Ніца Віллаполь майже 45 років вела кулінарне шоу на Кубі та підлаштовувалась під політичну конʼюнктуру. Розповідаємо історію кубинського майстер-шефа в архівних кадрах

Ніца Віллаполь народилась у 1923 році в Нью-Йорку в родині кубинських мігрантів. В 11 років вона разом з родиною повернулась на батьківщину. Її батьки були достатньо заможними, аби відправити доньку вивчати дієтологію у Лондонський університет. Утім, після повернення вона влаштувалась викладачкою іспанської мови у школу в Гавані.

Усе змінилось у 1948-му, коли Віллаполь прочитала в газеті про запуск першої на Кубі телевізійної станції. Вона написала власникові листа з ідеєю кулінарного шоу, і в грудні того ж року той вирішив дати їй шанс. На той час у Ніци було чимало знаних конкуренток, які мали кулінарні програми на радіо, вели колонки в журналах та випускали книги рецептів. Але Віллаполь досить швидко здобула популярність і затьмарила конкуренток завдяки своїй фішці — швидким та легким у приготуванні стравам. Це відобразилося й у назві її шоу Cocina al Minuto — у перекладі з іспанської «Готуйте за хвилину».

Також Віллаполь прославилась сміливими кулінарними експериментами. Вона вдало міксувала традиційну кубинську кухню з нетиповими інгредієнтами, як-от з баклажанами, селерою, буряком, грибами, рисом. Не гребувала й мʼясними субпродуктами, як-от язик, печінка, нирки, серце, мозок. А заразом застосовувала свої знання з дієтології та пропонувала такий формат споживання їжі: закуска, тарілка білка, тарілка крохмалю, овочі (сирі або відварені), хліб з маслом, десерт, кава. Її кулінарні книги Cocina Criollа та Cocina al Minuto, які вийшли у 1950-х, миттєво стали бестселерами. Утім, сама себе Віллаполь вважала не кухарем, а радше педагогом. Її рецепти не містили покрокових інструкцій, лише набір інгредієнтів та кілька порад. Це, за її словами, «відкривало простір для кулінарної творчості». Та окрім цього, у кулінарії Віллаполь яскраво відображались тогочасні політичні реалії.

На початку ХХ століття Куба отримала незалежність від Іспанії. Та майже одразу потрапила в економічну та політичну залежність до Сполучених Штатів. Американці кілька разів вводили на Кубу війська, допомагали придушувати антиурядові страйки, підтримували місцевих диктаторів та заплющували очі на державні перевороти. Сполучені Штати надавали різним кубинським урядам чималі позики, а натомість отримували економічні привілеї на оренду землі та фактично взяли під контроль цукрову промисловість острова.

У березні 1952-го, після чергового перевороту до влади на Кубі прийшов генерал Фульхенсіо Батиста. У США його визнали. Урядовців він влаштовував своєю антикомуністичною позицією. Та ще більше він влаштовував американські корпорації, яким на додаток до цукрової промисловості фактично віддав на відкуп видобуток корисних копалин, скотарство і туристичний бізнес.

Вплив Сполучених Штатів відчувався й у кулінарних шоу та книгах Віллаполь. Серед рецептів, наприклад, була запечена курка по-американськи, а також делікатесний «Ньюбурзький лобстер» — з маслом, яєчними жовтками, вершками та хересом. У своїх книгах Віллаполь називала пиріг на американський манір — pie, з інструкцією, як правильно це слово вимовляти — «пай». Майже третину книги становили рецепти десертів з імпортного пшеничного борошна. Також були рекламні буклети американської побутової техніки та продуктів.

Та дозволити собі такі делікатеси могли далеко не всі кубинці. На папері Куба була однією з найрозвиненіших країн Латинської Америки. На ділі щонайменше третина населення жила в бідності, зростало безробіття. Батиста перетворився на корумпованого диктатора-самодура. Він запровадив цензуру та жорстоко придушував будь-які страйки та протести. Окрім землевласників та промисловців Батиста налагодив стосунки з американською мафією, яка організувала на острові прибутковий бізнес з наркотиків, азартних ігор та проституції.

Рух спротиву проти режиму Батисти переріс у кількарічне збройне повстання, яке очолив Фідель Кастро. У січні 1959-го повстанці увійшли до Гавани. Тоді в США махнули рукою на Батисту, який утік з країни, і вирішили, що зможуть домовитися з новим кубинським правителем. Тож у Білому дому навіть визнали уряд Кастро, позаяк той спочатку заявляв, що він не комуніст. Однак досить швидко почав діяти відверто комуністичними методами — націоналізував промисловість, щонайперше видобуток цукру, відібрав у американських компаній землі та іншу власність і усунув їх від контролю за будь-яким бізнесом. У відповідь США розірвали дипломатичні відносини з Кубою та запровадили проти неї економічне ембарго. Кастро довелось вводити продуктові картки для населення.

Віллаполь стала однією з небагатьох телеведучих, які залишились в ефірі за нової влади. Але їй довелось підкоригувати рецепти з урахуванням дефіциту. «Певні інгредієнти почали зникати, одні раптово, інші поступово. Щонайперше зникли жири та масло. Бували дні, коли за кілька годин до шоу я ще не знала, що зможу приготувати», — згодом згадувала Віллаполь в одному з інтервʼю. Доводилось креативити. Новою фішкою стали рецепти без якогось основного інгредієнта, наприклад, пудинг без яєць, суп без жирного бульйону. Або ж доводилося компенсувати відсутній інгредієнт чимось іншим, наприклад picadillo готувати з кукурудзяним борошном замість мʼяса.

Поступово телешоу Віллаполь та її колонки в журналах наповнювались політичною пропагандою. На Кубі проголосили еру «революційної кухні, де всі їдять однаково». Віллаполь розповідала про те, як кубинська звичка вживати смажені страви повʼязана з економічною залежністю від США, бо «в роки псевдореспубліки наша країна була легким ринком для надлишку сала від свинарства янкі». Тож закликала кубинців споживати менше мʼяса та жиру, а більше вуглеводів і овочів.

Книгу рецептів Cocina al Minuto теж довелось переписати. У новій редакції зникли усі назви страв англійською мовою. Наприклад пироги, які у попередній редакції називались pie, тепер треба було називати іспанською — pastel. Деякі рецепти, що потребували дорогих або важкодоступних продуктів, Віллаполь спростила. А деякі довелось просто викреслити, наприклад понад 70 сторінок рецептів борошняних десертів. Зате зʼявилось чимало рецептів з маланги, маніоку та інших коренеплодів.

У виданні 1962 року congri, тобто рис із чорною квасолею, проголошувався наріжним каменем кубинської культури, на якому «трималась революція». Та досить швидко рис став дефіцитним. Віллаполь довелося вносити правки й розповідати, що рис не такий вже й усталений інгредієнт у кулінарній культурі Куби. Тож його можна замінити кукурудзяним борошном чи макаронами.

У 1960—1970-х Кастро налагодив стосунки з СРСР, зокрема домовився про постачання продовольства. Тепер Віллаполь привчала кубинців до чергових новинок — солінь, компотів, вівсянки, хеку та тилапії. Тут знову проявився її креативний підхід. У черговому виданні книги рецептів Cocina al Minuto 1980 року було понад десять рецептів з вівсянки — з часником, сухим вином, томатною пастою та соусом sofrito.

Наприкінці 1980-х СРСР занурився в економічну і політичну кризу, тож Кремлю вже стало не до Куби. У 1991-му, в рік розвалу Радянського Союзу, Кастро запровадив на острові «особливий період у мирний час». Продовольча криза стала ще масштабнішою, ніж на початку 1960-х.

Та Віллаполь не здавалась. У 1991-му вийшло чергове оновлене видання її книги. «Ми тут не голодуємо. Перше, про що я думаю, — що є у кубинської домогосподарки і що з цього можна зробити. Якщо ви маєте хороші харчові звички, то цілком можете харчуватися збалансовано», — казала вона в інтервʼю того ж року.

Та невдовзі з продуктами все стало настільки погано, що фантазія закінчилась навіть у Віллаполь. В одному з останніх епізодів передачі у 1993-му вона розповідала глядачам, як готувати ropa vieja зі шкіркою банана замість яловичини. У червні того ж року програму закрили після рекордних для Куби 44 років та 6 місяців поспіль в ефірі. Згодом кубинський уряд вирішив повернути шоу, але сама Віллаполь вже не хотіла на телебачення. Решту життя вона спочатку доглядала за матірʼю, потім займалась садівництвом. Померла Ніца Віллаполь у 1998-му в Гавані від проблем із серцем.

І до сьогодні її книги є своєрідною «кулінарною Біблією» як серед кубинських емігрантів, так і серед тих, хто лишився на Кубі. «Будь-який кубинський кухар, який не має її книги, не може навіть думати про те, щоб називати себе кубинським кухарем. Cocina al Minuto, яку мої дідусь з бабусею взяли з собою, втікаючи з Куби, була першою книгою, за якою я вчився готувати», — каже шеф-кухар і власник ресторану в Нью-Йорку Рікардо Баррерас.

Ми не просимо у вас грошей на «Ньюбурзького лобстера», лише на цікаві тексти — підтримайте нас донатами: 🔸 Buy Me a Coffee, 🔸 Patreon, 🔸 PayPal: [email protected].