Треска относится к семейству тресковых, ее родственники — минтай, пикша, сайда, сайка, навага и налим. Она предпочитает холодные северные воды. Различают атлантическую, тихоокеанскую и гренландскую треску, они отличаются друг от друга размером (самая крупная — атлантическая).
Треску можно назвать золотой рыбкой английских переселенцев в Америку: «тресковая аристократия» Нового Света, сколотившая состояние на промысле, чтила треску как источник своего богатства. В книге «Треска» Марка Курлански описан звездный путь этой рыбы: ее изображение часто использовалось на официальных гербах и эмблемах, чеканилось на ранних американских монетах и печаталось на почтовых марках.
В России XIX века треска подавалась в самых богатых домах и готовилась по французским рецептам, иногда на голландский манер ее называли «лабардан». В России любили запеченную треску в тесте, а в Европе ее варили, жарили, солили и сушили. Очень ценится печень трески, из которой делают различные салаты и закуски. В Норвегии зимним деликатесом считаются тресковые язычки.
В связи с трансформацией кулинарии в начале XX в. мода на треску как на деликатес ушла и она стала обычной промысловой рыбой. В меню советских людей она появлялась чаще всего в вареном или жареном виде без изысков. А вот печень трески была дефицитным товаром, обычно салат из нее можно было увидеть на новогоднем столе.
«Треска была в России всегда, это основная промысловая рыба северных морей. И столь долго отсутствовала в гастрономической повестке совершенно незаслуженно. Возможно, виной тому стереотип, что данная рыба не деликатес, не какая-то редкость. Отчасти это так, мне попадалась информация, что каждая десятая пойманная в мире рыба — треска. Но органолептические и вкусовые свойства рыбы намного важнее! А треска — по-настоящему вкусная рыба, с которой хочется работать, предлагая гостям новые вкусы и сочетания», — говорит Джузеппе Дави, бренд-шеф ресторана Butler.
Черная треска с томатами, Butler
По словам Марьяны Джутовой, врача-диетолога АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга) мурманская треска, как и многие виды холодноводных рыб, богата витаминами группы В, A, C, E, H, PP. Также в ней содержатся полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6. «В треске присутствуют такие микроэлементы, как K, Ca, Na, S, I, Cr, Mn, Ni, Zn. 100 г филе трески содержит примерно 16 г белка. Богатый набор витаминов и микроэлементов в треске нормализует работу всех систем организма человека», — отмечает Джутова.
На мировых рынках и в меню ресторанов есть «сестра» трески — черная треска или угольная рыба (вид глубоководных промысловых рыб) семейства Anoplopoma Fimria. На самом деле к треске она не имеет никакого отношения, хотя по внешнему виду действительно на нее похожа, а свое название получила за счет чешуи темного цвета и сходства с треской. В отличие от трески, которая предпочитает держаться ближе к берегу, черная треска обитает на глубине, ареал ее обитания — северная часть Тихого океана. Мясо угольной рыбы по структуре похоже на мясо трески, но более масляное и сочное, его часто сравнивают с палтусом.
«Так же, как и мурманская, черная треска богата полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 и омега-6. Она содержит сбалансированный набор витаминов А, В2, РР и D, а также фтор, никель, молибден, йод — объясняет Марьяна Джутова. — Все витамины и микроэлементы прекрасно усваиваются в системе пищеварения человека. Черная треска жирнее мурманской, но все жиры несут пользу. Полиненасыщенные жирные кислоты защищают сосуды от образования холестериновых бляшек. Богата черная треска и белком».
Треска с соусом унаги и рисом в зеленом карри, «ладо»
В московских ресторанах стараются использовать рыбу, выловленную в российских водах. Шефы отмечают, что это дает им уверенность в качестве.
«Мы лично знакомы с капитаном корабля в Мурманске, который вылавливает и поставляет для нас треску. Работа с локальной рыбой — это наш базис с момента открытия. Мы используем треску и угольную треску. Берем исключительно охлажденную — в отличие от замороженного филе, ее нежность и сочность превосходят все ожидания».
«Мы используем обыкновенную треску. С гастрономической точки зрения треска — это идеальная рыба. Мясо практически не содержит костей, оно мягкое, нежное и сочетается с самыми разными вкусами, поэтому вариаций в приготовлении трески может быть масса. Мы используем часть спинки трески. Ее нам поставляют из Мурманска».
«Считаю, что черная треска всегда была на виду. Возможно, о ней не так часто говорили или не принимали за «модное блюдо», но я всегда использовал ее в меню. Мы покупаем российскую угольную рыбу с Камчатки и Курильских островов. Какую-то часть привозят с Берингова моря или Аляски. В свежем виде она доступна с марта по ноябрь».
Одна из самых популярных видов рыб в ресторанах, конечно, красная рыба. Однако шефы все больше смотрят в сторону белой рыбы, активно вводят ее в меню и читают, что мода на треску не будет мимолетной. В некоторых московских ресторанах предпочтение отдают исключительно белой рыбе.
«Гости нашего ресторана в равной степени любят и красную рыбу, и треску, а если и отдают предпочтение одной из них, то скорее даже треске — опять же, из-за того, что лосося можно попробовать практически в любом ресторане, а угольную рыбу можно обнаружить не везде. Треска — золото в мире рыб».
«В меню Butler красной рыбы нет. Я отдаю предпочтение белой рыбе, она полезнее, ее вкус гораздо более насыщенный. Больше того, мы используем только дикую рыбу, в то время как лосося и форель чаще всего выращивают в рыбных хозяйствах и кормят добавками, химикатами. Такая рыба набирает жир, и ее вкус из-за этого неизбежно страдает: блюда получаются не такими, как задумано.
Бесспорно, красная рыба выглядит на тарелке эффектно сама по себе, и визуальную битву треска проигрывает. На красную рыбу всегда был спрос, она проста в приготовлении, проблем с поставками нет — вот и весь секрет ее бешеной популярности. Красная рыба была модной, как, например, салат цезарь. Еще лет десять назад проще было найти ресторан, где его нет, сейчас же все иначе. Гостям недостаточно моды, они ищут разнообразие, а также качество, новые вкусы и акценты в классических блюдах».
«Раньше выбор морепродуктов и рыбы был гораздо больше, очень много ввозилось из разных стран, и «дешевую» рыбу готовили нечасто, да и цены кусались не так сильно, как сейчас. Кстати, цена на красную рыбу тоже была не особо высокой, по-моему, в 2010 году за 1 кг просили около 300 руб., и каждый мог себе ее позволить, поэтому о дешевой треске тогда мало кто говорил, разве что скандинавские страны. Первый раз обычную треску, как я помню, мы приготовили на винный ужин после 2014 года. В оливковом масле при 60 градусах — было очень вкусно».
В ресторане «Клево» предпочитают не прятать вкус трески, но дополняют ее сладкими узбекскими томатами, греческими маслинами, итальянским оливковым маслом и свежим базиликом. Так как угольная рыба отличается от мурманской (она более нежная и жирная), то Захар Иванченко подчеркивает текстуру пюре из цветной капусты и небольшим количеством соуса берблан с красной икрой. Также в фирменном сете дипов есть намазка из копченой трески, которую подают с горячей лепешкой из дровяной печи.
В бистро и баре «ладо» отмечают, что вкус трески очень спокойный, поэтому она замечательно сочетается с самыми разными соусами. В «ладо» треску готовят с соусом унаги и подают с рисом в соусе зеленый карри. Карри адаптировали и сделали не сильно острым, чтобы блюдо было более понятным.
В ресторане Butler считают, что треске идеально подходят все соусы умами, сочетающие в себе и кислые, и сладкие ноты, так как они украшают вкус белой рыбы. Например, в меню есть филе черной трески «с коллекцией томатов». Это томаты конфи с апельсиновым маслом, томаты вяленые желтые и красные, умами из томатов — соус с ярким, насыщенным, даже концентрированным вкусом с добавлением чеснока и орегано. Также в рецептуре блюда — сицилийские оливки и каперсы.
Филе черной трески с томатами, Butler
По мнению шеф-повара Artest Артема Естафьева, у черной трески нежное и яркое мясо, поэтому она сочетается со сливочным соусом с нотками пряностей. Черная треска любит грибы, гармонично сочетается с кисло-сладкими ингредиентами. В Artest подают два блюда с черной треской. В меню à la carte она подается с чипсами из кожи рыбы и с цветной капустой, а также с невероятно сложным сливочным соусом. В сет Signature входит пирог с угольной рыбой: заварной крем, флан, сметанное тесто, а сверху рыба, смазанная кисло-сладким глейзом на основе соевого соуса, который готовят в ресторане.
В «Севичерии» готовят угольную рыбу мисо с белыми грибами — филе черной трески на нежном пюре из цветной капусты, под дрессингом из соусов мисо и цитронет. Подается блюдо с бобами эдамамэ, киноа, спаржей, вешенками и белыми грибами.
Кирилл Бергер считает, что треска отлично сочетается с разными гарнирами и тем более с соусами и маринадами, так как сама по себе довольно плотная по текстуре и суховатая. В ресторане Peach в меню есть черная треска с пюре из пастернака.
Обычно на вопрос «есть или не есть» врачи в один голос говорят: «есть», если рыба не аллерген для конкретного человека. Треска полезна и тем, кто хочет разнообразить меню и поддержать организм витаминами и микроэлементами, и тем, кто хочет перейти на более здоровое питание. Но есть рыбу постоянно — не самый лучший вариант. Почему, объясняет диетолог.
Треска с соусом унаги и рисом в зеленом карри, «ладо»
