В Европе, в честь этого сезонного деликатеса устраивают фестивали и дегустации, делают специальные меню в ресторанах. Ажиотаж длится до 24 июня – в этот день официальная «весенняя спаржа» исчезнет с прилавков



Спаржа довольно новый для украинского потребителя овощ. К сожалению, еще многие из нас не смогли по достоинству оценить ее вкусовые и питательные качества, а ведь правильно приготовленная спаржа обладает не только тонким и деликатным вкусом, но и массой полезных свойств, о о них мы поговорим позже. Сейчас немного о легендах, которые с давних времен.

Главный миф:

спаржа – мощнейший афродизиак. Всем, кто хоть раз видел отросток спаржи вживую, понятно происхождение этого мифа. За специфическую форму спарже в истории не раз доставалось – в Средневековье все, что вызывало эротические ассоциации, подвергалось церковной цензуре, и спаржа чуть было не исчезла с кухни христианской Европы. К счастью, подоспел Ренессанс с его обнажённой натурой и спас овощную культуру для человечества.

В реальности, особенно у зелёной спаржи, есть действительно уникальное свойство: только она содержит в больших количествах вещество аспарагин, которое стимулирует сердечную мышцу. Поэтому спаржевую диету прописывают после инфаркта. А про другое полезное свойство спаржи (мочегонное) распространяться не очень принято, понятно – не к столу.

Главное же в спарже – не какое-то конкретное качество, а их совокупность. В ней много витаминов, микроэлементов и других полезностей, а калорий – кот наплакал, меньше только в свежем огурце. Редкий случай, когда и вкусно, и полезно, и от этого не толстеют.

Спаржа, как таковая, это молодые побеги кустистого растения. Еще древние римляне культивировали этот овощ, но в основном в целебных целях и использовали семена и корневища растения.

Все виды спаржи – родственники, из обширного семейства asparagus officinalis. Но далеко не все из них годятся в пищу. В гастрономии используются три разновидности спаржи: белая, зеленая и фиолетовая.

Белая спаржа - это сезонный овощ, который собирается с середины марта по июнь. Трудоемкость сбора и короткий сезон сказывается на более высокой цене этой разновидности. Белая спаржа имеет более нежный вкус, в отличие от зеленой. Выращивается же она в песчаных «холмиках» при полном отсутствии солнечного света.



Белая спаржа практически безвкусная, но знатоки находят в её вкусе лёгкий ореховый оттенок. Белая спаржа эгоцентрична, её традиционно подают в дорогих ресторанах, «рифмуя» с трюфелями, козьим сыром, икрой. Это высокая кухня в чистом виде. Долгое время белая спаржа считалась более изысканной – именно её когда-то называли «господским овощем» и подавали на стол аристократам.

К зелёной относились с откровенным презрением – как к безнадёжно перезревшей белой. Но сегодня именно демократичная зелёная спаржа считается событием спаржевого сезона: у неё выраженный травянистый вкус, и она хрустит в приготовленном виде. Зеленая спаржа самая распространенная, так как урожай собирается круглый год. Она растет на открытом воздухе. зеленая спаржа остается сочной и хрустящей.

Фиолетовый сорт самый редкий и имеет достаточно необычный, слегка горьковатый вкус. При готовке фиолетовый цвет теряется, и спаржа становится зеленой.

Сегодня, выбор цвета – это вопрос региональных традиций. Например, итальянцы предпочитают зелёную спаржу и её цветные разновидности – фиолетовую и розовую из Сицилии и Лигурии. Немцы и бельгийцы – любители белой – зелёную не признают. Французы пожимают плечами: о чем спорить, если только из смеси белой и зелёной спаржи получается самый правильный традиционный французский протёртый спаржевый суп-велюте.

Последняя европейская мода – дикая спаржа. Её поборники считают, что, поскольку с дикой спаржей никто не носится так, как с культивированной, вкус её ярче и натуральнее. Кстати, на Кавказе и в Крыму дикую зелёную спаржу испокон веков ломали запросто и тушили с другими овощами и орехами – в сациви и рагу.

Чем полезна спаржа

Спаржа, независимо от сорта, богата ценными витаминами (A, C, B1, B2 и Е) и минералами (кальций, фосфор, калий, медь, магния, железо и цинк). Калиевые соли и спаржевая кислота активируют работу почек, что облегчает вывод продуктов распада обмена веществ, цинк способствует заживлению ран и укреплению соединительных тканей.

Кальций и фосфор полезны для строительства костных тканей, а железо и магний повышают способность кровообразования. Как мы уже отмечали, спаржа также отличный диетический продукт (180ккал на 1кг) и способствует выведению шлаков из организма, так как содержит много балластных веществ. В поедании спаржи есть один деликатный момент: неприятный запах мочи - это результат усиленной работы почек, так как спаржа состоит на 94% из воды.

Как выбирать

Если соберётесь на рынок за зелёной спаржей, производите тщательный визуальный осмотр: низ стебля должен быть здоровым, зелёным, плотным и довольно жёстким, головка – небольшой и аккуратной, срез – без коричневых пятен. Особое внимание при выборе спаржи в магазине обращайте на ее свежесть. Срезы побегов должны быть сухими и твердыми, головки плотными

Обычно спаржу выбирают по принципу «чем толще, тем лучше», но, если кожа на зелёном стебле стала белесой, это спаржа-переросток, вкуса в ней не больше, чем в древесных опилках. А если головка успела разрастись и заколоситься – это уже не еда, а цветок: её место в букете, а не на тарелке.

Как есть

Процесс потребления весенней спаржи до предела ритуализирован, а спаржи зелёной – ещё и дьявольски красив. Обращаться с нежными зелёными веточками нужно бережно, как с букетом, подаренным любимым. Для начала подрезать самый кончик, выровняв длину стебельков. Если кожа вокруг стебля слегка загрубела – тонко счистить её острым ножом.

Связанный бечёвкой «букет» спаржи поставить вертикально, головками вверх, в специальную кастрюлю-спаржеварку (небольшого диаметра, но довольно таки высокая кастрюля) с кипящей подсоленной водой. Пока стебли варятся, более нежные головки дойдут на пару. В конце откинуть дымящуюся спаржу в воду со льдом – для сохранения натурального зелёного цвета.

Весь процесс – дело трёх минут, главное – не переварить. Если вилка входит в стебель легко, как в мыло, – спаржа и на вкус будет как мыло. Идеально отваренная спаржа – слегка мягкая снаружи, но сочная и хрустящая внутри.



Грамотно бланшированную спаржу можно хоть подать в масле на гарнир, хоть запекать под сыром, хоть в пюре растирать. Спаржа освежает любое блюдо, в которое её изволят пригласить: соусы, супы, муссы, пироги, десерты, да хоть пена и эмульсия, в соответствии с самыми актуальными трендами.

Самый гурманский способ – есть спаржу целиком, нерасчлененной. Французы традиционно посыпают зелёную спаржу мелкими золотистыми хрустящими гренками, поливают растопленным сливочным маслом или макают в классический сливочный голландский соус.

Итальянцы поступают и того проще: немного оливкового масла extra virgin, лимонный сок, черный перец и соль по вкусу. Паста, ризотто, салаты, крем-суп, закуски из даров моря – стандартный перечень блюд с участием спаржи в итальянском меню.

Особое слово о, так называемой, «Корейской спарже»



Под названием спаржи продавцы корейских салатов реализуют так называемые «соевые палочки» — продукт переработки соевого молока («пенка» образующаяся на кипящем соевом молоке), который ничего общего со спаржей не имеет. В англоязычных странах этот продукт называется «юба» или soy milk skin.

Несколько простых соусов, к блюдом со спаржей

Спаржа отлично сочетается с разнообразными соусами, что делает блюдо настоящим деликатесом. Спаржу можно есть холодной и горячей, как основное блюдо и как гарнир, из нее получаются отличные супы и муссы. Это так же единственный овощ, который по этикету можно есть руками.

Голландский соус к спарже

Голландский соус - это классическое сопровождение спаржи, который можно использовать и с другими блюдами (рыбой, овощами).
2ст.л. лимонного сока
4ст.л. горячей воды
3 крупных яичных желтка
100гр сливочного масла
1/4ч.л. кайенского перца (чили)
Соль по вкусу

В приготовлении соуса важно иметь все продукты под рукой и следить, чтобы соус ни в коем случае не закипел. Подогрейте лимонный сок, растопите отдельно масло. Вода должна быть очень горячей, кипяток.

Поставьте кастрюльку для соуса на очень медленный огонь (лучше использовать водяную баню). Влейте желтки и начинайте взбивать венчиком, пока масса не начнет густеть. Постепенно вливайте кипяток, не переставая взбивать соус. Влейте подогретый лимонный сок, снимите с огня и продолжайте взбивать.

Теперь добавляете по чуть-чуть растопленное масло. Всыпьте перец и соль и еще раз взбейте. Важный момент: взбивать нужно в одинаковом темпе и в одном направление, иначе соус может свернуться. Если это все-таки произошло, добавьте немножко холодной воды и энергичной взбейте соус.



Фламандский соус к спарже

4 вареных яйца
75 гр. сливочного масла
1 пучок петрушки
Соль и перец

Если вы не любитель стоять у плиты или просто нет времени, то есть более простой вариант. Смешайте мелко-нарубленные яйца с растопленным сливочным маслом и петрушкой. Посолите и поперчите. Соус готов!

Белая спаржа с лососем

2 связки белой спаржи (около 24 штук)
8 тонких ломтика копченого лосося
30гр масла
40гр муки
0,5л молока
120гр тертого сыра эмменталь
Мускатный орех
Соль и перец



Отварите спаржу в соленой воде (10-15 минут). Определить готовность можно следующим образом: лезвие ножа должно легко рассекать спаржу без прикладывания усилия. Если спаржа уже подвяла, положите в воду для варки по столовой ложке сахара и сока лимона. Слейте воду и отложите спаржу. Совет: бульон от варки можно использовать для приготовления супа.

Растопите масло в небольшой кастрюльке, всыпьте муку и перемешайте с помощью венчика. Добавьте молоко и мускат, постоянно помешивая. Посолите и поперчите. После закипания соус должен загустеть, снимите с огня и перемешайте с натертым сыром.

Заверните в ломтики лосося по три побега спаржи и выложите на огнеупорное блюдо, полейте соусом и запекайте в духовке в режиме гриля (если такового нет, то поставьте термостат на максимум и включите только верхний нагрев). Запекайте до золотистой корочки на соусе.

Подавайте на подогретых тарелках. Идеально сочетается с отварным молодым картофелем и петрушкой. К спарже хорошо подходит белое вино сорта мускат.

Вместо лосося можно использовать сырокопченую ветчину (если позволяют средства, то пармскую). Вместо белой спаржи можно использовать зеленую, время варки которой короче на 3-4 минуты.

Приятного аппетита!

Елена Криницкая http://www.bagnet.org/

Серия сообщений "Соусы":
Часть 1 - Домашний майонез
Часть 2 - Домашний кетчуп
...
Часть 12 - Соусы и маринады для барбекю
Часть 13 - Этикетки для специй
Часть 14 - Спаржа
Часть 15 - Горчица
Часть 16 - Приготовление соуса голландез
Часть 17 - Соусы

Серия сообщений "Овощи":
Часть 1 - Что приготовить из тыквы: 10 кулинарных советов
Часть 2 - Как чистить авокадо
...
Часть 4 - Как приготовить цветную капусту: 10 кулинарных советов
Часть 5 - Вяленые помидоры
Часть 6 - Спаржа
Часть 7 - Капустный пирог "Ленивец"
Часть 8 - ХМИСС БАЙЗЕНДЖЕЛЬ