ВОСТОК  - ДЕЛО ТОНКОЕ !!!
  Манты (эссе)

Накануне восточного праздника НАУРЫЗ,  предлогаю  эссе...

Мясо, в кухне народов Востока, наиважнейший ингридиент...,

а что нам приходит
в голову при сочетании слов "Восток и мясо" ??? ...
Правильно ! Плов и манты !!!
Именно о мантах мы сегодня и поговорим .....
О мантах знаю я не по наслышке... Спорить можно долго;
 ...как ...почему ...зачем ? А стоит-ли ? Однажды, на просторах
 необъятного интернета, прочла я следующий рассказ ...
И, хоть и идёт речь о узбекских мантах, по-моему, он очень
точно выражает ФИЛОСОФИЮ всех мант вообще
(и казахских, и татарских, и монгольских ... и китайских !!!).....
Это не мой рассказ, но мне очень хотелось поделиться им с вами ...
Привожу его без изменений:

Санта Манта
Сталик Ханкишиев
октябрь 2009 г.

Вы в слове манты куда ударение ставите?
Уж не говорите ли вы, часом, мАнты?
Надо говорить только мантЫ, и никак иначе,
это вам я, Сталик Ханкишиев говорю.

А не полагаете ли вы, случайно, что манты – это слово во
множественном числе? И не считаете ли, что «мант» или,
того хуже, «манта» есть форма этого слова в единственном
числе? Если это так, то вы неправы, честное слово, только
не обижайтесь на меня, а лучше послушайте.

Всё дело в том, что несмотря на явные китайские корни,
русские и другие народы, населяющие Россию, узнали
об этом блюде всё же от туркестанцев. А в узбекском языке,
к примеру, это блюдо называется «монти», с ударением, как
и во всех остальных тюркских словах на последний слог.
Вот. В узбекском языке множественная форма слов
образуется только одним образом – добавлением к словам
окончания «–лар». Если бы хотели придать этому слову
множественное число, то у них бы получилось что-то вроде
«монтилар». Но так никто не говорит, вы же знаете! Ну и надо
иметь в виду, что в тюркских языках нет такого понятия, как
род, вот просто нет и всё тут – ни мужского, ни женского, ни,
тем более, среднего.

Из всего вышесказанного давайте сделаем окончательные
выводы, один раз и на всю жизнь, что ударение в названии
этого блюда следует ставить только на последний слог и что
пытаться назвать одну единицу блюда манты на русском или
любом другом языке даже и пытаться не стоит, тем более,
что считать манты сидя за столом – последнее дело. Ешьте,
не считайте. Ешьте столько, сколько влезет – вот и все правила,
вот и всё знание, которое вам необходимо для того, чтобы
наслаждаться этим блюдом.

Да, но для того, чтобы стабильно хорошо готовить манты
кое-что узнать всё-таки следует.

Лет сто тому назад

Топорик и пенёк для рубки мяса, скалка и доска для раскатки теста,
ящик для рубки лука и другой ящик для замешивания теста, врытый
в земляной очаг казан да несколько бамбуковых решёток – вот и весь
нехитрый скарб, необходимый для того, чтобы трое человек могли
устроить на любом среднеазиатском базаре «точку общепита»,
способную бесперебойно кормить весьма внушительный поток
посетителей.

Готовые манты из самой верхней бамбуковой решётки выкладываются
на блюдо перед едоками, освободившаяся решётка тут же заполняется
только что слепленными изделиями, те решётки, что уже стоят на пару
приподнимаются, решётка с сырыми мантами ставится в самый низ.
Пройдёт минут тридцать, максимум сорок и эта решётка окажется на
самом верху, манты к тому времени как раз будут готовы. Если поток
посетителей большой, то в обороте находятся все имеющиеся решётки.
А когда поток уменьшается, то хватает и трёх решёток.
Таким образом, манты всегда готовы точно так, как требуется: они не
переварены, но и не сырые.

Качество блюда всегда идеально – ведь где ещё взять самое свежее
мясо и самый сочный лук, если не на базаре?

Аромат, который издают манты на базаре, просто не воспроизводим
дома. Ведь бамбук легко впитывает запахи, решётки используются
каждый день и они буквально насыщены запахом. Стоит лишь
водрузить решётки над паром и по базару уже поплыли тягучие
струи особого запаха, который ни с чем не перепутаешь –
так пахнут только манты!

За железным занавесом

Вот незадача – бамбук в Узбекистане не рос. Поэтому бамбуковые
решётки привозили из Китая в Кашгар, а из Кашгара, вместе с
другими товарами они распространялись по всей остальной
Средней Азии.

Но граница первого в мире государства рабочих и крестьян очень
скоро оказалась на замке, не стало не то что караванов с товарами
из Китая, даже верблюды повывелись за ненадобностью.

Узбеки потосковали о бамбуковых решётках, попробовали делать
деревянные, но уже очень скоро местные кустари предложили
металлические манты-касканы – так назвали то, что теперь в русском
языке называют кто во что горазд: мантышница, мантница и даже
мантовница. Знаете, я вас попросить хочу. Покуда название этого
кухонного приспособления ещё не проникло в официальные словари
русского языка, давайте будем называть его если не пароваркой, то
именно манты-каскан. Если же вам не очень хочется вводить в свой
обиход новое громоздкое слово, то пусть останется хотя бы
мантышница – это слово кажется мне куда менее корявым и оно…
какое-то вкусное, пышное, ароматное!

Но давайте вернёмся к самой кухонной принадлежности.
Пусть металлическую (да, безусловно – гораздо гигиеничнее и
практичнее бамбуковой!), пусть без души, вернее, без запаха,
всё равно как курительная трубка стеклянная, но каждая семья,
возвращаясь из Средней Азии в родные края, непременно везла
с собой эту широкую кастрюлю со съёмным цилиндром,
заполненным металлическими решётками. Мантышница, чугунный
казан, несколько пиал для чая – вот самые ценные приобретения
миллионов русских и украинцев, татар и корейцев без которых они
уже не мыслили своей кухни. Вот то, что пересекло границы
Среднеазиатских независимых государств и распространилось
по всей России. А теперь, с распространением моды и
укреплением подлинно народной любви к среднеазиатской кухне,
манты-касканы стали продавать не только узбеки на рынках, но и
респектабельные магазины. Больше того – случилось нежданное –
в продаже появились и бамбуковые пароварки!

Что должны уметь руки повара

Наточить нож.

Свежее, ещё дрожащее мясо, не так-то просто порезать ровными
одинаковыми кубиками! Для фарша подойдёт почти любое мясо –
лопатка и задок, брюшина и шея – только не ленись резать и
убирать жилки и крупные плёнки.

Не жалеть лук.

Манты без лука не бывают. Не любишь лук?
Отойди и не подходи к мантам. Отойди и не мешай нам.

Не экономить на жире.

Хорошие манты – жирные манты. «Ой, мне нельзя, я поправлюсь!»

Ну кто сказал, что поправляются от жирного? Баран вот ел одну
лишь травку, а смотри – какой жирный стал. Ты что, если сахар
будешь есть – сладкий станешь? Ты поправляешься от того,
что ешь больше, чем двигаешься, больше, чем работаешь.
Вот хорошие повара, к примеру, чаще всего остаются в форме.
 Хотя бы потому, что им приходится серьёзно работать физически.

Месить тесто.

Правильное тесто на манты – очень тугое тесто, обычно из муки
первого сорта, не самого тонкого помола.
С яйцами или на одной воде – зависит от ваших пристрастий,
но вымесить его надо как следует и обязательно дать вылежаться.

Приправить фарш.

Соль на лук, размять его, пусть начнёт пускать сок.
Перемешать с мясом и салом, добавить чёрный перец и
зиру – ровно столько, чтобы раскрыть вкус мяса. Не в специях
дело, дело в извлечении вкуса и запаха из самих продуктов,
а специи пусть только подчеркнут их вкус. Кто-то добавляет
молотый болгарский перец для аромата, кто-то ищет другие пути –
это всё дело вкуса, но главное не забить, не задушить запах
самого мяса, образующего замечательный аккорд с луком и
тестом. Пусть перемешанный фарш постоит, подмаринуется.
Посмотрите потом – так ли необходимы те специи, которые вы
хотели добавить?
То-то же! Наложить чего попало – большого ума не надо.

Раскатать тесто.

Кое-кто из профессионалов катает тесто из маленьких
сочней размером с некрупный орех. Берёт в руки небольшую
веретёнообразную скалку и катает виртуозно, с подворотом.
 С каждым движением скалки тесто немного поворачивается и
раскатывается так, что в центре остаётся чуть толще, а к краям
тоньше. Листок теста на кружок, образованный большим и
указательным пальцем. Фарш посередине и листок проваливается
в ладошку. Тоненькие края собираются в плиссе, оставляя посередине
отверстие диаметром с палец – так надо, так задумано.
Браво, здорово, мы восхищены!

Кто-то берёт метровую тонкую скалку и раскатывает большой
лист теста, как на бешбармак. Тесто на квадратики и всё получается
очень быстро. Тоже хорошо!

Ну и пусть, что кто-то катает тесто простой скалкой, пусть получается
не так быстро и ловко, как у профессионалов! Пусть, ведь этот человек
делает очень хорошее – собирается вкусно накормить своих родных.
Пожелаем таким людям удачи, пусть всё у них получится!

Соблюдать размеры и пропорции.

С девичий кулачок – хороший размер, если фарш приготовлен очень
тщательно, если мясо было полностью очищено от плёнок и жилок.
Такие манты приготовятся минут за двадцать пять, максимум тридцать.

С мужскую ладонь – если тесто было не слишком тугим и раскатано
не так уж тонко. Любой фарш в таких мантах окажется вполне готовым
через сорок пять минут. Только не торопитесь доставать – откройте
манты-каскан и проветрите его, помахивая сверху кухонным полотенцем,
чтобы выдуть из него весь пар. Пусть манты чуть-чуть обсохнут, тогда их
будет легче снять и не порвать при этом.

Теоретическая часть

Да, вода кипит при ста градусах. И пар, при условии нормального
атмосферного давления, не может иметь температуру выше тех же
ста градусов. Так какая разница – варить в воде или готовить на пару?

Дело в том, что на испарение воды, на отрыв молекул, на переход
воды из жидкого состояния в газообразное, расходуется весьма
значительная энергия. И эта энергия не исчезает. Пар
конденсируется на поверхности мантышницы и на самих мантах.
В тот момент, когда пар (газ) снова превращается в жидкость,
выделяется та самая энергия, что была израсходована на
парообразование. Именно поэтому пар обжигает сильнее, чем даже
кипяток. Именно поэтому во влажной бане нам жарче, чем в сухой.
Именно поэтому редкие дни, когда в Москве бывает тридцать
градусов, переносятся тяжелее, чем сорокоградусная жара в
Узбекистане – просто там воздух суше.

Моё слово в мантоварении

Совершенствовать совершенное, улучшать хорошее – занятие,
которое навряд ли приведёт к серьёзному успеху кого либо,
в том числе и меня. Поэтому я предпочитаю соблюдать традиции,
не сильно отклоняясь от них.

Но кто сказал, что я должен соблюдать традиции только узбекские?
Почему я не могу оглянуться и подсмотреть, что там хорошего
 придумали другие народы?

Вот взять, к примеру, тех же итальянцев с их замечательной пастой.
Лучшая паста готовится из муки «дурум» и «гранд дурум».

Знаете, какова она эта мука?
Да как мелкая жёлтая манная крупа – вот какая.

На килограмм муки 390 мл воды и два куриных яйца, полторы
чайной ложки соли – вот хорошие пропорции. Но вымесить такое
тесто будет непросто – предупреждаю вас. Это абсолютно неженское
дело, вымешивать такое тесто. Собирать разрозненные крошки и
сдавливать их вместе. Всем своим весом давить на один кулак,
раздавить тесто в один слой, толщиною в сантиметра три, сложить
его напополам и снова давить кулаком здесь, и здесь, и здесь.

Кажется невероятным, что такое тесто можно будет раскатать.
Но заверните его в плёнку и оставьте на час. Вы будете поражены
 произошедшим изменениям. Да, тесто осталось по прежнему тугим,
даже очень тугим, но оно стало пластичным, однородным, крупинки
муки больше не ощущаются рукой.

Хотите катать скалкой? Успехов вам, о благородные рыцари доски
и скалки! Я катал машинкой со стальными валами. На ней толщина
регулируется от единицы – это с пол сантиметра, до девятки – это
пол миллиметра, не больше. Я раскатывал до восьмёрки, кажется,
тесто выходило из под машинки не толще миллиметра. И знаете,
какое это было тесто? Да супер! Тонкое, прозрачное, жёлтое,
красивое и очень прочное! Не рвётся при формировании, не рвётся
при подаче, великолепно на вкус и манты получаются такими
тонкими как… как на картинке! Ну что сказать?
Вива, Италия, Аве, Италия! Приветствую тебя моими узбекскими
мантами из твоей замечательной муки – на, ешь, не обляпайся!

P.S: У нас, в Казахстане, манты готовят и с мясом, и с тыквой, и с
картошкой ... а иногда и в смеси этих ингридиентов в разных
пропорциях.... И готовят их по всей огромной Азии ... А в Китае и
Индии их ещё и жарят во фритюре .... И разнообразие начинок
превышает любое, даже смелое, воображение !!!

Читайте, наслаждайтесь и пусть аппетит Ваш
будет только ПРИЯТНЫМ !!!