В московском трактире

Трактир Лопашова, на Варварке, был из древнейших. Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой избе, а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое – закуска и второе – «сибирские пельмени».

Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…

В.А. Гиляровский

«Москва и москвичи»

На выходных нас пробило на пельмени. Сели и налепили целую гору...

Не буду давать рецепта, но хочу выставить фотку и выложить отрывок из художественного произведения, моего любимого романа Сергея Лукьяненко "Спектр". По-моему, ярче, красочнее и правильнее описать пельмени еще никто не смог.

Из морозильника Мартин достал намороженных загодя сибирских пельменей - еды хоть и непритязательной, но в умелых руках способной раскрыться с самой лучшей стороны. О, как опошлены и унижены настоящие пельмени теми раскисшими комками теста и субпродуктов, что стынут в целлофановых саванах на прозекторских полках супермаркетов! Не верьте фальшивым улыбкам вечно голодных героев рекламы, они и бульонные кубики готовы схарчить сырыми! Не поддавайтесь на слова о "ручной лепке" - у машин нынче тоже манипуляторы из станины растут. Да если даже и ручная лепка - вы видели те руки?

Нет, нет и нет!

Только самому - или с избранными, хорошо проверенными друзьями и домочадцами - надо готовить настоящие пельмени. Три сорта мяса - желательно, но это не главное. Куда важнее соблюсти баланс пряностей, особенно осторожным надо быть с душистым черным перцем, побольше вольности дает паприка, хотя истинные знатоки ее не употребляют вовсе. Травки, которые щедро дарит москвичам и питерцам молдавская мать сыра-земля, будут хорошим подспорьем. Если живете вы в европейской части России - то надо еще с весны озаботиться должными посадками на даче. Сибирякам проще - вышел в сад-огород, а то и добрел до ближайших кедров вот и открылась перед тобой кладовая таежных приправ. Ну а еще легче тем, кто в детстве никогда не играл в снежки, кто обитает в Азии или в Крыму - вот уж где раздолье, вот уж где все, что не ядовито, годится в приправы. И ни в коем, ни в коем случае не злоупотребляйте готовыми смесями приправ, особенно польского или французского производства! Ну что, скажите на милость, понимают поляки или французы в наших пельменях?

Мартин пельмени любил, тесто готовил с удовольствием, с душой, под включенный телевизор, бормочущий новости, а пельмени лепил под хорошую классическую музыку. Рок придавал пельмешкам излишнюю резкость форм, а попса приводила к появлению пельменей-уродцев, смахивающих на всех ближайших родственников сразу - и на узбекские манты, и на татарские эчпочмаки, и на малахольные итальянские равиоли.

А ведь всем известно, что главный признак хороших пельменей - крепкое вкусное тесто, в мешочке из которого мясо должно вариться будто на водяной бане, в ложечке собственного густого бульона. И беда тем пельменям, которые порвались при варке или облепили мясо тестом без всякого снисхождения, заставляя драгоценный бульон без толку изливаться в кастрюлю...

С.Лукьяненко

"Спектр"

Ну вот, через два года после создания своего блога я набралась-таки наглости выложить рассказ, который я написала тогда, зимой 2008 года, когда я впервые решила сесть на кремлевскую диету и перерыла на сайте Комсомолки все статьи Евгения Черных.

 Читать далее

Итак. Я люблю свой холодильник! Я очень люблю его самого по себе и еще больше по контрасту с его предшественником. Это было старое советское чудо, которое при попытке его разморозить заливало соседей снизу с восьмого по пятый этаж включительно, регулярно и напрочь смывая жалкие попытки заезжих гастарбайтеров изобразить европейский ремонт на советских панелях. А когда оно включалось после разморозки, наша панельная девятиэтажка начинала делать попытки сложиться как карточный домик из-за избыточного напряжения, возникающего в местах стыковки панелей при сильной вибрации. Потому как холодильник при работе ПРЫГАЛ!!! Так мы и жили – панели потрескивали, холодильник подпрыгивал, соседи стучали по трубам, бедные таджики радовались постоянному месту работы.

Но самое страшным в старом холодильнике был процесс его мытья. Я не знаю из чего делалась советская пластмасса, но любые, даже микроскопические остатки еды прилипали к ней намертво, въедаясь и делая попытки закопаться под поверхность. А любая пролитая жидкость, даже идеально прозрачная водка, оставляла на ней причудливые пятна и кляксы, которые свели бы с ума самого Роршаха, попробуй он их интерпретировать. При мытье применялась грубая мужская сила и последние достижения советской химической промышленности в виде крепкого раствора каустической соды и не менее крепкого раствора хлорки. Эти растворы заставляли резиновые перчатки пузыриться и растворяться, но пластмасса была непокобелима! Она срасталась с едой, образуя окаменелости, похожие на трилобиты из ордовикского периода палеозойской эры.

И когда, наконец, мой старый холодильник умер, весь подъезд вздохнул с облегчением. Я решила, что несправедливо будет не позвать соседей поучаствовать в похоронах и выставила его на лестничную клетку. Соседи с мстительной радостью участвовали, отрывая по ночам какие-то трубочки, выкручивая винтики. С каждым днем холодильника становилось все меньше и меньше. Я с нетерпение ждала, когда он растает, как утренний туман над рекой. В конце концов остался пластмассовый ящик без всего, даже без дверцы с неприлично торчавшей из-под верхней одежды стекловатой. Рабочие, ремонтировавшие подъезд, очень радовались – с этого ящика оказалось удобно белить потолки и красить стены. Я завидовала и раздумывала, не отобрать ли у них останки холодильника, я тоже хочу белить потолки и красить стены в удобной обстановке. Но не срослось. Рабочие наверное по глазам поняли, что их хотят ограбить и резко закончили ремонт, как истинные пролетарии забрав себе все средства производства, включая ящикохолодильник. Я рыдала безутешно.

Но новый холодильник спас меня от депрессии. Читать далее

Перечитывала тут на днях Злотникова. Вообще, достаточно часто встречаю у писателей-фантастов фантастически аппетитные вставки. Вот одна из них - читаешь, и слюни текут, как представишь себе...

Обед у кардинала

Маршал-кардинал Макгуин трапезничал. До Великого поста оставалось еще две недели. Епитимья, которую наложил на него духовник, закончилась в прошлый четверг, благополучно избавив маршал-кардинала от пяти лишних килограммов и приведя в порядок его желудок и кишечник. На светском языке это называлось диетой, которую кардинал как лицо духовное щедро сдобрил молитвами и покаянием. Поэтому он вполне мог сегодня немного поддаться греху, называемому чревоугодием. Конечно, этот грех принадлежал к числу смертных, но лицо, столь приближенное к Господу, могло, естественно, договориться с ним гораздо легче, чем любой иной прихожанин. А посему нынче на столе у кардинала было: печеные перепелиные яйца, соловьиные языки в остром соусе, молочный поросенок в сметане, осетровый балык, французская буженина, икра паюсная, полдюжины салатов и вдосталь солодового виски, к которому кардинал как истинный потомок гэлов питал истовую преданность.

Злотников Р.

«И пришел многоликий»

Решила я на конкурс заметку написать. Долго мучилась, ибо муза, скотина, по заказу не прилетает… Попытки пошаманить и вызвать ее искусственно тоже ни к чему хорошему не привели… Дополнительно в депрессняк вгоняют друзья-заразы, которые на-гора выдают яркие и искрометные репортажи с кухни… Сливо4ка с Педалькиной лидируют… Читаю и зарабатываю комплекс неполноценности. В общем все плохо, чего писать не знаю… Только название сумела придумать: «Кулинарные заметки – от оргазма до маразма».

Придумала, села, закурила, задумалась…

Мощно задвинула, внушает… Читать далее

В смысле хрена не хотите? В смысле поесть? Если да, то под катом прочувствованная история, местами мелодрама, но с элементами ужастика. Будет страшно… в смысле вкусно.  Мужчинам пост читать категорически запрещено!!! (А то, блин, все секреты женских манипуляций мужьями раскроются).

Многабукафф

Оба старичка, по старинному обычаю старосветских помещиков, очень любили покушать…

- А что, Пульхерия Ивановна, может, пора закусить чего-нибудь?

- Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? Разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?

- Пожалуй, хоть и рыжиков или пирожков…

За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни…

После обеда Афанасий Иванович шел отдохнуть один часик, после чего Пульхерия Ивановна приносила разрезанный арбуз… Арбуз исчезал немедленно. После этого Афанасий Иванович съедал еще несколько груш и отправлялся погулять по саду… Немного погодя он посылал за Пульхерией Ивановной или сам отправлялся к ней и говорил:

- Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?

- Чего же бы такого? – говорила Пульхерия Ивановна, - разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами?

- И то добре, - отвечал Афанасий Иванович.

- Или, может быть, вы съели бы киселику?

- И то хорошо, - отвечал Афанасий Иванович.

После чего все это немедленно было приносимо и, как водится, съедаемо.

Перед ужином Афанасий Иванович еще чего-нибудь закушивал. В половине десятого садились ужинать…

Н.В.Гоголь

«Старосветские помещики»

В трактире Тестова

Проездом из Петербурга зашли ко мне старый товарищ по сцене В.П.Долматов и его друг О.П.Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски. В левой зале нас встречает патриарх половых, справивший сорокалетний юбилей, Кузьма Павлович.

- Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки… А теперь сказывай, чем угостишь…

- Балычок степной получен с Дона… Янтаристый… С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет…

- Ладно. Потом белорыбка с огурчиком…

- Манность небесная, а не белорыбка. Икорка белужья парная… Паюсная ачуевская – калачики чуевские. Поросеночек с хреном.

- Я бы жареного с кашей, - сказал В.П.Долматов.

- Конечно, тестовскую селянку, - заявил О.П.Григорович.

- Селяночку с осетриной, со стерлядкой… живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.

- Расстегайчики закрась налимьими печенками…

- А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а-ля Жардиньер. Телятина, как снег белая, что-то особенное…

- А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, - улыбается В.П.Долматов.

- Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрустела.

- А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, - предлагает В.П.Долматов.

- Лососинка есть живенькая. Петербургская… Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа как масло…

- Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус…

В.А. Гиляровский

«Москва и москвичи»

Хозяин заказывал повару, под видом раннего завтрака, на завтрашний день, решительный обед. И как заказывал! У мертвого родился бы аппетит. И губами подсасывал, и причмокивал…

- Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого…

- Слушаю-с. Можно будет и так.

- Да чтобы с одного боку она, понимаешь – зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, исподку-то пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы ее всю проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал во рту – как снег бы растаяла… Да сделай ты мне свиной сычуг. Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько. Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да проложи фаршецом из снеточков, да подвась мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушки, да морковки, да бобков, да нет ли там еще какого коренья?

- Можно будет подпустить брюкву или свеклу звездочкой, - сказал повар.

- Подпусти и брюкву и свеклу. А к жаркому сделай ты мне вот какую обкладку…

- Пропал совершенно сон! – сказал Чичиков, переворачиваясь на другую сторону… Заснул он уже на каком-то индюке.

Н.В.Гоголь

«Мертвые души»

Сфоткала одно из блюд из нашего туристического меню и очень долго колебалась – выкладывать рецепт или нет… С моей точки зрения какая разница где готовить – на плите или на костре… Ту же зажарку для супа я запросто и в крышке от котла сделаю… Долго думала, интересно это вам будет или нет… Ведь ничего особенного в этом рецепте, никаких трудностей, особых хитростей и т.д… Потом вспомнила одну историю из моей туристической юности и поняла что рецепт НАДО выложить… Все-таки не все умеют на костре готовить…
Ездили мы на скальные тренировки в Кисловодск. Туризмом я только-только начинала заниматься, но готовить, само собой умела… В отличие от некоторых других девиц, для которых туризм был не образом жизни, а откровенной экзотикой в их богатой юности… Одну из таких девиц на дежурстве по кухне попросили сварить макароны… Ну что такого? Ну фигня ведь, правда? Макароны сварить, тьфу…
Дэвушка сделала ба-альшие глаза и спросила: «А как?». От этого вопроса глаза тогдашнего председателя саратовского клуба туристов В. Сафронова стали еще больше… Но человек он был бывалый, быстро пришел в себя, и почти погасив чертенят в глазах, спокойно ответствовал: «Ну как-как! Берешь котелок, наливаешь в него воды, кладешь макароны и ставишь на огонь»… Теперь уже глаза у меня стали по семь копеек, но поскольку Сафронов предварительно мне подмигнул, молчала как рыба об лед…
Деффачка, схватив котелок с энтузиазмом умчалась, а Сафронов, хихикая, рассказал мне старый туристический прикол над новичками – сказать ему, что слипшиеся макароны в походе ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно по одной макаронинке промыть в ручье и продуть… На последней фразе про «промыть и продуть» мимо проходила та самая девочка…
Через полчаса со скал на обед возвращались наши друзья-туристы… Проходя мимо нас с диким ржанием рассказали, что девочка на берегу сидит, под одной вынимает из котелка вареные макаронины, ПРОМЫВАЕТ их в ручье, ПРОДУВАЕТ и РАСКЛАДЫВАЕТ НА КАМУШКЕ СУШИТЬСЯ!!!!
Вот ТАКИХ квадратных глаз у человека я больше не видела нигде и никогда!!! Я думала, что такое только фотошопом можно сделать… Ну никак Сафронов не предполагал, что всем известный прикол вдруг обратится явью… Вы не поверите, он даже смеяться не мог!!! Единственное чувство, владевшее им – это искреннее недоумение! В отличие от остального народа, который остался в тот день без обеда, поскольку ЕСТЬ промытые и продутые макароны никто не смог физически – при одном взгляде на котелок люди падали и катились к окрестным камням ржать…

Вы представляете, мне стали присылать рассказы про еду!!! Моя идея насчет оживления блога дала неожиданные плоды - на днях мне на Одноклассниках прислали цитату из романа Пикуля. Дашенька, я знаю, что ты мой блог читаешь. Не могу тебе ответить на Одноклассниках - какой-то дурацкий глюк, когда загружается страничка с формой для ответов, там нет кнопочки "Отправить". Набираю сколько угодно, но отправить не могу! Прикол, да? Спасибо большое за ОБАЛДЕННУЮ цитату!

Народ, зацените, какая прелесть!!!

____________________________________________________________________________

- Каждая страна питает свой народ по-разному. Немцы поглощают сосиски с пивом. Англичане - дохлый бекон и черствые бисквиты. Французы кормятся поцелуями, запивая их абсентом. Итальянцы сыты одним лишь воздухом. Швейцарцы кормятся туристами. Американцы - долларами. А мы, русские, живем тем, что Бог послал...

Двери растворились, и открылся губернаторский стол в изобилии даров украинской природы, а Маклаков продолжал:

- Этот Бог по каким-то особым причинам весьма благосклонно относится к нам, русским. Он регулярно посылает нам икру паюсную и зернистую, блины с медом и маслом, осетрину заливную и севрюжину под хреном, поросят в яблоках и пироги с вязигой. Приток этих божьих даров усиливается на масленницу, на рождество, на мясоеды. Конечно, такое благоволие свыше к матушке-России уже не раз вызывало зависть других народов, и, смею думать, именно из-за этого возникали все войны...

В. Пикуль

Нечистая сила

О бренности

Масленичная тема для проповеди

Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая от нетерпения, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины… Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина… Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки… тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов-бенидиктинцев. Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч. Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастьем…

- Ну можно ли так долго? – поморщился он, обращаясь к жене.

- Скорее, Катя!

Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя обжечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дело рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чуством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…

Но тут его хватил апоплексический удар.

А.П.Чехов

- После баньки-то выкушать надо, - молвил игумен, наливая рюмку сорокатравчатой, - да и за стол милости просим. Не взыщи только, любезненький мой Патап Максимыч.

Обед был подан обильный, кушаньям счету не было. Не первую перемену поставили разные пироги, постные и рыбные. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной. Кругом их, ровно детки малые вкруг родителей, стояли блюдца с разными пирогами и пряженцами. Каких тут не было!.. И кислые подовые на ореховом масле, и пряженцы с семгой, и ватрушки с грибами, и оладьи с зернистой икрой, и пироги с тельным из щуки. Управились гости с первой переменою, за вторую принялись: для постника Стуколова поставлены были лапша соковая да щи с грибами, а разрешившим пост – уха из жирных ветлужских стерлядей…

Отработал Патап Максимыч и ветлужскую уху, и расстегайчики. Потрудились и сотрапезники, не успели оглянуться, как блюдо расстегаев исчезло…

Новая перемена появилась на стол – блюда рассольные. Тут опять явились стерляди разварные с солеными огурцами да морковью, кроме того, поставлены были осетрина холодная с хреном да белужья тешка с квасом и капустой, тавранчук осетрий, щука под чесноком и хреном, нельма с солеными подновскими огурцами, а постнику грибы разварные с хреном, да тертый горох с ореховым маслом, да каша соковая с маковым маслом.

За рассольной переменой были поданы жареная осетрина, лещи, начиненые грибами, и непомерной величины караси. Затем сладкий пирог с вареньем, левашники, оладьи с сотовым медом, сладкие кисели, киевское варенье, ржевская пастила и отваренные в патоке дыни, арбузы, груши и яблоки.

А.Печерский (П.И.Мельников)

С появлением Иоанна все встали и низко поклонились ему. Царь медленно прошел между рядами столов до своего места, остановился, и, окинув взором собрание, поклонился на все стороны; потом прочитал вслух длинную молитву, перекрестился, благословил трапезу и опустился в кресла.

…Множество слуг, в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушанием. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах.

Этим начался обед…

Когда съели лебедей, слуги вышли и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распушенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи.

Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель.

Обед продолжался… Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На стола сперва поставили разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подавали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном.

Тут наступил прогул, в продолжение которого разносили гостям меды: смородинный, княжий и боярский, а из вин: аликант, бастр и мальвазию.

Разговоры становились громче, хохот раздавался чаще, головы кружились.

Уж более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полу-столе. Отличилися в тот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живыми в огромных бочках. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шеврюги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с распростертыми крыльями, на змеев с разверстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкою, ни жаворонков с луком и шафраном.

Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус и сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвратились в новом убранстве. Они заменили парчовые доломаны летними кунтушами из белого аксамита с серебряным шитьем и соболею опушкой. Эта одежда была еще красивее и богаче двух первых. Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время появились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблок, ягод и волошских орехов. Но плодов уже никто не трогал, все были сыты…

А.К.Толстой

«Князь Серебряный»