В солении основным консервирующим веществом выступает соль: концентрация рассола достигает 20-30%. Наиболее известно соление огурцов и помидоров, однако солят также грибы, арбузы, кабачки, баклажаны, сладкий перец, чеснок, кукурузу. Самая лучшая тара для соления открытым способом – деревянные кадки и бочки из дуба, липы, осины. Соленья можно закатывать в пастеризованные стеклянные банки. В рассол обычно добавляют пряные травы (укроп, эстрагон, петрушка, зелень сельдерея), лавр, кориандр, корень хрена и чеснок. Листья смородины, вишни, дуба придают соленым овощам хрустящие свойства. Для специфической кислинки рассол делают на яблочном или щавелевом соке, ради пикантности кладут стручок острого перца. Соленья подают на закусочный стол зимой, они идут как традиционная закуска к водке, но и с пивом прекрасно сочетаются.

• Огурцы консервированные
• Баклажаны соленые
• Огурцы малосольные
• Огурцы соленые
• Огурцы консервированные трехкратной заливкой
• Огурцы консервированные без стерилизации
• Огурцы консервированные салатные
• Огурцы консервированные резаные
• Огурцы консервированные кисло-сладкие
• Огурцы консервированные сладкие
• Огурцы консервированные малосольные
• Огурцы консервированные с соком черной смородины
• Огурцы консервированные в томатном соке
• Огурцы в огуречном соке
• Огурцы в щавелевом соке
• Огурцы в крыжовенном соке
• Огурцы по-волгоградски
• Огурцы с сахаром по-чешски
• Кабачки соленые
• Кабачки пряные
• Кабачки с морковью и яблоками в яблочном соке
• Помидоры соленные пряные
• Помидоры соленные с горчицей
• Помидоры соленные с морковью
• Помидоры соленные с молодой кукурузой
• Помидоры соленные в собственном соку
• Крыжовник соленый
• Яблоки соленые
• Дыни соленые
• Огурцы соленные острые
• Огурцы соленые пряные
• Огурцы соленые с чесноком
• Огурцы камышинские
• Перец соленый
• Перец соленый по-болгарски
• Перец соленый по-чешски
• Перец соленый по-польски
• Перец соленый по-венгерски с цветной капустой
• Стебли чеснока соленые
• Чеснок соленый измельченный
• Чеснок соленый головками
• Чеснок в уксусе
• Морковь соленая

• Морковь вяленая по-болгарски
• Щавель соленый
• Перечный крем
• Арбуз соленый
• Арбуз солено-сладкий
• Капуста с сельдереем и морковью
• Сельдерей сухим посолом
• Зеленая фасоль в рассоле
• Соленые баклажаны с укропом и эстрагоном
• Огурцы соленые с красной смородиной
• Малосольный чеснок
• Соленые стрелки чеснока
• Арбузы, соленные в капусте
• Арбузы, соленные с яблоками
• Арбузы, соленные в банках
• Кукуруза консервированная в початках
• Зерна кукурузы
• Лук с солью
• Сельдерей сухим посолом
• Соленая черемша
• Ассорти из соленых овощей и фруктов
• Помидоры с крыжовником
• Соленые лимоны
• Засолка петрушки
• Консервированные зеленые помидоры
• Зеленые помидоры с чесноком
• Зеленые помидоры соленые с овощами
• Кабачки соленые по-польски
• Кабачки соленые (II)
• Горох в стручках - соленый
• Редис малосольный
• Соленая морковь
• Соленые баклажаны
• Соленые баклажаны (II)
• Малосольные огурцы с горчицей и кориандром
• Помидоры со сливами
• Помидоры с гроздьями рябины
• Томаты цельноконсервированные без кожицы
• Соление томатов сухим способом
• Томаты, нарезанные на дольки
• Помидоры, консервированные лимонной кислотой
• Помидоры с морковью
• Мойва малосольная к пиву
• Соленье из бамии

Диетическое блюдо и кладезь витаминов!

Вам понадобится:

• 1 кг тыквы
• 1 кг яблок урожая ранней осени (уже очищенных от семечек и кожуры)
• сок 1/2 лимона
• 1 стакан сахара (если тыква сладкая, можно взять меньше – по вкусу)

1. Очищенную тыкву нарежьте кубиками, сложите в кастрюлю и залейте водой (вода должна покрыть тыкву). Поставьте тушиться на медленный огонь.

2. Пока тушится тыква, нарежьте яблоки дольками, затем добавьте в кастрюлю с тыквой. Готовьте все вместе на маленьком огне около 15 минут (кусочки тыквы и яблок должны стать мягкими), время от времени помешивая деревянной ложкой, чтобы пюре не пригорело.

3. Добавьте сахарный песок, помешайте, чтобы он растворился, затем снимите кастрюлю с огня и с помощью погружного блендера измельчите ее содержимое до состояния гладкого пюре.

4. Снова поставьте кастрюлю на огонь, доведите пюре до кипения, добавьте сок лимона, перемешайте и разлейте смесь по стерилизованным баночкам.

Хорошо как холодным, так и горячим – к рису, пасте, мясу.

Вам понадобится:

• 4–5 кг спелых помидоров
• 4–5 кг красного болгарского перца
• 1 стакан нерафинированного растительного масла
• 1 ст. л. соли
• 2 ст. л сахара
• 1,5 ст. л. уксуса

1. Помидоры вымойте и измельчите в блендере или пропустите через мясорубку. Выложите в эмалированную кастрюлю и поставьте на медленный огонь.

2. Перец промойте, разрежьте, очистите от семян и плодоножек, нарежьте крупными полукольцами.

3. Добавьте к томатной массе соль, сахар, растительное масло и уксус, перемешайте и попробуйте. Доведите до вкуса, добавив то, что сочтете нужным из приправ.

4. Выложите в кастрюлю перец и готовьте еще 15 минут (важно не переварить перец, иначе он станет слишком мягким.

5. Разложите горячее лечо по подготовленным банкам (800 мл или 1 л), закупорьте, стерилизуйте 20 минут, затем переверните и поставьте остывать, прикрыв полотенцем.

Соберите ассорти: помидоры, огурцы, патиссоны, цукини, цветная капуста, болгарский перец.

Для маринада на 1 л воды:

• 1 ст. л. крупной соли (с горкой)
• 3 ст. л. сахара
• 2 ст. л. уксуса 9%
• черн. перец горошком
• лавровый лист
• листья черн. смородины
• зонтики укропа
• 1 головка чеснока

1. Промойте овощи и зелень, чеснок очистите, разделите на дольки. На дно банок положите несколько листочков смородины, зонтик укропа, зубчики чеснока.

2. Положите овощи в банки, крупные можно разрезать.

3. Вскипятите рассол со специями, залейте в банки с овощами. Простерилизуйте банки 15 минут, затем закупорьте.

Этот салат можно приготовить из крупных огурцов, которые не подходят для засолки или маринования.

Вам понадобится:

• 1 кг огурцов
• 1 луковица фенхеля
• 1 стакана нарезанной зелени укропа
• 3 головки чеснока (очистить, мелко порубить)

Для маринада:

• 8 ст. л. сахара
• 2,5 ст. л. соли
• 0,5 стакана 9% уксуса
• 0,5 стакана растительного масла

Собираем «мелочь» (огурчики, помидорки и лучок) и маринуем для великолепной закуски.

• 10–15 огурцов
• маленькие помидорки (можно бурые)
• 15 мелких головок лука
• 1 кабачок
• кочан цветной капусты(разделить на соцветия)
• 3–4 стебля сельдерея
• по 5–6 шт. моркови и свеклы

Для маринада:

• 2 л воды
• 2/3 стакана сахара
• 200 мл уксуса 6%
• 5 шт. лаврового листа
• 2 шт. гвоздики
• 10 горошин черного перца

1. Овощи промойте, очистите. Крупные огурцы, свеклу и морковь нарежьте кубиками. Твердые овощи пробланшируйте 3–4 минуты в кипящей воде.

2. Разложите смесь овощей по баночкам. Вскипятите маринад и залейте овощи. Простерилизуйте 12–15 минут и закупорьте.

Закуска вкуснейшая, но хранить ее можно не более трех месяцев.

Вам понадобится:

• 1 кг баклажанов (нарезать брусочками)
• 2 ст. л. сухого орегано

Для маринада:

• 200 мл 9% уксуса (лучше белого винного или виноградного)
• 1 л воды
• 2 ст. л. морской соли

Для заливки:

• 0,5 л оливкового масла extra virgin
• 5–6 зубчиков чеснока
• 1 перчик чили (очистить, семена удалить)

2. Переложите баклажаны из маринада в миску с заправкой, перемешайте и разложите по банкам. Залейте маринадом до верха и закупорьте. Закуска готова через 2 недели.

Вам понадобится:

• 1 кг свежей или замороженной клюквы
• 1/2 стакана воды
• 1 стакан сахара (или больше – по вкусу)
• по щепотке соли и свежемолотого перца
• 4–5 шт. черного перца
• 3 шт. гвоздики
• 1/2 пакетика желфикса

1. Клюкву промойте, сложите в кастрюлю, добавьте воду и поставьте на медленный огонь. Когда ягоды начнут лопаться, перемешайте смесь, убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и готовьте 15–20 минут. Часть ягод разомните прямо в кастрюле толкушкой для пюре.

2. Смешайте 1 ст. л. сахара с желфиксом и добавьте в кастрюлю с соусом, перемешайте, дайте смеси снова закипеть. Добавьте оставшийся сахар, соль, перец и гвоздику. Снова доведите до кипения, попробуйте и по вкусу добавьте то, что считаете нужным.

3. Разлейте горячий соус по подготовленным баночкам, закупорьте, переверните на крышку и дайте остыть. Храните в прохладном месте.

Самый популярный соус у скандинавов. Впрочем, если вы просто сварите из брусники варенье или джем без премудростей, они тоже смогут послужить соусом.

• 1 кг свежей или замороженной брусники
• 200 мл сухого красного вина
• 1 стакан воды
• 1 стакан сахара (или больше – по вкусу)
• 1 ст. л. крахмала
• 0,5 ч. л. корицы

1. Бруснику вымойте и разделите на 2 части. Одну часть измельчите в блендере до состояния пюре. Перелейте пюре в кастрюлю, добавьте целые ягоды и воду, поставьте кастрюлю на огонь.

2. Когда смесь прокипит, добавьте сахар, корицу, влейте вино, готовьте, пока ягоды не станут мягкими. Часть жидкости слейте в чашку, разведите с крахмалом и вылейте в соус. Размешайте, доведите до кипения и разлейте по баночкам.

Совет. Можете добавить в соус немного лимонной цедры – для аромата.

Идеальная добавка к запеченному мясу, паштетам, сырной тарелке.

Вам понадобится:

• 2 кг красного лука (можно также пополам с белым лучком)
• веточка тимьяна
• 1 стакан сухого красного вина
• 100 мл оливк. масла
• 150 г сахара
• 100 г жидкого меда
• 120 мл винного уксуса
• щепотка черного перца
• 1 ч. л. семян кориандра (измельчить)

1. Лук нарежьте произвольно, но не очень мелко. Разогрейте масло в широкой сковороде, добавьте веточку тимьяна, измельченный кориандр.

2. Выложите в сковороду лук, обжарьте, помешивая, 5–7 минут, затем убавьте огонь, накройте сковороду крышкой и тушите, помешивая, около 15 минут.

3. Влейте в сковороду вино и уксус, добавьте мед и специи, перемешайте и тушите на медленном огне около 40 минут – масса должна стать темной и клейкой.

4. Разложите горячий карамельный лук по баночкам, закупорьте, остудите и храните в прохладном месте. Открытые баночки – в холодильнике.

Этот соус из ароматной осенней антоновки прекрасно подходит к птице и запеченной свинине.

Вам понадобится:

• 1 кг антоновки
• 1 стакан сахара
• щепотка корицы
• 0,5 стакана воды

1. Яблоки вымойте, нарежьте, удалите семена. Выложите в кастрюлю, влейте воду и поставьте вариться под крышкой на медленный огонь.

2. Когда яблоки станут мягкими, протрите их через сито, чтобы освободить пюре от кожицы. Верните протертые яблоки в кастрюлю, добавьте сахар и корицу, снова поставьте на маленький огонь и варите еще 10 минут, помешивая.

3. Разложите горячий соус по подготовленным баночкам, закупорьте и охладите.

Сливы сорта ткемали – в наших краях редкость, а вот терн растет всюду. Соус к мясу из него получается замечательный!

Вам понадобится:

• 2 кг зрелого терна
• 5–6 зубчиков чеснока
• по 1 ч. л. приправы «уцхо-сунели» и молотого кориандра
• 1 перчик чили или 1/2 ч. л. порошка чили
• 1 ст. л. соли
• сахар по вкусу
• большой пучок зелени: укроп, кинза, петрушка

1. Терн сложите в кастрюлю, влейте воду, чтобы покрыть плоды. Поставьте вариться на медленный огонь. Когда терн станет мягким, протрите плоды через сито (отвар сохраните!), чтобы удалить косточки и кожицу.

2. Пюре выложите в кастрюлю, добавьте нарезанную зелень и все специи, готовьте, помешивая около 15 минут. Влейте отвар, чтобы получить нужную консистенцию соуса.

3. Добавьте еще по вкусу (если необходимо) соль и сахар, разлейте горячий соус по бутылочкам и закупорьте.

• опята

Для маринада:

• черный и душистый перец горошком
• гвоздика
• лавровый лист
• столовый уксус

1. Переберите и промойте грибы. У крупных опят срежьте ножки.

2. Выложите грибы в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Варите около часа на медленном огне, откиньте грибы на дуршлаг, воду слейте. Верните грибы в кастрюлю, залейте свежей водой, добавьте специи и варите еще 20 минут.

3. Разложите грибы по баночкам 0,5 л, добавив в каждую по 1 ст. л. уксуса, долейте грибным отваром, простерилизуйте и закупорьте.

• белые грибы

Для маринада на 1 л воды:

• 2–3 лавровых листа
• зонтик укропа
• 4–5 шт. гвоздики
• 6 шт. перца горошком
• 2 ст. л. соли
• 6 ч. л. сахара
• 2 ст. л. уксуса

1. Грибы переберите, вымойте, нарежьте крупными кусочками. Выложите подготовленные грибы в кастрюлю и залейте водой. Поставьте на маленький огонь и варите, снимая пену, 45 минут.

2. Грибы откиньте на дуршлаг (отвар сохраните). Приготовьте маринад на основе отвара белых грибов, доведите до кипения, выложите в маринад отварные грибы, доведите до кипения и готовьте еще 10 минут.

3. Разложите грибочки по банкам, простерилизуйте и закупорьте.

• маслята

Для маринада на 1 л воды:

• 2–3 лавровых листа
• 3 шт. гвоздики
• щепотка корицы
• 6 шт. перца горошком
• 2 ст. л. соли
• 3 ч. л. сахара
• 2 ст. л. уксуса

1. Маслята очистите, промойте, сняв верхнюю пленочку. Отварите в подсоленной воде до готовности 40–50 минут.

2. Приготовьте маринад, вскипятите и выложите в него отварные маслята. Доведите до кипения, прокипятите 10 минут и разложите по банкам.

• Листья виноградные (свежие)
• Соль
• Вода