Хлебный квас и вечная квасная закваска

Рецепт от Mary Stone: Пользуюсь этим рецептом уже и не помню сколько лет! По-моему, это было единственное, что я умела готовить, выходя замуж... Квас получается отменный, скажу я вам. Освежающий, ядреный, резкий. И жажду утолит, и станет основой для вкуснейшей окрошки. Готовится квас на закваске, которая храниться может вечно. Из года в год я делаю закваску в марте и до ноября (а то и дольше!) в доме постоянно есть вкусный домашний квас. 

Закваска:

Мука ржаная (200 мл) — 3/4 стак.

Вода — 1/2 стак.

Дрожжи (сухие быстрорастворимые) — 1/3 ч. л.

Сахар — 1 ч. л. 

 

Квас:

Сухари (примерно 100-130 г) — 2 горст.

Вода (3 л.) — 2800 мл

Сахар — 2 ст. л.

Закваска — 1 ст. л.

Изюм — 10 шт.

 

Приготовление:

Закваска.

Ржаную муку смешать с дрожжами и сахаром.

 Влить теплую воду, перемешать. Прикрыть марлей или кусочком ткани и отставить в сторонку для вызревания часов на 12-14 (я оставляю на кухонном столе).

Стоит учесть, что в период брожения закваска ведет себя довольно активно, поэтому нужно взять объемную посуду, чтобы закваске было куда "расти". Я делаю закваску в литровой банке.

 Показываю наглядно: начальное состояние закваски...

Уже через 1 час.

Готовая закваска хранится в холодильнике в плотно закрытой посуде (банке или контейнере).

Чтобы приготовить квас, достаточно просто достать ее, взять необходимое количество и убрать обратно в холодильник.

А "кормить" закваску нужно квасным осадком. Об этом чуть позже...

 Квас.

В трехлитровую банку положить сухари. Из какого хлеба у вас будут сухари - совершенно не принципиально. Ржаные придадут напитку насыщенный цвет и характерную кислинку. С сухарями из белого хлеба квас получится более светлым и по вкусу будет чуть мягче. Но хорошо будет в любом случае.

 Залить сухари кипятком и остудить до комнатной температуры.

 Добавить закваску и сахар (степень сладости вы можете регулировать сами).

Перемешать.

 Накрыть банку марлей или кусочком ткани и поставить бродить в теплое место.

 Периодически перемешивать. Как вы видите, во время процесса брожения сухари хорошо поднимаются вверх, поэтому не стоит наливать воду под самое горлышко.

 Примерно через 14-16 часов квас уже готов (можно просто попробовать его на готовность: квас из ржаных сухарей готовится быстрее, чем из белых. Да и температурные условия тоже играют не последнюю роль!) Итак, готовый квас процедить.

 Квас я разливаю в пластиковые бутылки: и всегда есть в наличии, и в холодильнике хранить удобно. В каждую бутылку положить несколько изюминок. Изюм придаст нужную резкость квасу.

Плотно закрыть бутылки и поставить их в холодильник на сутки-двое. За это время квас еще настоится, приобретет необходимую резкость и станет прозрачным (отстоится).

Из данного количества ингредиентов получается 2,5 литра кваса.

А этим квасным осадком, который образуется в бутылках с уже процеженным и отстоянным напитком, мы и будем "кормить" закваску.

Нужно просто вылить его в емкость, в которой хранится закваска. При последующем использовании слить лишнюю жидкость, перемешать содержимое емкости и добавить закваску в новый напиток.

Чтобы было совсем все понятно, рассказываю свой алгоритм действий: вечером ставлю закваску, на следующий день утром готовлю квас, весь день он стоит (периодически перемешиваю). Ближе к ночи или на следующее утро разливаю напиток по бутылкам, ставлю в холодильник. Через сутки пробую. Если мне кажется недостаточно резкости в напитке, то оставляю квас в холодильнике еще на сутки.

А это моя долгожительница. Приготовила ее еще в конце февраля. Кстати, данную закваску можно использовать и для выпечки хлеба... Написано очень много... Но на самом деле все настолько просто, что стоит приготовить квас один раз и рецепт будете помнить наизусть.

Приятного вам аппетита.

http://www.povarenok.ru/recipes/show/143891/#com8028821