Свинина

Свиные туши делят на отруба двух сортов.

• К первому сорту относят лопаточную, спинную, поясничную части, грудинку, окорок;
• Ко второму - рульку, голяшку, баки с шейным зарезом.

Свинину можно жарить, варить, тушить и запекать. Из свинины готовят  борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, шашлыки из свинины, шницели, эскалопы, некоторые национальные блюда и студни; ее используют (пополам с говядиной) для приготовления домашних пельменей. В домашних условиях из мяса свинины, можно приготовить буженину. Широко используется свинина и для промышленного производства разных мясных продуктов: бекона, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, рулетов мясных, сосисок и сарделек.

Разделка свиной туши

1сорт: (1) лопаточная часть; 
(2) спинная часть (корейка); 
(5) грудинка; 
(3) поясничная часть с пашиной; 
(4) окорок; 
2сорт: (7) предплечье (рулька); 
            (8) голяшка; 
(6) баки с шейным зарезом.

Свинина

	- 1. Лопаточная часть  Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи
	- 2. Спинная часть (корейка)  Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое.
	- 3. Грудинка  Жаркое, пловы, супы, борщи.
	- 4. Поясничная часть  Жаркое, эскалоп, гуляши, шашлыки, супы.
	- 5. Окорок  Жаркое, рубленые котлеты, бульоны.
	- 6. Баки с шейным зарезом  Заправочные супы.
	- 7. Рулька  Бульоны, начинки (из мякоти).
	- 8. Голяшка  Бульоны, начинки (из мякоти).

Выбор свинины для приготовления блюд

Лучшим свиным мясом для кулинарной обработки считается мясо животных весом около 100 кг, выращенных для получения мяса, а не сала. 
Большое содержание жира в мясе вызывает большие потери при приготовлении блюд из свинины. В то же время хорошо поддается кулинарной обработке мясо, слегка проросшее жиром, так называемое мраморное (окраска — бледно-розовая, мясо старых животных отличается темно-розовой окраской). 
Свиное мясо отличается нежностью, только у старых животных мясо твердое и жилистое. Свинина созревает быстрее, чем говядина. 
Свиное мясо консервируется посолом, на короткий срок с той же целью можно заливать его молоком. Не применяется консервирование в заправке из уксуса, так как свиное мясо с небольшими жировыми прослойками отличается нежностью.