Olav T. Beito dreiv nynorsk målgransking i meir enn 50 år, og gav viktigetilskot til nynorsk grammatikk og stadnamn- og målføregransking.
Beito voks opp i eit stabilt bygdemiljø i Valdres, og var nær knytt til naturen og livet i heimegrendene. Etter skulegang i heimbygda drog han til Voss offentlege landsgymnas og tok 1923 examen artium på latinlina som preseterist. Landsgymnasa skulle gjera skulegang lettare for bygdeungdomen, og nynorsk var hovudmålet der. Olav Beito vart den fyrste studenten frå Øystre Slidre.
Beito studerte filologi ved universitetet, og hadde samstundes lærararbeid. Han tok sidefaga tysk og historie og norsk hovudfag, vart cand.philol. 1932 og tok pedagogisk eksamen 1934. 1942 vart han dr.philos. på avhandlinga R-bøygning. Etterrøknader i norsk formlære.
Han var tilsett som lektor i Fredrikstad 1936–46 og i Oslo 1946–57, men arbeidde samstundes i Norsk Ordbok 1943–45, og igjen 1953–57. Han vart dosent i nordisk, særleg nynorsk målvitskap ved Universitetet i Oslo 1957 og var professor i nordisk målvitskap der 1959–71; i same tidsromet var han òg styrar ved Norsk målførearkiv.
Allereie medan han studerte, kom Beito i gang med leksikografisk arbeid, og innsatsen hans for nynorsk leksikografi vart stor og langvarig. Han var med og bygde opp ordarkivet for Norsk Ordbok, og utarbeidde det såkalla grunnmanuskriptet, som er ei samanskriving av norske dialektordbøker. Seinare hadde Beito kortare og lengre arbeidsbolkar i Norsk Ordbok, og han redigerte delar av fyrste bandet. Ordforklaringane hans utmerkjer seg som klåre og fullstendige. Han var formann i tilsynsnemnda for Norsk Ordbok 1963–72.
Den vitskaplege produksjonen åt Beito gjeld målføre, stadnamn og nynorsk normalmål. Den fyrste store avhandlinga var den han skreiv for doktorgraden. Beito systematiserer her eit stort tilfang frå målføra og frå nynorsklitteraturen. Eit anna stort arbeid om formverket i substantiva er Genusskifte i nynorsk (1954). Utgangspunktet for Beito var ei konstatering av at somme substantiv i målføra hadde eit anna kjønn enn i gammalnorsk, og at kjønnet kunne skifta i målføra. Beito drøfter typar og overgangar, og han syner at det er ymse slags assosiasjonar mellom ord av ulikt kjønn som er årsak til genusskifta. I ei liste på 295 sider over ord med genusovergang, gjer Beito greie for kvar orda er nytta i målføra og i litteraturen, og kva slags overgangar det har vore. Med desse to avhandlingane braut Beito den vanlege tradisjonen i målføregranskinga med å leggja vekt på lydlæra.
Det tredje store grammatiske arbeidet av Beito er Nynorsk grammatikk (1970). Det store og pålitande teksttilfanget gjev god rettleiing om språket i den nynorske tekstverda. Grammatikken kom i ny utgåve 1986.
I målføregranskinga tok Olav T. Beito opp nye emne; han ville undersøkja om dialektane endra seg frå generasjon til generasjon. I ei avhandling om hallingmålet (1959) prøver han å fylgja endringane i målføret over tre generasjonar, og arbeidet må sjåast som eit førebod til den sosiolingvistiske perioden i norsk talemålsgransking. Han har òg gjeve ei god skildring av valdresmålet (1958), og mange artiklar om talemål og faghistorie har kome frå hans hand. Han gav òg ut 16 nummer i skriftserien til Norsk målførearkiv.
Som stadnamngranskar er Beito best kjend for verket Norske sæternamn (1949). Det var ein del av granskinga av sætrar og sætertradisjonar som Institutt for samanliknande kulturforsking stod for. Beito byggjer på 49 000 namn, og han set opp grenser for utbreinaden av dei viktigaste typane med tydinga 'sæter'.
Som den fremste fagmannen i nynorsk på Universitetet i Oslo, fekk han sete i Norsk språknemnd (1957–72). Eit viktig arbeid gjorde han som leiar i ein komité som fastsette den grammatiske terminologien i norsk.
Beito var kjend som ein dugande lærar og ein venleg og omgjengeleg mann. Etterfylgjaren hans, Kjell Venås, sa om han i minnetalen i Det Norske Videnskaps-Akademi, der Beito var medlem frå 1951: “Olav T. Beito tok vare på kulturrøter og skapte også sjølv kulturverdiar gjennom arbeidet sitt og gjennom måten å vera på.”
Olav T. Beito var òg medlem av Kungl. Humanistiska Vetenskaps-Samfundet i Uppsala og av Kungl. Gustav Adolfs Akademien, som han fekk ein pris hos i 1985. Like eins fekk han ein pris av Selskapet til vitenskapenes fremme i Bergen.