От моего прапрадеда, протоиерея Николая Николаевича Никольского, мне "в наследство" достались рецепты куличей и пасхи. Они ОЧЕНЬ трудоемкие и требуют довольно существенных затрат на продукты. При этом они не терпят никакой техники, только руки. Желательно сильные мужские руки! Пробовали с комбайнами, миксерами и блендерами — не получается. Пасха не застывает, куличи не подходят. Я нигде и никогда не видела подобных рецептов. Похожий рецепт кулича есть в книге Пелагии Александровой-Игнатьевой, но он проще, из двух, а не из трех видов теста.

Пишите, спрашивайте, пробуйте. Ответственно заявляю, таких куличей и пасхи вы не ели нигде и никогда :)





На 4 довольно больших кулича (примерно по килограмму каждый) необходимо:

Найти высокие формы (мы используем кастрюльки с ровными краями, откручиваем у них ручки), обмазать их сливочным маслом и обсыпать манкой, на дно положить вырезанный по размеру пергамент. В этом году кастрюль три, на 6, на 3 и на 2 литра.



Подготовка:

Порезать цукаты из корочек апельсинов/лимонов
Помыть и высушить светлый среднего размера изюм (около 400, если без цукатов, примерно 500 гр получается изюм+цукаты, соотношение на вкус пекущего)
Порубить 300г грецких орехов
2 апельсина и 2 лимона помыть и высушить (если цукатов у вас нет, как у нас в этом году, то цедры делаем существенно больше, в два раза)
Чайная ложка мускатного ореха
1/2 чайной ложки кардамона
Размягчить 2,5 пачки масла (625 гр)







Заварное тесто:
1 стакана (250 мл) молока вскипятить вместе с двумя предварительно разрезанными вдоль палочками натуральной ванили, выловить ваниль или процедить. Если лень возиться с ванилью, можно в конце всего процесса добавить ванильного сахара.
добавить 100 г масла и довести до кипения
Сразу снять и медленно всыпать 1 стакан муки, размешивая все лопаткой
Всыпать цедру в тесто и перемешать








Сдоба
12 яиц, отделить белок
Желтки растереть с 3 стаканами мелкого сахара
Белки убрать в холодильник
Добавить 2 пачки размягченного масла
1 чл соли
1 кг муки






Опара
3 стакана молока согреть
Вмешать 1кг муки и 7 пакетов сухих дрожжей, смешанных с мукой
Если вы все-таки хотите печь с живыми дрожжами, то по рецепту их нужно 150 гр на это количество. Вводить в молоко. Сначала "разбудить" в небольшом количестве тёплого молока, потом дать подойти опаре, потом уже смешивать с заварным тестом и со сдобой. Если сухие дрожжи, то опара отдельно не подходит.





И сразу же добавить сюда сдобу и перемешать, затем заварное тесто, перемешать. Все только руками!





Туда вмешать же пряности, орехи, цукаты, изюм и тд
Если вы не положили ванили, то добавить 3-4 пакетика ванильного сахара.



Посмотреть, надо ли добавить муки. Тесто должно быть плотное тяжелое, не должно течь и липнуть.



Разложить по формам и, накрыв полотенцем, поставить в теплое место
Форма должна быть заполнена меньше чем на половину класть шариком не задеть обсыпку
Должно подойти почти доверху. Подходит долго, и долго "раскачивается", не пугайтесь :)





В духовку 160-170 градусов на час. Столько печется небольшой кулич, если кастрюля/форма большая, как у нас 6 литровая, то до двух часов.
Если слишком быстро зарумянился, открыть быстро духовку и закрыть пергаментом.

Обязательно надо дать подостыть в форме, не вынимать сразу.

Кулич получается очень плотный, тяжелый. Не черствеет и может очень долго храниться.







Из оставшихся белков мы обязательно печем на Пасху много безе. Куличи тоже обмазываем сверху сырым безе и даем подсохнуть.



Пасха на две среднего размера формы.

Для начала необходимо найти или сшить небольшой мешочек. Мы купили белое квадратное полотенце из хлопка и прошили его с трех сторон два раза, чтобы не текли швы. С четвертой стороны подшили и вставили завязочки. Постирали. Да, важный момент, чтобы мешочек можно было через год использовать повторно, его по окончании процесса надо сначала хорошо простирать, а потом обязательно прокипятить.

На две среднего размера формы вам понадобится 2 кг НЕ жидкой сметаны жирностью 20%. Всю сметану в среду утром необходимо положить в этот мешочек и подвесить в ванной или еще где стекать.



В четверг днем или ближе к вечеру, мешочек надо снять и положить под гнет между двух дощечек или других поверхностей.



В пятницу вечером сварить вкрутую 8 яиц и отделить желтки. Желтки хорошо растереть с двумя стаканами мелкого сахарного песка. Добавить вымытый и просушенный изюм, порезаные цукаты. Можно порезать сушеные бананы. Перемешать с отжатой сметаной. Проложить формы слоем марли, разложить получившуюся массу и сразу убрать в холодильник. Из оставшихся белков можно сделать салат к праздничному столу.

https://stalic-kitchen.livejournal.com/819213.html