Porto a taula el mol·lusc terrestre més popular: el cargol. És d'aquell tipus de menges que o bé t'apassiona o bé et repugna, no accepta termes intermedis.

Cargols tebis o freds

Gastronòmicament, tenen una carn insípida i elàstica amb un lleuger matís dolç. En realitat, no destaquen per tenir gust de gaire res. El tenen, però és molt tènue.

Si els vols servir tebis o freds, acompanyats d'escuradents o d'aquelles forquetes llargues especials per als cargols, acompanyats de qualsevol vinagreta o salsa a part, el que has de fer és posar-los en una olla ben coberta d'aigua freda.

Espera que treguin el cap i surtin de les closques i, en aquell moment que els tingueu tots a fora, enceneu el foc ben fluixet. Això és enganyar-los! Quedaran cuits sense adonar-se'n i sense tenir temps d'amagar-se un altre cop!

Cargols a la llauna

Per fer-los a la llauna, només cal col·locar-los crus o prèviament bullits, de panxa enlaire en una paella o llauna, ben salpebrats, amb molt d'oli, all i julivert, i servir-los ben torradets. S'acompanyen d'una salsa de tomàquet, all, julivert, oli i un rajolí de vinagre, per anar sucant.

Els cargols a la llauna només cal col·locar-los prèviament bullits a una paella o llauna ben salpebrats — Els cargols a la llauna només cal col·locar-los prèviament bullits en una paella o llauna ben salpebrats (Canva)

Cargols a la brutesca

Per fer-los a la brutesca o a la petarrellada, els col·loques sobre una pedra o sobre una reixa a la barbacoa de panxa enlaire, els salpebreu, els colgues amb palla seca i alguna branca d'olivera, i caleu foc en aquesta palla que tenen per sobre.

Petarrellar és el soroll de l'espetegar del foc directe. Quan s'ha cremat totalment, bufeu fort per apartar-ne les restes i les cendres i, sense deixar que es refredin, els pesques, els punxes, els suques en allioli i els assaboreixes amb devoció. Això, acompanyat amb una amanida de tomàquet bo i ceba tendra amb olives arbequines és el cel!

Els cargols a la brutesca es col·loquen sobre una pedra o sobre una reixa a la barbacoa de panxa enlaire (Canva)

Cargols al forn

Per coure'ls de forma senzilla a casa, és pràctic fer-ho al forn, cosa que ajuda a fer la cocció més uniforme. Amb mitja horeta n'hi hauria d'haver prou, però s'ha de vigilar que no s'assequin massa i quedin eixarreïts.

Com sempre, els pots amanir abans de coure amb el que vulguis: tot el que hem dit abans i també picades de fruita seca i pa torrat, herbes, bitxo picant, pernilet tallat petit...

Cargols guisats a la cassola

Per fer-los guisats a la cassola, l'únic que has de fer és el que diem sempre i el que fas amb qualsevol altre guisat: sofregit al fons, raget de vi ranci, caragols refogats, cobrir-los amb brou (que idealment serà la seva aigua de bullir si els has bullit prèviament, o aigua o brou si els fas en cru) i tot allò que vulguis afegir a la cassola.

Purgar i depurar els cargols

Purgar és el procés pel qual aconseguim que el cargol buidi el seu tracte intestinal completament, per assegurar-nos que no ens en mengem el que en diríem "la caca" abans que hagi sortit del seu cos. El cargol és una bèstia necròfaga. És a dir... menja cadàvers!

Per purgar, hi ha tres grans escoles: la del dejuni, la de la farina i la de la llet.

La tècnica del dejuni

Deixar els cargols en una cargolera, un recipient de reixeta, que els permeti respirar però no escapar, i deixar-los passar gana entre 10 i 15 dies. En aquest temps, és clar, el cargol expulsa tot el que tingui a dintre.

Els inconvenients d'aquest mètode, però, són evidents: com que no té res per menjar, el cargol s'aprima i queda molt més eixut i sec, i perd molt de sabor i de carn.

La tècnica de la farina

És més ràpida, sovint amb un parell de dies n'hi ha prou, i es basa a guardar els cargols en un recipient on hi hagi força farina, de manera que se n'atipin i, allà on abans hi havia caca, hi puguem observar un fil blanc. Inconvenient d'aquest mètode? Incorporar farina a una recepta moltes vegades no va bé.

La tècnica de la llet

És una versió de Marcus Gavius Apicius, gastrònom romà del segle I aC. Procediment:

Esbandeix els cargols i treu-los la membrana, si en tenen, perquè puguin sortir de la closca
Posa'ls en un recipient amb llet i sal durant un dia, i amb llet sola els dies següents
Remena'ls i ves canviant la llet, de manera que també els vagis retirant les baves
Quan s'hagin inflat de beure llet fins al punt que no puguin tornar a amagar-se a dins la closca, estaran a punt!

Apicius en aquest moment proposa directament fregir-los amb oli i, al cap d'una estona, abocar gàrum barrejat amb vi a la mateixa paella, fer-hi fer xup-xup, i degustar.

Els cargols tenen tenen una carn insípida i elàstica amb un lleuger matís dolç (Canva)

Treure les bavalles als cargols

Un cop els cargols siguin nets, ja gairebé els tenim a punt per cuinar-los! Només queda treure'ls les bavalles.

Aboca'ls en un bol gros amb aigua, sal grossa i un rajolinet de vinagre i deixa'ls que facin escumeta una estona. En acabat, els esbandeixes i llestos!

De la llauna a la brutesca: 5 maneres de cuinar els cargols

I tècniques per purgar i depurar aquest mol·lusc i treure-li les bavalles