холодец

ПоваренокСПоварешкой

Если вы не умеете варить холодец из свиной головы - не страшно...





Какое мясо?

Вариантов может быть несколько. Моя мама обожает из свиной голяшки - ну любит старушка жирненькое и холестерина не боится. На работе почти все варят из петуха - тоже вкусно, но как подумаю, что надо мелкие косточки вынимать - бррррррр)))

А я похожа на героя фильма "Старики-разбойники" в исполнении Юрия Никулина. Помните, его герой говорит на кухне героине Ольги Аросевой - "А я не так готовлю студень. С утра еду на рынок и покупаю телячью ногу. Да не забываю попросить ее разрубить. А потом варю долго с морковью и лавровым листом..."


Так и мы с утреца купим телячью ногу. Вернее, ее голень, голенку, голяшку - назовите как хотите. вкус от этого не изменится. К ней возьмем с килограмм мяса, срезанного с такой же голени, и так называемый "крючок" - это часть голеностопного сустава коровы с ахилловым сухожилием.

Фу, как невкусно звучит!!!

Замочим это все в холодной воде на пару часиков.

Теперь промываем хорошенько и зачищаем грязные места ножом - это все-таки по земле ходило.

Кладем все мясо и кости в большущюю кастрюлю (у меня для холодца отдельное ведро эмалированное). Заливаем водой и кипятим минут 5.

Теперь воду сольем (из гигиенических соображений).

Вновь промоем кости и мясо и зальем водой теперь уже окончательно. Вода должна покрыть мясо и еще на ширину ладони быть выше его.

Мясо закипело? Снимите пену, уменьшите огонь и варите долго, часов 5, прикрыв крышкой (полностью не закрывать).

Вода должна слегка булькать. но не в коем случае не кипеть!!!

Через 5 часов посолите по вкусу и положите очищенную луковицу целиком, морковку целиком, лавровый лист, штук 5-6. перец душистый горошком с десяток, гвоздичку 5 штук...

Еще часик варим.

Посмотрите "крючок". Если он весь развалился на суставы - мясо готово. Оставьте слегка остыть.

Выньте мясо и разберите - я не люблю хрящи и пленочки. Мой холодец только из мяса.

В бульон бросьте рубленного чесночка - зубка 3-4. Пока разбираете мясо, бульон впитает аромат чеснока.

Теперь разливайте бульон на мясо через ситечко, чтоб не попали кусочки чеснока и перец.

Остудите и в холодильник. Через 8-10 часов холодец застынет.

Я его люблю с уксусом и майонезом)))))


Для КД - в 100гр 1 у.е.

холодец

точного рецепта не даю, т.к. всегда делаю его "на глаз" - стараюсь класть мясо разных сортов и плюс куриные всякие "отходы" ) Просто экспериментировала с холодцом в мультиварке. Был вопрос - получится или нет. На кастрюльку кинула всякого мяса, костей и одну свиную ногу. Когда закладывала испугалась, что костями поцарапаю кастрюльку - фиг вам )) Поставила в режим тушение на 6 часов. Правда мне муж подсказал идею - сначала сварили язык, потом в этом же бульоне мясо для салатов, а потом этим бульоном залила уже компоненты для холодца. Поэтому получилось, что холодец ставила уже после 12 ночи с 30 на 31 декабря )) поэтому когда программа закончилась - он еще пару часиков оставался в режиме подогрева. Открыла значит я крыжку - а жидкости сколько было - столько и осталось ... полна кастрюлька. Вот тут я запереживала - застынет ли (привычка, что в обычной кастрюле выкипает где-то 1/3). Причем даже в одну форму залила почти только бульон. Мяса очень мало (муж так любит). Все застыло классно! И никакой парильни на кухне )) И вкус получился классный  

При закладке мясного, добавить в кастрюльку 2 лавровых  листа, 2 очищеных луковицы, несколько горошин чёрного перца, несколько очищеных зубчиков чеснока. Когда будет готово, разобрать мясо разложив по ёмкостям, добавить немного мелко порезаного чеснока и залить процеженым бульоном.   И пусть бульона будет много  . Когда застынет, будет просто отлично.

А чтобы не переживать - застынет или нет, есть способ это проверить ещё в процессе готовки. Если бульон клейкий, то застынет на 100%.

С его варкой у меня и так никогда никаких особых проблем и заморочек не возникало, вкусный, прозрачный получается, всегда застывает. Я довожу содержимое толстостенной кастрюли до кипения, тщательно снимаю всю пену с жиром, потом еще где-то в течение часа слежу за процессом, чтобы выловить появившиеся хлопья, а затем - перевожу на минимальный огонь и забываю про него на ночь. И он спокойненько себе млеет до самого утра.

А вот как с этой самой пеной вы поступаете в мульте? Можно, конечно, поэкспериментировать, довести до кипения на плите, собрать шум, а потом перелить в мультиварку, можно заглядывать в процессе готовки и вылавливать лишнее...  а можно воспользоваться вашими советами))

В мультиварке,если варить супы и холодец на ф-ции Тушение-пенку не образуется и снимать ничего не надо-у меня так.

я варила в мульте впервые. Сначала все довела до кипения в обычной кастрюле. Потом воду вместе с образовавшейся пеной слила, содержимое переложила в мультиварку и залила бульоном в котором варился язык и мясо

Холодец варила сразу в мульте 4,5 часа, просто при заливке в лоток всегда процеживаю бульон.

2 небольшие ножки свинячьи, 0,5 кг - говядины, 2 л воды. Все закинула, 1 большая морковка, лаврушка.  Ставила на ночь на 7,5 часов на "тушение", еще час стоял на подогреве, меня ждал.

В следующий раз поправлю: воды налью чуть меньше, мяса положу побольше, а то мяса не хватило на вторую форму, а бульон остался, пришлось вылить...

Кто ж такую вкусноту выливает?!! А в заморозку и потом в супчик или в подливку в тушеное мяско, в овощное рагу. Я сок от буженины разливаю в маленькие икеевские формочки(плоские квадраты) с крышками и в заморозку, а потом в суп добавляю, никаких специй и соли не нужно.

На этой "вкуснотище" какие каши вкусные получаются в мультиварке - из перловки, пшеничной, ячневой, гречневой  крупы

Я даже застывший жир с холодца не выбрасываю, на нем тоже обжариваю лук с грибами и потом ставлю кашу в мульте.

Вообще для таких целей я специально отвариваю много бульона (литра 3), разливаю в баночки по 0,5 л. и убираю в морозилку - потом бульон всегда на готове - то ли просто заправить яйцом и гренками, или для каши.

Менький секрет (проверено на практике): если холодец хорошо не застыл, попробуйте его сначала хорошо потрясти и оставить в холодильнике еще на пару часов, если после этого он начнет "загустевать", тогда точно затынет, а уж если нет, то придется желатин добавлять. При тряске меняется структура бульона и он застывает (физики лучше объяснят)...Это как с жидкостями, вот стоит на морозе - ничего, а только тронешь, сразу замерзает...я сколько раз так с компотами нарывалась, стоят жидкие в гараже на морозе, начнешь домой таскать, все подороге застывают

Говорят, хорошо желирует индюшачье крыло.

Или купи лапок куриных, застывает намертво.

А когда лучше солить холодец, за сколько времени до конца варки?

Минут за 30 до конца  варки.

Оптимальный вариант солить холодец - за час до готовности, чтобы бульон и мясо  успели впитать всю соль и все просолилось и  подружилось хорошо.

В это же время можно и добавлять чеснок целой головкой неочищенной, или зубчиками неочищенными. Потом нужно удалить.

А я вот хочу спросить какая говядина в холодце предпочтительнее: молодая телятина или старая говядина? Я обычно брала молодую вырезку, а последний раз взяла темный кусок, даже очень, НО он был таааакой вкусный, вкуснее, чем свинина. Свинина (кусок мякоти лопатка/бедро) почему-то становится жоще, никто не замечал?

Думаю, что говядина. Телятина не даст нужного навара. Но всё равно нужно смотреть что бы не было желтого жира, это уже у очень-очень старых животных.

с точки зрения официальной медицины, чем мясо темнее и краснее, темоно сочне и вкуснее, потому что кровоснабжение в ём больше.....

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=2227.0

Холодец