Марусины_записки все записи автора

Павлова (англ. pavlova, сокр. pav) — торт-безе со свежими фруктами, особенно популярный в Новой Зеландии и Австралии. Изготавливается из безе, взбитых сливок, верхний слой — из ягод или кусочков тропических фруктов (в Новой Зеландии и Австралии предпочитают клубнику в сочетании с мякотью маракуйи, в Великобритании — малину). Выпекать «Павлову» можно в виде торта, а также порционно, украшая каждую порцию отдельно.
Назван в честь балерины Анны Матвеевны Павловой, гастролировавшей по Австралии и Новой Зеландии в 1926 году. В те годы имя знаменитой танцовщицы носили многие бренды — шоколадные конфеты, одежда, духи.

Точное время и место изобретения десерта не установлено и является предметом затяжного спора между новозеландцами и австралийцами.
Согласно проведенным исследованиям рецепт десерта появился в Новой Зеландии. Кейт Моуни (Keith Money), биограф Анны Павловой, установил, что шеф-повар ресторана в одной из гостиниц Веллингтона, Новая Зеландия, создал этот десерт в 1926 году, чтобы угостить им балерину во время её всемирного турне.
Однако в Австралии уверены, что рецепт десерта впервые изобрел повар Берт Саше в 1935 году, когда он работал в отеле «Esplanade». Торт был изготовлен по случаю дня рожденья, и, представляя новый десерт, шеф-повар воскликнул: «Такой же воздушный, как Павлова». Согласно этой версии, так за десертом закрепилось такое название.

Антрополог, профессор Хелен Лич из Университета Отаго, Новая Зеландия, собрала библиотеку кулинарных книг, в которых содержится 667 рецептов этого десерта из 300 различных источников.
Десерт «Павлова» готовится из взбитых в густую пену (иногда с солью) яичных белков с последующим добавлением сахарного песка, белого винного уксуса, кукурузного крахмала и ванильного сахара. Полученная смесь выпекается так же, как безе. Благодаря добавлению кукурузного крахмала торт приобретает хрустящую корочку, оставаясь мягким внутри, в чём состоит его главное отличие от безе. Сверху торт украшается взбитыми сливками и свежими фруктами: клубникой, малиной, киви, бананами или кусочками персиков. Особый аутентичный вкус придаст мякоть фрукта маракуя (можно заменить пюре фейхоа с сахаром).
Желательно, чтобы торт украшался перед подачей на стол. Также не желательно оставлять украшенный торт на следующий день, так как он сильно впитывает влагу, и его вкусовые качества ухудшаются. Неукрашенный торт (выпеченное безе) можно оставить на ночь в духовом шкафу, в котором он пёкся, чтобы украсить утром.

Форма десерта может быть самой разной – от большой корзинки на 6-8 порций, до маленьких индивидуальных корзиночек , от рулетов до торта из нескольких слоев.
Как правило, "павлову" заполняют взбитыми сливками и экзотическими фруктами (традиционно) или ягодами по сезону (что тоже очень вкусно) , вместо сливок могут использоваться кремы на базе маскарпоне и т.п.

Поскольку рецепт нигде и никем не запатентован, то споры на тему что есть аутентичная "павлова" возникают то тут, то там.
Я нашла прекрасный опыт из 6 образцов, чтобы проверить все возможное вариации рецепта.
ПАВЛОВА ЕЩЕ ОДИН ПОДРОБНЫЙ РЕЦЕПТ ОЧЕНЬ ПОДРОБНЫЙ РЕЦЕПТ
Совет: что б белки хорошо взбились - миска должна быть абсолютно чистой и сухой. Чтоб наверняка обезжирить поверхность миски - нужно смочить ватку в уксусе и пройтись по поверхности.
Ну и несомненно видео-рецепт с vimeo для вдохновения

Pavlowa with kiwi fruit from SNAAP on Vimeo.