Quelle est la façon la plus saine de cuire la viande ?

L'Aïd al-Adha ou Aïd El Kebir aussi appelée Tabaski en Afrique de l'Ouest , est la plus importante fête dans le calendrier musulman. En effet, dans la tradition islamique, cet événement majeur dans de nombreux pays du continent, commémore le sacrifice d'un bélier par Abraham (Ibrahim pour les musulmans) en lieu et place de son fils Ismaïl. Il est commémoré au 10e jour du mois lunaire de Dhul-Hijja, correspondant au 12e mois de l'année musulmane.

C'est connu la Tabaski, c’est la fête du mouton et donc de la viande rouge et grasse.

Mais comment profiter de la fête sans nuire à sa santé ? Comment se faire plaisir sans mettre en danger son organisme ? Quelle est la meilleure manière de cuire et de consommer de la viande ? BBC Afrique a posé la question à des spécialistes de la nutrition et de la santé animale.

Attention aux excès

Tabaski rime avec festin en viande de mouton, chèvre ou de bœuf.

Entre les repas copieux, les grillades, les méchouis et les recettes traditionnelles, la viande est cuisinée à toutes les sauces et à toute heure.

Mais, ce qu'on ne dit pas, c'est que la quantité journalière de viande consommée par un adulte est limitée par l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS), précise le Docteur Foromo Félix Haba, Vétérinaire basé à Conakry en République de Guinée.

"La proportion journalière de consommation recommandée par le PNNS (Plan National de Nutrition Santé) est de 70g de viande cuite répartis sur un ou deux repas pour un adulte", détaille Dr Foromo Félix Haba.

Cette consommation excessive de viande grasse durant cette période comporte de nombreux risques risques sur la santé.

"L'OMS confirme ainsi qu'au-delà de 300 à 500 grammes par semaine, la consommation de viande rouge qui englobe le bœuf, le veau, le porc, l'agneau, le mouton, le cheval et la chèvre peut augmenter les maladies suivantes : l’acidité du corps conduisant à des rhumatismes ; le diabète ; le cancer de l’œsophage, le cancer de l’intestin et du rectum ; des maladies cardio-vasculaires (crises cardiaques) " rappelle le Dr Haba.

Bien conserver la viande pour une meilleure cuisson

Il existe plusieurs méthodes pour bien conserver la viande après abattage de l'animal. Il y a ceux qui préfèrent saler la viande, avant de la sécher et ceux qui vont opter pour une conservation classique au réfrigérateur à des températures basses.

Comme tout aliment, maintenir la viande à une température basse permet de conserver ses qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires.

En cas de rupture de la chaîne du froid, la montée de la température peut entraîner le développement de micro-organismes et rendre la viande impropre à la consommation, alerte Dr Foromo Félix Haba interrogé par BBC Afrique.

"La viande est meilleure si on attend, après l’abattage avant de la consommer. La viande de mouton doit subir un repos au frais entre 1° à 4° au moins un jour avant d’être consommée, ceci favorisera sa maturation (transformation des muscles en viande, intervention des processus physique et chimiques liés au raidissement), cela favorisera l’appréciation de la tendreté et la saveur. Les issus et les abats (foie, intestins, poumons, cœur, rate etc.) peuvent être consommés dans les 24 heures. Pour la viande de bœuf, le délai va jusqu’à 4 jours de conservation."

Comment bien cuire la viande ?

La meilleure cuisson de la viande d’agneau ou du mouton, est la grillade ou à la vapeur qui est à la fois savoureuse et diététique.

La viande est bien cuite lorsqu'elle est bien grillée à l'extérieure et complètement cuite à l'intérieur.

Les habitudes culinaires varient d'un pays à l'autre.

Au Sénégal pour la Tabaski, le mode de cuisson le plus répandu est la grillade au feu de bois ou au charbon.

La viande est généralement assaisonnée avec des épices et de la moutarde puis passée au feu, avant d’être servie une demie heure plus tard avec des oignons et des frites et des crudités de légumes.

Gros producteur de viande, le Niger en est également un important consommateur.

La viande rouge fait partie des traditions alimentaires de ce pays situé au cœur du Sahel. Fraîchement abattue, la viande de mouton est mixée avec de la sauce épicée puis accrochée sur des piquets et déposée sur de la braise ardente.

Cette méthode de cuisson est un véritable savoir faire local et elle permet de s'assurer que la viande sera cuite à point et consommable sans danger.

« Tout dépend de l'objectif qu'on se fixe. Parce que les différentes méthodes de cuisson, on a généralement la méthode classique, c'est notamment la cuisson à l'eau, la cuisson dans la sauce. On a également l'autre méthode qui est très utilisée, c'est la grillade et la troisième c'est la friture. Chaque méthode a ses avantages et ses inconvénients. La grillade par exemple, entraîne un meilleur tonus émotionnel, c'est à dire qu'on a quand même le goût, on a l'odeur de la grillade et pour les gourmets, donc c'est vraiment important », explique Dr Abdel Razak Bello, nutritionniste basè à Niamey au Niger, interrogé par BBC Afrique.

Il est déconseillé de trop cuire la viande, d’utiliser la friture ou de carboniser la viande au barbecue afin d’éviter la formation de composés potentiellement cancérigènes.

Les types de grillade :

Viande bleue

C’est le type de cuisson le plus rapide à réaliser. La viande est juste saisie environ 30 secondes par face à la poêle à feu très vif. Elle est cuite et à peine grillée sur sa partie extérieure et elle est crue à cœur. Sa température à cœur est de 50°C.

Viande saignante

Lorsque la viande est saignante, sa partie extérieure est grillée, sa partie supérieure est rosée/brune et son cœur reste bien rouge. Pour une cuisson saignante de la viande, il faut la saisir à feu très vif 30 secondes par face, puis continuer la cuisson pendant 1 minute à 1 minute 30 à feu vif. La température à cœur de la viande est de 55°C.

Viande à point

La viande à point a une coloration brune plus prononcée. La partie extérieure est plus grillée, la partie supérieure est brunâtre et la partie centrale à peine rosée. Pour ce type de cuisson, on commence par saisir chaque face 30 secondes à feu très vif, et on prolonge la cuisson pendant 2 minutes 30 à feu moyen. La température de la viande est de 60°C à cœur.

Viande bien cuite

La viande est bien cuite lorsqu’elle est bien grillée à l’extérieure et complètement cuite à l’intérieur. Son cœur est rouge foncé à brun. Pour ce type de cuisson, il faut saisir la viande pendant 30 secondes par face à feu très vif et continuer sa cuisson 3 minutes à feu doux. Sa température à cœur oscille entre 65 et 70°C.

Bienfaits et risques de la viande rouge

La viande de mouton comme toutes les viandes constitue une excellente source de protéines indispensables au bon fonctionnement de l'organisme humain.

" Quand vous prenez 100 g de viande, vous avez à peu près 20 à 30% de protéines. Donc non seulement c'est riche en protéines, mais ce sont également des protéines de qualité ", explique Dr Abdel Razak Bello, nutritionniste basè à Niamey au Niger, interrogé par BBC Afrique.

La viande rouge est aussi très prisée pour son apport en fer, en magnésium et en zinc, des nutriments qui s'avèrent indispensables dans la santé des os et la formation des dents mais aussi dans le fonctionnement des nerfs et des muscles, estime Dr Bello.

"Souvent dans la plupart de nos pays, la carence en fer est un problème de santé publique et dans beaucoup de pays, à peu près cinquante pour cent des femmes souffrent de carence en fer. Du coup, la consommation de la viande pourrait permettre de réduire ce niveau de carence. En plus des protéines et du fer, la viande contient également des vitamines, notamment les vitamines du groupe B, et ces vitamines ont un effet positif, notamment dans le fonctionnement optimal de l'organisme. Et à ce titre également, on sait que parmi les vitamines, on a la B9 qui est extrêmement importante pour la femme enceinte et la B12 qui contribue au bon fonctionnement du système nerveux et à la formation normale de globules rouges".

Pour le nutritionniste, l'excès de viande peut aboutir à des conséquences graves sur le plan sanitaire.

"De façon générale, la consommation de la viande rouge est associée quand même à une augmentation du risque par rapport à un certain nombre de pathologies tels que les maladies cardiovasculaires, les cancers, les troubles de la sexualité, les dysfonctionnements respiratoires notamment ", avertit Dr Abdel Razak Bello.

Trop grasse et en trop grande quantité, la viande peut être une sérieuse menace pour l'organisme. " Le premier risque est lié à une surconsommation de viande pouvant entraîner des troubles graves comme la goutte qui est une maladie métabolique liée à une présence excessive d'acide urique dans le sang. La deuxième conséquence est liée au fait que la viande est généralement consommée en quantité importante avec la graisse. Et cette graisse-là peut avoir un effet sur la santé, notamment parce que qui dit graisse animale dit quand même cholestérol qui est un facteur à risque pour les maladies cardiovasculaires ".

Le corps humain a besoin d'une alimentation équilibrée pour fonctionner correctement. Pour être en bonne santé, il faut boire suffisamment d'eau et manger la bonne quantité d'aliments des différents groupes alimentaires :

Les glucides donnent de l'énergie. On les trouve dans des aliments tels que le pain, les pommes de terre et les pâtes.

Les protéines aident notre corps à se réparer. Elles se trouvent dans des aliments tels que le poisson, la viande, les haricots, les noix, les graines, les œufs et le fromage.

Les graisses permettent de stocker de l'énergie pour notre corps. On les trouve dans des aliments tels que le beurre, le fromage, les noix et les aliments frits.

Les fibres sont importantes pour nous aider à digérer nos aliments. On les trouve dans les fruits et les légumes.

Les protéines contenues dans la viande rouge jouent un rôle fondamental dans la croissance des enfants, mais aussi pour celle des adolescents et les femmes enceintes en particulier.

Pour en tirer tous les bénéfiques, il faut veiller à la meilleure méthode de cuisson et ajuster les quantités de consommation par rapport à ses besoins physiologiques.