京料理
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京料理(日语:京料理/きょうりょうり Kyōryōri),指的是日本京都地區的地方菜,有其獨特清淡的烹調方式,目前已經成為京都市的專門品牌名稱[1]。
京料理是日本人心目中地位最高、最正統的地方料理,其歷史也非常久遠。食材選擇方面講究時令,食材性質偏冷,以豆腐、竹筍及蔬菜為主。與喜歡吃生冷食物的普通日本料理不同,京料理多用熱湯熬煮,端上桌時燙口的情況居多,以此平衡食材原本的冷性。一般來說,京料理的賣相比普通日本料理要精緻許多倍,形式與全日本都有的懷石料理有很多相似之處,喜歡用一個個造型不同的小碗小盒盛菜,一餐普遍會有二十道以上的菜。
概要
[编辑]京料理是一種極其精緻的日本料理,特點是味道清淡,和大部份重鹹重糖的日本料理完全相反[2]。京料理以“豆製品”為主要的食材,輔以各種京野菜和白米飯,食品既使加工,其味道也能充分保留原味。由於京都在日本地理中處於較為內陸的位置,所以缺乏像大阪那樣的豐富海鮮類食材,但可以看到圍繞著簡單的豆類和蔬菜而發展起來的精緻烹飪技術[3]。自古以來,京都市作為整個日本國的首都而在文化上十分繁榮,就算在某些食材層面不如大阪市,也能因為日本的貴族朝廷文化而催生出高檔的料理文化。京料理在現代日本已經成為“和食”概念的中心,外國人所認為的標準和食基本可以等同於京料理。最後,京都在古代時模倣中國的洛陽菜,獨自進化出宴席料理、精進料理、懷石料理。在明治維新時期,京都人又有限的改造了西洋料理,融合出一套屬於京都自己的獨特料理模式[4]。因此,京都料理有時能跨越“和食”的範疇,成為整個“日本料理”的代名詞[5]。
定義
[编辑]“什麼是京料理”至今還沒有一個統一的定論,日本政府或者京都市政府也沒有親自為京料理下一個定義,目前能找到的定義有三:
- 根據京都的懷石料理店“瓢亭”的老闆——高橋英一的說法,京料理的定義是“有職料理、精進料理、懐石料理這三者在美學上的結合[6]”。
- 根據京料理店“梁山泊”的老闆——橋本憲一的說法,京料理的定義是“以懷石料理為基礎,加入了京都特有的食材、調料、風土、氣候之後形成的的料理[7]。”
- 根据国际和食推广者村田吉弘的說法,他認為京料理可分為三種:第一種是京都本地的鄉土料理,京都的日語方言將這種鄉土菜稱為“おかず(OKAZU)”;第二種是昭和時代匯集了大日本帝國全殖民地美食的昭和料理,例如鴨肉切片等,屬於專門給天皇吃那種料理;第三種是二戰以後,日本模倣了法國菜的營銷方式而宣傳出來的日本料理,特點是造型美觀且用餐模式甚為高級[8]。
京料理的詞源
[编辑]把“京都的地方料理”稱作“京料理”並不是自古就存在的,是在明治時代的後期才有這種叫法的[9]。因為那時候日本已經過了盲目模倣西洋列強的時期,轉而挖掘日本文化本身的美好,而這類傳統復興運動是從日本的關西地區開始的。當時的京料理和大阪料理是一起復興的,合稱“上方料理”,以便和過度西洋化的東京-關東地區做出區分。由於京料理在此時還沒從整個關西料理中獨立出來,所以很少有人強調原汁原味的京都料理[1]。
最早發現“京料理”三個字的文獻是在1917年(大正6年),料理人所著的一本書中出現的。為了發揚自己的文化,京都的料理人們一同成立了“調理研究好友会”,這個會每年會發行一本年刊,叫《京料理の栞》,京料理之名就是從這裡發光廣大的。京都的料理人們在1886年(明治19年)就舉辦了廚藝比賽,1917年後正式改名為“京料理大賽”,截至2005年(平成17年)為止已經舉辦了100屆。
特徵
[编辑]日本俳句詩人大田南畝在他寫的書《一話一言》中有這麼一首無名的狂歌,是專門描述京料理的:
這句話並不是大田南畝的原創,而是引自二世市川團十郎於1742年所著的《葵之田野志味所》中的文章,並縮短成俳句的模式。在《一話一言》這本書中,京都的料理比大阪料理、江戶料理的要多得多,可見在日本古代,京都就已經被認為是“和食之首”。此外,不是專門描寫京料理,而是間接描寫的文獻也很多,例如讚揚流經鴨川的水,以及用該水煮出來的豆腐和水菜的文章,就能在曲亭馬琴寫的《羈旅漫録》和《堀川之水》、北大路魯山人寫的《魯山人藝術論集》中找到。日本NHK在電視台的節目中這樣介紹京料理:“京都在很長一段時間都是天皇的皇居,但四週有太多大山包圍,無法獲取日本最引以為傲的海鮮。加上日本篤信佛教,不能吃肉,在這種情況下,京都的廚師們只能拼命磨練料理的技術,並強化擺盤能力,這樣才能配得上貴族和皇室對味覺的高要求。”從此,京料理比起單純地吃,更多的像是一種擺盤的藝術,以纖細清淡之美來俘獲食客的注意[10]。
與日本其它地區的鄉土料理相比,京料理明顯更加俱備美感,在吃之前先用視覺刺激食慾,為了擺盤而準備的步驟比烹飪的步驟還多[8]。此外,京都人認為外觀的美麗和味道的美味是一回事,“不美的食物沒有吃的必要”。京料理這種過度強調外觀的傾向,也深深影響了其它種類的高級日本料理,成為全日本的共識[8]。
參考來源
[编辑]腳註
[编辑]書籍
[编辑]- 熊倉功夫. 日本料理の歴史. 吉川弘文館. 2007. ISBN 978-4-642-05645-8.(日語)
- 原田信男. 和食と日本文化. 小学館. 2005. ISBN 4-09-387609-6.(日語)
- 門上武司. 京料理、おあがりやす. 廣済堂出版. 2001. ISBN 4-331-50759-9.(日語)
外部鏈接
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