삽이 뼛속까지 건조한 캄보디아의 흙을 긁는 순간 사냥이 시작된다. 전직 군인인, 빼빼 마르고 진하게 그을린 53세의 Chem Wai는 평생 동안 야생 타란튤라와 전갈을 사냥해왔다.
Wai는 씨엠 립 (Siem Reap)과 아름다운 역사 유적지인 앙코르와트에서 북쪽으로 20마일 떨어진 이 무성한 숲을 손등처럼 꿰뚫고 있다. 삽과 나무 바구니로 무장을 한 채, 짧은 소매와 슬리퍼를 신은 채 많은 이들에게 공포의 대상인 전갈을 추적한다.
타란튤라나 전갈 구멍이 발견되면 백악질 토양을 파낸다. 거미나 전갈이 집에 있으면 Wai는 나뭇가지로 낚시질하듯이 들어내 독침이나 송곳니를 뽑아낸다. 이 과정은 30초가 걸린다.
캄보디아 씨엠 립 외각에서 타란튤라와 전갈을 사냥하는 Chem Wai
Khmer에 Wai는 “어릴 때부터 사냥을 해왔지만 상업적으로는 최근 5 ~ 6년 전에 시작했다. 지금은 나의 주요 수입원"이라고 밝혔다.
Wai는 씨엠 립에 있는 식당인 버그스 카페 (Bugs Cafe)에 타란튤라와 전갈을 공급한다. 이 식당은 곤충을 주재료로 하는 요리를 한다. (용어에 대한 간단한 참고 사항 : 타란튤라와 전갈은 곤충이 아닌 거미류이지만 글의 일치성을 위해 이 단어를 사용함.)
Wai와 같은 사람들과 곤충 꼬치, 개미로 채워진 스프링롤 튀김, 누에와 타로 크로켓을 제공하는 버그스 카페와 같은 식당은 많은 서양 독자들에게는 이상하게 보일지 모르지만, 기후 변화와 육류 산업의 환경 및 도덕적 영향에 대한 우려 속에서 인류가 먹을 수 있는 다른 자원을 찾는 것은 중요한 과제다.
음식으로 곤충
2050년까지 전 세계 인구는 100억 명에 이를 것으로 예상된다. 유엔 식량 및 농업기구 (FAO)의 "식용 곤충: 향후 식량 전망 및 보급 안정"이라는 획기적인 2013 보고서에 따르면 향후 30년 안에 거의 두 배의 식량 생산이 필요할 것이다.
이 200페이지 분량의 보고서는 식충성 (Entomophagy)이라고도 하는 곤충 섭취에 대한 가장 권위 있는 문서 중 하나로 간주된다.
Kampong Thom에 있는 Chu Sopheak의 귀뚜라미 덫.
FAO에 따르면 전통적으로 20억 명 이상이 곤충을 섭취했으며 1900종 이상의 음식에 사용되었다. 그중에서 가장 흔한 것은 딱정벌레, 애벌레, 꿀벌, 말벌 및 개미가 있다.
이 곤충들의 건강과 환경적 이점은 엄청나다. 예를 들어, 귀뚜라미는 냉혈 동물이기 때문에 음식을 포유류보다 훨씬 효율적으로 에너지로 변환한다. 이 곤충들은 소보다 12배 적은 사료를 필요로 하며 소와 같은 반추 동물이 다량으로 배출하는 강력한 온실 가스 인 메탄도 생산하지 않는다. FAO는 가축이 전 세계 온실 가스 배출량의 18 %를 차지한다고 추정한다.
영양 수준은 종에 따라 다르지만 식용 곤충은 일반적으로 지방, 단백질, 비타민, 섬유질 및 미네랄 함량이 높다. 예를 들어, 먼지벌레붙이 (Mealworm)는 어류와 비슷한 불포화 오메가 -3 및 지방산 함량과 어류 및 육류와 동일한 단백질, 비타민 및 미네랄을 갖는다.
곤충을 전통적으로 먹는 지역 사회에서 이러한 혜택은 세대 걸쳐 잘 알려져 있다.
캄보디아의 곤충 경제
씨엠립에서 남동쪽으로 약 100 마일 떨어진 캄퐁 톰 (Kampong Thom) 외곽 논에서 밤이 되면 Chu Sopheak은 귀뚜라미 덫에 부착된 조명을 켠다. 그는 여기에서 8년간 크리켓을 잡아 왔다.
Sopheak은 Khmer에서 수많은 곤충과 두꺼비가 어둠을 반길 것이라고 말하면서“나는 이웃이 덫을 놓은 것을 보았고, 그들은 돈을 벌었으므로 따라서 나도 그렇게 시작했다”고 덧붙였다.
Skuon 근처 휴게소에서 곤충을 판매하는 상인.
덫은 간단하다. 투명한 플라스틱 시트를 두 개의 목재 기둥 사이에 걸고 있으며, 긴 형광등이 플라스틱을 가로질러 기둥에 걸려 있다. 바닥에는 직사각형 플라스틱 용기에 물을 채운다. 빛에 유인된 귀뚜라미는 시트에 부딪혀서 물에 빠지거나 바로 반사광로 뛰어든다.
Sopheak은 이는 계절성이라서 “5월에서 7월까지는 많고 나머지는 오토바이 택시 기사로 일한다.” "덫이 30개 있는데 정말 좋은 밤에는 90파운드의 귀뚜라미를 모은다"고 말했다.
덫에 걸리는 귀뚜라미는 두 유형으로 작은 검은 색 귀뚜라미와 큰 붉은 색 귀뚜라미이다. 후자는 덜 일반적이지만 파운드당 거의 미화 4달러 이며 이는 세계 은행에 따르면 인당 연간 수입이 미화 1,400 달러 미만인 국가에서 괜찮은 수입원이라 할 수 있다.
다른 농부들이 소유한 덫이 논을 둘러싸고 있는 제방을 따라 늘어서 있다. 마치 땅에 수십 개의 푸른 광선 검을 심은 것처럼 보인다. 30분 안에 귀뚜라미가 Sopheak의 각 덫을 채운다.
6번 국도를 따라 60마일 더 가면 캄퐁 참 지방의 비포장 도롯가 2층짜리 집 밖에서 Teun Saaron을 만난다. 우리가 이야기 할 때, 십여 마리의 고양이가 우리를 조심스럽게 감시했다. 그는 십대에 시작한 타란튤라 사냥을 지금까지 30년간 지속해 왔고 지금은 상인으로 일한다. 그에 따르면, 타란튤라는 비타민과 미네랄을 제공하는 것 이상의 역할을 한다.
Saron은 Khmer에서“타란툴라는 의학적 성질을 갖는 것으로 알려져 있다.” “이전에 가족은 호흡기 질환이 있는 어린이가 타란튤라를 먹게 했다. Wai 역시 기침으로 고통받는 사람들이 자신의 증상을 완화시키기 위해 타란툴라를 섭취한다고 설명하면서 비슷한 정보를 전달했었다.
씨엠 립의 버그스카페는 곤충을 전갈 꼬치와 같이 예술적으로 표현한 요리로 바꾸는 것을 목표로 한다.
Saron은 튀긴 타란툴라에 볶은 마늘을 뿌려 인근 Skuon 시외 버스 정류장에서 개별 고객 (공장 동료를 위해 20개를 사가는 한 여자처럼)에게 고객에게 판매한다. 다른 상인들은 배고픈 여행자에게 튀긴 귀뚜라미, 밀웜, 메뚜기, 개미, 물벌레 및 타란튤라 더미를 파는 사업을 활발히 진행한다.
Skuon에서 판매되는 것과 같이 전 세계적으로 인간의 식충용으로 사용되는 대부분의 곤충은 야생에서 수집된 것으로 제한되어 있다. 그러나 이 곤충들은 과잉 수확, 오염, 산불 및 서식지 파괴로 인한 위협에 직면하고 있으며, FAO에 따르면 기후 변화는 아직 완전히 밝혀지지 않은 방식으로 곤충 종에 영향을 미칠 것이다.
2019년 Biological Conservation에서 발표한 연구에 따르면 곤충 종의 40%가 이미 감소하고 있으며 (Mongabay의 특별 시리즈 참조) 멸종률은 다른 동물 종보다 8배 빠르다.
내가 만난 모든 곤충 채집가들은 이어진 공급 문제에 대해 이야기했다. 예를 들어 Sopheak은 더 많은 사람들이 귀뚜라미 채집에 뛰어든 것을 원인으로 지적하긴 했지만 지난 3년 동안 귀뚜라미가 줄어들었다고 말했다.
한편 Saron은 젊은 시절에 타란툴라를 잡은 숲이 공장 건설을 위해 개간되었으므로 이제는 인근 지방에서 채집한다고 말했다.
그러나 곤충 식용이 세계적으로 자리 잡는데 환경적 위협이 유일한 장애물은 아니다.
뿌리박힌 편견
곤충은 아시아, 아프리카 및 라틴 아메리카 전역에서 오랫동안 음식으로 여겨져 왔지만 유럽, 미국 및 캐나다에서는 종종 혐오스러운 것으로 여겨진다.
지속 가능한 식품 성분으로서 곤충의 저자이자 열성적인 지지자인 Aaron Dossey 박사는 미국에서 이 문제를 직접 마주했다. “많은 사람들이 '음, 어쨌든 왜 곤충을 먹을까요?'라고 말하지만, 새로운 산업이며 효율적인 미래의 단백질 공급원으로써 식충의 지속 가능성에 대한 정보를 제공하면 어느 정도 질문에 대한 답을 얻는다”라고 스카이프 전화에서 말했다.
베트남 호치민시에서 북쪽으로 3시간 거리에 있는 Cricket One 농장
“대화라도 하면 나은 편. 과학 박람회에 갔는데 사람들이 귀뚜라미 한 그릇 만 보았을 때 ‘웩’이라고 말하는 걸 듣기도 했다”고 덧붙였다.
한편 시엠립의 버그스 카페의 주방장인 Seiha Soeun은 다양한 요리를 준비했다. 이전 캄보디아의 수도 프놈펜에 있는 고급 소피텔 호텔에서 요리사로 일한 경험이 있는 Soeun 부엌을 꿰뚫고 있었다.
식사는 아름답게 나왔다. 나는 튀긴 전갈을 먹지 않았지만 개미 달걀롤, 튀긴 귀뚜라미와 밀웜 덩어리와 마찬가지로 맛있었다. 약간 영양이 풍부한 뒷맛 외에, 이 음식들이 척추 동물 단백질 이외의 성분으로 조리되었다는 힌트는 거의 없었다.
농장
더 눈으로 확인할 방안을 보기 위해 베트남으로 향했다. 지난 4월, Cricket One이라는 회사는 빠르게 성장하는 호치민 시에서 북쪽으로 3시간 거리인 Loc Ninh 군에 세계에서 가장 큰 귀뚜라미 농장 중 하나를 완공했다.
공동 창업자이자 운영 책임자인 Nam Dang은 카사바 나무 사이의 적토 길 위에 있는 13,000제곱 피트 규모의 시설을 보여주었다.
외부에서 농장은 판금 지붕이 덮인 전형적인 벽돌 창고처럼 보이지만 내부에는 회사의 이름에서 나타내는 상품인 귀뚜라미가 들어있는 약 1,300개의 검은 상자가 있다.
Nam은 “우리 회사는 3년 전에 설립했으며 나는 10년 동안 농업 분야에서 일했다." “우리가 탐색할 때 지속 가능성이가장 중요한 기준이었다. FAO 보고서를 보고 귀뚜라미 사업을 조사했다. 우리는 미국과 유럽의 기업들이 소비용 귀뚜라미를 양식하지만 공급이 수요를 충족시킬 수 없어 가격이 매우 높다는 것을 발견했
베트남 호치민시에서 북쪽으로 3시간 거리에 있는 Cricket One 농장
그의 사업 파트너인 Nam과 Bicky Nguyen은 귀뚜라미 사업을 도전해보기로 결정했다. "귀뚜라미는 열대 곤충"이라고 설명했다. "우리가 여기서 귀뚜라미를 재배해서 양식해서 유럽이나 미국으로 보내면 어떨까? 우리는 적절한 기후, 낮은 인건비와 귀뚜라미 사료로 사용할 수 있는 많은 부산물이 있는 등의 이점을 가지고 있다."라고 말했다.
귀뚜라미는 창고의 한쪽 구석에 있는 작고 어두운 상자에서 부화되어 차후에 사방에 있는 검은 상자로 옮겨진다. 각 단위는 부화한 날짜별로 구분되며, Nam과 동물 영향 전문가가 개발한 특수사료 외에 창고 외부의 카사바 잎과 가지를 공급한다.
규모는 엄청나다. 농장에서 자란 자메이카 필드 귀뚜라미의 무게는 1g이지만 거의 1천만 마리의 귀뚜라미를 양식하며, Cricket One은 한 달에 약 8t의 귀뚜라미를 생산한다.
Nam은 “언젠가 귀뚜라미가 기존의 육류를 대체할 수 있기 때문에 처음 시작했을 때 산업 규모로 하고자 했다"고 말했다.
귀뚜라미 양식의 환경적 이점은 명백하게 알 수 있다. FAO에 따르면 비슷한 수의 소나 돼지를 사육하려면 대규모의 공간이 필요하며 전 세계 농경지의 26 %가 이미 축산업에 사용되고, 농지의 33 %가 사료 생산에 사용된다.
귀뚜라미는 또한 수백만 마리의 경우에도 최소한의 폐기물이 나오고 악취를 내지 않는다. 또한 Nam은 소보다 8,000 배 적은 물이 필요하다고 말한다.
Cricket One의 생산 모델에는 주 창고 외에 9개의 위성 농장이 포함된다. 위성 농장까지 고려하면 베트남의 이 작은 구석 구석에서 매달 거의 1,800만 귀뚜라미가 수확된다. 이 작은 농장은 가족이 운영하며 인근 시골 주변에 위치한다. 우리는 공립학교 교사인 Dang Thi Thanh Thao와 그의 남편 Nguyen Van Tien이 소유한 농장을 방문했다.
그들은 집 뒤의 작은 땅에 지은 창고에 약 200개의 상자에서 한 달에 최대 1톤의 귀뚜라미를 생산한다. Nam과 그의 팀은 약 1년 동안 Thao와 Tien과 협력해 왔다. Cricket One은 그들에게 귀뚜라미 양식 방법을 훈련 시켰으며, 시작하는 데 필요한 모든 장비와 귀뚜라미알을 제공했다.
베트남 호치민시에서 북쪽으로 3시간 거리에 있는 Cricket One 농장
Thao는 선생님 월급으로 한 달에 약 250달러만 벌며 이는 맏아이를 고등학교에 보내는데에 충분하지 않다. 양식한 귀뚜라미를 Cricket One에 다시 팔아서 수완이 좋은 달에는 거의 2,000 달러를 벌 수 있다.
귀뚜라미가 부화한 후 약 6주 후에 수확되면, Cricket One의 인근 공장으로 보내져 가루로 만들어진다. 이로써 캄보디아의 야생 곤충과는 훨씬 다른 제품이 된다.
시각적으로 귀뚜라미 파우더는 그대로의 귀뚜라미 보다 서양 소비자에게 더 매력적이다. 브라운 베이킹 밀가루처럼 보이고 비슷한 방식으로 사용할 수 있다. 최근 호치민시에 두 명의 요리사가 운영하는 크리켓 홉 컴퍼니 (Cricket Hop Company)는 영국에서 아마존에서 100g 봉지 당 10달러에 크리켓 가루를 출시했다 (내년 미국에서 출시 예정). 귀뚜라미 가루에는 70% 이상의 단백질이 함유되어 있으며 글루텐과 유당이 없다. 그들의 웹 사이트는 스무디와 쿠키에서 소시지가 들어간 스페인 계란, 유리면이 들어간 태국 녹색 채소 카레에 이르기까지 크리켓 가루와 관련된 여러 가지 요리법을 제공한다.
(나는 그들의 제품을 일반 밀가루와 섞어서 사용하여 염소 치즈 볼 튀김을 만들었고 결과적으로 맛있었고 딱히 귀뚜라미 맛은 없었다.)
제대로 포장하면 이 제품을 가까운 Whole Foods 또는 Publix 선반에서 볼 수 있다. 이는 향후 더욱 인기가 있을 것으로 보인다. 그리고 미국 FDA는 야생에서 잡힌 곤충 전체를 인간이 소비하는 것을 허용하지 않기 때문에 가루로 만드는 것은 미국 시장에 진입하는데 가장 실현 가능한 안이다.
수백만의 귀뚜라미가 폴짝대는 가운데, Nam은 미래 식이 요법에서 귀뚜라미가 중요한 역할을 할 거라는 확신을 나타냈다.
“귀뚜라미는 많은 단백질과 철, 아연, 망간과 같은 미량 미네랄을 함유하고 있다. 세계의 10억 명이 미네랄이 부족하다. 임산부를위한 음식에 귀뚜라미를 넣을 수 있다면, 큰 문제를 해결할 수 있으며 쇠고기나 닭고기보다 훨씬 저렴하게 만들 수 있다. 단백질과 미네랄 문제를 해결하는 귀뚜라미의 미래가 여기에 있다고 생각한다. 따라서 현재 중요한 것은 인식 문제이다.”
Wai가 사냥한 전갈에 대한 인식 문제와 Saron이 판매하는 타란툴라는 다루기가 어려우며, 이는 정부 규정과 환경적인 위협이 서구에서 주된 식량원이 되지 못하는 중요 요인이 될 수 있기 때문이다.
그럼에도 불구하고 베트남 남부의 열대 더위에서 셀 수없이 많은 귀뚜라미가 생산될 것으로 보인다.
Chan Muyhong의 추가 보고.
이 기사는 Mongabay와 Atmos에서 Creative Commons 라이선스에 따라 다시 게시되었습니다. 이 링크에서 원본 기사를 읽으실 수 있습니다.
사진 출처: Creative Commons.
