Исходное сообщение И_Маликов
А расскажите весь процесс, пожалуйста. .

Щавель режете лапшой. В большой кастрюле доводите до кипения некоторое количество подсоленой воды (чтобы щавель не на голое дно кидать), как закипело, бросаете щавель. Добавляете - по мере его оседания. Как только он дал сок (покрылся им) и закипел - половником в банки и закрутить. Все. Если вам покажется, что жидкости мало, можно подлить кипятка в процессе. ))) Банки я использую 250 и 500 граммовые

Watch every Stanley Cup celebration since 1949 in 3 minutes
Get ready for lots of Canadiens.
/
http://www.sbnation.com/lookit/2014/4/23/5644422/every-stanley-cup-celebration-video

МЕЧТА ЗАВЕРНУТАЯ

Прочитала не так давно в интернете: "О чем можно говорить с поколением, которое вообще не понимает, как это - грызть кисель?".  В процессе приготовления ужина вспомнилось как раз о тех временах почему-то. И о конфетах, которые были потрясающе вкусными, дефицитными разумеется, и назывались на сухом языке ГОСТа "карамель "Мечта" завернутая". Сейчас тоже есть, кстати.

Но я не о конфетах. А о том, как превратить в сказочно вкусную еду самое скучное из существующих мясо - куриное. Чтобы все, как говорится, "ахнули и сдохнули" ©. Имею я право на кулинарную паузу после сданного интервью с Домрачевой и четырех часов занятия немецким языком?

Читать далее

Показать в разрезе пока не могу - не остыло.

Приятного аппетита!

 

Исходное сообщение ancho_s_rancho
vellena, спасибо, красивые-то какие фото)

Хачапури никуда не годятся. Там было совершенно бестолковое покупное сдобное и совершенно неправильное тесто, потому что покупное делается на сухих дрожжах и очень быстро черствеет вследствие этого. Берем правильную муку - из твердых сортов пшеницы, делаем тесто с совершенно крошечным количеством живых дрожжей и ложкой оливкового масла, тимьяна туда же - для аромата, тертый и совершенно диетический адыгейский сыр смешиваем с равным количеством зелени, убираем яйцо нафиг - и вуаля! Совершенно диетический продукт. Ну, не на каждый день, разумеется ))) Это сырое пока, сейчас в печку пойдет )))

Исходное сообщение Посторонний_старичок
vellena, спасибо, но йогурты сладкие.

У вас очень экзотическое представление о йогуртах. Я именно поэтому написала - НАТУРАЛЬНЫЕ. Они безо всяких добавок делаются и всегда есть в любом супермаркете. Кстати, если такой йогурт положить в сито, выстеленное марлей или хлопчатобумажной салфеткой и дать несколько часов постоять, чтобы стекла сыворотка, получается прекрасная основа для соуса к запеченным овощам - останется зелень, соль и чеснок добавить ))).

Исходное сообщение teyty
vellena, щуку смололи с булкой, салом, капустой, картошкой и чесноком... и вопрос с соусом так и стоит открытым... а вы, е.с., не помогаете...

А совесть? Вообще под рыбу прекрасно идет соус из запеченных болгарских перцев - запечь и перемолоть с добавлением оливкового масла, чеснока, лимона (или мандарина-апельсина) и травок

Исходное сообщение Wilhelmina
P.S. А где рецепт шоколада?

Я брала вот тут.
Правда теперь думаю, что изюм вкуснее с кэшью, а если миндаль, то изюм нужно поменять на сушеную вишню ))) И ликер у меня Гран Марнье, а не Куантро. Но реально - вещь...

ГОРЯЧЕНЬКИЕ ШТУЧКИ

По-моему я заработала себе кратковременный отдых: параллельно с просмотром и написанием фигурного катания в перерывах и заливках доубирала квартиру, испекла два громадных подарочных штоллена и упаковала их до декабря - созревать, а кроме этого реализовала, наконец,  рецепт, о котором моя давняя приятельница, а ныне - канадский тренер по синхронному плаванию Лена Подольская сказала: "Клянусь, это - самая вкусная картошка, которую мне когда-либо доводилось есть". 

Синхронистки, должна вам сказать, толк в еде понимают. Их на мякине не проведешь. И если говорят, что вкусно - можно быть уверенным, что это реально вкусно.

И примитивно просто, кстати. Рецепт это австралийский и называется аутентично Crash Hot Potatoes. Crash- переводите как пожелается: катастрофа, крушение, но на деле это означает всего лишь то, что с горячей, сваренной в мундире до полной готовности картошкой нужно сделать то, что Дайсуке Такахаши сегодня сделал с соперниками - то есть раздавить. Осторожно так раздавить (мы ж не Такахаши?) - толкушкой или плоской стороной блюдца до толщины оладушка. И осторожно уложить получившиеся картофельные "печеньки"  на смазанную маслом сковородку для запекания или керамическую форму.

А дальше все просто: смазываем маслом каждую картофелину (я использовала для этой процедуры сегодня кулинарную кисть, но это во мне эстет взыграл), посыпаем ее по своему усмотрению перцем, солью, тимьяном, рубленым чесноком и тертым сыром - и в духовку на 20 минут. Ну или сами смотрите - как зарумянится. 

И все, собственно. 

Ну и картинки. Правда, у меня получились сногсшибательные рождественские подарки? А если еще красной ленточкой перевязать...

В готовом виде картошка в печке еще. А это - промежуточное фото, перед тем, как ее туда отправить 

Хороших выходных, а я начну писать про Асаду, пожалуй )))

Исходное сообщение ЛАКоста_55
Елена Сергеевна,а у меня гастрономический вопрос:сколько лимонов для лимончеллы,туда только шкурки идут? Хочется попробовать сделать для друзей!

Вот тут

ОТЕЛЬ - АЭРОПОРТ

Есть что-то невероятно трогательное в том, что рейсовый автобус в аэропорт, существующий в виртуальном мире жестких расписаний, опаздывает на 55 минут от указанного времени. Что тут скажешь? Спасибо, что посадили в самолет. И даже не хочется спать, потому что очень хочется домой. Ну а поскольку время накануне вылета проистекает, как правило, совершенно бесцельно, напишу обещанное (и конкретно по просьбе tomkin) . Про tomatt-crevette в частности и бельгийскую еду в целом.

Есть такое дурацкое слово - нажористый. Так вот Бельгия - очень нажористая страна. Здесь даже улитки после дождя ползают по камням такие, что хочется уступить дорогу. Каштанов подобного размера мне тоже не доводилось видеть ни во Франции, ни в Австрии, нигде больше, короче. Да что - каштаны! Вы на мою вчерашнюю картинку с шалфеем обратили внимание? У него ж каждый лист размером с небольшого мыша.  Рубенсовские женщины, опять же. Не Бельгия, конечно, но, согласитесь, рядом. 

Бельгийцы кулинарно щедры. Блестящая иллюстрация - рынок. Где возле каждой лавки, лавочки и лавчонки, торгующей съестным, накрыт стол. А то и не один. Вокруг собирается народ, смеется, угощается вкусностями, при этом хозяин совершенно не парится в отношении того, купишь ты у него что-нибудь, или нет. Вот так примерно.

Соответственно и кухня: сытная, сливочно-жирная, располагающая к ленивому, неторопливому времяпрепровождению. 

 

Почему томат-креветт? Во-первых, эту закуску в обязательном порядке подают на всяческих  party и торжествах. Девчонки, с которыми я вчера делала интервью - Света Богинская и Оксана Чусовитина -  затащили меня в спонсорский шатер под тем предлогом, что разговаривать там удобнее (кто ж спорит-то?), так вот от шампанского мы удержались, а от томатт-креветт нет.

 

Все примитивно просто. Помидор фаршируется креветками и запекается в печке. Можно сделать совсем диетическую начинку, нарубим мякоть, вытащенную из помидора, слегка выпарив ее в сотейнике и туда же  рубленную петрушку (много), перец и чеснок (по вкусу) и креветки. Масла растительного чуток. И подержать на огне  пару минут, чтобы выпарить излишнюю жидкость прежде чем в помидор начинку упаковывать и в духовку все это ставить. А можно поджарить в ложке сливочного масла ложку муки, влить жирные сливки и, как только все это начнет на огне густеть, туда же очень тонко порезанные пару-тройку шампиньонов. Максимально свой аромат эти грибы отдают в первые несколько минут термообработки. А нам это и нужно. 

 

Далее соль, перец, мелконарубленная петрушка. Креветки разумеется. И тем же путем: помидор, печка, тарелка.

 

Вариации? Можно посыпать сыром перед запеканием. Можно положить сверху горсточку выжаренного до хрусткости бекона. И помидоры брать не слишком большие. Подается в Бельгии эта закуска интересно: в круглых бокалах на коротеньких, устойчивых ножках. Помидор в такой бокал входит совершенно идеально. Хотя, возможно, это совсем уж торжественная форма подачи.

 

СЛИВОЧНАЯ СУББОТА

Адресный пост для tomkin. Вы хотели домашне-уютно-осенне-вкусного? Как приличный и широкоизвестный в здешних узких кругах человек, я не имею никакого морального права предлагать вам вишнево-клюквенной настойки, пока в Петропавловске-Камчатском еще не наступила полночь, но вот после вашего комментария полезла в закрома той части мозга, которая по субботам у меня отвечает за кулинарию, и вспомнила совершенно дивный рецепт. Не только вспомнила, но и реализовала с утра. Клевелы. Старинный чешский десерт, который я впервые попробовала в доме очень известного в свое время чешского тренера Марии Чермаковой - потрясающей совершенно тетки. Которая, помнится, на девятом десятке на мой вопрос, как лучше добираться из Праги в Вену, презрительно хмыкнула: "Садишься за руль и через два часа там. Никаких других способов я не пользую.."

Мария очень была дружна с моим тренером - Валентиной Николаевной Дедовой. А еще она - тренер олимпийской чемпионки Мюнхена в прыжках с вышки Милены Духковой.

Но к клевелам, собственно, это не относится.

Нужны сливы и сахар. Теоретически готовить клевелы можно и из других фруктов, но синие сливы - это классика.

Далее все просто: вытащить косточки, надрезав каждую сливу вдоль, но полностью не разрезая на половинки, налить в кастрюлю совсем крошечное количество воды, только для того, чтобы сливы не пригорели, и на маленьком огне дождаться, когда сливы пустят сок. Сока бывает много. Если клевелы делаются в большом количестве, чешки обычно закладывают сливы частями - по мере увеличения количества сока в кастрюле. Но у меня пунктик: я никогда не варю варенье, джемы или вот - клевелы - большими количествами. Мне так вкуснее.

Когда сливы полностью покрылись соком, добавляем на 1 кг слив 300 г сахара. Я по причине нехватки времени сахар засыпала сразу, но без большого опыта можно не уследить и сахар начнет пригорать до того, как появился сок.

Туда же - палочку корицы или 1/2 чайной ложки молотой. И две столовые ложки коньяка или рома.

Дать еще раз закипеть, чтобы растворился сахар, подержать на огне пару минут и в горячем виде - в банку. И закрутить - если предполагается какое-то время хранить.

Что получается? Удивительный продукт. Не джем, поскольку мало сахара, но при этом в клевелах нет водянистости компота. Сохраняется свежий сливовый вкус - плоды ведь не успевают развариться и развалиться. Плюс - потрясающий аромат коньяка и корицы. Или рома и корицы. Совершенно прекрасно с мороженым, чаем, блинами, творогом. А можно просто так. Ложкой. Большой. Сидя в кресле перед камином и завернувшись в плед.

Сейчас ко мне приедет курьер, а вот потом я пошлепаю в магазин за вторым килограммом слив. Как-то очень душевно вышло...

ДАВНО ЗАБЫТОЕ СТАРОЕ

По просьбе постоянного посетителя нашего кабачка tomkin и в качестве напоминания давно заброшенной кулинарной уик-эндовской темы - быстро и со вкусом. Паштет на завтрак. Или на ужин - если с гренками и вином, это уж кто как любит.  Кому надо - тащите в закрома, планировала к вечеру другой пост повесить.

В приготовлении паштетов (именно паштетов, а не теринов, запекаемых в печке) главное - понять базовый принцип. Заключается он в том, что лук  и - по желанию - чеснок обжаривается в большой сковороде на сливочном масле до светло-золотистого цвета, туда же одним слоем, чтобы не удлиннять время готовки (печени это вредно - гм, какая богатая фраза...) добавляется печень, обжаривается до полуготовности, заливается густыми сливками (до готовности она доходит как раз за те две-три минуты, что сливки закипают в сковороде) - и все это превращается в пюре посредством блендера. И раскладывается по банкам. И в холодильник.

А теперь необходимые дополнения.

1. Если печень при жарке начинает стрелять, значит, у вас слишком сильный огонь. У меня такого не бывает: когда я выкладываю кусочки на сковородку, то сразу накрываю их уже обжарившимся луком.  Можно предварительно обмакивать каждый кусочек в муку - тоже вариант. 

2. Перед тем, как заливать сливки (очень немного, примерно 100 мл на 1 кг печени), некоторые любят добавить в сковороду вино или пару-тройку ложек коньяка или бренди и минуту-другую дать алкоголю выпариться. Считается, что это делает вкус паштета более изысканным. Не буду возражать, но вполне без этой опции можно обойтись.

3. Успех дела, как всегда, в специях. К паштетам совершенно замечательно подходят сухие грибы, шалфей или тимьян, всевозможный молотый  перец (белый, зеленый, черный, розовый, душистый), мускатный орех (не переборщить!) и ягоды можжевельника. Я беру все сразу, включая соль (она у меня в доме обычно бывает только крупной)  и перемалываю в кофемолке. И добавляю к печени на стадии ее обжарки. И крошечную щепотку сахара. Для активизации вкуса всех продуктов. 

4. Для того, чтобы паштет в банке сохранял розовый цвет, а не становился серым, на поверхность имеет смысл налить пару ложек растопленного сливочного масла. Не бросить кусочек сверху, а именно предварительно растопить в небольшой кастрюльке, чтобы само масло поднялось наверх, а белая сыворотка осталась на дне - она нам не нужна.  

5. Куриная печень превосходно заменяется утиной  (вдруг у вас утиная ферма?) или телячьей - процесс приготовления остается прежним.

С пропорциями все просто: 1 кг печени, 3 средние луковицы, пара зубчиков чеснока, 70 г масла (для жарки)  2 столовые ложки коньяка, 100 мл 35-процентных сливок, 2 ст ложки сухих грибов, 1 ст ложка сухого шалфея или тимьяна, 1-2 чайные ложки молотого перца, 1 чайная ложка соли, мускатный орех на кончике ножа, 4-5 ягод можжевельника, лавровый лист по желанию (на дно банки).  Из этого количества получаются четыре 250-граммовые банки паштета и еще немного.  Если есть керамические горшочки - можно заливать паштет в горшочки и затягивать горловину пленкой. Будет красиво...

Кажется, ничего не забыла. Приятного аппетита!

Ну и вот так это выглядит в охлажденном виде. Веночек из свежесорванной веточки тимьяна в масле - исключительно для красоты. Вариант выходного дня, так сказать 

АФТЕРПАТИ...

Вы от меня, надеюсь, отдохнули? Я снова за старое. Надо же чем-то заесть хоккейное послевкусие. Хотя по итогу я, как ни странно, совершенно не расстроилась. Бывает так - относишься к чему-то с нежностью, верой и трепетом, как я много лет относилась к очень многим хоккейным людям, а потом вдруг что-то щелкает в сознании и понимаешь, что тебе стало все равно. Все равно, как играют, все равно, какие у них проблемы - и так далее. Таким щелчком стала та самая игра с французами - никому не нужная, вроде. Как точно заметил один мой хороший знакомый, это как вирус. Позволил себе так разок сыграть - и все: вирус начал расти, незаметно захватывая сознание. А дальше капец котенку: хочешь вроде напрячься, сконцентрироваться в нужный момент, а уже не выходит. 

Ну да ладно. А пока делюсь исключительно весенним праздничным грузинским рецептом по наводке замечательного фотографа Василия Джапаридзе (неприлично, наверное, будет человеку когда-нибудь сказать, что я его не за снимки, а за еду зафрендила?). Именно он увлек меня идеей чакапули - баранины, тушеной в большом количестве лука и зелени. Ничего сложного, одним словом. Но ради этого я даже специальную чугунную кастрюлю из очередной поездки привезла. Давно собиралась - а здесь серьезный повод появился, наконец. 

Картинка - чтобы сразу был понятен масштаб бедствия (я про стоимость этой зелени в Москве, пока она еще не успела вырасти в подмосковных огородах).  Вариант, про который когда-то сказала tomkin, если не ошибаюсь: очень здоровое питание - это бывает дорого... 

Хотя с другой стороны, если зелень своя, купить на рынке килограмм молодой баранины не так сложно. Здесь ровно килограмм, нарубленный из задней части ягненка. Из того, что пошло под нож, но отсутствует на картинке - две средние луковицы, один стручок острого зеленого перца, соль и 300 мл белого сухого вина. Зелень, без которой нельзя обойтись - кинза и тархун (он же - эстрагон). По два крупных пучка.  Для придания мясу легкой кислинки  в Грузии и Аджарии используют зеленую алычу или сливы ткемали, я просто взяла пучок щавеля. Там же - петрушка, укроп, базилик, зеленый лук. Вся зелень нужна без грубых стеблей. Особенно касается тархуна. Время приготовления - час-полтора. Тот самый случай, когда передержать на огне сложно. От долгого томления лишь нежнее мясо делается. 

Читать далее

DOLL-МА

Специально для.

Поскольку я имела неосторожность вывесить фотографию ужина в фейсбук и сразу же получила десяток вопросов в аську, пишу рецепт. Илюша, дорогой, для тебя!

Что было? Кусок баранины в килограмм или чуть меньше, кусок сала граммов в 300, две крупных луковицы, головка чеснока и солидный пучок кинзы.

Чего хотелось? Чего-то вкусного, по-весеннему свежего, по сути диетического, ну и чтобы было красиво, разумеется.

В общем, на рынке были куплены  виноградные листья и затеяна долма. Цель на самом деле у меня была простая: понять в конце концов, долма - это то же самое, что дают в ресторанах, или это все-таки вкусно?

Забегая вперед, скажу: домашняя долма - это очень вкусно. Так вкусно, что вот этой керамической посудины, содержимого которой, как я искренне полагала, должно хватить дня на три вплоть до нашего отъезда на деньрожденные празднования в Австрию... В общем, посудина уже пустая, а я поняла, что блюдо отныне в доме станет частым. Все, что нужно - это фарш и виноградные листья. Просто есть ряд вещей, которые нужно принять к сведению.

Фарш - это во-первых, баранина и сало. Или телятина и сало. Можно курдючное, можно обычное - в пропорции 4:1. Во-вторых, 2 крупные луковицы, мелко порезанные и обжаренные до золотистости на растительном масле и стакан полуотваренного риса, лучше круглого - он более крахмалистый и это важно. Чайная ложка молотого тмина (зиры). Чайная ложка молотого перца. Чайная ложка соли. Пучок кинзы и головка чеснока, очень мелко нарубленные. Все как следует вымешать. 

Листья ( я выбираю их исключительно по внешнему виду и размеру) нужно залить кипятком. В кипятке они "оживают", становятся более нежными, из них уходит лишняя соль и жесткость.

Ну а дальше все просто: главное - не жадничать с количеством фарша: класть на каждый листочек (на его шершавую, а не глянцевую  сторону)  не более чайной ложки начинки - с фрикадельку величиной. Заворачивать фарш в листья (в отличие от голубцов) настолько просто, что даже не нужно инструкций - сами разберетесь. И плотненько укладываем эти зелененькие коконы в кастрюлю. Чем плотнее, тем лучше. Но не трамбовать - листья могут порваться. Процесс это достаточно долгий, но тут уж надо просто заранее на это настроиться.

Когда все долмашки уложены, их нужно залить до кромки верхнего слоя горячим, посоленным по вкусу мясным или куриным бульоном, положить сверху перевернутую тарелку для гнета (можно даже поставить на нее поллитровую банку с водой - и оставить на огне, чтобы слабо кипело, на полтора часа.  Можно туда же добавить (для любителей острого) разломанный стручок острого перца.

Через полтора часа выключить огонь, снять гнет и оставить долму под крышкой на полчаса - чтобы бульон впитался в долму  (даже не представляете, с какой скоростью он в нее впитываться начнет).

Соус к долме традиционно делают из простокваши и зелени с рубленым чесноком, но тут тоже есть тонкость: если простоквашу (можно даже покупную) откинуть на сито в марле и оставить на несколько часов для того, чтобы стекла сыворотка, соус получится гораздо более "плотным" и вкусным.

Главное - не пересолить. Недосол в этом блюде совершенно не чувствуется. И будет вам о-т-в-а-л б-а-ш-к-и.

Люда (Сэнди), с днем рождения!!!

 

Исходное сообщение antares68
А рецепт? )))

А рецепт паровой рыбы вообще примитивен: на дно кастрюли или жаровни укладывается любой набор трав и овощей - для "подушки" (у меня - лук порей, морковь, большой пучок укропа, чуть меньше - петрушки, мята, перец горошком и расчекрыженный на четвертушки лимон (можно еще добавить свежих шампиньонов), сверху рыба и на 1/3 залить горячим бульоном, или кипятком, или белым вином, или вином смешанным с кипятком (или бульоном). И на маленький огонь под крышкой. Или в духовку на полчаса. Готовая рыба вынимается, жидкость уваривается вдвое и в нее добавляется сметана или сливки с добавлением муки (для белого соуса) или ничего не добавляется вообще - используется в "чистом" виде в качестве подливки к рыбе. С отварной картошечкой - мечта... У нас поблизости просто дешевых осетрят подогнали - вот я и резвлюсь.

Исходное сообщение Олег_Федотов
А мы тут на работе уже спортивный режим нарушаем. Раз в год можно себе позволить ;)

Благодаря одной из моих френдесс, напомнившей рецепт самой вкусной селедки, вспомнила, что именно так всегда готовил селедку папа. Быстро копируйте - она того стоит )))
Нужны две толстые селедки с молокой. Молоку извлечь. Селедку аккуратно разделать, вынуть все кости.
Взять молоку из двух селедок, растереть в ступке, добавить хорошую ложку оливкового масла (можно две), ложку русской горчицы, ложку меда (большую, не жалеть), добавить две ложки яблочного уксуса - все растереть до состояния гомогенной массы.
Сельдь, посыпанную репчатым луком залить этим соусом. Оставить на три часа.
От себя добавлю, что если селедку уложить в банку, перекладывая мелко нарубленным луком, и залить такой заправкой, она легко может стоять в холодильнике пару недель. И если нет молок, то же самое можно сделать без них или же с растертой селедкиной икрой.
И под водочку с черным хлебушком...
С наступающим!

NEW BALLS, PLEASE...

Обнаружила тут на днях удивительную общность вкусов у мелкой девицы Лары и двух дочкиных котов: если вдруг еда вызывает у них сомнения в свежести и вкусности - даже пробовать не пытаются. А вот обратное нюхом чуют. Несутся на запах все трое - и фиг от плиты отгонишь.

Именно так, опытным путем я изобрела совершенно сказочные мясные  тефтели. Meatballs - если по иностранному. Изобрела - громко сказано в данном случае, но вдруг кому пригодится сама идея: очень быстро, очень полезно и годовалый ребенок лопает за милую душу, причем выражение лица в этот момент, как у Шараповой, когда она произносит свою сакраментальную фразу: "New balls, please..."

Самое занимательное в этих тефтелях - пропорции. Запомнить примитивно просто: два к одному. Одна часть - мясной фарш. Две части - овощи. В кулинарных книгах таких пропорций не встретить, но я вот попробовала - и хит сезона!

У меня в сегодняшнем варианте (а готовлю я это уже третий день подряд и все мгновенно сметается) в "овощном" сегменте мелко нарезанный лук, морковь, тертая на крупной терке, точно так же натертый кабачок (или сырая картофелина), чеснок, петрушка, помидор. На 700 граммов фарша одна луковица, четыре морковки, два пучка петрушки, большая головка или полторы чеснока, один кабачок (или пару картофелин) - в общем экспериментировать можно бесконечно. Еще в фарш идет 2-3 столовые ложки растительного масла. Соль. Перец я не добавляла - все-таки ребенок лопает.

Все нужно очень хорошо вымесить. И налепить шариков той величины, которая вам больше нравится. Тефтели могут быть с теннисный мячик, а могут - с мячик для настольного тенниса. Мне нравятся более крупные.

Шарики укладываем на противень, застеленный фольгой, и минут на 40 в духовку на 180-200 градусов. Там в принципе все понятно: как зарумянились - готовы. Можно разломать одну тефтелину и проверить, готова ли она внутри. И никакого дополнительного соуса! Разве что в тарелке.

Думаю, что особую вкусность этим тефтелям придает большое количество чеснока, моркови и петрушки. 

Да, забыла совсем: еще там примерно 2/3 стакана отварного риса к овощам впридачу

Картинка да, могла бы быть лучше... Хороших выходных, в общем. 

 

ФИШТАГЕН И ВСЁ-ВСЁ-ВСЁ...

И вновь кулинарная тема на наших с вами страничках. На этот раз от неподражаемого Older_Laszlo,

Всем,кто просто ищет рецептов с точными "до миллиграмма" дозировками - не сюда...ибо - обломидзэ...
Не рецепта ради,времяпрепровождения для... записываем рецептик

ИТАК, НИСУАЗ

 

Значит так. Обещанное. Считайте, что это - кулинарный уик-энд с опережением действительности, ибо завтра и послезавтра мне предстоит быть в бассейне, комментируя (похоже) прыжки в воду для НТВ+

На протяжении десяти дней чемпионата мира в Ницце (точнее, моей командировки на указанное мероприятие) я ела Нисуаз каждый день, в самых разных заведениях от "чисто забегаловки" до "чисто пафосных". И окончательно укрепилась во мнении, что Нисуаз - это не конкретный рецепт, а всего лишь принцип. Не нужно напоминать, что у каждого повара он свой, да? В этом плане салат очень похож на любимый мною Кобб. Просто Кобб - более солидный. В Нисуазе же все до прозрачности легкое. Лазурный берег - одно слово. И, как говорил небезызвестный герой Булгакова "Свежесть, свежесть и свежесть - вот что должно быть девизом всякого буфетчика".

Если бы меня попросили выразить суть салата Нисуаз одним словом, я бы сказала, что он - весенний. Свежая хрусткая зелень листового салата, свежий молодой репчатый лук, свежие с сильно выраженным запахом грунтовые помидоры - это та основа, без которой нельзя обойтись. Обязательный отличительный признак - крошечные, с вытянутую крупную горошину - маслины с косточкой и анчоусы, благодаря которым салат не требует дополнительной соли. Но это уже совсем аутентичный вариант, без которого вполне можно обойтись. В том смысле, что и маслины могут быть любыми, и анчоусов может не найтись под рукой вообще. Что ж теперь, из-за этого от салата отказываться?

Еще Нисуаз - это сваренное вкрутую яйцо и консервированный тунец. 

Вот в таком полном виде он полностью удовлетворяет потребность организма в жирах, белках и микроэлементах. И не дает абсолютно никакого привеса, что важно.

А дальше уместны любые вариации: в части зелени в Нисуаз иногда добавляют вареную стручковую молодую фасоль, или совсем молодые отварные лопаточки молодого зеленого горошка. Можно добавить свежий, нарезанный совсем тонкими ломтиками огурец. Можно посыпать салат нарубленной зеленью петрушки или зеленого лука, а можно (понимаю, что мне легко это писать, как обладателю целой грядки прованских трав на подоконнике) припорошить свежими крошечными листочками  тимьяна или нарубленными - шалфея. Но это - без фанатизма.

Чего в этом салате точно не должно быть, так это вареной картошки. И вообще никаких вареных или консервированных овощей.

Для заправки рекомендуется смешать оливковое масло с небольшим количеством бальзамико или лимонного сока. У меня для Нисуаза есть специальное масло, настоянное на чесноке в неочищенных зубьях, сухом тимьяне, розмарине и красном стручковом перце. С этим все просто: сухие составляющие укладываются в бутыль, заливаются растительным маслом без запаха, а саму бутыль после этого надо часок подержать на крошечном огне в кастрюле с горячей водой. Или (если дело летом) просто выставить на пару-тройку дней на солнце.

А еще это салат, который я никогда не готовлю в общей салатнице. Только на отдельных и очень больших плоских тарелках - чтобы не смешивать все ингредиенты в кучу. Нисуаз стоит того, чтобы порассматривать его прежде, чем есть. Ну и мельницу с перцем на стол. Чтобы над столом витал совершенно несравнимый аромат свежесмолотых зерен. 

соль нужна крупная морская. Она намного чище нашей соли крупного помола, так что это - принципиальный момент. Крупная - это крупинки со спичечную головку величиной (уточняю). Кусок подготовленной и ОБСУШЕННОЙ!!! рыбы нужно поперчить, добавить (по желанию) сухих трав (укропные семена, тимьян - но без фанатизма, цедру лимона) и как следует посыпать солью со всех сторон. Густо. Как не жалко. Завернуть в пленку, пергамент или фольгу. И оставить на пару часов в комнатной температуре, потом переложить в холодильник.
Ровно через 24 часа всю соль смыть, рыбу снова обсушить, снова завернуть и убрать в холодильник. "Лишней" соли будет много: при таком способе засолки рыба за 24 часа вбирает в себя идеальное количество нужной ей соли. Для наиболее полного вкуса желательно выдержать уже отмытую от соли рыбу пару суток в холодильнике. Фантастический получается продукт.