Для американцев барбекю – всё равно что для наших шашлыки. Это целый ритуал со своими непременными атрибутами и традициями. Mы поговорим о маринадах и соусах – без них у вас получится просто жареное мясо (что, в принципе, тоже неплохо!). Соусы и маринады для барбекю бывают томатными, горчичными, с майонезом, с «жидким дымом» и множеством самых разных перцев и приправ. Всё зависит от ваших предпочтений. Вы можете модифицировать любой представленный ниже рецепт по своему вкусу, добавив или уменьшив количество приправ, мёда или уксуса.

Если в составе рецепта есть кетчуп, добавляйте обычный томатный кетчуп или томатную пасту, чтобы не было перекоса во вкусе. Готовя горчичные соусы, используйте горчицу по вашему вкусу – это может быть острая русская горчица или мягкая дижонская горчица. Кислоту столового уксуса также регулируйте, исходя из ваших вкусовых пристрастий. Уксус может быть от 6% до 9% или даже крепче. В общем, пробуйте, добавляйте что-то своё – и, возможно, именно ваши барбекю-вечеринки будут самыми популярными в этом сезоне!

Классический томатный соус для барбекю



Ингредиенты:

250 г томатного соуса,

200 г томатной пасты,

¼ стак. нарезанного лука,

2 ст.л. коричневого сахара,

2 ст.л. столового уксуса,

2 ст.л.оливкового масла,

3 зубчика чеснока,

1 ст.л. вустерширского соуса,

1 ч.л. сухой горчицы,

1 ч.л. красного молотого перца.

Приготовление:

Спассеруйте лук и чеснок на оливковом масле до прозрачности. Добавьте остальные ингредиенты, перемешайте и потушите в течение 20 минут.

Классический томатный соус для рёбрышек




Ингредиенты:

2 стак. кетчупа,

1/3 стак. коричневого сахара,

¼ стак. измельчённого лука,

2 ст.л. оливкового масла,

2 ст.л. воды,

3 зубчика чеснока,

1 ст.л. яблочного уксуса,

1 ст.л. томатной пасты,

1 ст.л. вустерширского соуса,

1 ½ ч.л. «жидкого дыма»,

1 ч.л. горчичного порошка,

½ ч.л. кайенского перца,

молотый чёрный перец – по вкусу.



Приготовление:

При помощи блендера измельчите лук вместе с водой в пюре, перелейте в кастрюлю и нагрейте на среднем огне. Добавьте оливковое масло. Потушите несколько минут и добавьте остальные ингредиенты. Перемешайте и проварите около 20 минут.

Классический горчичный соус



Ингредиенты:

1стак. готовой горчицы,

½ стак. бальзамического уксуса,

1/3 стак. коричневого сахара,

2 ст.л. сливочного масла,

1 ст.л. вустерширского соуса,

1 ст.л. лимонного сока,

1 ч.л. молотого чёрного перца.

Приготовление:

Смешайте все ингредиенты и тушите на слабом огне в течение 30 минут. Этот соус особенно хорош для свинины.

Горчичный соус для барбекю «Большой Папа»



Ингредиенты:

1 стак. готовой горчицы,

½ стак. сахара,

¼ стак. коричневого сахара,

¾ стак. яблочного уксуса,

¼ стак. воды,

2 ст.л. молотого чили,

1 ч.л. молотого чёрного перца,

1 ч.л. молотого белого перца,

¼ ч.л. кайенского перца,

½ ч.л. соевого соуса,

2 ст.л. сливочного масла,

1 ст.л. «жидкого дыма».

Приготовление:

Смешать все ингредиенты, кроме соевого соуса, масла и «жидкого дыма», и варите на медленном огне в течение 30 минут. Добавьте оставшиеся ингредиенты и проварите ещё 10 минут. Этот соус хорош для копчёной свинины и курицы.

Томатный соус для рёбрышек «Канзас-Сити»



Ингредиенты:

1 стак. кетчупа,

¼ стак. воды,

¼ стак. уксуса,

¼ коричневого сахара,

3 ст.л. оливкового масла,

2 ст.л. паприки,

1 ст.л. чили,

2 зубчика чеснока,

1 ч.л. молотого красного перца.

Приготовление:

Нагрейте масло в кастрюле, добавьте измельчённый чеснок и обжарьте его до коричневого цвета. Добавьте остальные ингредиенты, уменьшите огонь и варите в течение 15 минут, до загустения.

Томатный соус для рёбрышек «Сент-Луис»



Ингредиенты:

2 стак. кетчупа,

½ стак. воды,

1/3 стак. яблочного уксуса,

1/3 стак. коричневого сахара,

2 ст.л. готовой горчицы,

1 ст.л. лукового порошка,

1 ст.л. чесночного порошка,

½ ч.л. кайенского перца.

Приготовление:

Смешайте все ингредиенты в кастрюле, поставьте на медленный огонь и кипятите, помешивая, в течение 20 минут. Соус должен получиться не слишком густым, но не водянистым. Остудите, перелейте в герметичный контейнер и поставьте в холодильник не менее чем на сутки.

Томатный соус для барбекю «Мемфис»



Ингредиенты:

1 стак. яблочного уксуса,

1 стак. кетчупа,

½ стак. воды,

¼ стак. нарезанного лука,

2 ст.л. измельчённого чеснока,

2 ст.л. сливочного масла,

2 ст.л. мёда,

2 ст.л. готовой горчицы,

2 ст.л. коричневого сахара,

1 ст.л. вустерширского соуса,

1 ст.л. паприки,

1 ст.л. молотого чили,

2 ч.л. сушёного орегано,

2 ч.л. сушёного тимьяна,

1 ч.л. соли,

1 ч.л. молотого чёрного перца,

1 ч.л. молотого красного перца.

Приготовление:

В кастрюле на среднем огне растопите масло, добавьте лук и чеснок и обжарьте до золотистого цвета. добавьте остальные ингредиенты (уксус в последнюю очередь), уменьшите огонь и проварите в течение 20 минут. Соус можно оставить с кусочками овощей или протереть через сито.

Глазурь для рёбрышек «Блэк Дэниэл»



Ингредиенты:

1 стак. виски,

1 стак. кетчупа,

½ стак. коричневого сахара,

¼ стак. столового уксуса,

1 ст.л. лимонного сока,

2 ч.л. вустерширского соуса,

3 зубчика чеснока,

½ ч.л. сухой горчицы,

соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

Соедините все ингредиенты в кастрюле и перемешайте. Проварите на медленном огне 20 минут и дайте остыть. Поставьте в плотно закрывающемся контейнере в холодильник как минимум на три дня. Используйте этот соус в самом конце приготовления, иначе он будет гореть.

Сладкий горчичный соус



Ингредиенты:

1 стак. готовой горчицы,

½ стак. мёда,

¼ стак. яблочного уксуса,

1 ст.л. сливочного масла,

¼ ч.л. сушёного орегано,

¼ ч.л. сушёного тимьяна,

¼ ч.л. молотого чёрного перца,

¼ ч.л. кайенского перца.

Приготовление:

В кастрюле смешайте все сухие ингредиенты и добавьте столько уксуса, чтобы получилась паста. Поставьте на большой огонь, добавьте остальные ингредиенты, доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и варите 10 минут, помешивая.

Томатный соус «Вальтер»



Ингредиенты:

1 ½ стак. воды,

1 стак. кетчупа,

½ стак. яблочного уксуса,

3 стебля сельдерея,

¼ стак. сливочного масла,

¼ стак. вустерширского соуса,

2 ст.л. нарезанного лука,

3 лавровых листа,

1 зубчик чеснока,

1 ч.л. сахара,

1 ч.л. перца чили,

1 ч.л. паприки,

⅛ ч.л. соли,

чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:

Сельдерей нарежьте мелкими кубиками. Смешайте все ингредиенты в кастрюле и доведите до кипения. Снимите с огня, дайте немного остыть и процедите.

Белый соус «Алабама»



Ингредиенты:

2 стак. майонеза,

1 стак. яблочного уксуса,

2 ст.л. лимонного сока,

3 ст.л. молотого чёрного перца,

1 ч.л. соли,

½ ч.л. кайенского перца.

Приготовление:

Смешайте все ингредиенты и поставьте смесь в холодильник как минимум на 8 часов. Перед использованием ещё раз перемешайте. Смазывайте этим соусом кусочки мяса в конце приготовления. В нём также можно мариновать шашлык. Соус подходит для курицы, индейки и свинины.

Яблочный соус



Ингредиенты:

1 стак. кетчупа,

1/3 стак. тёртого яблока,

¼ стак. яблочного сока,

¼ стак. соевого соуса,

¼ стак. яблочного уксуса,

¼ стак. коричневого сахара,

¼ стак. натёртого лука,

2 ч.л. красного молотого перца,

¾ ч.л. чесночного порошка,

¾ ч.л. белого молотого перца.

Приготовление:

Смешайте все ингредиенты, доведите до кипения и уменьшите огонь. Проварите соус в течение 15 минут. В этот соус можно добавить немного корицы, чтобы лучше выявить вкус и аромат яблока.

Соус-глазурь из манго



Ингредиенты:

1 стак. пюре из манго,

¼ стак. пюре из абрикосов,

3 ст.л. сока лайма,

3 ст.л. мёда,

1 перчик халапеньо (или маленький острый перец),

2 ч.л. натёртого имбиря,

1 ч.л. тмина,

½ ч.л. корицы.

Приготовление:

Острый перец очистите от семян и мелко нарежьте. Смешайте все ингредиенты в кастрюльке, поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем уменьшите нагрев и кипятите соус около 20 минут, постоянно помешивая, до загустения. Соус подходит для курицы, свинины и рыбы. Смажьте соусом кусочки в самом конце приготовления.

Персиковый соус для барбекю



Ингредиенты:

1 банка консервированных персиков,

1 ½ стак. столового уксуса,

1 стак. раст. масла,

¾ стак. мёда,

3 ст.л. лимонного сока,

2 ст.л. дижонской горчицы,

2 ст.л. кукурузного крахмала,

1 ст.л. вустерширского соуса,

1 зубчик чеснока,

1 ч.л. корицы,

½ ч.л. чёрного молотого перца,

½ ч.л. молотого имбиря.



Приготовление:

Персики измельчите в блендере до однородности. Крахмал разведите в небольшом количестве воды. Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите соус, постоянно помешивая, чтобы не пригорел, в течение 30 минут. Соус подходит ко всему мясу, но лучше всего использовать его для приготовления птицы.

Вишнёвый соус



Ингредиенты:

¾ стак. вишнёвого сока,

1 пачка замороженной вишни,

¼ стак. сухого красного вина,

3 ст.л. вишнёвого варенья или джема,

2 ст.л. лимонного сока,

2 ст.л. сливочного масла,

1 ст.л. сахара,

1 ст.л. кукурузного крахмала,

½ ч.л. корицы,

соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

Смешайте 1 ст.л. вина с крахмалом. Полуразмороженную вишню измельчите при помощи блендера в пюре. Смешайте все ингредиенты, кроме крахмала, в кастрюле и доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до минимума и варите 5-10 минут, помешивая. Добавьте разведённый крахмал и проварите до загустения, помешивая, чтобы не пригорело. Этот фантастический соус хорош ко всем видам мяса.

Соус для барбекю с кока-колой



Ингредиенты:

2 стак. кока-колы,

2 стак. кетчупа,

½ стак. столового уксуса,

½ луковицы,

1 ½ ст.л. чёрного молотого перца,

¼ стак. коричневого сахара,

3 ст.л. соли,

3 ст.л. перца чили.

Приготовление:

Соедините все ингредиенты в кастрюльке и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите в течение 1-2 часов, иногда помешивая. Соус подходит ко всем видам мяса.



Маринады для барбекю несколько отличаются от маринадов для шашлыка. Вы можете мариновать мясо несколько часов, как обычный шашлык. Но можно сделать и так: жарьте мясо над углями, аккуратно поливая или смазывая его маринадом. Если в составе маринада есть сахар, начинайте поливать мясо в конце готовки, иначе он будет гореть.

Томатный маринад для барбекю «Пьемонт»



Ингредиенты:

1 ½ стак. яблочного уксуса,

½ стак. кетчупа,

½ стак. воды,

1 ст.л. сахара,

1 ч.л. соли,

¼ ч.л. хлопьев красного перца халапеньо.



Приготовление:

Тщательно смешайте все ингредиенты и поместите смесь в герметичный контейнер. Поставьте в холодильник на несколько дней, чтобы вкусы смешались. Перед употреблением встряхните.

Маринад для свинины



Ингредиенты:

1 ½ стак. яблочного уксуса,

1/2 стак. горячей воды,

2 ст.л. коричневого сахара,

1 ст.л. паприки,

1 ч.л. чёрного молотого перца,

1 ч.л. соли,

1 ч.л. красного молотого перца.



Приготовление:

Сахар растворите в горячей воде, смешайте с остальными ингредиентами. Маринуйте куски свинины, как обычно.

Маринад для курицы



Ингредиенты:

2 стак. столового уксуса,

1 стак. раст. масла,

1 яйцо,

3 ст.л. соли,

1 ст.л. приправы для птицы,

чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:

Смешайте все ингредиенты при помощи блендера до получения однородной массы. Маринуйте птицу в течение 1-2 часов. Можно оставить и на ночь.

Маринад для свинины «Тэп-Хилл»



Ингредиенты:

1 л яблочного уксуса,

100 г растопленного сливочного масла,

1 луковица,

⅓ стак. томатной пасты,

2 ст.л. вустерширского соуса,

2 зубчика чеснока,

1 ч.л. чёрного молотого перца.

Приготовление:

Чеснок выдавите через пресс, лук нарежьте мелкими кубиками. Смешайте все ингредиенты в кастрюльке, поставьте на слабый огонь и варите в течение 15 минут. этот соус можно использовать как маринад и как соус для готового мяса.

Яблочный маринад для барбекю



Ингредиенты:

1 ¼ стак. яблочного уксуса,

1 ч.л. чёрного молотого перца,

2 ½ ч.л. соли,

1 ½ ч.л. сахара,

4 ч.л. молотого чили,

1 ч.л. сухой горчицы,

1 ч.л. паприки,

½ ч.л. молотого тмина.

Приготовление:

Соедините все ингредиенты и проварите на медленном огне до растворения всех специй. Остудите и используйте в качестве маринада для любого мяса.

Горчично-томатный маринад для свинины



Ингредиенты:

1 ½ стак. яблочного уксуса,

½ стак. кетчупа,

2 ст.л. готовой горчицы,

2 ст.л. коричневого сахара,

1 ч.л. чёрного молотого перца,

1 ч.л. соли,

1 ч.л. красного молотого перца.

Приготовление:

Смешайте все ингредиенты и проварите на медленном огне до полного растворения сахара. Снимите с огня и используйте в тёплом виде, поливая куски при приготовлении.

Острый маринад для барбекю



Ингредиенты:

1 ½ стак. сахара,

½ стак. раст. масла,

1 л столового уксуса,

2 ст.л. чёрного молотого перца,

2 ст.л. кайенского перца,

2 ст.л. соли,

2 ст.л. сухой горчицы,

2 ст.л. молотого чили,

2 ст.л. острого кетчупа.

Приготовление:

Доведите уксус до кипения, добавьте сухие ингредиенты и прокипятите в течение 15 минут. Остудите, добавьте кетчуп. Поливайте маринадом рёбрышки, когда они готовятся на огне, или замаринуйте курицу. Это довольно жгучий маринад.

Приятного отдыха!

Лариса Шуфтайкина

Источник: http://www.kedem.ru/schoolcook/basis/20120503-souses/

«Кулинарный Эдем»

Серия сообщений "Соусы":
Часть 1 - Домашний майонез
Часть 2 - Домашний кетчуп
...
Часть 10 - Майонез Постный и Домашний
Часть 11 - Замена майонеза
Часть 12 - Соусы и маринады для барбекю
Часть 13 - Этикетки для специй
Часть 14 - Спаржа
Часть 15 - Горчица
Часть 16 - Приготовление соуса голландез
Часть 17 - Соусы