Взято с кулинарного сайта "ХРУМКА" - https://1000.menu/advice/22681-neskolko-sekretov-xoroshego-drojjevogo-testa

НЕСКОЛЬКО СЕКРЕТОВ ХОРОШЕГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА:

Остальные советы знакомы, но может, кому-то пригодятся

Ситуации в отношении яиц бывают разными: от "нельзя - аллергия" до - "неожиданно дома закончились яйца"

В сладкой выпечке вместо яиц

можно использовать:

• 1 яйцо = 1 ст.ложки кукурузного крахмала + 2 ст.ложки воды
• 1 яйцо = 1 банан, взбитый блендером в пюре
• 1 яйцо = 2-3 ложки соевой муки, взбитой венчиком с небольшим количеством воды до образования пены 
• 1 яйцо = 3-4 ст. ложки фруктового сока

Можно кукурузный крахмал заменить на картофельный, НО:

Кукурузный  по вкусу никак не проявляется, а картофельный может повлиять на вкус.

В выпечке кукурузный крахмал придаст тесту приятную желтизну. Еще у кукурузного крахмала более гладкая рассыпчатая структура, он больше походит на муку.

Картофельный крахмал сильнее кукурузного в плане загустения, и его нужно вполовину меньше. Там, где кукурузного нужно 2 ст. л., картофельного достаточно взять 1 ст.л.

ВЗЯТО из СОВЕТОВ "ХРУМКИ" - https://1000.menu/advice/12775-chem-zamenit-yaica

ОБАЛДЕННОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ И ПИЦЦЫ

При том, что в нём присутствуют дрожжи, оно не требует никаких долгих расстоек. Замешивается буквально в минуты, очень приятное и эластичное.
А в готовом виде мягкое, пористое и невозможно вкусное.

Его можно использовать в сладкие и несладкие пироги, пирожки и пиццы.
Я с ним ещё пеку домашнюю пиццу, не классический тонкий кружок с парой помидорок, а такую пиццу-пирог с начинкой в 2-3 см толщиной - очень вкусно!!!
Ингредиенты:
-1 стак. молока,
-1 ст.л. сахара,
-1 ч.л. с небольшой горкой быстрых дрожжей (7-10 гр.),
-3 и 1/4 стак. муки,
-200 гр. слив. масла,
-щепотка соли.

* В стакане тёплого молока разводим сахар и дрожжи.
Оставляем бродить минут на 15, пусть покроется шапочкой.
* Муку просеиваем в миску, добавляем к ней щепотку соли.
Масло комнатной температуры добавляем к муке и перетираем руками в мелкую крошку.
* Выливаем туда дрожжи и замешиваем тесто руками.
Сначала оно будет казаться жидковатым, но буквально в секунды начнет отставать от стенок посуды и соберётся в мягкий, но упругий шар.
* Тесто кладём в целлофановый пакет, завязываем и убираем в холодильник на полчаса.

https://vk.com/wall-74852173_28560

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.

2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили: "Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка." Вот такой бесценный этот совет.

3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести 1 ч. л. соды в 1/2 ст. воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.

Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.

4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.

9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 минут не появятся трещины, то качество дрожжей плохое

14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается

15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки

16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.

17. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

18. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

25. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.

26. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой

27. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.

28. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.

29. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.

30. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила

32. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

33. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.

подробнее:

https://vk.com/feed?w=wall-74852173_25937

А тесто на вареники делаю на программе "тесто", только муку добавляю не строго по рецепту, а в зависимости от муки. ориентировочно так (1 порция): 

- 1 яйцо, 

- вода - 210 мл

- соль - 0,5 ч.л.

- мука - 450 г (нужно будет добавлять, ориентируясь на колобок) 

Серия сообщений "хлебопечка":
Часть 1 - ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ
Часть 2 - ЕЩЕ МЕЛКИЕ СОВЕТЫ-ТОНКОСТИ ПРО ХЛЕБОПЕЧКИ
...
Часть 18 - ВЫПЕЧКА, ХЛЕБОПЕЧКА: Крем заварной без яиц
Часть 19 - ХЛЕБОПЕЧКА: тесто для жареных пирожков с картошкой или любой несладкой начинкой.
Часть 20 - ХЛЕБОПЕЧКА: тесто на вареники (пельмени, манты)
Часть 21 - ХЛЕБОПЕЧКА: Бездрожжевой хлеб на яблочной закваске
Часть 22 - ХЛЕБОПЕЧКА: ХЛЕБ С ЧЕСНОКОМ

Рецепт для жареных пирожков с картошкой или любой несладкой начинкой:
250 мл молока,
1 яйцо,1 ч.л. соли,
1 ст.л. сахара,
30 гр свежих дрожжей взбалтываю венчиком прямо в форме для выпекания,
досыпаю сверху 550-600 гр муки
и включаю программу "тесто".
Через 5 минут доливаю 4 ст. ложки подсолнечного масла.
Все. Через полтора часа получаю мягкое,воздушное , нелипкое тесто.Пирожки делаю небольшие,так как на сковородке они очень сильно вырастают. В результате большая кастрюля вкусных пирожков. Для пирожков с фруктовой или другой сладкой начинкой, выпекаемых в духовке, все то же самое, только вместо подсолнечного масла даю 40-50 г растопленного сливочного масла, сахара 2 ст. ложки и пакетик ванильного.
так как у меня ограниченное количество свободно времени, я делаю по рецепту 250 молоко или что пропадает в холодильнике сметана,кефир, йогурт, 1 яйцо неважно какой величины, 4 стакана муки, 4 ст. л. сахара, 2 ч.л.дрожжей ,50-70 гр.масла ,только не маргарина и функция тесто,вымешивает 30 мир. и час на подьем если хотите сравнить то попробуйте больше руками месить не захотите

Серия сообщений "хлебопечка":
Часть 1 - ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ
Часть 2 - ЕЩЕ МЕЛКИЕ СОВЕТЫ-ТОНКОСТИ ПРО ХЛЕБОПЕЧКИ
...
Часть 17 - ХЛЕБОПЕЧКА: 3 РЕЦЕПТА бисквита в хлебопечке
Часть 18 - ВЫПЕЧКА, ХЛЕБОПЕЧКА: Крем заварной без яиц
Часть 19 - ХЛЕБОПЕЧКА: тесто для жареных пирожков с картошкой или любой несладкой начинкой.
Часть 20 - ХЛЕБОПЕЧКА: тесто на вареники (пельмени, манты)
Часть 21 - ХЛЕБОПЕЧКА: Бездрожжевой хлеб на яблочной закваске
Часть 22 - ХЛЕБОПЕЧКА: ХЛЕБ С ЧЕСНОКОМ