1. БУЛЬОН ДЛЯ СУПОВ

Бульон тогда только будет вкусен, когда он прозрачен и достаточно крепок.
Для того, чтобы он был чист и прозрачен следует варить его на самом легком огне так, чтобы бульон вскипал ближе к одному краю кастрюли, где и собирается накипь, не распространяясь над всею поверхностью налитой в кастрюлю воды. При варке надо почаще снимать с бульона пену, или накипь.
Для хорошего крепкого бульона на 6 и даже на 8 человек, нужно

ВЗЯТЬ:
говядины (часть грудины, лопатки и филе с мозговою костью) 5 фунтов
Воды 12 стаканов
По 1 корешку средней величины:
моркови, петрушки, сельдерею
репчатую луковицу 1
соли - по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вымыть хорошенько говядину, положить в кастрюлю; налить сырой воды 8 глубоких тарелок, или 12 обыкновенных стаканов, полагая на каждую тарелку 1 1/2 стакана воды, и поставить варить на легкий огонь, чтобы бульон вскипал только с одной стороны, и снимать пену или накипь дырчатою ложкой. Через 2 часа бульон достаточно уварится. Тогда снять кастрюлю с плиты, вынуть из нее и обмыть в теплой воде говядину, чтобы не осталось на ней накипи, в бульон процедить - сквозь сито или салфетку - в особо приготовленную посуду; потом кастрюлю, в которой варился бульон, вымыть чисто, чтобы не осталось накипи; положить туда мытую говядину, не очень большую морковь, 1 петрушку, 1 корень сельдерею, 1 репчатую луковицу, нарезанную пополам; залить процеженным бульоном и поставить вариться на легкий огонь, пока коренья хорошенько уварятся.

Примечание:
1. Если бульон после процеживания окажется несколько мутен, что может произойти от недосмотра при снятии накипи, тогда дать ему слегка остыть минут 5-10, взять 2 яичных белка, размешать их с одной столовой ложкой холодной воды, влить в бульон, вновь поставить варить. Когда бульон прокипит совершенно и очистится , то белки вплывут наверх. Тогда снова процедить бульон сквозь салфетку и подавать к столу.
Но если, что иногда случается от недосмотра кухарки, и это средство не поможет, - то взять кусочек льду, величиной примерно в 1/2 вершка (1 вершок = 4,445 см= 44,45 мм), положить в бульон и дать прокипеть; тогда уже непременно бульон будет чист.
2. Если не время подавать на стол, то отставить кастрюлю от огня на горячее место, где бы бульон не мог кипеть.

ТАКИМ ОБРАЗОМ ВАРИТСЯ БУЛЬОН НА ВСЕ СУПЫ.

2.КРЕПКИЙ БУЛЬОН
(на 6 - 8 персон)
Если кто пожелает иметь из 5 фунтов говядины один крепкий, чистый бульон, то следует сырую говядину изрезать на мелкие части и, дав ей совершенно вывариться, процедить бульон; затем говядину, как негодную более к употреблению, не класть в бульон, а положить только одни коренья, как сказано выше.
Такой бульон варится 3 часа.
Для хорошего бульона на 4-6 персон достаточно 3-4 фунта говядины.

Серия сообщений "по старым кулинарным книгам":
Часть 1 - Суп из курицы
Часть 2 - Бульон для супов
Часть 3 - Как мариновать грибы
Часть 4 - Как солить дыни
...
Часть 34 - Сухомес
Часть 35 - Кисель на закваске
Часть 36 - Подборка КНИГИ О РУССКОЙ КУХНЕ