъемлемой частью бенгальской культуры, мы должны понять, откуда прибыли китайские иммигранты. Это позволит нам лучше оценить различные китайские стили, которые вдохновили индо-китайскую кухню.

Первые иммигранты были из Кантон, но позже прибыли люди из других провинций Китая. Интересно, что профессии, которыми они занимались в Калькутте, были тесно связаны с их происхождением в Китае.

Рабочие сахарных заводов были в основном кантонцами. Большинство кожевников и жителей Танра были хакка, народной группой, распространенной по нескольким южным провинциям Китая. Хакка известны тем, что представили самый популярный стиль индо-китайской лапши - лапшу хакка. Типичное блюдо из лапши хакка готовится путем обжаривания нарезанных овощей в воке с тонкой лапшой и щепоткой соевого соуса. Добавляются топпинги, такие как курица, креветки, яйца или их комбинация, и обычно подаются с чили-соусом.

Стоматологи в основном были из провинции Хубэй. Шанхайские мигранты управляли химчистками. Вы все еще можете встретить много прачечных, управляемых их потомками, названных "Шанхайскими химчистками".

Каждое иммигрантское сообщество создавало хуигуаны, социальные клубы, которые служили центрами для новых прибывших. Они координировали образование, жилье и трудоустройство для людей с похожим происхождением. Кто-то из Кантон, вероятно, искал хуигуан, состоящий из других кантонцев, которые приехали до них.

Большинство ранних иммигрантов были мужчинами, которые прибыли без семей. Важной ролью хуигуанов было также организация похорон для тех, кто умер, так как отправка тела домой была дорогим мероприятием.

Утренний завтрак в Тиретта Базар. 

Существовал справедливый баланс иммигрантов из разных частей Китая, и они принесли с собой разнообразные блюда. Хотя мужчины доминировали во многих профессиях в китайском обществе, ресторанная индустрия имела здоровое соотношение мужчин и женщин. Кухни были семейным бизнесом, и даже сегодня, если вы посетите Тиретта Базар до 8 утра, вы увидите китайские семьи, подающих традиционные блюда, рецепты которых тщательно охраняются.

Китайские ингредиенты не всегда были доступны в Индии, особенно в девятнадцатом и двадцатом веках. Сегодня вы можете купить бутылку шаосинского вина или ферментированной черной фасолевой пасты в крупных индийских городах; ранние китайские иммигранты должны были адаптироваться к местным ингредиентам.

Чтобы привлечь индийских клиентов, соусы стали гуще и острее, чем в традиционной китайской кухне. Кориандр, семена кориандра и больше черного перца стали популярными ингредиентами. Еда сочетала в себе лучшее из обоих миров. Хотя она отклонялась от традиционной китайской кухни, появился новый кулинарный жанр - индо-китайская кухня.

Влияние на пищевые привычки различных социальных слоев

Хотя традиционные китайские блюда не были популярны, они пережили возрождение. Традиционный китайский куриный суп с лапшой.

В отличие от европейской кухни, которая была ограничена для аристократии Калькутты, китайская еда началась на улицах и в маленьких заведениях. Немногие европейские блюда популярны в Бенгалии, включая рыбу в панировке (жареную рыбу, похожую на шницель), куриный суп, пирожные и выпечку.

Напротив, китайская кухня была широко принята. Китайские повара и торговцы едой были проницательными наблюдателями, умевшими понимать толпу. Регулируя уровень масла и специй, повара создавали несколько вариантов одного и того же блюда.

На улицах Чоуринги (офисного сектора Калькутты) предлагают другой вариант курицы чоумейн, чем в Eau Chew, самом долгоживущем китайском ресторане города. Однако основные элементы сладкого, кислого и острого в китайской кухне оставались неизменными. Из-за этого большинство бенгальцев чувствовали себя более комфортно с индо-китайской едой, пробуя что-то новое.

Eau Chew является выдающимся примером ресторана, объединяющего разнообразное население города, независимо от социально-экономического статуса. Ачумпа Хуан начал ресторан в 1927 году с кухонной утварью из своей деревни в Южном Китае. Первоначально заведение кормило голодных рабочих. Однако Хуан стремился привлечь элитных клиентов.

Название "Eau Chew" переводится как "Европа" на мандаринском, подчеркивая стремление семьи Хуан предлагать китайскую кухню, которая была элегантной и подходящей для изысканных вкусов. Ресторан предлагал свиные отбивные европейским клиентам и имел широкий меню. Они сочетали блюда, вдохновленные европейской кухней, с индо-китайскими и традиционными китайскими блюдами.

Eau Chew изменил восприятие китайской еды. Люди видели китайскую кухню как приемлемый вариант для изысканного ужина. Хотя ресторан не обладает блеском и атмосферой новых заведений, он компенсирует это исключительными блюдами, приготовленными семьей Хуан.

Индийская интерпретация курицы по-маньчжурски.

Индо-китайские инновации продолжались и после обретения Индией независимости. В 1975 году Нельсон Ван, китайско-индийский повар, изобрел знаменитую категорию "маньчжурских" блюд в индо-китайской кухне. Маньчжурское блюдо - это сладко-соленое блюдо темного цвета, подаваемое с курицей или овощами. Несмотря на название, оно не имеет никакого отношения к традиционной маньчжурской кухне, но интегрирует индийские компоненты, начиная с чили, чеснока и имбиря и заканчивая соевым соусом вместо специй. Обжаренная во фритюре курица, грибы или цветная капуста перемешиваются с соусом и подаются.

Ван представил курицу по-маньчжурски в China Garden, самом старом китайском ресторане Мумбаи. Это быстро стало хитом, и даже индийские рестораны начали подавать его в своей интерпретации. Вы найдете блюда по-маньчжурски в меню уличных торговцев и пятизвездочных заведений.

Индо-китайская кухня преодолела социальные барьеры.

Из своих скромных начинаний на улицах Калькутты, кухня получила популярность по всему миру, с ресторанами в Великобритании, США и Канаде. В 2010 году я был приятно удивлен, увидев модный индо-китайский ресторан в Арлингтоне, штат Вирджиния, заполненный до отказа в будний день.

Количество китайских индийцев сокращалось на протяжении многих лет, особенно после китайско-индийской войны 1962 года. Многие китайские индийцы были ложно обвинены в связях с Китаем и поддержке КПК. Столкнувшись с преследованиями и стигматизацией, большинство из них покинули страну.

В 2013 году в Калькутте насчитывалось всего 2000 многопоколенных китайцев. В Индии работает больше китайских экспатов, чем китайских индийцев. Несмотря на их отъезд из Индии, их влияние на бенгальскую кухню сохранилось.

Если вы посетите Чайнатаун Филадельфии, вы заметите, что большинство бизнеса и ресторанов управляются китайскими американцами. Однако не удивляйтесь, если вы зайдете в китайский ресторан в Чайнатауне Калькутты и обнаружите, что бенгальские повара и персонал работают под руководством китайской семьи, чтобы сохранить многолетние традиции.

Благодаря электронной коммерции и росту импорта, китайские ингредиенты легко доступны, что делает приготовление индо-китайской еды проще, чем когда-либо. Это добавляет популярности китайской кухне среди домашних поваров.

Чтобы завершить наш вкусный разговор, я оставлю вам изображение блюда из рыбы с имбирем, которое я приготовил. Хотя существуют различные варианты этого блюда, рецепт, который я предпочитаю, включает нагревание масла в воке и добавление нарезанного соломкой имбиря, зеленого лука и немного чеснока. Когда масло станет ароматным, добавьте кубики лука и полоски белой рыбы, затем соевый соус, сахар и щепотку черного перца.

Готовьте, пока рыба не будет готова. Это блюдо хорошо сочетается с кантонской обжаренной лапшой, изображенной в начале истории.

Аромат и вкус напомнят вам о Чайнатауне! Не забудьте в конце запить жасминовым чаем.

Моя попытка приготовить рыбу с имбирем, популярную в индо-китайских меню.  

источник