Рыбные котлеты, пышные, толстые и вкусные. Всего несколько маленьких секретов позволят приготовить отличные котлетки. А не хотите морочиться — приготовьте котлеты из отварной, припущенной или запеченной рыбы. Фарш никогда не будет жидким. Изделия формируются идеальной формы, идеально жарятся. И идеальны на вкус. Кстати, и косточки извлекать в этом случае просто.
Ингредиенты:
- Рыба 500 гр.;
- Яйцо 1 шт. (или крахмал 1 ч. л. без горки);
- Хлеб белый 100- 200 гр. (2 — 4 ломтика);
- Водка 50 мл;
- Лук репчатый 1 шт.;
- Чеснок 2-3 зубца (можно исключить);
- Панировочные сухари до 150 гр. (крупного, среднего помола);
- Соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Для котлет лучше всего брать рыбу с сухим мясом. От трески, минтая, хека, камбалы до путассу и черноморского бычка. Хороша для котлет и щука. А вот жирные сорта не подойдут. Парадокс, но чем рыба лучше и в гастрономическом плане более ценная, тем котлеты хуже.
Пропустить рыбное филе пару раз через мясорубку либо блендировать. С мелкими косточками (те, которые совсем тонкие и прозрачные) блендер или мясорубка справятся. Их можно не извлекать.
Лук и чеснок мелко порубить или пропустить через мясорубку вместе с рыбой.
Раскрошить в рыбный мусс хлеб — не замачивая. Мокрый хлеб не возьмет на себя влагу, и фарш будет жидким. А молочный белок, к тому же, ускоряет коагуляцию белка мяса — т.е. сворачивание. При сворачивании белка волокна мяса становятся жесткими, грубыми. Кстати, хлеб нужен не для объема. Он помогает удерживать мясной сок, связывает фарш. Хлеба добавляют 20 — 40% от веса рыбы.
Смешать, качественно — пока хлеб не примет влагу фарша.
Вбить яйцо. Яйцо скрепляет. Но и делает изделия жесткими. Поэтому не нужно увеличивать его количество. Или можно заменить на крахмал. Или запарить 2 ст. л. льняного семени в 100 гр. кипятка.
Смешать, влить водку. Ее добавляют для распушивания фарша.
Посолить, поперчить по вкусу.
Замешивать — долго, с чувством. Правильно замешанный фарш должен собрать все до крупинки со стенок миски. Это важно. Если не собрал — значит, масса не однородна. Это закон любого фарша. И теста, кстати. И паштетов. Замешивать фарш до той консистенции, чтобы изделия можно было формировать руками — мокрыми. Так как мокрыми не липнет.
Сформировать мокрыми руками изделия. Запанировать в сухариках или обвалять в муке. Можно обмакнуть в смешанное с парой ложек воды яйцо, затем в сухари — и так пару раз. Между прочим, панировка не обязательна. Но желательна. Ведь она защитит от пережаривания, даст сочность.
Жарить на разогретой сковороде до готовности. Жарить на умеренном огне, выкладывать на раскаленную сковороду. Не переворачивать часто. Подглядывать, не зарумянился ли бочок — можно. Но не часто, чтобы не снижать температуру. Вторую сторону жарить под крышкой: и корочка есть, и прожаренные внутри получаются. Крышку чуть приоткрыть, чтобы не запаривались. Важно не менять силу огня: мясо пускает сок при скачках температуры. И котлеты станут сухими, будут плавать в лужице. Морскую и хищную рыбу достаточно жарить по 5 минут с каждой стороны. Речную же надо готовить минимум полчаса, чтобы избежать заражения.
Итак, пышные и сочные рыбные котлеты готовы. Приятного аппетита!
