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Cuando el restaurante Gofio abrió sus puertas allá por 2015, todo amante de las Canarias descubrió que algo muy fetén había abierto en Madrid. Y es que la cocina canaria no abunda en la península, y es una pena, pues las islas cuentan con un recetario y producto tan propio, tan autóctono, que una vez que se descubre, ya no se deja de pensar en cuándo coger otro avión para volver a probar su almogrote, su queso majorero, su ropa vieja, sus mojos. Pues bien, Gofio no solo supo traerse lo mejor del recetario canario, lo elevó a la quinta esencia.
Poco tiempo fue necesario para que los más foodies cayesen rendidos ante el arte del cocinero tinerfeño Safe Cruz, que gracias a una excelente revisión moderna de los clásicos, elevó platos tradicionales como la trucha (dulce), la ‘carne fiesta’ o el bocadillo de vendimia, a bocados sorprendentes. De hecho, si hay que definir Gofio con una sola palabra, esa sin duda es: sorpresa. Aquí todo sabe a producto, sin artificios, pero no hay un solo plato que te esperes. Porque tampoco faltan las papas y los mojos, pero ni una sola receta cae en el tópico.
En resumen, que a nadie le extrañó cuando le llegó la estrella Michelin allá por 2019. Y aunque este año ya no la tenga, Gofio sigue siendo ese lugar canario difícil de olvidar. De hecho, es fácil poner la mano en el fuego y asegurar que el local al que se han movido este verano pronto volverá a lucir el galardón culinario.
Misma alma, distinto lugar
Aquí se viene a disfrutar de la ‘Canariedad Máxima’. Este es el eslogan que han decidido los dos artífices del restaurante Gofio –Safe Cruz y la jefa de sala Aida González– en su nueva andadura: un local de más de 300 m2 –pero conservando el encanto bistró que hizo famoso a su pequeño establecimiento en la calle Lope de Vega–, en la calle Caballero de Gracia número 20, a apenas unos pasos de Gran Vía.
Aunque el tamaño pueda abrumar al principio, pues todo aquel que conoce Gofio celebraba su carácter íntimo, en realidad, el número de comensales ha ascendido solo de 25 a 30. “El gran cambio es la cocina”, asegura el sumiller del restaurante, el canario Alberto Martín. "En Las Letras apenas teníamos espacio. Aquí, en cambio, estamos listos para poder ofrecer algo más complejo, más sugerente. Es la evolución de Gofio”.
Ahora, cuando uno entra, no se encuentra el restaurante en sí, sino la cocina de producción y una barra que en el futuro pretende servir cocina informal. Hay que bajar unas escaleras para descubrir la parte gastronómica, con su cocina abierta y tres menús degustación que siguen poniendo en valor el recetario canario y los productos desde una perspectiva actual, modernizando la tradición, y arriesgándose de vez en cuando con sabores intensos.
Por eso, aquí se descubre que la trucha en realidad es una empanadilla dulce que se suele comer en Navidad, aunque en Gofio la han reinterpretado en salado, con conejo y salmorejo. No falta tampoco otro clásico como la pata de cerdo asada –en olla de hierro y con almogrote–, ni una buena papa, en este caso negra con crema de pescado salado y aceite de oliva virgen.
“No hacemos folclores con la cocina canaria. Aquí lo importante es el producto”, subraya Martín. “Todo gira en torno a Canarias, la frescura del producto y el recetario”, añade. Y algo más: se encumbra igual un plato propio de un día de fiesta que un bocadillo. Lo demuestran, por ejemplo, su ‘carne fiesta’ y su bocado de vendimia.
Así, el primero es un guiso de cerdo – que aquí se hace “con cochinillo de Segovia, por la cercanía, pero trabajado con receta familiar”, detalla Alba–, que se prepara para disfrutar con amigos o familiares; mientras que el segundo es, eso, un bocadillo que se llevaba para pasar las largas jornadas de recogida de uva. Uno que la jefa de sala recuerda llevar junto a su abuelo, “envuelto en papel de periódico”. Compuesto de sardina, tomate y cebolla, aquí lo sirven haciendo del tomate una parte del pan y utilizando la sardina para la otra tapa, albergando dentro mojo de perejil y cilantro con piñones. Inolvidable.
Temporalidad y cercanía
Por el momento, para este slow opening, el equipo ha decidido jugar sobre seguro y arrancar la temporada con el menú con el que cerraron el otro local, esto es, una revisión de los grandes clásicos de Gofio. Algo más que acertado para recordar que el lugar es diferente, pero el alma, la misma.
Así, además de los mencionados platos icónicos 100% canarias, se suceden interesantes recetas de la península reversionadas con alma canaria como unas kokotxas de bacalao con pil pil de mojo rojo, un ravioli de calamares en salsa con holandesa de mantequilla de cabra canaria, una croqueta –de pollo con todo– o unas mollejas de vaca con mojo de tomates secos y papa negra. Y es que, por supuesto, los mojos juegan un hilo conductor fundamental. “Al final el mojo es Mohjo portugués, esto es, una salsa”, detalla Alba, orgullosa de que en Gofio apuestan por “no banalizar su uso”. Aquí podrás probar uno caliente, hervido con las cabezas de las gambas.
Magníficos resultan también los tomates aliñados, con chochos, naranja, cebolla encurtida y granizado de tomillo limón o su ketchup de tomates encurtidos. O su caldo millo cremoso, acompañado de carrillera de cerdo, zanahoria y mojo de cilantro. Y si parece que ya van dichos muchos platos, falta el postre. Los postres más bien.
No podía faltar el plátano canario frito, que aquí se sirve en sorbete con espuma de yogur y dulce de leche de cabra. Y ya para cerrar del todo: ¿qué mejor forma de homenajear a la tierra patria que trayendo el dulce creado por la repostera más respetada de las islas? Su roll de Príncipe Alberto reinterpreta una delicia creada por la señora Matilde Arroyo en la isla de La Palma en los 70, un bizcocho con crema y café y chocolate cuyo nombre, dicen, se debe a que Matilde decidió que iba estar tan bueno como el príncipe de Mónaco (el abuelo).
Los vinos, la otra gran pata
“Ya Shakespeare nombra los vinos canarios”, cuenta Alberto Martín, el sumiller. “El siglo XVII fue el Siglo de Oro del vino de Tenerife”, añade. Es más, “en Londres hubo un importante puerto bautizado como Canary Wharf, así que imagina la importancia que tenía Canarias”. Y aunque es una pena que zonas vinícolas como La Orotava "hoy sólo tenga el 10-15% de lo que tuvo”, en Gofio saben hacerse acopio de lo mejor de todas las islas.
Porque la Malvasía es la gran estrella del vino canario, pero no solo Tenerife y Lanzarote hacen caldos. Por eso, lo mejor es quedarse en las manos de Alberto y dejarse aconsejar. Con una selección que supera las 3.700 botellas, una importantísima parte son canarios, de pequeños productores y de proyectos honestos difíciles de encontrar fuera de la bodega de Gofio, como un Sin título del 18 de la bodega Victoria Eugenia Torres Pecis, de la Palma.
Merece la pena probar el vino que les hace el reconocido sumiller tinerfeño Roberto Santana o el Palo Blanco 2021, que se llevó 99 puntos Parker. Sí, tenemos suerte que poco a poco los vinos canarios están volviendo a situarse en el escalafón que les corresponde y que en Gofio puedan acercarlos a la península. Sin duda alguna.
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Diseño canario
El diseño del nuevo restaurante Gofio ha corrido a cargo del
estudio Plantea, que, como no podía se de otra forma, se ha inspirado en la arquitectura y los colores del paisaje canario, así como en la obra del gran César Manrique. Por ello, el resultado es una apuesta por materiales naturales en la planta de entrada que buscan capturar el ambiente acogedor del pueblo canario mientras que abajo pasa a dominar la oscuridad. Combinando el blanco y el negro, a modo de cueva, en la sala gastronómica todo traslada al paisaje volcánico tan propio de Canarias.
Aquí abajo lo que manda es lo que llega al plato. También la calma, porque el equipo tiene claro que la sobremesa forma parte de la experiencia. Solo habrá un turno. Por eso, en esta nueva sala el equipo destaca la preparación de café de especialidad a la vista, el té y una interesante selección de cócteles.
Por cierto, como anécdota final, habrá quien entre y le resulte familiar el espacio. Sí, solía ser un after. Quizá por eso también el equipo ha querido mantener un hilo musical y un cierto punch de psicodelia.
Datos básicos:
- Precio Menú Gofio Express: 95€. Precio Canariedad Máxima: 125€. Precio Menú Canariedad Máxima Plus: 185€
- Dirección: Calle Caballero de Gracia, 20. Madrid.
- Horario: De miércoles a domingo de 13:00h-15:30 y 19:00h-21:30h
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