Мягкая карамель как вариант начинки тортов и пирожных



Мягкая карамель по французскому рецепту. Она получается достаточно плотная, но в то же время эластичная, гибкая и податливая. Карамель с легким ароматом ванили и с мелкокристаллической отборной морской солью. Такая карамель используется как начинка для самых разных тортов и пирожных и для элитных шоколадных конфет.

Ингредиенты:

70 г сливок 33%
140 г сахарного песка
20 г сиропа глюкозы (если у вас его нет и купить негде, замените сахаром
15 г меда
55 г сливочного масла
1,5 стручка ванили
Кофейная ложка мелкой соли (3 г)
Из этого количества продуктов у вас получится 300 граммов отличной карамели.



Как приготовить мягкую карамель для начинки

В кастрюле (в идеале, в медном сотейнике) растопите глюкозу и мед. Постепенно добавляйте в эту смесь сахар, постоянно перемешивая ее лопаткой. На небольшом огне уварите эту массу до насыщенного карамельного цвета.

После того, как будущая карамель приобретет глубокий янтарный цвет. Начинайте постепенно вливать в нее предварительно подогретые с ванилью сливки. Сливки добавляйте тонкой струйкой, не переставая вымешивать карамель лопаткой.

Все вместе хорошенечко перемешайте и продолжайте варить до тех пор, пока температур не достигнет 103 С. В этот момент добавьте холодное сливочное масло, порезанное на кубики, и продолжайте активно вымешивать сладкую массу венчиком до полного растворения масла.

Теперь пришло время добавить соль и остудить готовый продукт до комнатной температуры.



Приготовленная по такой технологии карамель получится плотной, не текучей, но в то же время податливой. Ее можно приготовить заранее и в течение нескольких дней хранить в холодильнике. Для хранения карамель перелейте в миску и закройте ее пищевой пленкой в контакт.

**Для чего в этом рецепте мед?

Мед придает карамели своеобразный вкус. Если вы почему-то не любите мед или у вас на него аллергия, в этом рецепте мед можно исключить или заменить сахаром.
Источник