Для теста:

Мука 2 кг (просеиваем 2 раза)

Масло 500 г сливочного масла (можно использовать 72%, как кулинарное во Франции)

Соль - 40 г мелкой, но не йодированной соли

Вода - 1 стакан (некоторые повара используют молоко, но мне не нравится его привкус в тесте)

2 желтка (я беру просто 1 яйцо) для смазывания паштета

Для начинки:

1 утка (отвариваем в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости мяса; вода должна примерно на сантиметр покрывать утку. Варим на медленном огне под крышкой)

100 г утиной печени

100 г гусиной печени (иногда я беру один вид печени, ибо у нас на рынке не разгуляешься)

Масло 20 г сливочного масла

Сало свиное (лучше брать жирную грудинку с прожилками мяса) - 250 г

200 г крольчатины (филе)

50 мл коньяка

0,25 л утиного сока (позже объясню, что французы называют этим словом)

2 цельные яйца

100 г застывшего желе из утиного бульона.

1 крупная щепотка  состава из 4-х специй (перец, имбирь, мускатный орех, гвоздика)

13 гр соли на 1 кг начинки (отмерять точно)

3 гр черного перца на 1 кг начинки (отмерять точно)

1 небольшая головка чеснока

1 средне-крупная луковица

1/2 (белая часть) лука-порея

С тестом всё просто. Просеиваем муку дважды, смешиваем её с солью, в центр кладем большой кусок чуть поплывшего сливочного масла, вливаем 1 стакан воды и замешиваем эластичное гладкое тесто. Формируем из теста шар. Заворачиваем тесто во влажное полотенце и на полтора часа относим в холодильник (в классической рецептуре тесто держат на малом холоде 24 часа)

Отвариваем утку, как я написала выше - до лёгкого отделения мяса от костей. Вынимаем утку, а бульон продолжаем уваривать на медленном огне. Нам, в результате понадобится полтора стакана уваренного бульона, т.е. того, что французы называют "утиным соком"

Отварное мясо утки, сало (грудинку) и сырое филе кролика прокручиваем на мясорубке. Утиную и гусиную печень нарезаем на кубики с гранью примерно 1-1,5 см.

На сливочном масле обжариваем мелко нарезанный репчатый лук, а затем порей, нарезанный прозрачными кольцами. Выкладываем в лук смесь из фарша и печени, поливаем коньяком и поджигаем (фламбируем). Как только огонь погаснет, добавляем соль, черный молотый перец (внимательно относимся к весу фарша и пропорциям соли/перца), вливаем стакан утиного "сока", остужаем. Как только смесь остынет до чуть тёплой, добавляем в неё 2 куриных сырых яйца и, по желанию, пару столовых ложек порто или красного вина (я не добавляю, так как "про запас" спиртные напитки не храню).

Достаём тесто из холодильника и делим его 2 неравные части - 2/3 к 1/3. Смазываем форму (формы) маслом. Если используем несколько форм, то делим ту часть, которая 2/3, еще на количество наших форм. Я, как правило, делаю 2 паштета, поэтому мне запутаться сложно)).

Раскатываем тесто и полностью закрываем им форму так, чтобы края теста слегка свисали с краёв формы. Закладываем внутрь формы начинку, прихлопывая её столовой ложкой, чтобы не было пузырей.

Раскатываем оставшуюся 1/3 часть теста на крышки для форм, накрываем формы и защипываем плотненько края. Пальцем в каждой крышке делаем отверстие для выхода пара.

Выпекаем паштеты в духовке при среднем жаре около часа (160°C).

Пока паштеты пекутся, быстро разводим в оставшемся утином бульоне немного желатина и доводим до кипения, но не кипятим. Относим желе в холодильник, чтобы застыло.

Дайте готовым паштетам остыть. Вводим в отверстия по несколько чайных ложечек желе.

Всё готово! Можно нарезать на порционные куски и удивлять гостей!

(фото из открытых источников)