Совмещаю два в одном. Замыслила поставить текст в кулинарный раздел сайта, но нигде ж не написано, что его нельзя сначала запостить в блог? Тем более, просили вкусного в прошлой теме. Да и уикэнд на носу, так что сделаем его кулинарным.

В период весенней утиной охоты (я вынужденно это знаю, поскольку хутор соседствует с большим охотохозяйством, и по весне любители водоплавающей дичи шляются по окрестностям толпами) самое время вспомнить о такой интересной вещи, как утиная печень. Точнее — паштет из неё.
Чем это отличается от куриной печени? Тем же, чем утиное мясо от куриного. Более выраженным, я бы сказала, акцентированным вкусом. Можно назвать его более ярким.

Эту яркость можно ещё и усилить. Тимьяном, розмарином, чесноком, чёрным и красным перцем, мускатным орехом и на любителя — гвоздикой. Только нужно сначала очистить печень от лишних жировых волокон и тщательно проследить, чтобы не оставалось следов желчи. Можно начинать готовить паштет сразу, но вот я, например, обнаружила, что в доме нет чеснока и сливок, поэтому до завтрашнего дня замариновала очищенную печень в пластиковом контейнере с добавлением специй, небольшого количества алкоголя (у меня были остатки «Старки», но пойдёт и коньяк, и виски и даже крепкий ликёр) и растительного масла.

А вот завтра... Завтра я слегка обжарю луковицу и пару-тройку долек чеснока на смеси растительного и сливочного масла, добавлю всё это к утиной печени, волью 3-4 столовые ложки жирных сливок и пробью блендером в пюре. Совсем гладкое, или грубоватое — это уже от личных пристрастий зависит.

Добавлю соль и мускатный орех. Возможно — совсем немного мелкорубленного свежего розмарина. С ним нужно осторожно, если переборщить, будет совсем невкусно. Выложу эту массу в невысокие керамические формы и на 30 минут отправлю в духовку, в которой уже стоит противень с горячей водой. Прямо в неё формочки и поставлю.

А вот потом, когда на поверхности паштета уже появится запечённая корочка, поверх я добавлю тонкий слой апельсинового джема. В горячей духовке он за минуту станет более жидким, герметично закроет поверхность готового паштета (выполнит ту же самую функцию, которой кулинары добиваются, заливая паштеты растопленным маслом), а главное — идеально сбалансирует вкус.
Джем может быть клюквенным, брусничным или чёрносмородиновым, кстати. Может быть, я даже поэкспериментирую в этом направлении. Но сочетание пряной печени и сладких апельсинов мне представляется наиболее гармоничным. Кстати, свежий, нарубленный в крошку розмарин можно добавить не в мясо, а к джему. Тоже интересно получится. Но специально покупать не рекомендую. Пучок сейчас стоит дорого, а нам всего-то нужно несколько листиков. Мне проще - на окне растёт.

И если вы думаете, что на этом утиную тему можно считать закрытой, ошибаетесь. Ещё один симпатичный рецептик имеется. Но его хочу сначала протестировать.
Хороших всем выходных!

Очень не хочется начинать работу. В этих случаях я обычно начинаю с повышенной активностью искать себе занятие на кухне, тем более, что вечером гости, и эти поиски привели меня к сооружению идеальных сырников. Как признался однажды сын моего приятеля, чьи дети — просто неимоверные фанаты сырников, он даже деньги заплатил за мастер-класс, чтобы его сырники были безупречными во всех отношениях: не слишком сладкие, без муки, не расплывающиеся при этом по сковороде в процессе жарки, ну, собственно, что я вам рассказываю: идеал — он и в Африке идеал.

Начнем с проблемного: Как сделать, чтобы сырники оставались творожными, а не мучными оладьями?

Лайфхак: чем жирнее творог, тем он плотнее. Сегодняшние сырники я делала из 18-процентного творога (в Азбуке вкуса продаётся), вместо обычных 9-ти процентов, и это того стоило Более высокая жирность компенсируется тем, что к таким сырникам совершенно необязательна сметана. Они самодостаточны.
На две пачки по 200 грамм — 2 желтка, щепотка соли, 2 столовые ложки сахара (без верха) и столовая ложка муки.
В мастерклассе рассказывали, как сделать сырники вообще без муки (творог, смешанный с желтками, положить на ночь под гнёт, чтобы полностью избавиться от влаги). Но: вам всё равно понадобится мука — обваливать сырники перед жаркой, чтобы была красивая корочка. Мы же стремимся к идеалу? А идеал не может быть некрасивым.

Как сделать, чтобы сырники были идеально ровными?
Посыпаем лист пергаментной бумаги или фольги мукой (можно и поверхность стола, но потом долго отмывать) и начинаем раскатывать всю нашу вымешанную массу в колбаску. Масса липкая, так что руки нужно тоже окунать в муку. И, когда ваша колбаска приобретёт размеры примерно 35 см в длину и 5 см в диаметре, режем её острым ножом на 16 частей: пополам, ещё раз каждый кусок пополам, и повторяем процесс, пока не получится 16.

Если кого вдруг пугает процесс, можно несколько упростить задачу, разделив массу пополам и делая колбаску на 8 сырников. Лезвие ножа нужно постоянно протирать — творог внутри колбаски липкий, и, если этого не делать, сырники по мере нарезки будут выходить бесформенными.

Далее каждый кусочек ровняем в ровненький кружок (это удобно делать при помощи обычного столового ножа), обмакиваем с обеих сторон в муку и на сковородку. Лайфхак: сырники жарятся стремительно, поэтому правильнее сначала подготовить все «шайбочки», и выкладывать на сковороду (смесь растительного и сливочного масла) одновременно.
Почему смесь масел? Потому что одно только сливочное быстрее начинает гореть. Добавляя растительное, мы это предотвращаем.

Ну и всё, собственно. Повторяю важное: сырники жарятся стремительно. Поэтому нужно очень внимательно следить за степенью нагрева сковороды и поглядывать на нижнюю сторону сырников при жарке. И не говорите потом, что вас не предупреждали.

И маленький секрет персонально от меня: в вымешанную творожную массу я всегда добавляю горсть золотистого изюма — на мой взгляд он идеально подходит к сырникам. Если изюма нет, то горсть нарезанной мелкой лапшой кураги.
Хороших выходных!

Внезапно образовалась пара часов свободного времени - на съемках Ледникового периода, куда я в очередной раз пришла, чтобы поговорить с интересующим меня человеком. Телевидение — это история долгая, как известно, пауз множество, поэтому пишу обещанное. Про страшненький чизкейк. Хотя истинные кулинары предпочитают модное слово «рустикальный».
В Испании (а этот чизкейк оттуда родом) его называют баскским. Почему - не знаю, да и название здесь не главное. Главное, что этот чизкейк невозможно испортить, и никаких особенных умений он не требует.
Испанский рецепт я несколько модернизировала, поскольку делать полнообъемный размер, выпекая чизкейк в форме 22-24 см, в планы не входило. Форма была взята самая маленькая из имеющихся, 16 см в диаметре, но довольно высокая. И ингредиенты уменьшены вдвое. И да, форма должна быть разъемной.
Десерт это не слишком дешёвый, поскольку основной ингредиент - сливочный сыр и 33-процентные сливки. Да, калорийно. Но поскольку я уже целую неделю хожу на немецкие курсы пешком (а это час активной ходьбы), на завтрак — самое оно.
Даю рецептурную раскладку оригинала, а в скобках - сколько и чего брала для своего мини-Квазимодо.

— 900 г сливочного сыра (420, или три упаковки сыра Hochland)
— 300 г сахара (150)
— 5 больших яиц (3 маленьких или 2 яйца и 1 желток)
— 425 мл жирных сливок (215)
— 30 г муки (15)
— чайная ложка соли без верха (1/2)
— ванильный экстракт (если есть) или ванильный сахар

Самое сложное здесь — подготовить форму. Ее нужно промазать маслом, положить бумагу для выпечки на дно и стенки, еще раз промазать маслом и положить второй слой бумаги. Бумага должна выходить сантиметра на 4 за пределы формы, поскольку чизкейк при выпечке поднимается. Два слоя бумаги здесь нужны исключительно с тем, чтобы дно и бока чизкейка не горели слишком сильно. Эта коричневая корочка, которая образуется при изготовлении, по сути выполняет функцию коржа в классическом чизкейке.
Подготовили? Отставили в сторону и зажгли духовку на полную мощь.
А сами берем миксер и на самой низкой скорости, чтобы смесь не напитывалась воздухом, смешиваем сыр, ванильный экстракт и сахар. Затем, не прекращая взбивать, добавляем яйца. По одному. Следом тонкой струйкой вливаем сливки. И в самую последнюю очередь всыпаем соль и муку. Муку, кстати, можно кукурузным крахмалом заменить — к сведению тех, у кого с глютеном напряжные отношения.
И теперь все это осторожно выливаем в форму. И в печку.
Испанцы пекут свои чизкейки час при температуре 200 градусов. Я предпочла альтернативный вариант: 30 минут, но при 250. За это время Белоснежка превращается в мавра. Черного и страшного. Но душа у нее остается снежно-белой.
О, как завернула...
Готовый чизкейк вынимаем, остужаем, и на ночь в холодильник. Если вам показалось, что центр нашего десерта остается слишком подвижным, скажите себе, что вам это показалось. За ночь всё стабилизируется.
Вот и всё, собственно. Страшненький собственный чизкейк я в предыдущем посте вам показывала, а здесь покажу страшненький испанский. Оторваться невозможно...

На фразу: «Белое вино нужно пить с рыбой», один мой хороший знакомый философски заметил (наливая одноименное белое, кстати): «Нет-нет-нет, люди абсолютно точно не должны пить с рыбами...»
Так вот: ужин выходного дня. Идея примитивна, как все гениальное. Мидии на створке. От тех, что просто мидии, они выгодно отличаются размером. Они большие. Очень. Внешний вид мне напомнил историю, которая случилась 13 лет назад на чемпионате мира по водным видам спорта в Мельбурне. На тот чемпионат я опрометчиво пообещала взять свою старшую дочь (благо, как члену пресс-комиссии ФИНА мне оплачивали двухместный номер в отеле Hilton), если юная дева закончит полугодие без троек. Она закончила. А следом выяснилось, что Австралия - одна из немногих стран, на перелеты в которую не существует детских тарифов. Перелет вышел в копеечку, но выхода уже не было: папа учил меня всегда выполнять обещания, данные детям.
Ужин по вечерам мы заказывали в номер. Именно там я подсела на устрицы по-креольски, ценой 6 австралийских долларов дюжина (да-да, были такие цены). Дело в том, что сырые устрицы я не люблю. Совсем. «По-креольски» назывались устрицы, запеченые в сливочном соусе с чесноком и сыром. Детка подобную еду есть отказалась - заказывала по телефону пиццу. Видели бы вы лица тех курьеров, которые ежевечерне доставляли пиццу в Хилтон!
Впрочем, это уже другая история.
Так вот: мидии на створке сильно напомнили мне размером те самые устрицы. И поступить с ними я решила точно так же.
- 200 мл 20-процентных сливок
- Столовая ложка гранулированного чеснока или 3-4 дольки натертого свежего
- Горсть сухого тимьяна
- Черный крупного помола перец. И никакой соли!
Все смешать!
1 кг мидий - это тютелька в тютельку один слой на стантартном противне. В каждую мидию по чайной ложке соуса и на 10 мин в духовку 220 градусов. Потом вытащить, посыпать тертым сыром и ещё на пять минут.
Заключительный аккорд - лимонный сок - сбрызнуть запеченные мидии от души.
Все, собственно. Замечательный человек, который со мной в ФБ этим рецептом поделился (а, точнее, заставил его вспомнить) утверждает, что наутро такие мидии ничуть не менее хороши. Не знаю. У нас не осталось.
Ну и ледяное белое обязательно, да...
И тезника безопасности: очень внимательно проверяйте, чтобы в мидиях не было осколков раковин. С мидиями на створке такое случается.
Хороших выходных! Меня вот из клиники отпустили до понедельника, гуляю...

Принимаюсь за прежнее. Поскольку радоваться жизни с двумя рабочими руками мне осталось недолго, и все домашние дела, включая приготовление еды, вот-вот сведутся к минимуму, перехожу в разряд кулинаров-теоретиков. Хотя рецепт что ни на есть практический и годен для любого мяса. Вообще для любого, хотя в интернете фигурирует, как курица или цыпленок "каччиаторе".

Что могу сказать: не ходите, дети, в Африку гулять. В смысле - походы в интернет за рецептами, как и йогурты,  не всегда бывают одинаково полезны. Хотя иногда вполне пригодны для поднятия настроения. Хотите пример? Пожалуйста!

Итак, читаем:

«...Каччиаторе» в переводе с итальянского языка — охотник.  В старые времена итальянские охотники, возвращаясь домой с дичью, собирали по пути грибы и травы, которые могли бы сделать блюдо более вкусным и ароматным...»

Вот прямо представила, как увешанный дичью итальянский охотник по пути домой собирает грибы и травы. Или неувешанный - если охота не задалась. Идет, с горя пьяненький, матерится и собирает, собирает, собирает... Особенно если учесть, что нужный для этого соуса (да-да, это прежде всего соус) тимьян у каждой итальянской деревенской хозяйки возле крыльца в изобилии растет. Как и лук, и чеснок, и томаты, которые нам понадобятся.

Опять же, в интернете апологеты цыпленка "каччиаторе" до хрипоты спорят на вечную как мир тему: крылышко, или ножка. Если мы согласимся с тем, что суть рецепта - это прежде всего соус, то станет ясно, что по большому счету вообще неважно, какую часть курицы или, страшно сказать, мяса, мы берем за базу. У меня вчера, например, были куриные грудки размером каждая с упитанную морскую свинку. Обычно я их отбиваю или режу на пласты, но тут не получилось - рука не позволяет. И времени на все про все у меня было чуть меньше часа. Поэтому, собственно, и возникла идея охотничьего итальянского соуса. Он прекрасен для перепелок или цыплят-корнишонов с кулак размером, кстати. И для мясных отбивных. И  вообще без всего для любого гарнира - гречневой каши, например.

Еще у меня были грибы. Нет, не шампиньоны, которые пытался впарить к этому блюду интернет. Италия - одна из немногих европейских стран, где собирают лесные грибы и преимущественно белые. Сушат их на зиму, продают, тонко напластованные, в супермаркетах. Такие грибы хороши тем, что мгновенно разбухают, если залить их небольшим количеством кипятка, ну а потом, нарезанные тонкой соломкой, мгновенно доходят до готовности хоть в супе, хоть в соусе. Про аромат уже не говорю - шампиньоны там рядом не валялись, любой итальянец скажет.

Ну и сам процесс. Пишу хронологически, по наиболее рациональной временной схеме.

- Залить грибы кипятком (если сухие). Воду льем без фанатизма: излишек придется вылить, а это жалко.

- Обжарить куриную грудку с двух сторон (это быстро, внутри она остается фактически сырой) и переложить в посуду для запекания (глубокая сковородка, керамическая форма - на выбор).

- Обжарить до золотистого цвета лук (2-3 луковицы), добавить к нему нарезанный крупный помидор, добавить нарезанные мелкой соломкой грибы и ту жидкость, которая осталась от замачивания грибов (ее не должно быть много, не более 100 мл. Если у вас свежие шампиньоны, порядок немного иной: сначала лук, потом добавить и обжарить грибы, потом помидор и небольшое количество любого бульона (кроме рыбного) или просто горячей воды.

- Когда все это приобретет мягкую "соусную" консистенцию, добавить 100 мл сливок. Лучше жирных. И основательную горсть мелко нарубленного чеснока. И пару веточек свежего тимьяна. Ну да, я в принципе так и полагала, что свежего не окажется под рукой. Тогда щепотку сушеного - тоже прокатит.

А вот теперь все это выкладываем поверх курицы и на 10 минут ставим ее в максимально разогретую духовку. Через 10 мин (мои "слоники" весом в полкило штука были там 15) духовку выключить, курицу вынуть, накрыть фольгой и дать ей минут 20-30 постоять, напитаться ароматами.

Что имеем на выходе? Очень нежное и сочное куриное мясо и крышесносный, благодаря не слишком у нас распространенному сочетанию грибов и томатов  соус, который можно просто налить в чашку и есть, как суп. Только в этом варианте имеет смысл добавить на стадии варки соуса чуть больше грибного или куриного бульона. Ну и довожу до сведения, что я еще все-таки немножко работала в процессе изучения тонкостей итальянской кухни 

https://rsport.ria.ru/20190613/1555513983.html?fbc...8gv9-ES_jVUf9UhqeHC6XlCoVTbMfg

Хорошего уикэнда!

 

 

 

 

У меня выходной под названием "работа дома" - тот самый случай, когда накопившихся разговоров больше, чем возможности перерабатывать тексты в готовые интервью, а заниматься этим без перерыва просто невозможно - голова не выдерживает. Поэтому параллельно для вдохновения варится апельсиновый джем-мармелад - самое время по сезону этим заняться. Лучший, считаю, джем для любителей горьковатых сладостей. И делается очень просто, вопреки всему тому, что написано в интернете.

Кому интересны детали - они в том, чтобы для начала выбрать правильные апельсины. С тонкой коркой. Когда в магазинах есть апельсины с двумя разными (и сильно отличающимися, кстати) ценниками, надо брать те, что дороже. В них больше сока, плюс - тонкая корка, плюс гораздо более ярко выраженный аромат и нет, или почти нет косточек. Три апельсина, два лимона. Произвольно нарезать на кусочки, выбрать косточки, влить 500-600 мл воды и 30-40 минут кипятить на маленьком огне. Дать остыть. И блендером, но без фанатизма (если хочется, чтобы в джеме попадались кусочки цукатов) обработать всю массу - до состояния грубого пюре. 

Далее просто: измерить получившийся объем, добавить столько же сахарного песка, бросить в массу пару-тройку палочек корицы или опустить туда пучок базилика или мяты (кому что нравится), поставить на огонь, довести до кипения, и минут через пять выключить. Дождаться полного остывания. И так - раза три-четыре, не забывая помешивать на стадии нагревания и кипения,чтобы не пригорело. Если не хочется возиться с выстаиванием, можно просто варить джем в течение часа. Но тут есть засада: апельсиновый джем обожает пригорать, если его оставить без присмотра на огне. Значит весь этот час вы будете стоять согбенным бедуином у плиты и мешать джем веслом. Пока он не приобретет ту густоту, которая вам симпатичнее.

От долгой варки джем становится красноватым. При доведении до кипения с последующим выстаиванием остается золотисто-желтым. 

А я - в процессе написания  интервью с Аней Богалий. Внезапное, теплое и симпатичное. 

Давайте я хоть немножко попытаюсь скрасить вам ожидание того момента, когда проснется зловредная комиссия Освальда и начнет делать миру гадости. Я про варенье. Которое совершенно не обязательно варить летом, и которое улетает из банок быстрее Карлссона - если бы его было можно запихнуть в банку. Предыстория была проста: я купила морошку. Зачем - не знаю, никогда особо не любила эту ягоду даже когда жила в Мурманске. Но купила (точнее, купилась на то, что мне ее фактически привезли к катку и не взять было бы совсем неприлично. 

И разумеется, стала размышлять, что с этой морошкой теперь делать. 

Думала на самом деле недолго, потому что сделать с морошкой, чтобы стопроцентно выжать из нее максимум вкуса, предварительно сделав этот вкус незабываемым,  можно только одно - джем по шведской технологии, который с чьей-то легкой руки начал бродить по российским кулинарным просторам под названием силт. На самом деле - это просто шведское слово, которое в переводе означает джем и звучит чуть иначе (специально у Ритц консультировалась: что-то среднее между сильт и сюльт. 

Шведы, надо сказать, за свое долгое существование в условиях полярной ночи научились извлекать из доступных им ягод максимум. Отсюда, наверное, технология и родилась. Она проста и наиболее хорошо подходит именно к северным ягодам: морошке, клюкве, бруснике, чернике, малине. Методом эксперимента я выяснила, что, например, делать сильт из клубники - пустая трата времени, обычное клубничное варенье, сваренное  пополам с земляникой мне нравится больше. Совершенно волшебный сильт получается из черной смородины. Я принадлежу к тому поколению, которое на всю жизнь запомнило нескончаемые банки черной смородины, протертой на зиму с сахаром, и была уверена, что до конца своей жизни не стану есть черную смородину ни в каком варианте. Сделала сильт, чтобы просто как-то утилизировать ягоды с дачных кустов. И... сожрала  пол-литровую банку столовой ложкой. Гостям очень понравится брусничный - к мясу, и чернично-земляничный - к чаю. А когда мне втемяшилось изготовить сильт из винограда изабелла... В общем, это было совершенно божественно, не говоря уже о том, что два дня по всему дому аромат стоял. Это даже не описать.

Но хватит беллетристики, рассказываю процесс.

Ягоды нужно поставить на маленький огонь, чтобы дали сок. С замороженными - это вообще на раз выходит. Как закипело, ложкой или толкушкой помять ягоды, но без фанатизма, добавить на килограмм ягод сок одного лимона и кипятить все это  на маленьком огне 15 минут. При таком кипении из ягод высвобождается максмум пектина - вещества, отвечающего за желирование. Лимон служит катализатором - усиливает желирующие свойства. И 15 минут спустя всыпаем в емкость с ягодами сахарный песок (на килограмм - 600 граммов) хорошенько размешиваем, чтобы сахар разошелся, и разливаем по вымытым и просушенным в духовке банкам. И закрываем. Когда масса остынет, она загустеет. если потом поставить в холодильник - станет еще гуще. Я люблю, когда варенье холодное и совсем как желе, поэтому добавляю к сахару чайную ложку пектина (он сейчас появился во многих магазинах), хорошенько перемешиваю и толко потом засыпаю ягоды, тоже активно мешая. Чтобы пектин не схватился комками. В черную смородину и бруснику пектин не нужен. Да и в малину с морошкой тоже можно не класть. У буржуев, кстати, есть сахар, который уже с пектином - называется желирующий сахар. Еще есть желфикс или квиттин - та же история. 

Греть варенье после засыпания сахара с пектином нельзя - минуты через 2-3 кипячения пектин начинает терять желирующие свойства. Размешали - и сразу выключили. Все. 

С йогуртом, простоквашей, творогом, блинами - ой, мама дорогая...

А я пошла сериал смотреть. Выходной у меня завтра. Вам в 9 утра на сайте Панжинский будет. О том, почему за год до Игр решился сменить тренера, как пережил поражение в олимпийском финишном створе в 2010-м и почему победитель Тур-де-Ски Сергей Устюгов становится слишком скромен, едва дело доходит до интервью.

Апофеоз абсолютного счастья, когда предновогоднего времени хватает не только на то, чтобы разобраться со всеми "хвостами" и не тащить их за собой в новый год, но и вот на такую замечательно-терапевтическую для настроения ерунду. 

А еще будут прогулки, коньки, визиты к друзьям, замечательные вечера дома и так - до отъезда на биатлон в Антхольц, благо из того, что за это время можно сделать - целых четыре интервью, два из которых уже наговорены на диктофон, а еще два запланированы на первые дни января. 

"Ну а теперь, Клава, о главном..." (©) Я поздравляю всех со стремительно надвигающимися праздниками и желаю вам счастливого, лишенного потерь и разочарований года. Постараюсь по мере сил тоже не разочаровывать вас своими заметками, постараюсь выполнить данное издательству обещание и написать еще одну книжку, хотя не обещаю: официально подписать договор не дошли руки, а без подталкивающих обстоятельств непреодолимой силы я работаю крайне лениво. Но обещаю, что заявку зашлю в издательство прям завтра. Вот честное слово. И как только договор будет подписан, по обыкновению буду просить советов и подсказок. 

Ну а пока еще раз всех с Новым годом! Хороших праздников! И... tomkin, вы все еще хотите рецепт кейжад?

Читать далее

Снаружи снова дикая жара, переждать которую благоразумно решили в отеле, предварительно промотавшись несколько часов по городку и вокруг самого большого озера Lagoa de Furnas. Цель у вылазки была познавательно-гастрономическая, об этом и пост (давненько кулинарных тем тут не было). Итак - долина гейзеров, точнее две. В одной, которая расположена в нескольких сотнях метров от центра города, горячая вода бьет ключом из земли, и в самом большом из кратеров варят потрясающе вкусную кукурузу просто погружая ее на определенное время в гейзер в больших мешках.

Вторая долина - совсем рядом с озером. Именно здесь готовится знаменитая козида (или кузида). Далее просто картинки. Не бог весть, но что получилось.

Вот так выглядят кратеры. Некоторые затянуты хрупкой минеральной корочкой, не позволяющей воде пробиваться наружу, в других бурлит кипящая вода, распространяя вокруг ощутимый запах серы. Именно серы - никакого намека на сероводородную вонь

У каждого из кратеров свое название - традиция...




Кукуруза. Совершенно потрясающий очень сладкий местный сорт.  Ее закладывают в кипящую серную воду в определенном порядке, варят два часа, потом извлекают, и этот же молодой человек продает ее прямо из мешков, предварительно очищая от шелухи. Початок - один евро. 


Долина гейзеров при озере. Под землей адская жара, поэтому корни деревьев стелются по самой поверхности земли. Иногда выворачиваются наружу самым причудливым образом. В общем, "захочешь жить - еще не так раскорячишься" ©

Флора. И пусть кто-нибудь скажет, что гортензии в таком окрасе менее интересны, нежели традиционные синие, которые постят на всех открытках с Азор

... и фауна. Для местных котов - сплошное раздолье. Лег и греешь кости. И на всех наплевать.

Закладывают кастрюли с козидой в районе пяти - шести часов утра. Либо в полдень, если блюдо должно быть готово к ужину. У каждого ресторана - свои дырки в земле, напоминающие бетонные колодцы диаметром точно по объему кастрюль. Это кастрюли так и загоняют в землю, ставя друг на друга. Засыпал землей (этим занимается специальный служащий), воткнул табличку с названием ресторана и его телефоном, приписал по желанию нечто игривое, типа: "Ваша козида - вот тут, не забудьте о ней!" И спустя шесть часов - вуаля! Есть козиду предполагается днем во время ланча: для ужина блюдо слишком сытное и тяжелое.

Вот так происходит выемка

А вот так - закладка. Это уже судя по всему чисто "домашний" вариант - парнишке, который привез кастрюлю небольших размеров, заботливо укутав ее в тряпицу, просто вырыли мотыгой дырку в земле.

По поводу самого блюда уже писала: качество сильно зависит от поварских умений того, кто занимается готовкой. В ресторанном варианте в котел идет все мясо подряд и очень часто "на выходе" оно вываренное и сухое. Дело в  том, что для длительного томления подходит не всякое мясо. И нужно четко понимать, какое становится нежным и тающим, а какое - вываренным и сухим. 

Еще козида не терпит никакой остроты - не знаю уж, почему. В ней нет ни лука, ни чеснока, ни перца - только "сладкие" овощи, на которые, как на подушку, укладывается мясо. Капуста, нарубленная на громадные куски (среднего размера кочан - на четвертушки), морковь, репа (отдельно кладется ботва), батат и немного обычного картофеля.  Для пикантности вкуса можно добавить листья хрена. Мясной набор следующий: свинина (лучше ребра), говядина (лучше шейная часть или грудинка) курица (окорочка и крылышки), копченая острая колбаса чоризо и кровяная колбаса. Герметически закрыли - и в топку. И забыли часов на шесть, а то и на восемь.

Между нами девочками говоря, мясо будет гораздо вкуснее, если предварительно его обжарить. И те же самые шесть часов (а лучше восемь) оно прекрасно может провести в духовке. Будет вам самая настоящая португальская козида, гарантирую.

А как испечь настоящие азорские кейжады расскажу в следующий раз. Тем более что здесь они хоть и носят в некотором роде сувенирный характер, на самом деле являются совершенно волшебной рождественской выпечкой (лопаю их без остановки, аж стыдно...)

 

Кто уже в страхе побежал прятаться, быстро назад: это всего лишь еда. Точнее - грузинское название свиной вырезки, а вместе с ней - распространяющееся на блюда из этой вырезки приготовленной. Шашлыка, например. Но можно и применить фантазию. Я подсмотрела рецепт у прекрасного знатока грузинской кухни Merienn, и вчера, завернув по дороге с дачи в любимый мясной магазин, поняла, что суки таки будут. От сырья в кулинарии всегда исходить следует, а не от идеи. 

Вот они - толстые и очень свежие. Как раз под толстый вечерний футбол.

Читать далее...

Бельгия, да. Пусть сегодня это будет Бельгия. И рецепт получился очень бельгийским, хотя изначально мне просто было нужно чем-то угостить подругу, вместе с которой мы вчера весь вечер включая футбольную его часть безжалостно кромсали алый шелк на паруса шили платье.

Давно хотела реализовать рецепт, но не было аниса.  Потом не было миндальных лепестков. Потом не было повода. А вчера все как-то сошлось, и поскольку к платью меня, как неквалифицированную рабочую силу, не подпускали , я горестно потянулась за стаканом. В смысле - стакан у нас тут - основная мера для ингредиентов. Стакан и ложка.

Стакан нужен объемом 250 мл. Миндальные хлопья - в количестве 2/3 этого стакана. И чайная ложка смолотого в кофемолке аниса. Хлопья нужно слегка помять пальцами, чтобы они раскрошились на более мелкие части, можно измельчить в процессоре, можно вообще не измельчать - на любителя. Сем меньше кусочки, тем более кружевным получается готовое печенье.

Ну и процесс: в кастрюльку - 60 г сливочного масла, миндаль с анисом, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 стакана сахара и две столовые ложки меда. Нагреть до закипания, непрерывно помешивая, и держать на огне до полного расплавления сахара - минуту, не больше.

Снять кастрюльку с огня, вмешать в массу столовую ложку  измельченной апельсиновой цедры или мелконарубленного свежего розмарина (оба варианта сногсшибательны). Туда же вмешать 1/3 стакана муки. 

И выкладываем чайной ложкой на противень, застеленный пергаментом. На большом расстоянии друг от друга. У меня это - 9 печенек на противень. Дело в том, что масса при выпечке сильно растекается. В принципе нет ничего страшного, если вообще все растечется в один пласт. Просто потом придется резать или ломать. В круглом виде получается намного симпатичнее.

И в печку. 160 или 180 градусов до золотистого цвета (при 180 - это 5-7 минут). Полностью дать остыть и, поддевая ножом, снять с бумаги. 

Ну и какой после этого может быть Уэльс?

Кто пропустил какие-то материалы с "Гран-при" - все они стоят на сайте, включая интервью с Юдзуру Ханю, которое получилось достаточно забавным в том плане, что делалось на английском языке, было переведено на немецкий, и уже потом я перевела его на русский. Автор - Таня Фладе, с которой мы дружим и встречаемся на всех соревнованиях уже больше двадцати лет.

У меня же пока перерыв, отчасти вынужденный: в Барселоне подхватила грипп. Объедаю домашний лимон, занимаюсь домашними делами и не могу сказать, что мне это не нравится. Другими словами, Поклюка - в режиме болельщика, чемпионат России по фигурке - тоже. 

Ну и давайте я вам что ли про суп расскажу. Который у меня в доме стал однозначным хитом декабря.

Итак, шурпа

Читать далее...

Наверное следует извиниться, но не могу я больше о гимнастике. Мне до слез жаль этих безумно талантливых девочек, которым не повезло. С нынешней командой, с ее нынешними тренерами, с руководством. Обо всем я, разумеется, еще напишу, как и о том, почему, на мой взгляд, Алия Мустафина больше не вернется в гимнастику, а сегодня у меня тупо-кулинарный день в связи с очень хорошим и очень мной уважаемым спортивным человеком, который завтра заскочит на обед. 

Есть, конечно, некий вызов в том, чтобы устроить вкусный стол для тех, кто с переменным успехом борется с собственными размерами. Поэтому завтра - баранина. А в качестве гарнира - молодая  морковь, запеченная в духовке безо всяких изысков типа медово-сливочной карамели. Морковь в карамели - это очень вкусно. Но морковь в розмарине, чесноке и самом банальном подсолнечном масле - ничуть не хуже. А главное - все предельно просто: обжарить со всех сторон на сковороде, посолить, добавить на дно жаровни раздавленный свежий чеснок и свежий розмарин, сверху высыпать морковь и в духовку. До состояния аль-денте.

Точно так же делается молодая картошка, порезанная на четвертушки - и это безумно вкусно. Но никакого сухого розмарина - я предупреждала.

А мясо - что мясо, там все еще проще: корейка готовится стремительно, поэтому обжарить каждый кусочек с двух сторон - можно на растительном масле, можно на курдючном жире - и точно так же на подушку из лука, розмарина и чеснока и в духовку. Минут на 15. Все.

Чтобы мясо было ароматнее, я с вечера его напитываю ароматами. Все тоже просто: нарезанный лук, раздавленный чеснок и розмарин. И перец. И никакой соли. И мясо, разложенное на широкой тарелке в один слой. Все это затянуть  пленкой или фольгой (или просто надеть на тарелку целлофановый пакет и закрутить) - и на ночь в холодильник.

И отдельным бонусом для Олега - Crema di Limone. Разновидность лимонного ликера, но более бархатная, что ли.

Сложностей там нет абсолютно никаких. 500 мл спирта, цедра лимонов (минимум 8, но я беру 12). Цедра снимается обычным овощным ножом - тонким слоем. В банку, залить и настаивать неделю или пока руки не дойдут (хоть год).

Далее нужен литр молока и 1 кг сахара. Засада в том, что молоко должно быть ОЧЕНЬ жирное. Достигается это следующим образом: покупается два литра цельного молока, на упаковке которого написано 3,5 - 6 %, выливается в банку и через сутки все сливки перемещаются в верхнюю часть банки. Их-то и нужно слить и использовать для ликера. Я снимала сливки с трех литров, остальное использовала под творог.

Далее поставить молоко на огонь, всыпать сахар и постоянно помешивая сварить сироп. Туда же - разрезанный стручок ванили, или пару пакетиков ванильного сахара, или 1/2 чайной ложки ванильного экстракта. Пусть покипит несколько минут - гуще станет. Полностью остудить и тонкой струйкой, постоянно и активно мешая, влить настоянный на лимонах процеженный спирт. Все это - в бутылки, крепко закрыть и  в холодное место - еще на недельку хотя бы. 

Ну вот. К жанру "нет повести печальнее на свете" - то есть к просмотру гимнастики готова!

 

Встряла тут нечаянно в одну смешную дискуссию - о национальной кухне. Где мне яростно и пылко объяснили, что никакой национальной еды у нас, москалей и кацапов, нет. Потому как борщ - ну это вообще понятно откуда, Сало там же, а пельмени - это всего лишь модифицированные вареники. Так что русская кухня - это в лучшем случае гречка. Ну и килька в томате.

Вздохнула я горестно и пошла за килькой, которая обнаружилась в виде среднего размера стерлядок в ближайшем к "Спорт-Экспрессу" супермаркете (как мне любезно сообщили, в Москве и Питере эта рыба с некоторых пор продается во всех "Перекрестках"). Килограмм - штука. Точнее, килограмм 450 рублей, а одна штука - в среднем килограмм.

Сожрав ее на ужин мы поняли, что по наитию вдруг образовался совершенно идеальный рецепт. Как любят писать кулинарные гуру - безупречный. Посему делюсь.

Раньше я никогда со стерлядью не связывалась. По очень образному выражению одного из моих друзей, эта рыба - как дорогая бл#дь. Слюнки текут, а подкатить стремновато.

Оказалось же все предельно просто. Обязательных пунктов всего три: вытащить внутренности, осторожно вспоров брюхо, чтобы не повредить желчный пузырь, вырезать жабры и надсечь позвоночник в нескольких местах острым ножом. Если этого не сделать, позвоночный хрящ (вязига) при высокой температуре выгнет рыбу противоестественным образом. Оно вам надо? В правильных рецептах рекомендуют вязигу вытягивать, но это отнимает время, плюс - нужен определенный опыт, чтобы в процессе вытягивания не развалить рыбу в лоскуты. Надсекание же снимает проблему в принципе.

Еще очень рекомендую опцию "удалить жучки". Это жесткие костяные нашлепки по хребту, бокам и брюху рыбы. Жучки можно и не снимать, но тогда очень осторожно придется рыбу есть. И желательно в присутствии съемочной группы: если такую штуку проглотить (она по форме напоминает самурайскую снежинку-сюрикэн с жутко острыми краями), она располосует пищевод и все остальное. Зато можно будет не отходя от стола снять качественный кровавый триллер.

Чтобы удалилось все это легко, рыбу нужно пару раз ошпарить кипятком. Заодно кипяток уберет слизь, которую можно отмывать от рыбы час в проточной воде, но она все равно не отмоется.

После ошпаривания кожа со стерляди очень легко снимается вместе с "жучками".  Нам кожа лишняя, хотя снимать можно без фанатизма. Не стоит задаваться целью во чтобы то ни стало раздеть девушку до основания. 

Все, собственно. Можно обмазать зверя смесью из растительного масла, ложки лимонного сока, соли и перца. Можно напихать ей в пузо укропа или петрушки с лимонными корками. Я сделала достаточно концентрированный соус:  сначала обжарила стебель лука-порея, добавила сухой тимьян, перец, соль, рыбный бульон (полстакана) и жирные сливки. Покипятила пару минут и все это выложила на рыбу. И в печку. Килограммовую - на 40 минут. 

В процессе запекания пару раз зачерпывала соус и поливала рыбку сверху. Потом рыба остыла. Потом захотелось есть. 

В общем, получилось блюдо, которое стопроцентно заслуживает названия "Стерлядь по-царски". А вот уху рекомендовать бы не стала. Она вкусная, но по большому счету ничем не отличается от той, что из карасей 

Кто вкусного просил? Поскольку я, если ветер не переменится, планирую ближайшие пару дней провести в стране вечных штруделей, живу сегодня по принципу: "Уезжаешь? Оставь взамен хотя бы еды".

Штрудель тоже есть - вишневый. Из двух 300-граммовых упаковок замороженной вишни, 100 граммов молотого в грубую крошку миндаля и горсточки сухарей, добытых при помощи кофемолки из двух засушенных в духовке кусков кекса c изюмом. Сухари можно и панировочные - у меня не было просто. Или крекеры. Или любые печеньки. Ну да, ваниль еще, кардамон. Кто чего любит. Сама я корицу забыла, ну да ладно.

Знание номер раз: штрудель - это не рулет. Это начинка, завернутая в тесто, ну примерно как кусок сала заворачивается в газету. Раскатали тесто тоненько, на середину - миндаль с сухарями, сверху вишня, ее можно еще одним слоем миндальной крошки посыпать - и завернули. Сначала загнули короткие стороны (сантиметров на пять минимум), затем - внахлест - длинные. Перевернули аккуратненько швом вниз и в печку.  Можно надрезы сделать сверху - как у меня. 

Знание номер два: если хотите аутентичный штрудель - езжайте в Вену. Если без понтов, берите готовое слоеное тесто. Сэкономите как минимум два, а то и три часа (половина этого времени  уйдет на отмывание кухни от муки). Раскатали тоненько - и далее см. выше.

Знание номер три: вишню нужно полностью разморозить и полностью слить в нее сок. Можно посыпать сахаром (на вкус) и через какое-то время снова слить лишний сок. Далее добавляем две столовые ложки крахмала, перемешали - вуаля! Все готово. Раскатали тесто тоненько - ну и далее (см. выше)

Сегодняшние я пекла при 200 градусов. Вполне на вид годные получились. Вечером гости придут, расскажут, как все это на вкус.

[/more]

Хороших выходных! 

Пришла к выводу, что я - совершенно счастливый человек: импортное мясо и рыбу не покупаю уже много лет, творог делаю сама из вполне себе качественного отечественного молока, а пармиджано, копченую колбасу, тыквенное и оливковое масло и всякие прочие вкусности давно привожу оттуда, где они гораздо свежее и дешевле. Как и лекарства, кстати.

А вот это типа ужин. Исключительно из отечественных продуктов. Pasteis de Belem. Кто бывал в Португалии, в курсе, о чем я...

Временный но категорический запрет моего любимого доктора на любую физическо-хозяйственную деятельность и сугубо домашний на ближайшую неделю режим привел к полному видоизменению сознания в отношении к приготовлении еды. Берем, скажем, утиные окорочка, случайно залетевшие в мой дом вместе с давней приятельницей (она тщательно следит, чтобы я выполняла предписания врача и не шлялась по дому с полными ведрами, пылесосом, предметами мебели, мешками с картошкой -  нужное подчеркнуть). 12 часов они маринуются в холодильнике в крупной соли, чесноке, перце, тимьяне, розмарине и шалфее. Вот так. И это не требует ровным счетом никаких физических усилий - разве что чеснок большим ножом раздавить.

По истечении этого времени они пойдут, слегка залитые утиным жиром или оливковым маслом, на пять часов в духовку под крышкой. При 150, не больше.

И - вуаля! Будет у меня вкуснейший французский утиный конфит. Совершенно прекрасное дополнение для зеленых салатов. Куриные грудки рядом не стоят. Как и всякие прочие креветки. Хотя вчерашние - на балу - с авокадо, рукколой и кедровыми орешками были потрясающими. Я этот салат, кажется, весь и съела, отжав тарелку у борцов и всяческих олимпийских начальников )))

А сейчас я меж тем валяюсь перед телевизором и любуюсь Сталлоником в очередной его героической роли. 

Домашний режим, кстати, совершенно не означает, что я не собираюсь работать. Тем более что вчера на балу надоговаривалась с народом от души. Первый раз за много лет реально получила от мероприятия колоссальное удовольствие. 

Так что развлекайте меня вопросами, если не лень. Как обычно - любыми. 

В воскресенье - заключительный рабочий день, с понедельника и по 21 мая я в отпуске, а вчера свалился на мою голову неожиданный подарок из Исландии в виде кулинарной книжки малых северных исландских народов. Исландия, кто не знает, это такая малоформатная страна, где кроме горячих источников и лыжников в изобилии водится всякая живность в виде барашков, гусей, уток, хрюшек, ну и так далее. Поэтому на обед у меня сегодня свинина с лимоном, пореем и сельдереем (для цветового разнообразия я туда еще морковки подбросила), а сам сегодняшний пост не сколько кулинарный, сколько идейно-подсказочный. Ну, например, открыла для себя за выходные, что совершенно умопомрачительная вещь фаршированные помидоры-черри. Есть такие сорта, которые не совсем крошечные, но меньше куриного яйца, скажем так. Выгребать внутренность легко - чайной ложкой, фаршировать ей же. Получается на один укус. В качестве начинки - хотите, фарш, хотите - грибы с луком, хотите - сыр с зеленью. И в печку на полчаса. У меня разнокалиберные помидоры тут, но смысл, думаю, понятен.

Второй жертвой эксперимента пали крошечные - чуть крупнее перепелок - цыплята. Обычно для цыплят табака я разрезаю тушку по грудке, а здесь просто выстригла хозяйственными ножницами хребет и надсекла ножницами же грудинную кость. Вот так они раскрываются при этом. Не надо пытаться насильственно делать цыплят более плоскими, ломая им кости (в основном - как раз хребтовые). Косточки остаются целыми. Сделала для себя вывод, что так получается вкуснее. И без кучи лишних костей. Гораздо удобнее размещать на сковородке, кстати.

Ну а это просто до кучи - упражнялась в выкраивании гербария из слоеного теста. 



Хороших выходных! 

Как только появится время, начну снабжать вас исландскими рецептами. Присматривайте пока места для рыбалки, где водятся акулы.
 

Счастье - это когда в понедельник не надо идти на работу. После ударно проведенных праздников (три интервью и колонка) - у меня законный выходной в связи с чем до интернета/почты доберусь только завтра к позднему вечеру. 

А пока - немножко еды. Вчера в гостях был хороший знакомый из FINA, сама я тоже последние три дня в основном была в бассейне, так что ужин пришлось делать на скорую руку по принципу "я его слепила из того, что было".

А был зеленый лук. Много. 

Поэтому первым делом был сооружен самый весенний на свете салат из лука, вареного яйца и сметаны.

Я уже писала как-то, что по каким-то неведомым мне законам такой салат всегда исчезает со стола первым. И вчерашний случай совершенно не стал исключением, хотя была на этом столе и рыба (под шубой из зеленого лука запеченная в слоеном тесте за 20 минут), и гренки с сыром и домашним паштетом, и молодая картошка наспех сваренная в кожуре

А оставшаяся часть лука (и оставшийся пласт слоеного теста) пошли в луковый пирог. Тоже ничего особенного, но улетает стремительно. Начинка делается по тому же принципу, как я уже описывала в пирожках с зеленью. Лук и сыр. У меня был сулугуни. Совсем пресный - очень близкий по вкусу к моцарелле. Можно в эту же начинку разбить два-три сырых яйца и добавить черного молотого перца. А можно ограничиться только луком и сыром. Неважно каким, кстати. Хоть пармезаном. Просто мне топленая моцарелла нравится больше. 

Ну и тесто раскатать максимально тонко - как обычно. Готовое тесто. Бездрожжевое. Без изысков, в смысле...

Приятного А!

Прочитала не так давно в интернете: "О чем можно говорить с поколением, которое вообще не понимает, как это - грызть кисель?".  В процессе приготовления ужина вспомнилось как раз о тех временах почему-то. И о конфетах, которые были потрясающе вкусными, дефицитными разумеется, и назывались на сухом языке ГОСТа "карамель "Мечта" завернутая". Сейчас тоже есть, кстати.

Но я не о конфетах. А о том, как превратить в сказочно вкусную еду самое скучное из существующих мясо - куриное. Чтобы все, как говорится, "ахнули и сдохнули" ©. Имею я право на кулинарную паузу после сданного интервью с Домрачевой и четырех часов занятия немецким языком?

Читать далее

Приятного аппетита! 

Наверное совершенно не случайно этот рецепт всплыл в памяти именно тогда, когда в мой рабочий план нагло вторглась необходимость посещения японского посольства. Сначала - после бесплодных попыток найти с представителями этой нации общий язык или хоть какое-то взаимопонимание - очень хотелось кого-нибудь прирезать. В качестве базового блюда к ужину в сознании даже нарисовалась курица из которой перед приготовлением следовало заживо выдрать весь скелет, включая грудину.  Потом, правда, я сообразила, что целая, толстая рыночная курица, хоть и без грудины - это все-таки  перебор если в доме не предвидятся гости. Для усмирения российско-японской неприязни я мысленно провела среди себя референдум, придя к заключению, что никаких  Курил отдавать кому попало конечно же не следует. Ни за что и никогда. И шумно выдохнув, взяла в руки японский нож. Читать далее