Как приготовить паштет. Рецепты паштетов из свиной и телячьей печени, колбасный, мясной паштет и паштет из потрохов

Понедельник, 27 Августа 2012 г. 19:16 + в цитатник

Цитата сообщения kIrena_Snake

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Как приготовить паштет. Рецепты паштетов из свиной и телячьей печени, колбасный, мясной паштет и паштет из потрохов

Приготовление паштетов

Основным сырьем для приготовления паштетов является мясо дичи, крупного рогатого скота, свиней, кролей, домашней птицы и рыбы.

Говядину можно брать низких сортов; для паштетов можно также использовать жаркое, оставшееся от обеда. Кроме мяса, в состав паштетной массы входит печенка говяжья, свиная или домашней птицы. Печенка придает паштетной массе цвет и вкус. К постному мясу следует добавить немного жирной свинины или сала, чтобы паштет был достаточно жирный. Мясо, предназначенное для паштета, тушится или варится, для чего желательно применять скороварки (то есть кастрюли, в которых варка происходит под давлением), сокращая таким образом время тепловой обработки мяса до готовности. Мясо тушат или варят с добавлением лука, петрушки, сельдерея, а также пряностей — лаврового листа, душистого перца, мускатного ореха, имбиря. Готовое мясо дважды пропускают через мясорубку с решеткой для паштетов. Полученную массу перемешивают с пропущенной через мясорубку черствой булкой, предварительно размоченной в соусе, в котором тушилось, или в бульоне, в котором варилось мясо. Булка связывает паштетную массу и распушивает ее. Для связывания массы добавляют также яйца.

Составные части паштета следует старательно перемешать и полученную массу приправить по вкусу солью и молотыми пряностями.

Паштетная масса должна быть однородно измельченной и пикантной на вкус. Паштеты, изготовленные из потрохов (легкие, селезенка, рубцы телячьи и сердце), имеют зернистую структуру и крошатся, когда их режут. Но для экономии можно использовать и потроха, добавляя к ним 50% дешевого мяса более низких сортов. При этом, чтобы придать массе однородность, мясные компоненты следует трижды пропустить через мясорубку с решеткой для паштетов.

Приготовленную паштетную массу следует положить в форму, смазанную жиром. На дно формы кладут кусочки сала так, чтобы они создавали узор, который придаст паштету привлекательный вид. Сало на дне формы предохраняет паштетную массу от пригорания и прикипания ее ко дну во время запекания. Паштеты запекают около 45 мин в духовке газовой плиты или электрической печке. Можно их также готовить на пару. В этом случае время приготовления паштета составляет около 60 минут.

Когда паштеты остынут, их вынимают из формы, обливают растопленным смальцем и оставляют до полного остывания. Если паштет подают как горячую закуску, его запекают в форме, выложенной тестом — рассыпчатым (песочным), полуфранцузским или французским (слоеным).

Паштеты, запеченные или приготовленные на пару, — изысканные блюда, и их можно подавать в горячем и холодном виде. К холодным паштетам подходят холодные соусы, салаты и хлебобулочные изделия. Паштеты можно подавать также заливными, тогда вареный или запеченный паштет режут тоненькими ломтиками и укладывают на блюдо с тонким слоем студня на дне. Уложив на студень тонкие ломтики паштета, опять все заливают студнем и охлаждают, подают с острым соусом.

Принимая гостей, подают паштеты с другими видами мясных блюд или отдельно — как закуски перед основными горячими блюдами. Паштет можно, кроме того, подавать с хлебобулочными изделиями на завтрак и ужин. Они также являются вкусными добавками к бутербродам. Паштетную массу можно использовать и как начинку для пирожков из разных видов теста.

Рецепт паштета из печени молодой баранины: приготовление

300 г печенки молодой баранины, 2 - 3 сваренного и размятого до пюре клубня картофеля, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанных соленых огурцов, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки, щепотка черного перца, 2 - 3 ст. ложки толченых сухарей, соль, мука для обваливания печенки.

Печенку очистить от пленок, выпарить в горячей воде и после 1 - 2 мин выдержки отцедить, подсушить и обвалять в муке. Обжарить в части масла (не подсаливая), нарезать и пропустить через мясорубку. Размятый картофель посолить и посыпать черным перцем, прибавить немного масла и смешать с молотой печенкой, огурцами и петрушкой.
Формочки смазать маслом и заполнить паштетом. Сверху посыпать сухарями, обжаренными в оставшемся жире. Выпекать около 10 мин в сильно нагретой духовке.
Подается как закусочное блюдо, гарнированное сваренными вкрутую яйцами, маслинами и зеленым салатом.

Паштет мясной: рецепт. Как приготовить мясной паштет

200 г мяса, 150 г грудинки, 200 г телячьей печенки, по одному корешку моркови, петрушки, пастернака, кусочек сельдерея, 1 ч. ложка горчицы, луковица, 1 ч. ложка смеси пряностей (черного и душистого перца и тмина), 2 - 3 зубка чеснока, кислое яблоко, цедра и сок одного лимона, 150 г мякиша белого хлеба, 150 г сливочного масла, соль.

Мелко нарезанный лук поджарить на растительном масле до румяного цвета. Прибавить нашинкованные коренья моркови, петрушки, пастернака, а затем мясо, грудинку, чеснок и тушить до мягкости. Пропустить все дважды через мясорубку и добавить к запеченной в духовке или отваренной в соленой воде и протертой через сито печенке. Положить мякиш белого хлеба, соль, горчицу, пряности, растительное масло, перемешать и тщательно растереть со сливочным маслом. Можно в паштет влить 30 г ароматного вина.

Паштет из печени: рецепт. Как приготовить печеночный паштет

600 г печенки, 150 г сливочного масла, 2 яйца, сваренных вкрутую, 100 г черствого мякиша белого хлеба, 3 ст. ложки сметаны, 4 стакана бульона для варки, несколько штук вареных или маринованных грибов, соль, 1 ч. ложка сухих пряностей или 10 г свежей мелко нарубленной зелени майорана, чабера, мелиссы лимонной.

Печенку очистить от пленок, промыть в холодной воде и отварить в бульоне до готовности с луком и морковью. Отцедить, порезать на куски и пропустить дважды через мясорубку вместе с мякишем хлеба и белками сваренных вкрутую яиц. Яичные желтки растереть с маслом добела, смешать с печенкой, овощами и хлебом, посолить, добавить пряности, мелко нарубленные грибы, сметану. Вымешать до получения однородной массы.

Паштет из свиной печени: рецепт и приготовление

1 кг свиной печенки, 1/2 кг свиного мяса, 250 г черствого мякиша белого хлеба, 3 луковицы, 150 г топленого сливочного масла, 3 яйца, 1/2 ч. ложки молотого черного и красного перца, соль, 150 г свиного несоленого сала.

Печенку очистить, промыть, мясо порезать кусками, хлеб намочить в молоке и отжать. Все пропустить дважды через мясорубку вместе с луком и яйцами. Добавить тертый мускатный орех, молотый черный и красный перец, соль, стакан белого сухого ароматного вина и тщательно растереть с топленым сливочным маслом. Сало нарезать пластинками и уложить на дно глиняных горшочков, сверху выложить паштетную массу и плотно закрыть. Запечь паштет в духовке или сварить на водяной бане в течение 1,5 ч. Такой паштет может долго храниться.

Паштет из печени: как приготовить и рецепт

1 кг телятины с костями, 500 г телячьей или свиной печенки, 200 г зареза, 200 г сала, 80 г черствой булки, 10 г сушеных грибов, сельдерей, петрушка, лук (всего 200 г), 4 яйца, 2 лавровых листка, черный и душистый перец, мускатный орех, имбирь, соль, жир для смазывания формы.

От сала отрезать несколько тоненьких ломтиков для выкладывания на дне формы. Промытое мясо и зарез, остаток сала, очищенные овощи, грибы и лавровый лист залить водой и медленно варить до готовности. В конце варки посолить. Печенку промыть, очистить от пленки, порезать на куски и тушить на протяжении 10 мин в отваре из мяса (1/2 стакана). Охлажденное мясо без костей, намоченную в отваре булку, печенку и сало дважды пропустить через мясорубку с решеткой для паштетов. К массе добавить яйца, молотый перец, растертый мускатный орех, имбирь и хорошо перемешать (если масса очень густая, добавить немного отвара).

Форму хорошо смазать жиром, красиво уложить в ней кусочки сала (например, в виде шахматной доски или звезд) и заполнить массой до 3/4 высоты. Форму с массой плотно прикрыть крышкой и готовить паштет на пару на протяжении 90 мин или запекать в умеренно горячей духовке около 60 минут. Остывший, но еще чуть теплый паштет вынуть из формы и оставить до полного охлаждения. Подавать порезанным ломтиками толщиной 0,5 - 0,75 см с соусами — майонезом, татарским или кумберленд. Из указанного количества продуктов получается около 2 кг паштета.

Паштет из телячьей печени: рецепт и приготовление

500 г телячьей печени, 1 морковь, 2 яйца, 2 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 2 – З cт. ложки бульона, зелень, соль, перец по вкусу.

Печень, очищенную от пленки, отварить, добавить слегка поджаренные (пассерованные) лук и морковь, 2 раза пропустить через мясорубку. Затем тщательно взбить деревянной ложкой, добавляя постепенно куриный жир или растопленное сливочное масло и подливая немного чуть теплого мясного или куриного бульона. В протертую массу добавить по вкусу соль и перец. Украсить паштет мелко рубленными крутыми яйцами и зеленью.

Как приготовить паштет из печени с вином

900 г печенки (говяжьей), 50 г вина, 100 г сала, 100 г сливочного масла, 1 луковица, перец и соль по вкусу.

Печень ошпарить, снять пленку, нарезать на куски, обжарить с луком. Пропустить через мясорубку, добавить масло, перец, соль, вино и взбить до получения пышной массы. В кастрюлю сложить слоями кусочки сала, печень и снова сало. Сварить паштет на водяной бане и охладить.

Паштет из потрохов. Как приготовить паштет из потрохов

1 кг телячьих или свиных легких, 400 г печенки (телячьей, говяжьей, свиной), 300 г зареза свиного, 250 г сала или грудинки, 100 г черствой булки, 2 кубика приправы для супов, сельдерей, петрушка, лук (всего 200 г), 2 лавровых листка, черный и душистый перец, имбирь, мускатный орех, 3 - 4 яйца, жир для смазывания формы.

Легкие, зарез и сало промыть, положить в кастрюлю, добавить очищенные овощи, промытый лавровый лист, несколько зерен черного и душистого перца, а также кубики суповой приправы. Залить горячей водой так, чтобы она покрыла содержимое кастрюли. Варить на медленном огне до готовности. Через час вынуть сало, отрезать несколько тоненьких ломтиков для выкладывания на дне формы, остальное опять положить в кастрюлю и посолить. Печенку промыть, очистить от пленки, порезать тоненькими ломтиками, залить в отдельной кастрюле отваром (1/2 стакана) и тушить на протяжении 10 мин. Черствую булку залить стаканом охлажденного отвара. Когда потроха будут готовы и отвара останется немного, следует вынуть овощи, а сваренное мясо немного охладить. Легкие, сало, зарез, намоченную булку, а также печенку дважды пропустить через мясорубку с решеткой для паштетов. Пропущенную массу положить в глубокую миску и хорошо растереть пестиком, вбивая в массу по одному яйцу. Потом добавить по вкусу перец, молотый имбирь, тертый мускатный орех и соль (можно добавить щепотку майорана).

Форму (пудинговую или продолговатую — кексовую) смазать жиром и на дне разложить заготовленные кусочки сала. Форму заполнить паштетной массой на 3 - 4 высоты. Готовить на пару на протяжении 60 мин или запекать в хорошо нагретой духовке около 60 мин. Когда края паштета подрумянятся, вынуть его из духовки, охладить и еще чуть теплым осторожно вынуть из формы. Из указанного количества продуктов получается 1,8 - 2 кг паштета.

Паштет из куриных потрохов: как приготовить

500 г куриных потрохов (печень, сердце, желудок), 1 головка лука, 1 морковь, 4 ст. ложки куриного жира, 2 яйца, соль, зелень по вкусу.

Куриные потроха очистить, вымыть, отварить в небольшом количестве воды до готовности. Морковь натереть на крупной терке, лук порезать мелко и спассеровать в курином жире. Пропустить через мясорубку потроха, лук, морковь, шкварки 2 - 3 раза. Ввести растопленный жир, соль, взбить паштет деревянной лопаткой. Украсить паштет рублеными яйцами и зеленым луком, подать к столу.

Паштет из колбас. Как приготовить колбасный паштет

300 г обрезков колбас, 50 г жирной ветчины, 50 г отварного мяса, 50 г мякиша белой булки, 1 ч. ложка горчицы, 1 зубок чеснока, 1/4 ч. ложки черного перца, щепотка лимонной цедры, 1 огурец, 1 средняя луковица, 4 ст. ложки майонеза, соль.

Обрезки разных колбас, кусочек жирной ветчины или грудинки, отварное мясо, хлеб и чеснок пропустить дважды через мясорубку вместе с соленым огурцом. Добавить горчицу, соль, черный молотый перец, лимонную цедру, мускатный орех, натертый на мелкой терке, репчатый лук, майонез. Вымешивать до получения однородной массы.

http://www.inmoment.ru/

Серия сообщений "Мясные изыски":

Часть 1 - Баклажано-мясной торт
Часть 2 - ЦИМЕС
...
Часть 45 - Мясная буханка
Часть 46 - Рулет из свиной головы
Часть 47 - Как приготовить паштет. Рецепты паштетов из свиной и телячьей печени, колбасный, мясной паштет и паштет из потрохов

Серия сообщений "Кулинария/Запеканки/Рулеты/ Паштеты":
Часть 1 - Рецепт картофельного пюре с чесноком и сыром в духовке
Часть 2 - Творожная запеканка с фруктами
...
Часть 4 - Творожная запеканка
Часть 5 - РУЛЕТ С СЫРОМ И ЯЙЦОМ
Часть 6 - Как приготовить паштет. Рецепты паштетов из свиной и телячьей печени, колбасный, мясной паштет и паштет из потрохов
Часть 7 - Мясная запеканка
Часть 8 - Запеканка "Три в Одной"
...
Часть 20 - *ПОЛОСАТЫЙ* ПАШТЕТ
Часть 21 - Рыбный рулет
Часть 22 - Картофельный рулет "Добавка будет???"