蜜饯
外观
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蜜饯(英語:candied fruit),也称果脯,閩南語稱之為鹹酸甜(kiâm-sng-tiⁿ)[1],是以桃、杏、梨、棗、冬瓜、生薑或果仁等为原料,用糖或蜂蜜醃漬后而加工製成的食品[2]。传说果脯是明朝时期的御膳房廚師发明的[3]。
而「蜜餞」一詞的由來有多種詮釋,最普遍的說法是相傳在古代丈夫因工作或進京趕考出遠門,妻子就會用糖醃煮的方式製做出愛的醃漬零嘴讓他帶著,用意除了醃漬食品可以保存較久不易腐壞之外,最重要的是讓丈夫帶著最熟悉的家味遊走四方,視為一種甜蜜的餞別,故而得名。
隨著時代變遷,蜜餞除了作為小吃或零食直接食用外,也可以用來放於蛋糕、饼干、菜餚等中西式創意料理上作为点缀。
種類
[编辑]- 糖渍蜜饯类:原料经糖渍蜜制后,成品浸渍在一定浓度的糖液中,略有透明感,如:蜜金桔、糖桂花、化皮榄等。
- 返砂类:原料经糖渍糖煮后,成品表面乾燥,附有白色糖霜,如:糖冬瓜、金丝蜜枣、金桔饼等。
- 果脯类:原料以糖渍糖制后,经过乾燥,成品表面不粘不燥,有透明感,无糖霜析出,如:杏脯、糖菠萝(片、块、芯)、糖薑、糖木瓜(条、粒)、芒果乾、芭樂乾 (页面存档备份,存于互联网档案馆)、草莓乾等。
- 涼果類:原料在糖漬或糖煮過程中,添加甜味劑、香料等,成品表面呈乾態,具有濃郁香味,如:丁香李雪花應子、八珍梅、梅味金桔等。
- 甘草製品:原料採用果脯,配以糖、甘草和其他食品添加劑浸漬處理後,進行乾燥,成品有甜、酸、鹹等風味,如話梅、甘草欖、九制陳皮、話李、甘草杏等。
- 果糕:原料加工成酱状,经浓缩干燥,成品呈片、条、块等形状,如:山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。
参考资料
[编辑]- ^ 台灣閩南語常用詞辭典. [2015-02-12]. (原始内容存档于2013-06-21).
- ^ 台灣小吃--蜜餞:鹹酸甜的滋味. 駐新加坡台北代表處. 2011-11-01 [2023-09-09]. (原始内容存档于2023-09-09) (中文(臺灣)).
- ^ 北京果脯. 要旅游网. 2009-02-12 [2010-02-12]. (原始内容存档于2013-10-08) (中文(简体)).
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