Если капуста " правильная"- осенняя, белая, сладкая- Ее и мять не надо. Перемешиваю с солью и морковью и оставляю минут на 10, она пускает сок. Утрамбовываю в банку по плечики, накрываю мягкой частью листа , закрываю крышкой и в подвал. До весны стоит белая и хрустящая.
А ту, что на сейчас, так же утрамбовываю в кастрюле, ставлю гнёт- перевёрнутую тарелку, а на неё банку с водой. Через два дня гнёт снимаю, всю капусту перемешиваю и даю ей наполниться кислородом и время, минут 10, чтобы углекислый газ вышел ( горечь). Опять утрамбовываю и под гнёт. Если в доме тепло, она созревает быстрее, могу и через двое суток убрать в холодильник.