Много лет оттачивала свое мастерство засолки грибов.
Делюсь с вами всеми секретами
https://dzen.ru/a/ZNCr2LAcEQTdutDh?from_site=mail
Солить грибы, казалось бы, просто. Клади слоями, да пересыпай солью. Но вкусно получается не у всех.
Я долго и упорно собирала рецепты и секреты, спрашивала, искала, читала, пробовала. И теперь мои грибы получаются отлично. Но в этом деле много тонкостей, и их нужно соблюдать. Так что приготовьтесь, что статья будет длинная.
Сбор белого, или как его еще называют, настоящего груздя - истинное наслаждение для знающего и опытного грибника.
Сначала небольшой ликбез. В засолку идут, в основном, пластинчатые грибы. Грузди всех мастей, гладыши (у нас в Нижегородской области их называют попутками), рыжики, сыроежки, валуи, волнушки, белянки, подгруздки, лисички и прочие. Знаю, что есть любители солить трубчатые грибы - подберезовики, подосиновики и даже белые. Мне в соленом виде они не нравятся, есть другие способы заготовки.
Я принципиально не кладу в засол валуи и свинушки. Первые - из-за вкуса. Что бы я ни делала, мои домашние их не едят. Вторые - из-за опасности. Здесь не буду развивать тему, читайте или смотрите миколога Вишневского. Он на каждом углу трубит, что свинушки чрезвычайно опасны, но народ всё собирает и ест.
Есть ощутимая разница между грибами солеными и квашеными. Первые, понятно, имеют просто соленый вкус. Вторые - очень приятный кисловатый, "с пузыриками". Вот, чтобы добиться этого особого состояния, и придется немного усовершенствовать технологию засолки. Помимо вкуса, квашеные грибы имеют еще одно преимущество - они лучше усваиваются.
Улов белых груздей. Популяция этих шикарных грибов в нашей округе восстанавливается, как ни странно. Чего не скажешь о грузде черном. Конечно, места знать нужно.
Итак, грибы собрали. Их нужно рассортировать и подготовить к засолке. Отдельно - те, что не имеют горького млечного сока. Это сыроежки, рыжики, подгруздки, лисички и другие. В другую кучу - грибы, выделяющие млечный сок: грузди, волнушки, гладыши и т.п.
Есть два способа подготовки грибов к засолке - горячий и холодный. Существует еще комбинированный, о нем скажу ниже.
Важный момент: грибы, подготовленные горячим и холодным методом, не нужно смешивать. Или так, или так.
Ноу-хау первое:
вкуснее всего получаются соленые грибы, когда они разные, перемешанные. Если вы в одном ведре засолите грузди, сыроежки, волнушки, лисички и прочее, что принесете из леса, это и будет самый вкусный засол.
Исключение составляют самые благородные пластинчатые грибы - белый и желтый груздь, рыжики. У них настолько уникальный вкус, аромат, консистенция, что мешать эти деликатесы с другими грибами - кощунство. Можно лишь в том случае, если рыжиков и настоящих груздей мало.
Белые грузди я солю только холодным способом (при варке он теряет часть вкуса), рыжики нужно ненадолго замочить, чтобы они стали эластичными и чистыми. Рыжики можно вообще не замачивать и даже не мыть, если они росли в траве и на них нет песка. Так солили рыжики в дореволюционной России. Этот способ очень хорошо описан в книге Солоухина "Третья охота".
Возвращаемся к подготовке грибов. Холодный способ заключается в вымачивании. Вымачивать нужно в достаточном количестве воды, чтобы грибы были полностью ею залиты и сверху еще была вода. Воду обязательно менять хотя бы два раза в день. Это нужно, во-первых, для того, чтобы вышел млечный сок. Во-вторых, чтобы грибы не начали портиться.
Грибы нужно придавить чем-то наподобие большой крышки или тарелки, чтобы не всплывали и оставались в воде. Сверху посудину закрыть тканью или еще одной крышкой, дабы не попадал мусор. Вообще при засолке грибов важно соблюдать всяческую чистоту и санитарию.
Каждый раз при смене воды я перекладываю грибы в другую емкость, потом возвращаю обратно и заливаю свежей водой. Если так делать, то по истечении трех дней грибы станут чистыми, в них не останется песка и лесного мусора.
Один хитроумный способ вымачивания грибов описан в этом посте. Жаль только, он недоступен большинству современных людей.
Вымачивают грибы три дня. К концу третьих суток вы должны отложить все свои дела и непременно засолить грибы, не оставляя их мокнуть дальше. Могут испортиться.
Горячий способ - это вываривание. Проще всего вываривать грибы так. Ставите на огонь большую кастрюлю с водой. Как закипит, начинаете порциями закидывать туда грибы в следующем порядке: сначала те, что без млечного сока, потом - грузди и прочие, содержащие этот едкий сок.
Сыроежки, лисички, подгруздки варят 20 минут, грузди, волнушки, гладыши и прочие млечники - 30 минут.
Конечно, нужно ориентироваться на то, сколько у вас грибов. Если грибов много, все их не нужно варить в одной воде.
Как я уже сказала выше, есть комбинированный способ подготовки грибов. Тоже достойный, хотя я лично им не пользуюсь. Но, может быть. вам понравится, потому что быстро. Нужно все грибы сначала замочить на сутки, а потом прокипятить несколько минут и выключить.
Ну вот, грибы подготовили, а теперь самое интересное. Каким бы способом подготовки вы ни воспользовались, перед закладкой в емкость их нужно в последний раз хорошенько прополоскать в чистой воде и выжать руками. Лишняя жидкость в засоле ни к чему. Хотя к этому моменту грибочки стали эластичными, выжимать их надо аккуратно, чтобы не поломать. Маленькие и средние грибы укладываются целиком, большие режутся на две-четыре части.
Запасемся приправами. Какими - вопрос вкуса. У моей мамы была подруга, которая не клала в грибы ничего, кроме соли. Ей так нравилось. Уже потом, перед подачей на стол, она посыпала готовые грибочки луком или чесноком, заправляла маслом.
Но я, как, наверное, большинство грибников, люблю в грибах вкус приправ. Кладу укроп, чеснок, порезанный небольшими кусочками, листья хрена, вишни и смородины. Знаю, что применяют и другие ингредиенты - например, дубовый лист, черный перец.
Сколько соли класть? Сейчас скажу крамольную вещь: я солю на глазок, на вкус. Однако чуть ниже я дам вам интересное ноу-хау на данную тему.
Я не заморачиваюсь с количеством соли, не отмеряю. Опыт подсказывает, сколько насыпать. Конечно, могу ошибиться. Поэтому через пару дней пробую рассол. Не бойтесь, не отравитесь. Если недосолено (что чаще всего бывает), добавляю соли прямо сверху. Если пересолено, придется добавить еще грибов и посолить их меньше. Или смириться.
Есть, конечно, нормы. Это 40-50 грамм соли на 1 кг вымоченных или вываренных, хорошо отжатых грибов. Но, если честно, мне эта возня с взвешиванием соли и грибов кажется лишней. Поэтому новичкам я предлагаю воспользоваться следующим способом.
Ноу-хау второе
Берете для засола емкость и ставите рядом с ней (а потом убираете в надежное место, подальше от домочадцев и самого себя) мерку соли. На 10-литровое ведро - стакан соли. Если ваша посудина меньше, отмеряете соответственно.
Начинаете укладывать грибы и солить их. Засолили порцию - отставляете стакан. Подгадываете количество соли так, чтобы израсходовать на полное ведро грибов весь стакан. Если к концу заполнения емкости соль останется, высыпите ее сверху. Главное рассчитать так, чтобы соли хватило на верхние слои. Я понятно объяснила? Едем дальше.
Процесс засолки прост. Укладываете грибы слоями, шляпками вниз, стараясь, чтобы получился ровный пласт. Посыпаете солью. Следующий слой, и так далее, пока есть грибы.
Грибочки уложены в пятилитровые ведерки. В них же удобно хранить, плотно закрыв крышкой.
Через несколько слоев грибов укладываете приправы. На самом верху должны лежать приправы.
У меня есть правило: в грибы, не имеющие ярко выраженного собственного вкуса (сыроежки, подгруздки, лисички) я кладу больше специй. В благородные грибы, обладающие своим неповторимым вкусом и ароматом (рыжики, белые грузди) - меньше.
Основательный слой зелени - это не только дополнительный аромат и вкус. Листья берут на себя часть налета, который неизменно образуется на соленых грибах. Его потом можно убрать вместе с зеленью.
Необязательно заполнять всю посуду сразу. Засолка грибов тем и хороша, что можно добавлять слои хоть каждый день. Сбегал в соседний лесок - добавил. Или так: притащил пару корзин, вымочил - закидал целое ведро. Как получится. Учтите только, что грибы оседают.
Самый простой и доступный груз.
В любом случае уложенные грибы нужно устроить определенным образом. На верхний слой положить чистую ткань. Эта ткань собирает на себя налет, пленку, которая потом будет образовываться. Ее периодически нужно снимать, прополаскивать в чистой проточной воде и класть обратно.
Дальше кладется так называемый кружок. Когда-то это был на самом деле кружок, вырезанный из дерева. Сейчас - тарелка или пластиковая крышка.
На кружок нужно водрузить груз. Опять же в прежние времена с этой целью использовали булыжник. Сейчас - что угодно тяжелое. У меня на пятилитровом ведерке с грибами лежит полуторалитровая банка с маринованными огурчиками.
НЕЛЬЗЯ при засолке грибов использовать предметы из необработанного металла. Консервные банки, оцинкованные ведра, алюминиевые крышки и т.п. Только эмалированную, стеклянную, фарфоровую посуду, а также из пищевого пластика.
НЕЛЬЗЯ закупоривать их герметично. В отсутствие большого количества кислоты может развиться ботулизм.
Сверху всю эту конструкцию нужно прикрыть большим куском ткани. В таком виде грибы нужно держать несколько недель. В идеале - те самые заветные 40 дней, после которых их можно начинать есть. Потом можно будет переложить по банкам, если это необходимо для хранения.
Фух, осталось немного. Куда поставить получившееся сокровище? Вопрос не праздный, ибо очень важна температура. И тут нам пригодится
Ноу-хау третье
Для того, чтобы грибы стали квашенными, а не просто солеными, их несколько дней нужно подержать при температуре около 18 градусов, а потом убрать на холод.
Это идеально, но не всегда достижимо. Сейчас, например, у нас на улице 30, в кладовке 26. Грибы в таком тепле начнут тухнуть, а не закисать. Поэтому придется сразу ставить в холодильник, ничего не попишешь.
Квашенье - это процесс развития кисломолочных бактерий. Их-то и надо нам развезти побольше. Но в грибах нет питания для кисломолочных микроорганизмов. Они любят углеводы, а грибы - чуть ли не чистый белок. Чтобы "призвать" нужные бактерии, можно пойти на хитрость. Добавить в грибы чуть-чуть сахара или долить немного рассола (только не маринада!) Взять от соленых огурцов или квашеной капусты. И процесс пойдет.
Через несколько дней или через недельку вы можете попробовать рассол описанным мною способом. Если начали закисать, убрать в холодильник или погреб - там дойдут.
На холоде засоленные грибы должны стоять 40 дней. Потом их можно потреблять. Как следить за солеными грибами, хранить их, расскажу в другой раз.
Всем удачи! Вопросы задавайте в комментариях.
Если у вас есть свои секреты засолки грибов, не жалейте, поделитесь с народом!
Приглашаю на мой Телеграм-канал htt.me/...fan
А здесь несколько моих статей о грибах:
