потрясающии торт от Луки Монтерсино -итальянского виртуоза-кондитера
Блинный торт с бананами и шоколадом
Совершенно потрясающий торт от Луки
Монтерсино. Очень важно: т.к. блины сами по тебе тонкие, они очень
быстро высыхают на открытом воздухе. Именно поэтому автор рекомендует
готовый торт покрыть слоем желатина – он образует пленку, не позволяя
черстветь блинам, оставляя их мягкими и нежными. Если вы по каким-то
причинам не используете в пищу желатин, или его просто нет в наличии – в
таком случае держите торт плотно обернутым в пищевую пленку.
И н г р е д и е н т ы:
Бисквит:
125 г яиц (2 больших яйца)
88 г сахара
75 г муки
25 г картофельного крахмала
1 стручок ванили
щепотка соли
Для шоколадного мусса:
250 г горького шоколада
375 г взбитых сливок
125 г сливок 33%
Блины:
200 г яйца
180 г муки
400 г цельного молока
50 г апельсинового ликера
20 г разрыхлителя
1 стручок ванили
апельсиновая цедра
3 ст. л. сахара
<span class="pln">
</span><span class="tag"></span><span class="pln">
</span><span class="pun"></span><span class="pln">
</span>
Бананы:
250 г бананов
20 г сливочного масла
30 г сахара
50 г рома (я использовала мандариновый ликер)
Для украшения:
1 банан
150 г желатина
120 г амаретто
100 г шоколада
П р и г о т о в л е н и е:
Бисквит:
Разогрейте духовку до 180С.
Смешайте яйца и сахар в небольшой кастрюльке с толстым дном. Сахар не даст яйцам свернуться.
Поставьте на медленный огонь и постоянно
мешая, доведите яичную смесь до температуры 45С. Именно при этой
температуре яичная масса максимально вбирает воздух. Важно – не
касайтесь кончиком термометра дна кастрюли, там температура всегда выше и
это может вас дезинформировать. Держите прибор вертикально, на весу,
лишь до середины опустив в массу.
Снимите с огня, перелейте в миску для
взбивания или кухонный комбайн и взбивайте на максимальной скорости
миксера, до образования пушистой консистенции.
Т.е когда струйка стекающая с венчика оставляет след на поверхности массы.
Разрежьте вдоль стручок ванили и добавьте семена в яичную массу.
Просейте несколько раз муку с крахмалом.
Осторожно, в несколько приемов добавьте сухие ингредиенты в яичную массу, каждый раз перемешивая снизу вверх.
Слегка смажьте сливочным маслом форму,
присыпьте мукой. Осторожно вылейте бисквитную массу – не разравнивайте,
не стучите формой по столу. Можете лишь слегка наклонить саму форму,
чтобы тесто равномернее распределилось.
Выпекайте в разогретой духовке 15-18 мин. Готовность проверьте деревянной шпажкой.
И даже не смотря на то, что я брала
половину нормы ингредиентов, указанных у Луки, и не смотря на то, что в
бисквите совершенно нет разрыхлителя – он все равно очень хорошо
поднялся и мне пришлось разрезать его вдоль на две половинки, иначе
просто бы не поместился в торт. Обратите внимание на то, какой бисквит
пушистый внутри:
Видео в исполнении Луки по приготовлению этого бисквита, можно посмотреть в рецепте торта «Инь и Ян».
Блины:
В глубокую миску разбить яйца, добавить семена ванили, сахар, стружку апельсина, ликер.
Взбить блендером.
Всыпать муку и в несколько этапов влить молоко.
Тесто должно легко стекать с ложки, но не быть слишком жидким.
Выпекать блины с двух сторон до румяного цвета.
Должно получиться 8 блинов.
Мусс:
В микроволновой печи или на плите нагреть 125 г сливок. Сложить в них
шоколад, подождать 30 секунд и размешать до гладкой, блестящей, единой
массы.
Взбить 375 г сливок до устойчивых форм пик.
Добавить пару ст. л. взбитых сливок в
шоколадный ганаш, перемешать, облегчая массу. Затем добавить все
остальное и очень аккуратно, снизу вверх, перемешать до полного
объединения.
До использования убрать в холодильник.
Карамелизированные бананы:
Бананы почистить и нарезать кружками.
В сковороду с толстым дном высыпать весь сахар.
Включить огонь на сильный и подождать, пока сахар растает и поменяет цвет на янтарный.
Добавить сливочное масло и растопить его, смешивая с карамелью.
Выложить бананы.
И очень быстро обжарить их в карамели, не более 1 минуты, иначе они превратятся в кашу.
На разделочную доску положить два блина.
На них выложить бананы в карамели и распределить по всей площади.
На каждый блин с бананом уложить еще по блину.
Сборка:
В форму диаметром 26 см на дно постелить пергаментную бумагу.
Выложить 4 блина таким образом, чтобы они закрыли всю площадь и свисали
за бортики.
В центре при помощи формы для печенья с острыми краями вырезать круг.
Выложить немного шоколадного мусса.
Положить первую пару блинов с бананами.
Поверх распределить еще немного мусса.
Снова блины и весь оставшийся мусс, за исключением 1 ст. л..
Поместить бисквит, пропитать его амаретто. Края смазать последним муссом, чтобы блины к нему прилипли.
Закрыть все блинами.
Очень плотно обернуть форму пищевой
пленкой – это предотвратит торт от высыхания, и придаст краям блинов
нужную форму, чтобы они не вылезали.
Убрать в морозильную камеру на ночь.
Украшение:
Достать торт, развернуть пищевую пленку, снять бортики, перевернуть торт. Снять дно и убрать пищевую пленку.
Желатин залить водой, дать набухнуть и растворить на водяной бане. При помощи кисточки смазать им весь торт.
Бананы разрезать вдоль, посыпать
коричневым сахаром. И если есть газовая горелка – карамелизовать сахар.
Если нет – оставить просто кристалликами.
Уложить бананы вокруг отверстия в блинах с шоколадным кремом, формируя глаз.
Хранить в морозильной камере. За 1-2 часа до подачи переставить в холодильник.
В разрезе он особенно прекрасен.
http://niksya.ru/?p=5719
