Полезная статья для всех любителей выпечки


Ингредиенты
Внимательно изучим основные (мука, дрожжи, соль) и вспомогательные (молоко, масло) ингредиенты хлеба, ведь от правильного выбора этих продуктов во многом зависят вкусовые качества будущего кулинарного изделия.

Мука
Муку принято делить на два основных вида: мука из мягких сортов пшеницы (triticum sativum) и мука из твердых сортов пшеницы (triticum durum). Помимо этого мука отличается степенью просеивания, т. е. отделения зерна от отрубей.Согласно европейским стандартам, мука по степени очистки делится на четыре типа. Мука под типом 00 имеет степень просеивания 50%, под типом 0 – 72%, под типом 2 – 85%. Интегральная мука проходить только первый этап очистки от отрубей без последущего просеивания. Естественно, качество муки во многом зависит от сорта пшеницы, природных условий её произростания, почвы и удобрений, которые используются при культурировании.


Дрожжи
Дрожжи – это ценнейший грибок, используемый в пищевой промышленности. Во время размножения дрожжи выделяют особый энзим, который способствует ферментации, от чего тесто становится воздушным и мягким, легко переваривается и усваивается организмом. Обычно дрожжи продаются в специальных небольших брикетах или гранулах. Цвет дрожжей желто-серый, вкус слегка сладковатый.Независимо от того, в каком виде находятся дрожжи, сухом или жидком, они остаются живыми организмами и не теряют своих биологических свойств. Лучшая температура для ферментации – 35 С. Хранить дрожжи необходимо в сухом прохладном месте и использовать в течение двух недель, поскольку со временем их ферментативная способность снижается.


Молоко и масло
Для приготовления теста часто используют коровье молоко или масло. В промышленных условиях молоко подвергается различным видам обработки, например, гомогенизации (расщипление скопления жиров на мелкие составляющие) или пастеризации (уничтожение патогенных микробов).Масло получается в результате обработки молочных сливок и должно иметь в себе как минимум 82% жира и примерно 12% воды. Способы получения масла весьма разнообразны. Например, в домашних условиях его получают из собранных на отстоявшемся молоке сливок, которые в процессе взбивания отделяются от сыворотки. В промышленности масло часто является вторичным продуктом: его делают из сыворотки, оставшейся после производства сыров, для чего используется автомат, который называется центрифуга. Масло является обязательным ингредиентом слоенного и песочного теста. При желании, его можно заменить маргарином, смальцем или растительным маслом.


Соль
Соленый вкус продуктам придает хлористый натрий, а проще – поваренная соль, которую добывают из морской воды, подземных вод, соляных шахт и карьеров. В хлебе соль составляет обычно 1-2%, но в некоторых случаях в хлебные изделия она не добавляется. Следует учесть, что соль, растворенная в теплой воде и введенная в таком виде в тесто, повышает его пластичность и, улучшает его вкус и продлевает срок хранения хлеба, однако замедляет ферментативный процесс.


Кухонные принадлежности
Для выпечки хлеба, пирогов, булочек не понадобятся особые кухонные принадлежности. Достаточно иметь градуированную стеклянную емкость для измерения количества жидкости, скалку, доску для раскатывания теста или стол. Очень удобно для удаления остатков теста с поверхности стола использовать специальную лопатку.
Пироги и коржи обычно выпекают на круглых проитвнях. Для приготовления начинки обычно используют самые простые и обыденные кухонные принадлежности: сковороды и ножи разных размеров, разделочные доски, большие ложки для помешивания.


Температура теста
Температура продуктов для теста влияет на качество готового изделия. Специалисты сходятся во мнении, что идеальной температурой для приготовления теста является 20 С (18-21). Важно, чтобы все исходные продукты имели одинаковую температуру. Для этого за несколько часов до употребления их следует положить в одно место, чтобы температура сравнялась. Оптимальная температура для замеса и брожения теста – 23 С.

Выпекание и печь
Любая хозяйка понимает, что важно знать температуру и продолжительность выпечки хлебного изделия. Они просчитываются исходя из размеров, формы, состава теста, типа печи и ее размера, влажности в печи и др.
Следует учесть, что если рядом с разогретой печью поставить объемный холодный предмет, то температура в печи будет ниже, чем та, которую вы задали. Если вы поставили в печь довольно большое изделие, необходимо в первые несколько минут максимально повысить температуру, а затем снизить до указанной в рецепте. Это делается для того, чтобы сбалансировать температурный режим внутри печи.jчевидно, что чем больше масса теста, тем больше времени понадобится для того, чтобы его испечь.На температуру внутри печи, как было сказано немногим выше, влияет влага, испаряющаяся из выпекаемого теста. Следует помнить, что в заполненной печи достаточно высокий уровень влажности, а в полупустой печи влаги мало, поэтому порой приходится ставить внутрь емкость с водой, чтобы поддержать должный уровень влажности и избежать подогревания.