Hrana: Kulinarsko putešestvije Arktičkim krugom

Poznat po zabačenoj lokaciji, gurmanski restoran Koks je sada još teže pronaći.

On je nastao na Farskim Ostrvima, ali je nedavno preseljen u malo selo na zapadnom Grenlandu koje se nalazi na više od 200 kilometara unutar Arktičkog kruga.

Nezgodna priroda ovde služi kao prava žitnica za morsku hranu i divljač, od škampa i iverka, pa sve do srndaća i maskoksa (rogato i čupavo govedo koje liči na bizona).

Kuvar Pol Andrijas Ziska sa Farskih Ostrva je zanat isbrusio u surovim predelima Severnog Atlantika, ali je sada ponovo izgradio kulinarski potpis glavnog kuvara koji radi samo sa lokalnim namirnicama na Grenlandu.

Hrskave glave škampa sa izbuljenim očima i antenama; pažljivo dimljeni losos sa krekerima od mehuraste riblje kožice; ili mekani zalogajčić sačinjen od prsa grimizno-crvenog ptarmigana (ptica koja živi u severnim planinskim predelima) na ražnjiću sa belorepim krilcem.

Ovo su samo neka od jela koja čekaju radoznalog gosta koji želi da ruča u jedinom restoranu sa Mišelinovim zvezdicama na Arktiku.

Grenland je, baš kao i Farska Ostrva, autonomna danska teritorija.

Oko 80 odsto ovog ogromnog kopnenog prostranstva je prekriveno ledenim pokrivačem i glečerima, dok malobrojna populacija od oko 56.000 stanovnika živi uglavnom duž morske obale.

„Dosta smo razmišljali o tome da nešto uradimo na Grenlandu, jer sam ga oduvek smatrao fascinantnim", kaže Ziska koji se dosta dugo nadao da će moći da otvori popap restoran zajedno sa drugim regionalnim kuvarima.

U međuvremenu, mnoštvo problema koji su se nagomilali kod kuće, bili su presudni za odluku da se preseli.

„Grenland je sličan, ali je sa druge strane i veoma različit od mesta sa kojeg dolazimo".

„Čak i danas, skoro svako na ostrvu se bavi lovom i ribolovom. Ta bliskost koju ljudi imaju sa svojim okruženjem je divna", kaže 32-godišnjak koji se specijalizovao za samoodrživost i namirnice iz okruženja.

„To se savršeno slaže sa filozofijom našeg restorana".

Ziska je pre ovoga samo dva puta posetio Grenland, ali je on na njega ostavio veliki utisak.

„Jeli smo u porodici koja je svu svoju hranu sama lovila", priseća se on.

„Jeli smo pastrmku ulovljenu u divljini sa ikrom, zatim meso jelena i maskoksa. Bilo je čudesno".

„Posle takvog iskustva shvatio sam da ukoliko imam pristup ovom sirovom materijalu, nema sumnje da ću uspeti da napravim nešto izuzetno na Grenlandu".

Inspirisan širokim dijapazonom jedinstvenih sastojaka, on je dva kofera napunio lokalnim proizvodima i zaputio se kući ne bi li u svojoj test kuhinji stvorio nova jela.

Stići do grenlandske reinkarnacije restorana Koks je samo po sebi poduhvat.

Tamo nema puteva.

Od najbližeg grada, Ilulisata, posetioci dolaze brodom, a put traje oko sat vremena.

I ovo je spektakularna plovidba, jer se brod cik-cak vožnjom probija kroz pravi lavirint plavičastih santi leda.

Povremeni tupi udarci i krckanje leda odzvanjaju i uspavljuju dok se selo Ilimanak pomalja iznad krševite obale.

Selo koje nosi naziv koji bi mogao da se prevede sa „zemlja nade", mesto je sačinjeno od živopisnih drvenih kuća i dom je za samo 50-ak ljudi i par desetina pasa za vuču sanki.

Na palubi, jedan od turista, Tod Braun, kaže mi da se na put za Grenland odlučio nakon što je pročitao članak o Koksu u jednom časopisu.

„Dolazim iz porodice koja se bavi hranom", kaže ovaj putnik iz Filadefije.

„Provešćemo ovde jednu noć. U restoranu ćemo ručati i večerati. Očekujemo da iskusimo nešto sasvim novo".

Lociran na samom priobalju, Koks je smešten u crnu, drvenu brvnaru sa belim prozorskim oknima.

Lobanja maskoksa dočekuje goste dok ulaze u intimni, svećama osvetljen prostor sa samo 30 mesta.

U ovom zgodnom ambijentu, stolice su prekrivene ovčijim krznom, a posetiocima su na raspolaganju i papuče sačinjene od kože foka.

Čak i kasno uveče, sunčeva svetlost se probija kroz prozore lokala.

Ćaskam sa glavnim kuvarem Ziskom, dok pogledom osmatram zapanjujuće predele.

Odjednom, iza jedne manje sante koja pluta zalivom, pojavljuje se kit.

„Vidiš li ga? Izašao je po vazduh", pokazuje mi ga Ziska.

„I bukvalno imamo kitove koji se igraju ispred našeg restorana".

Mnoge zemlje su zabranile lov na kitove, ali na Grenlandu se tradicija lova smatra veoma važnom u lokalnoj kulturi, pa tako postoje godišnje kvote koje propisuje i kontroliše Međunarodna komisija za kitove (IWC).

Globalno, Grenlandski kit nije klasifikovan kao ugrožena vrsta.

Na Zapadnom Grenlandu ovih kitova ima u velikom broju, pa je lovcima dozvoljeno da godišnje odstrele po dva ovakva kita.

Već od prvog zalogaja ovog 20-delnog set-menija, Ziska uspostavlja snažan uticaj ovog mesta.

Prikladna kockica od kitove kože i masti, matak, servirana je na jednostavnoj keramičkoj, četvrtastoj ploči.

Za one kojima je ovaj inuitski specijalitet nepoznat, elastična, hrskavičasta tekstura i gorak ukus mogu da odbiju mnoge, ali Koksova varijanta je gumasta i ima veoma suptilan ukus.

„Ovo jelo nam saopštava gde se nalazimo na ovom svetu. Mislim da je izuzetno važno da se fokusiramo na to, a ne da se stidimo svog porekla, čak iako je možda i kontroverzno jesti meso kita", tvrdi on.

„Važno je da pošaljemo poruku da ste sada na Grenlandu i da ovde tako stoje stvari".

Kreativni meni je tapiserija lokalnih specijaliteta i kulminacija šestomesečnog posla.

„Često se dešava da imamo neku ideju, isprobamo je, a zatim dođe i nova ideja. I tako, šest ili sedam puta, sve dok ne dođemo do pravog rezultata".

„Ponekada, razne priče nas inspirišu i daju ideje", kaže on.

„Ponekada samo pratiš sopstvena čula - jedeš, mirišeš, dodiruješ i probaš".

Svako malo jelo je pedantno skrojeno u detaljno umetnički osmišljeno delo.

Iz mora stižu sirovi škampi u kombuhi sa kamilicom sa puterastom teksturom.

Smrznuti komadi belog halibuta, servirani kao delikatni uvojci, rashlađuju jezik dok se lagano tope u ustima.

Tu je, zatim, i delikatesno jelo od sirovih sastojaka - Jakobovih kapica i delikatnih snežnih kraba prekrivenih kremastom penom od pečuraka.

Ovo nije za izbirljive, jer je svaki od ovih zalogaja sačinjen i od morske trave i krvi foka.

Sa kopna stiže tartar od jelenjeg mesa koji je poput takosa serviran sa zelenim povrćem.

Raskošni komad zasitnog i mesnatog muskoksa dinstanog sa smrekom i bujon od divljači su izuzetnog ukusa.

Pretvorena u mus, kombuha je iznenađujuće glatka i kremasta.

Tu je i mali kolač napravljen od pečene bladereke (smeđa, mehurasta morska trava) koji prožima neobično snažan ukus.

Serviran u školjci, ovaj kolač je sladak, karamelast i nimalo nalik na ribu.

Za kraj ovog epskog obroka stiže fadž napravljen od fermentisanog belog luka - njegova slatkoća nalik onoj u bombonama samo je još jedna varka nad našim receptorima ukusa.

Svedeni izgled restorana je u potpunom kontrastu sa modernim kulinarstvom koje ovde sprovodi čak 14 glavnih kuvara.

Među sedmoro članova koji dočekuju goste, nalazi se i konobarica iz Bugarske, Svetla Stojanova, koja se timu pridružila pošto je i sama bila gost Koksa na Farskim Ostrvima pre godinu dana.

„Bila sam na suprotnoj strani (kao gost restorana) i fasciniralo me je to koliko su konobari bili prijatni. Bili su veoma nepretenciozni. Sve je bilo jako opušteno", rekla je ona.

„A i večiti mi je san bio da dođem na Grenland".

Varijacije na tradicionalna jela sa Farskih Ostrva kao što je roest (ljuta, fermentisana jagnjetina) i specijaliteti od lokalnih ptica poput ganeta i fulmara, kao i maštoviti recepti sa raznim morskim plodovima, Koksu su doneli dve Mišelinove zvezdice i nagradu Zelena detelina za održivost.

Ziska je sve to postigao, a da još nije napunio ni 30 godina.

Ipak, priznati šef kaže da je on slučajno nabasao u taj svet.

„Nije baš kao da sam oduvek znao da želim da postanem kuvar, to se jednostavno desilo".

On je odrastao u glavnom gradu Farskih Ostrva, Toršavnu, a posao u lokalnoj piceriji u kojoj je radio kao tinejdžer, dao mu je prvu naznaku toga kako izgleda posao u kuhinji.

„Što se tiče školovanja - sedenje nije za mene".

Radio je u Kopenhagenu u Geranijumu, koji se vodi kao jedan od najboljih restorana na svetu prema portalu 50 najboljih, a pre nego što je preuzeo Koks 2014, osnivač ovog restorana Lif Sorensen ga je naučio poslu.

Sorensen je bio među prvim potpisnicima Novog nordijskog manifesta hrane koji je u prvi plan stavljao lokalno, sezonsko i samoodrživo kuvanje, etos koji je i sam Ziska prigrlio.

Koks je preseljen 2018, na vekovima staru farmu na brdu iznad malog jezera Lejnavaten.

Do njega se brzo stiže vozilom na sva četiri pogona, a restoran je i postao poznat zbog zabačenosti, pa su ka njemu pohrlili kulinarski znatiželjnici sa svih strana sveta.

Ipak, ispostavilo se da je zabačena lokacija problematična.

„Nismo mogli da nastavimo", kaže Ziska.

„Svakog dana smo imali probleme sa nestancima struje i vode, a bilo je tu i drugih problema".

To je bio i razlog za novu selidbu, tvrdi on.

„Mislili smo da će biti zabavnije ako kažemo - „Okej, ajmo sada da uradimo nešto potpuno drugačije".

Kada se pojavila mogućnost novog partnerstva i preseljenja u luksuznu kolibu u Ilimanaku, odluka je brzo doneta.

„Tako smo ušli u celu priču", objašnjava Ziska.

Ali i na Grenlandu neukroćena priroda može da bude izazovna.

Ledeno jesenje vreme znači da Koks može da radi samo 100 dana godišnje, tokom leta.

Ponekada gusta magla obavija čitav zaliv i to sprečava i goste i namirnice da stignu do restorana.

„Grenland je ogromna zemlja, pa je nabavka veoma teška. I vrlo skupa", kaže naš glavni kuvar.

I dok je ribarenje važan deo lokalne ekonomije, veliki deo ulova se izvozi, a Ziska je saznao i da je jedan sastojak bilo iznenađujuće teško nabaviti.

„Škampe, koji su tako divni, nabavljamo direktno sa ribarskih brodova koji pristaju u Ilulisat", rekao je on za morske plodove koje kupuje od lokalnih ribara.

„Sve zavisi od veza koje napravite, a to je stvar koju možete da organizujete samo ako ste tu, na licu mesta", dodaje on.

Srećom, prirodna ostava im se nalazi na samom pragu restorana.

Divlji kiseljak, slatke borovnice i druge kiselkaste bobice mogu da se uberu u neposrednoj blizini restorana, a na obližnjoj obali, u plićaku, mogu da se pronaću grudve zeleno-smeđe morske trave, dok se nešto dalje mogu ubrati sveže plave školjke i morski ježevi.

„Sami možemo da izađemo na more čamcem i da ih lično pokupimo", kaže Ziska oduševljeno.

„Lakše je raditi kao i svi ostali stanovnici".

Ispred restorana mladi kuvar Brijan Andersen priprema lososa iznad užarenog ćumura.

„Dimimo ga uz pomoć lišća od bobica koje ovde pronalazimo. Ovo pripremamo za naše sendvič-jelo", objašnjava on.

Na istom mestu se pripremaju i snežne krabe i tartar od jelenjeg mesa.

Ipak, priprema mataka je omiljen posao za Andersena.

„Na neki način sam se zaljubio u njega", kaže on.

„To je elegantan način da se servira tradiconalno grenlandsko jelo".

On i sam dolazi sa juga Grenlanda i srećan je što se kuhinja njegove zemlje pojavljuje na svetskim kulinarskim mapama.

„Divno je biti deo elitne gastronomije na Grenlandu", kaže on.

„Nema sumnje da je Mišelinov restoran na Grenlandu nešto senzacionalno", kaže En Nivika Gradem, ovdašnja ekspertkinja za kulinarska pitanja i blogerka koja je u isto vreme i nova direktorka vladine marketinške organizacije Posetite Grenland.

Ono što je za nju najzanimljivije je saradnja između grenlandske i farske prehrambene kulture koju promovišu Ziska i njegov tim i lokalni stručnjaci za hranu.

„Koksov tim neguje prirodno poštovanje za postojeću tradiciju, ali u isto vreme je i preispituju, sa poštovanjem".

„Svi naši lokalni sastojci kriju u sebi i neku priču. Njih ste uhvatili, upucali ili ubrali sami - ili makar poznajete osobu koja je to učinila", kaže Gredem.

„To pokazuje koliko je naša kultura ishrane povezana sa našim identitetom".

Iako se kulinarski turizam konačno pojavljuje na Grenlandu, to se ipak dešava sporo.

„Nema sumnje da postoji veliko interesovanje za tim", kaže ona i nastavlja:

„Ipak, konzumiranje tradicionalne grenlandske hrane se prvenstveno odigrava u privatnim domovima, a goste je ponekada teško naterati da je probaju".

Gredem veruje da je uticaj Koksa na lokalnu ponudu hrane pozitivan i da može da inspiriše dalji razvoj grenlandske gastronomije.

Nada se i da će uskoro biti sve više lokalnog talenta koji će za sobom ostaviti trag.

„Postoji nekoliko lokalnih kuvara koji su hrabri, obučeni i koji su spremni da eksperimentišu".

Letnja sezona je sada završena, ali rezervacije za 2023. već pristižu.

Posle gastronomske avanture na Grenlandu, Ziska planira da Koks vrati u novi prostor na Farskim Ostrvima 2024.

„Nadam se da će ovaj restoran nekako nastaviti da radi i bez nas", kaže on.

„Mislim da ovakav restoran može da stvori neku vrstu osećaja ponosa na lokalnu kuhinju i sirovine".

Rolnica sa Norveškim jastogom (langustin) (za četvoro)

Recept Pola Andrijasa Ziske

Sastojci za jastoga:

Uputstvo za pripremu:

Blanširajte 12 jastoga 10 sekundi i rashladite ih u ledenoj vodi.

Odvojte rep od glave i sljuštite ga sa oklopa raka.

1. Sačuvajte glave, klješta i ljušturu za kasnije.

2. Šest jastoga stavite u hermetički zatvorenu posudu, pokrijte je vlažnom krpom i stavite u frižider.

3. Preostalih šest jastoga stavite u salamuru na 20 minuta, a zatim i njih pohranite na isti način.

Sastojci za sagorelo ulje od jastoga:

Uputstvo za pripremu:

1. Pecite glave, ljušture i klješta od prvih 6 jastoga u rerni na 200 stepeni 15 minuta.

2. Ostatke pečenog jastoga prebacite u malu posudu i prekriti ih sa 900g ulja.

3. Prekrijte posudu poklopcem i kuvajte u rerni na 60 stepeni punih 12 sati.

4. Procedite ulje u šerpu i unutra stavite užareni komad ćumura i prekrijte sve poklopcem. Budite veoma pažljivi - biće mnogo dima!

5. Ostavite ćumur da upija oko 5 minuta, a zatim procedite sve kroz sitno sito, a sagorelo ulje od jastoga stavite u frižider.

Sastojci za emulziju sa jastogom:

Uputstvo za pripremu:

1. Bacite glave, ljušture i klješta u malo ulja i sve pecite u rerni 20 minuta na 250 stepeni.

2. Dodajte 1 litar vode u pleh sa ostacima jastoga i pecite još 5 minuta da deglazirate pleh.

3. Prebacite ostatke pečenih jastoga u mikser i ravnim delom tokom dva minuta izmrvite glave, ljušture i klješta na male komade.

4. Zatim sve prebacite u šerpu sa preostala dva litra vode i ostavite da se krčka naredna dva sata

5. Procedite bujon u novu šerpu i redukujte do guste, karamelaste teksture (oko 40g) i ostavite sve da se ohladi.

6. Lagano umešajte sagorelo ulje od jastoga u redukovanu čorbu od jastoga. Polako iskombinujte sagorelo ulje od jastoga sa čorbom snažno muteći smesu.

7. Sve prebacite u plastičnu kesu i stavite u frižider.

Sastojci za hrskavi rolat:

Uputstvo za pripremu:

1. Isecite krompir i praziluk na male kocke i prebacite ih u šerpu, pokrijte sve vodom i kuvajte 30 minuta dok ne postanu potpuno mekani

2. Procedite i prebacite kuvane krompire i praziluk u Termomiks blender zaedno sa ostalim sastojcima (osim sušenog praha od morkse trave) i uključite blender na srednju brzinu na 80 stepeni.

3. Dobijeno testo razvucite na silikonsku daščicu na debljinu od 1mm.

4. Sušite testo u rerni na 90 stepeni (bez ventilatora) otprilike 30 minuta, sve dok testo ne dobije kožastu teksturu.

5. Ostavite osušeno testo da se rashladi jedno 5 minuta, a zatim ga pažljivo uklonite sa silikonske podloge.

6. Obe strane pospite sušenim prahom od morske trave, a zatim isecite testo na kvadratiće 7X7cm.

7. Pecite po pet kvadratića na 130 stepeni bez ventilatora, sve dok ne dobije zlatno-smeđu boju (oko 10 minuta).

8. Brzo obmotajte pečene kvadratiće preko metalnog cilindra prečnika 22mm i ostavite sve da se ohladi.

9. Pažljivo odstranite hrskavi rolat za metalnog cilindra i pohranite ga u nepropusnu posudu sa Silikasek tabletom (da sprečite prodor vlage) na suvo i tamno mesto.

Formiranje jela:

Uputstvo za pripremu:

1. U tiganju ispržite jastoge koji nisu bili u salamuri, isecite ih na manje kockice i prebacite u malu posudu

2. Isecite jastoge iz salamure na kockice i dodajte ih u posudu sa lukom, peršunom i narendanom limunovom korom i sve dobro izmešajte.

3. Sve začinite sa tečnim kođijem, sokom od limuna i solju.

4. Napunite rolnice mešavinom jastoga i stavite ih na tanjir.

5. Iscedite tanku liniju emulzije sagorelog ulja od jastoga na vrh rolnice i dekorišite je sa travčicama i cvetićima.

Pogledajte video

Pratite nas na Fejsbuku,Tviteru i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na [email protected]