La perdita della stella Michelin (tolta? sospesa?) aveva generato scalpore e più di un interrogativo. In effetti, ai tavoli milanesi di Tommaso Arrigoni non si è mai mangiato così bene come nell'ultimo anno e, ad alimentare il dubbio, anche il fatto che Innocenti Evasioni, il suo ristorante, era scomparso anche dal perimetro online della Guida Rossa. Ora il quadro della situazione si fa più certo, con la conferma del trasferimento del ristorante, nell'aria da mesi, e l'annuncio del nuovo indirizzo, in via Candiani 66, a fianco del Politecnico, nella giovane e dinamica zona della Bovisa. È al piano terra di un moderno palazzo che accoglie anche diversi uffici. Di un prossimo trasferimento – anticipa lo chef a Il Gusto – «avevo correttamente avevo avvisato anche la Michelin». Chiarezza è fatta, ma resta l'obiettivo di riprendere quella stella il più presto possibile.

«Il ristorante continuerà a chiamarsi Innocenti Evasioni: è una nuova inaugurazione, ma nel segno della continuità e di uno staff che mi seguirà per intero nella nuova struttura». A partire dal sous-chef, Giuseppe Rossetti. Il menù Ancora in via di definizione: sarà in gran parte nuovo, anche se non mancherà qualche piatto storico come il tortellino al nero di seppia con la barba dei frati, uno dei “pezzi forti” di chef Arrigoni, a fianco di proposte assolutamente nuove. Un'anticipazione? «Il cuore di lattuga marinato all'aceto di Sambaizu, il suo fondo, anacardi, uvetta e tonno sfogliato».

Sono circa 45 i posti a sedere, con grandi vetrate che affacciano sullo spazio esterno. L'apertura è fissata per sabato 8 aprile, l'ultimo servizio all'indirizzo storico in via della Bindellina sarà venerdì 31 marzo: «Ci prendiamo una settimana per spostare le nostre cose, fare le ultime prove ed essere pronti ad una ripartenza col botto» dice Tommaso Arrigoni con la comprensibile euforia una nuova avventura: un entusiasmo come detto, mai venuto meno negli ultimi mesi, dalla partecipazione all'evento che ha portato la Fontina nei ristoranti milanesi (per l'occasione aveva proposto un risotto con il formaggio valdostano, spezie e polvere di funghi che si ricorda per precisione, bilanciamento e intensità di sapore) mentre, nell'ultimo mese, annunciando il prossimo trasferimento nella destinazione al tempo top-secret, aveva proposto “The Last Chance”, ovvero l'ultima possibilità di provare un menu degustazione di sette portate che hanno costruito la storia del ristorante.

Arrigoni, classe 1971, ha una profonda impronta della scuola milanese, dov'è stato sous chef di Claudio Sadler, presso il suo ristorante storico (casualità, anche il suo maestro si è da poco spostato dalla sede storica sul Naviglio Pavese a Casa Baglioni in via dell'Annunciata). L'apertura di Innocenti Evasioni è nel 1998, dieci anni più tardi la conquista della stella Michelin: la cucina distilla una memoria che corre verso l'attualità, ricercando un puntuale equilibrio nei piatti ma valorizzandone la sostanza e, dove c'è, la profonda anima di Milano e della valle del Po (tra gli esempi, i tortelli allo stracotto di vitello), ricercando anche materie di qualità lombarde come i salumi di Sergio Motta e della sua macelleria di Bellinzago Lombardo. Oppure si fionda su congiunzioni riuscitissime, come il terra-mare della sua cassoeula in versione mediterranea con concentrato di pomodoro, pesci e molluschi in salsa.