Питание в советской школе: мифы и реальность

  • Елена Брайченко
  • Исследовательница гастрономической культуры, основательница їzhakultura
школярки, їдальня, срср

Автор фото, Getty Images

С нового года школьные столовые перешли на новое меню, обсуждение которого подняло на поверхность ряд важных и серьезных проблем.

Многие из них лежат в разных плоскостях, как безопасность пищевых продуктов и их качество, прозрачность системы закупок, наличие современного оборудования в пищеблоках, умения и образование работников кухни. Речь идет и об альтернативном меню и технологических картах блюд, разработанных командой Евгения Клопотенко. Именно они вызвали больше обсуждений и критики.

Хотим определить историю формирования школьного меню в Украине, чтобы лучше понять, почему разные поколения имеют разные ассоциации со словосочетанием "школьное меню", и развенчать несколько распространенных мифов об обедах в школе.

Возможно, это поможет понять, почему для части украинцев еда в школе или садике вспоминается как кошмар, а другие, наоборот, млеют, вспоминая котлеты, борщи, оладьи и пирожки, которые покупали в школьном буфете. Есть и третья группа, считающая, что новое меню не спасет ситуации - нужны системные изменения.

Миф 1: одинаковое питание для всех

Иногда в разговорах о прошлом встречается своеобразное клише "советское питание". В то же время, следует отметить, что за 70 лет существования Советского Союза не существовало единого и неизменного гастрономического стандарта.

Доступность продуктов в городах и селах кардинально отличалась, а меню и доступ к определенной категории товаров номенклатурного работника, колхозника или рабочего сталеварного цеха тоже были разными. Хотя, конечно, было всеобщее культурное поле, на котором сформировалась гастрономическая традиция, характерная для советских времен.

А как насчет истории школьного питания? Когда школьники в советское время получили доступ к школьным обедам, была ли еда одинакова во всех школах? Когда появилось школьное меню с горячими обедами? Случилось ли это одновременно во всех регионах?

їжа в шкільній їдальні

Автор фото, УНІАН

Если коротко, то нет. Даже школьники не ели одинаково. В первые годы существования советской власти большинство учеников, которые пошли в школу, даже не представляли, что могут быть какие-то горячие обеды. Школы того времени чаще всего даже не имели помещения, в котором можно было бы готовить еду. Это же касалось и детских садов и яслей.

С установлением советской власти и фактически принудительным привлечением женщин на колхозные работы, возникла проблема ухода за детьми. Часть семей вынуждены были отдавать детей в ясли. Обеспечение яслей посудой, кухонной утварью и продуктами легло на плечи колхозников и колхозов. Важное уточнение - колхозники не получали денег за свой труд!

Школьные помещения первых десятилетий советской власти - это усадьбы раскулаченных крестьян, избы, у которых была печь.

Исключениями были школы-интернаты, в которых дети учились и жили целую неделю. Бесплатные продукты, суточные пищевые пайки получали только дети из показательных детских учебных заведений или дети, у которых не было родителей. Но воспоминания, письма и литературные произведения фиксируют факт - дети советских интернатов большую часть времени были голодны.

Со второй половины ХХ ст., а тем более в позднесоветскую эпоху появляется все больше новых школьных построек с оборудованными кухнями и фиксированными меню.

Но и тогда блюда школьных столовых отличались. Многое зависело от того, где располагалась школа и заботилось ли о ней какое-либо предприятие, завод или совхоз.

Распространено было шефство над школами. На практике это означало, что фабрики, компании либо совхозы помогали с питанием школьников. В таких школах были лучшие пищеблоки или в меню чаще появлялись свежие овощи или фрукты.

Иногда такая опека имела и другие последствия. Школьников привлекали к сезонно-полевым работам или на предприятия. Таким образом дети фактически отрабатывали свое "улучшенное" меню.

Миф 2: горячие обеды - в каждой школе

Школьное меню, к которому все апеллируют, выставляя горячее первое и второе - это продукт позднесоветской эпохи.

В большинстве сельских школ до 1960-70-х годов не было даже помещения, в котором можно было готовить горячие обеды. В лучшем случае, школьники могли приобрести пирожки, горячий чай или пончики в буфете.

История меню и блюд, которые мы представляем, когда говорим о школьном питании, началась во второй половине ХХ в. В это время появляются приказы и постановления об обеспечении школьников горячими обедами, устанавливаются недельные меню комплексных обедов и завтраков.

В 1964 году фиксируем ряд приказов министерства образования, министерства торговли и "Укоопсоюза" с установками, что школьное питание должно быть диетическим и с ограничением пищевых добавок, соли и специй.

Но и тогда организованное питание с горячими обедами было у чуть больше 50% школьников. А чуть меньше половины школьников питались обедами из дома или довольствовались пирожками, сырками и пирожными из буфета, если у них были деньги.

пончик

Автор фото, УНІАН

Підпис до фото,

Классикой школьного перекуса последней трети ХХ ст. был пончик за 5 коп. с повидлом

Унифицированное меню, которое большинство школ использовало по сей день, уходит корнями к "Сборнику рецептур блюд для питания школьников", М-во торговли УССР. - К., Техника, 1987. - 319 с.

Сборник разработало главное управление общественного питания министерства торговли РСФСР совместно с Киевским научно-исследовательским институтом гигиены питания министерства здравоохранения РСФСР. Над его созданием работало более 30 человек.

Многие рецепты из него вполне приемлемы и для нашего времени, а некоторые из них перекочевали в рецепты нового школьного меню.

Сборник рецептур блюд для питания школьников

Автор фото, Сборник рецептур блюд для питания школьников

Сборник рецептур блюд для питания школьников

Автор фото, Сборник рецептур блюд для питания школьников

Сборник рецептур блюд для питания школьников

Автор фото, Сборник рецептур блюд для питания школьников

Но понятно, что за время после появления этого сборника в нашем повседневном меню появились новые продукты, вкусы, блюда и представление о том, какая еда вкусная, а какая - нет.

В Украине выросло поколение людей, родившихся после распада Советского Союза и которые по меньшей мере удивились бы, увидев в меню такие блюда как ленинградский рассольник или щи по-уральски.

Сборник рецептур блюд для питания школьников

Автор фото, Сборник рецептур блюд для питания школьников

Сборник рецептур блюд для питания школьников

Автор фото, Сборник рецептур блюд для питания школьников

Остальные же - клецки с сыром или сырники с морковью, мясной гуляш, зразы с капустой, свинина тушеная с капустой, жаркое домашнее, голубцы, вареники, соусы и запеканки - достойные блюда для современного школьника.

Но если готовить их из некачественных продуктов или без четких технологических требований, то результат будет во всех школах разный. Собственно, как это было раньше и есть сейчас.

Миф 3: "Все ели вместе с аппетитом и удовольствием"

Еда никогда не существует вне культурных контекстов. Проще говоря, если вы начнете листать сборник рецептур блюд 1970-х или тот, на который ориентировались школьные повара в последнее время (а это сборник рецептур 1987 года), то не найдете каких-нибудь несъедобных или плохих блюд.

Если готовить по этому сборнику из качественных и свежих продуктов, то получите отличный результат. В чем тогда проблема?

школярі їдять

Автор фото, УНІАН

Она заключается в том, что столовая советской школы была продолжением карательно-воспитательной системы коммунистической власти. Хороший и ответственный ребенок - это тот, который ест "что дают", не перебирая, молча и быстро. Правила школьного питания были примерно следующими:

  • Есть то, что дают.
  • Есть одновременно со всеми.
  • Оставить пустую тарелку.
  • Есть молча.

Дисциплинированный и неприхотливый, покорный и готовый к самопожертвованию, преданный коллективу и не отличающийся от других, - это собирательный идеал человека, который тщательно формировался в советское время. Здесь нет места отличиям.

Поэтому истории принуждения к еде стали красной линией воспоминаний у многих из нас. И если изменения в меню, технологии приготовления или названии блюд происходят быстро, некоторые модели поведения до сих пор воспроизводятся.

Читая воспоминания в комментариях под сообщениями о реформе школьного меню, я очень часто встречала "молочные" страдания, когда вспоминали едва ли не принудительное употребление молока со знаменитой пленкой.

Эти молочные истории не случайны. Учащиеся 1-4 классов советской школы ежедневно пили по стакану молока. Расходы на молоко частично покрывало государство, остальное доплачивали родители. Здесь многое зависело от руководства школы и непосредственно учителей: одни действительно караулили, чтобы каждый допил свой стакан молока и не тратил ресурс, другие же - не вмешивались в этот процесс.

кухня

Автор фото, УНІАН

В советской школе посещение столовой было обязательным, но не бесплатным. Родители покупали талоны на горячие обеды, столовая обслуживала школьников. Кажется, вот она причина бед - безальтернативность и отсутствие конкуренции между поставщиками услуг по питанию.

Миф 4: качественные продукты и вкусные блюда

Одним из тиражированных гастрономических воспоминаний советского прошлого является миф о качественном продукте, сделанном по так называемым "ГОСТам" и об отсутствии всевозможной химии. Интересно, что адепты этого мифа часто не перегружают себя деталями и не знают, что "ГОСТы", а вернее, государственные стандарты, по которым изготовляли те же колбасные изделия, были тоже разными.

Пропустить контент из YouTube, 1
Разрешить контент Google YouTube?

Этот материал содержит контент, предоставленный Google YouTube. Мы просим вашего разрешения до загрузки, потому что он может использовать кукис и другие технологии. Вы можете ознакомиться с правилами кукис и политикой личных данных Google YouTube, прежде чем дать согласие. Чтобы увидеть этот контент, выберите “Согласиться и продолжить”.

Внимание: Контент других сайтов может содержать рекламу.

Контент из YouTube окончен, 1

Если проанализировать жалобы советских детей и их родителей, то найдем сетование на скислое молоко, горькое масло, мясо с душком или еще хуже - использование испорченных продуктов.

Меньшие, чем указано в меню, порции, обвес и использование суррогатов вместо качественной продукции становились причиной горького гастрономического опыта школьных столовых. Причина была не в плохом меню или в рецептурах, а в ответственности работников кухни или поставщиков продуктов.

Визиты санэпидемстанций неоднократно фиксировали кишечную палочку в буфетах или пищеблоках. Поэтому случаи дизентерии, брюшного тифа, отравления неоднократно случались в советское время.

Так что прошлое лучше оставлять в прошлом.

Но так не получается: прошлое в разных проявлениях и формах всегда присутствует в настоящем и даже влияет на будущее.

Поэтому, работая над видением чего-то нового в любой сфере, очень важно понимать, что формировало целые предыдущие поколения. Ведь именно эти знания помогают находить ответы на бесконечные новые "почему".