Vinc amb un munt de receptes i trucs per una pila de tipus de pastissos de formatge diferents!

Pastís de formatge a l'estil New York

De pastissos d'aquesta mena no en fèiem. La moda ens va venir dels Estats Units i està bé haver-los incorporat. Dels americans, l'estrella, el més popular, és el New York Cheesecake.

El pastís de formatge de Nova York és ultradens i ric en greix, ferm però untuós, i es basa en una gran quantitat de formatge cremós, reforçat per nata ben espessa, ous i sucre a discreció. És dels que es couen al forn i tenen una base de galeta esmicolada i mantega. Els més puristes diuen que no ha d'anar amb cap farciment ni melmelada per sobre.

Ingredients:

Ingredients adaptats als productes que trobem aquí:

Per a la base de galeta:

150 grams de galetes tipus Maria
150 grams de mantega fosa

Per al farciment i pastís de formatge:

300 grams de formatge tipus Philadelphia
67 ml de nata de pastisseria, amb un mínim del 30% de greix
85 grams de sucre
1 ou gros o dos de petits
1 cullerada sopera de farina
una beina de vainilla

Pastís de formatge a l'estil New York (Canva)

Procediment:

Per fer la base de galeta, passa per la picadora les gales i barreja-les bé amb la mantega fosa. Amb això, prement-ho fort i, si cal, amb l'ajuda del cul d'un got perquè quedi ben pla, cobreix el cul d'un motlle rodó i de vores altes d'uns 24 cm de diàmetre.

Posa-hi un cercle de paper sulfuritzat, perquè no s'hi enganxi res. Aquest motlle per anar bé hauria de ser d'aquells que tenen la vora desmuntable.

Preescalfa el forn a uns 200 graus. Treballa el formatge amb una espàtula per temperar-lo i fer-ne una pomada ben suau. Vigila de no batre'l en excés perquè no agafi bombolles d'aire. Afegeix-hi el sucre, la nata, la vainilla gratada i la farina amb un tamís, sempre vigilant de no remenar-ho més del que sigui necessari, fins a aconseguir una pasta llisa i homogènia.

A continuació pots afegir-hi els ous, d'un en un, i un cop la mescla sigui ben fina l'aboques al motlle, sobre la base de galeta. Ja pots enfornar la nostra cheesecake.

Deixa-la deu minuts a 200 graus i després abaixa la temperatura fins a uns 90 graus i cou-la un mínim de mitja hora més. En aquest punt, si el pastís és ben cuit, en sacsejar-lo tindrà una textura i un moviment semblants al d'un flam al centre.

Si en lloc de tremolar, el teu pastís és encara totalment líquid, deixa'l al forn una estona més. En aquest moment el millor que pots fer és apagar el forn i deixar-hi el pastís a l'interior fins que sigui completament a temperatura ambient. Només llavors el pots passar a la nevera.

Fixa't que aquest és un dels punts crítics d'aquesta mena de pastissos: davant d'un canvi de temperatura sobtat, el pastís s'esquerda.

Si has observat la fórmula veuràs que a penes té farina ni ous: tot és una gran massa de formatge i greix, aquests greixos són el que li donen cremositat i textura, i freds és quan agafen cos i solidesa, no duen gaire més ciment que una culleradeta de farina. Una altra de les coses que a vegades fa que se t'esquerdin els pastissos al forn és remenar-los massa.

En batre'ls, la massa agafa nervi, el gluten de la farina crea cadenes elàstiques, que faran que, sense repòs, la pasta vulgui canviar de mida i es mogui en refredar-se.

Si treballes el formatge més del compte o amb barnilles, les bombolles d'aire que ficaràs al pastís també el deformaran.

Pastís de formatge sense forn

Són facilíssims de fer, tant de P3 que te'n en dono una recepta.

Ingredients:

500 grams de formatge cremós tipus quark
500 ml de nata de pastisseria
125 grams de sucre
12 fulles de gelatina
un pot de melmelada de gerds o del que vulguis
fruitetes per decorar

Procediment:

En aquest pastís fes una base de galeta i mantega com la que hem fet abans. Després, posa la gelatina a remull submergida en aigua freda. En un bol gros, treballa el formatge amb espàtula com abans, fins a aconseguir que quedi com una pomada.

A part, munta la nata amb barnilles o amb un robot, fent atenció a afegir-hi el sucre abans que sigui muntada del tot. Afegeix-lo amb compte, amb una espàtula flexible, al formatge. Ara, escalfa suaument la gelatina amb una mica d'aigua al microones.

Posa una cullerada de la barreja de formatge i nata i bolca-ho al bol principal. Ara sí que ho treballarem amb varetes el temps just per assegurar-nos que la gelatina es reparteix bé i de pressa, i tot cap al motlle. Guarda el pastís a la nevera i veuràs que quan sigui fred haurà agafat cos gràcies a la gelatina. És moment de desemmotllar-lo, passar-lo a una plàtera i decorar-lo amb la melmelada i les fruites.

Pastís de formatge blau a l'estil donostiarra

Aquesta mena de pastissos de formatge venen del nord d'Espanya, la recepta que et proposo busca emular la que fa trenta anys que se serveix al restaurant donostiarra La Viña, que és famosa mundialment, i que, per fi, posa sobre la taula de l'estudi una recepta amb formatge de debò, un pastís de formatge amb gust de formatge: porta formatge blau.

Ingredients:

1 kg de formatge cremós
50 grams de formatge blau
7 ous
200 g de sucre
1 cullerada de farina
200 ml de nata de pastisseria
un pessic de sal

Pastís de formatge a l'estil basc (Canva)

Procediment:

Bat els ous en un bol amb el sucre fins que quedi una barreja inflada i blanquinosa. Afegeix-hi el formatge cremós barrejat amb el blau, tot estovat. És bona idea incorporar-n'hi primer un terç, batre-ho bé, i després anar afegint-hi la resta amb compte. A banda, munta la nata i afegeix-la també a la mescla. En acabat hi aniran la farina i la sal passades pel sedàs i incorporades amb espàtula i amb compte.

Aboca aquesta crema de formatge dins del motlle, que tindràs ben folrat amb un full de paper sulfuritzat ben arrugat, i el poses al forn a 210 graus amb calor amunt i avall.

Amb uns tres quarts d'hora de cocció has de tenir un pastís de formatge tremolós i gairebé líquid del centre. En refredar-se agafarà una mica més de cos. Ara bé, si en lloc de líquid vols un pastís amb més d'entitat, només cal que el deixis al forn una estona més.

Si veus que se't torra, posa-hi un paper de plata al damunt (i un paper sulfuritzat entre la plata i el pastís, perquè no hi toqui directament) i així no t'agafarà gaire color.

Les millors receptes de pastís de formatge

A l'estil New York, sense passar pel forn o la famosa elaboració de La Viña