|
 mega-san
Вторник, 18 Июня 2024 г. 18:14 (ссылка)
Армянское блюдо хаш, рецепт которого известен с древнейших времен, распространено по всему Кавказу. С древности сохранился обычай есть хаш утром (на завтрак или даже до завтрака), отдельно от всех блюд.
Продукты (на 1 порцию)
ножки говяжьи 1.5 кг
рубец говяжий 500 г
соль по вкусу
чеснок 2-3 головки
редька по вкусу
зелень по вкусу
лаваш по вкусу
Как приготовить хаш? Говяжьи ножки опалить, выскоблить и промыть несколько раз. Разрубить ножки продольно на части и оставить на сутки под проточной водой, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2-3 часа.
Затем вновь промыть, переложить в эмалированную посуду, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15-20 см, и варить на слабом огне.
Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой). Затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, мелко нарезать и добавить к варящимся ножкам.
Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.
Готовый хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно.
Едят хаш горячим, с пряной зеленью (кинза, базилик, петрушка, эстрагон), тертой редькой и лавашем.
 Leovik10
Понедельник, 01 Апреля 2024 г. 18:00 (ссылка)
7 главных мясных супов мира, которые вы не знаете
Мясной наваристый суп — пища, которая была придумана в глубокой древности и служила источником тепла и энергии еще нашим далеким пещерным предкам. Именно поэтому история супов так сложна и интересна. Почти в каждой кулинарной культуре есть свой суп, который на все сто процентов является ее достоянием. Мясные супы — кулинарные свидетельства того, как питались наши предки, какие отношения у них были с мясом и какую эволюцию пришлось пройти супам до того момента, как вы впервые их попробовали. Эти семь супов являются самыми достойными представителями своего семейства и в полной мере отражают национальное своеобразие той кухни, к которым принадлежат.
Шурпа
Шурпа (от арабского шорба, то есть суп) — суп или мясной бульон, получивший распространение на Востоке, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, чорба. Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других мясных супов. Можно выделить некоторые признаки шурпы. Она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и пряностей. В третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно — морковь, картофель и лук (последний в шурпу кладется в большем, в сравнении с другими супами количестве), в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) в немалом количестве разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы (курага), айва, сливы.
Читать далее...
veselaya_ja
Среда, 10 Января 2024 г. 10:45 (ссылка)
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Холодец, дудук и хаш
Под катом серьезный и проверенный рецепт приготовления хаша и холодца, записанный под музыку гениального крымского исполнителя на дудуке Руслана Чир-Чир!
Наслаждайтесь и пользуйтесь на здоровье!
А чем приготовление холодца отличается от приготовления хаша?
У вас, случайно, мимо дома прохладный горный ручей не протекает?
Нет? Жаль!
Потому что парочку передних говяжьих ног лучше бы положить именно в проточную воду - пусть отмокнут денек.
Пара хвостов, если пожелаете, тоже пусть полежит в воде.
И не важно, в проточной воде или просто в прохладной. Было принято класть продукты именно в проточную воду потому, что она, как правило, прохладнее стоячей, то есть, ради сохранности продуктов. А вообще ножки должны полежать в воде ради того, чтобы шкура разбухла, да запахи из нее вышли в воду.
Но с запахом можно побороться и другим методом: например, минут сорок прокипятить ноги в пресной воде.
Хвосты тоже можно прокипятить и слить воду, чтобы не возиться с пеной и приглушить слишком яркие запахи.
После этого и ноги и хвосты можно промыть и снова положить в холодную воду - чтобы остыли.
Потому что только теперь их надо будет разрезать.
Да, разрезать, а не разрубить!
Сначала посмотрите, как это делать, а потом поговорим почему лучше делать так, а не позволять рубить ножки топором услужливым мясникам.
Сначала крепким, толстым ножом разрезаем там, где копыто раздвоено. Покачайте ножом вперед-вниз и на себя-вниз, чтобы нож везде упирался в кость.
Теперь прорезайте ножом сразу под малыми отростками копыта.
(А ну ка, знатоки русского, зоологи и ботаники - как это правильно назвать? Без ошибок мне давайте!)
А теперь прорезайте верх копыта поперек, по линии, до которой дошел первый продольный разрез. Сустав обнажится - ведь именно в него уперся нож в первый раз. Вставляйте в него нож, раскачивайте его и обрезайте жилки вокруг сустава, которые еще удерживают все кости вместе.
Вот, что должно получиться в итоге.
- А почему бы не позволить мяснику порубить ноги на еще на рынке?
- Потому что внутри костей содержится мозг, очень жирный. Пусть остается внутри!
- А почему бы не разрезать ножки, пока они еще сырые и мышцы не стянуты в результате обваривания?
- Потому что цель первого обваривания - устранить запахи, очистить ноги еще лучше. А через разрезы запахи от шкуры пропитают ноги еще и изнутри.
Я знаю, при слове "хаш" все вспоминают: а, это то, что очень долго варится!
Нет, не надо слишком долго, надо с умом!
Вот, например, скороварка на что? Давайте отварим в скороварке сначала ноги, а потом, отдельно, хвосты. Потому что ноги приготовятся за полтора-два часа, а хвосты за час.
После того, как ноги и хвосты приготовятся в скороварке их вместе с густыми бульонами-желе можно объединить в одной кастрюле, которую лучше бы охладить. Когда желе застынет, то с его поверхности можно убрать весь жир. Весь, без остатка, потому что если и оставались еще какие-то запахи от ног, то они все собрались именно в этом жире. Да и чего его жалеть - в ножках еще есть вполне достаточное количество жира!
Все, на этом подготовка к хашу окончена, можно отдыхать и звонить потенциальным гостям - приглашать.
Но сам хаш еще не готов!
Потому что вот это мутное и белесое желе - еще не хаш. Оно и не вкусно, оно и не красиво.
А хаш должен быть так же красив, как и мужчины, регулярно его потребляющие.
Перекладывайте хаш в казан, солите и опустите в него одну или две луковицы, очищенные только от верхней шелухи. Чистую шелуху надо оставить на луковице. Лук сделает бульон вкуснее, а шелуха окрасит его, сделает его более аппетитным.
Пусть хаш варится на очень медленном огне, без кипения, чтобы лишь иногда, примерно раз в три-четыре секунды, откуда-то снизу на поверхность прорывался пузырек, размером с горошину. А у нас есть время поговорить об особенностях хаша и вариациях в его приготовлении.
Если будут говорить сразу все, то в этом многоголосом, с разными акцентами хоре голосов и не разберешь - кто что сказать хотел.
Одни утверждают, что хаш без требухи это не хаш.
Другие говорят, что его и вовсе надо варить из одной требухи и что он должен так кипеть, чтобы оставаться белым, как молоко.
Третьи говорят, что требуху можно добавить в хаш, но лучше варить ее отдельно.
Почти все говорят, что хаш нельзя солить, что его надо солить только в тарелке.
Есть и такие, которые утверждают, что хаша с луком не бывает, что в хаш ни в коем случае не кладут хвосты и вообще - про хаш говорят столько, что всего и не упомнишь.
Давайте, лучше, я объясню, почему я варю свой хаш именно так, а не иначе.
Во-первых, способ с предварительным отвариванием позволяет обойтись без пены. Я мог бы и снять пену шумовкой, но как тогда варить в скороварке?
Во-вторых, в скороварке процессы ускоряются в три-четыре раза и если есть возможность сэкономить время без ущерба для качества, то почему бы так и не поступить?
В-третьих, на самом деле, без соли лучше выделяется желе. Поэтому я варю его без соли в скороварке. Но когда желе уже выделилось, то почему бы хаш не посолить на третьем этапе, чтобы мясо и крупные жилы тоже просолились? Ведь невкусно, когда соль только на поверхности, а внутри - преснятина! Ведь раньше хаш не солили потому, что готовили его исключительно на живом огне и никто не мог предугадать, сколько воды выкипит. Ладно, если не досолишь, а если пересолишь?
А лук делает бульон и краше и ароматнее. И если мне нравится ароматный и красивый бульон, то почему я должен себе в этом отказывать?
Хвосты я добавляю потому, что они по своим желирующим свойствам не уступают ногам, но там есть еще и мясо. А мне нравится, когда в хаше не только разваренные жилы и шкура, что тоже очень вкусно, но еще и хорошее, вкусное и ароматное мясо.
Я не беру на хаш рубец и требуху не потому, что я совсем не люблю эти продукты, а потому, что вкус у рубца и ножек слишком разный, а отвар от рубца лучше вообще в такой хаш не добавлять, но сам рубец подать к столу можно. Только зачем? Если бы у нас была задача утилизировать все, что осталось после забоя бычка, тогда я еще и голову бы добавил, и язык. Но мы же покупаем продукты для хаша на рынке, так почему бы не выбрать только то, что нравится?
На третьем этапе я варю хаш в казане потому, что только казан может так ровно распределить тепло и только в казане удается готовить при такой низкой температуре. Ведь за все время приготовления на третьем этапе хаш ни разу не вскипает, температура его поверхности всего лишь 70-75С, именно поэтому хаш за третий этап и становится таким прозрачным. Все взвешенные частицы, что оказались в желе за время бурного кипения хаша в скороварке, постепенно оседают на дно. Да и нельзя кипятить уже готовое желе - оно растеряет свои свойства, получится жидко и невкусно.
Эх, мне бы керамический эмалированный казан под хаш или, еще лучше, фарфоровый! Слушайте, никто фарфоровую фабрику не держит? А сделайте мне казан для варки хаша и шурпы? Ведь равных не будет той шурпе и тому хашу. В медленноварках бывают фарфоровые чаши, да только размеры у них - смех один, а не размеры. Ну кто же варит три литра хаша или шурпы?
Но вообще, все вот эти мультиварки - очень годные изделия для такого рода блюд. Ведь есть и такие, что умеют работать и как скороварка и как медленноварка. К ним бы еще охлаждающий агрегат приспособить - цены бы им не было.
Как подавать хаш?
Непременно с чесноком! Можно еще и с уксусом. Можно с порубленным чесноком в уксусе - подмаринованный чеснок не так кусается и не имеет такого яркого послевкусия.
Непременно с большим количеством свежей, хрустящей зелени.
Непременно с редиской, редькой, а по сезону - и соленьями.
Непременно с подсушенным в духовке до хруста лавашом или специально приготовленными хрустящими хлебцами (мука, вода, соль, дрожжи, оливковое масло).
Непременно с холодненькой рюмочкой.
А не слишком ли жирно получается?
Вот послушайте меня! Вся поверхность хаша непременно должна покрываться небольшими капельками чистого, прозрачного, желтого жира.
Но посмотрите на хаш в разрезе. Возьмите линейку и измерьте слой жира, а потом слой бульона. Разделите одно на другое. Ну как? Слишком жирно? Да это более постно, чем любая покупная дрянь из супермаркета с надписью "диетическая".
Как едят хаш?
В бульон кладут чеснок, по желанию уксус. Съесть первые несколько ложек чистого бульона, чтобы организм проснулся, а потом опустить кусочки лаваша в хаш, да не ждать, пока они совсем раскиснут, а вылавливать их ложкой, пока они еще хрустят.
Съесть одну тарелку, налить вторую и поговорить. Самое время для разговоров!
Только не на идиосткие кулинарно-националистические темы, я вас прошу - от них изжога бывает!
Ну что за манера взялась в последнее время присваивать все одной маленькой нации и ставить на всю еду, данную от Бога, свои национальные пометки?
Послушайте, в какой стране у коровы нет ног, рубца и хвоста? Что еще можно приготовить из этих продуктов, если не хаш? Холодец? Ну, а что такое холодец? Застывший хаш! Следовательно, если холодец блюдо русской кухни, то и хаш - русское блюдо!
А какое любимое блюдо было у Чингиз-хана, знаете? Да хаш! Именно хаш! Его даже попрекали за эту любовь к простонародному блюду. Хаш - монгольское блюдо, точно вам говорю.
А еще, один раз я ел хаш в Сеуле, в гостинице, в гордом одиночестве, и тоже на завтрак, в пол шестого утра ничего, кроме хаша, готово не было. С корейскими приправами оказалось тоже очень вкусно. На это что скажете? Да ведь корейское блюдо хаш!
Короче говоря, вот ты кто по национальности? А хаш любишь? Ну все, значит, хаш - национальное блюдо и твоего уважаемого народа тоже.
В общем, давайте, мужики, еще по пятьдесят и сменим тему разговора. Давайте лучше о женщинах поговорим - после хаша как раз, самое время.
За здоровье! За дружбу! За любовь!
https://stalic.livejournal.com/903671.html
fardiachap
Вторник, 22 Ноября 2022 г. 12:09 (ссылка)
Заказать хаш в банке во Владивостоке
подробнее тут - https://izarmenii.ru/
Интернет-магазин изАрмении.ру
Телефон:
+7 (495) 508-4933
ВАТСАП:
+79035084933
Адрес: г. Москва, Большая Семёновская улица, дом 49А , Торговый Центр ' Семеновский Пассаж', 2-ой этаж, павильон № 8. Время работы ежедневно с 10.00 до 20.00.
https://izarmenii.ru/
djapil071
Вторник, 22 Ноября 2022 г. 12:05 (ссылка)
Купить хаш в банке во Владивостоке
подробнее тут - https://izarmenii.ru/
Интернет-магазин изАрмении.ру
Телефон:
+7 (495) 508-4933
ВАТСАП:
+79035084933
Адрес: г. Москва, Большая Семёновская улица, дом 49А , Торговый Центр ' Семеновский Пассаж', 2-ой этаж, павильон № 8. Время работы ежедневно с 10.00 до 20.00.
https://izarmenii.ru/
lopupovbit
Вторник, 22 Ноября 2022 г. 11:46 (ссылка)
Заказать армянский хаш рускон в Хабаровске
подробнее тут - https://izarmenii.ru/
Интернет-магазин изАрмении.ру
Телефон:
+7 (495) 508-4933
ВАТСАП:
+79035084933
Адрес: г. Москва, Большая Семёновская улица, дом 49А , Торговый Центр ' Семеновский Пассаж', 2-ой этаж, павильон № 8. Время работы ежедневно с 10.00 до 20.00.
https://izarmenii.ru/
zetsgumprodi78
Вторник, 22 Ноября 2022 г. 11:45 (ссылка)
Армянский хаш рускон в Хабаровске
подробнее тут - https://izarmenii.ru/
Интернет-магазин изАрмении.ру
Телефон:
+7 (495) 508-4933
ВАТСАП:
+79035084933
Адрес: г. Москва, Большая Семёновская улица, дом 49А , Торговый Центр ' Семеновский Пассаж', 2-ой этаж, павильон № 8. Время работы ежедневно с 10.00 до 20.00.
https://izarmenii.ru/
nleguo
Вторник, 22 Ноября 2022 г. 08:59 (ссылка)
Заказать хаш в банке в Санкт-Петербурге
подробнее тут - https://izarmenii.ru/
Интернет-магазин изАрмении.ру
Телефон:
+7 (495) 508-4933
ВАТСАП:
+79035084933
Адрес: г. Москва, Большая Семёновская улица, дом 49А , Торговый Центр ' Семеновский Пассаж', 2-ой этаж, павильон № 8. Время работы ежедневно с 10.00 до 20.00.
https://izarmenii.ru/
highmiterra76
Вторник, 22 Ноября 2022 г. 08:56 (ссылка)
Купить хаш в банке в Санкт-Петербурге
подробнее тут - https://izarmenii.ru/
Интернет-магазин изАрмении.ру
Телефон:
+7 (495) 508-4933
ВАТСАП:
+79035084933
Адрес: г. Москва, Большая Семёновская улица, дом 49А , Торговый Центр ' Семеновский Пассаж', 2-ой этаж, павильон № 8. Время работы ежедневно с 10.00 до 20.00.
https://izarmenii.ru/
dedlectmar
Вторник, 22 Ноября 2022 г. 08:28 (ссылка)
Заказать армянский хаш рускон в Москве
подробнее тут - https://izarmenii.ru/
Интернет-магазин изАрмении.ру
Телефон:
+7 (495) 508-4933
ВАТСАП:
+79035084933
Адрес: г. Москва, Большая Семёновская улица, дом 49А , Торговый Центр ' Семеновский Пассаж', 2-ой этаж, павильон № 8. Время работы ежедневно с 10.00 до 20.00.
https://izarmenii.ru/
verkasigma91
Вторник, 22 Ноября 2022 г. 08:23 (ссылка)
Армянский хаш рускон в Москве
подробнее тут - https://izarmenii.ru/
Интернет-магазин изАрмении.ру
Телефон:
+7 (495) 508-4933
ВАТСАП:
+79035084933
Адрес: г. Москва, Большая Семёновская улица, дом 49А , Торговый Центр ' Семеновский Пассаж', 2-ой этаж, павильон № 8. Время работы ежедневно с 10.00 до 20.00.
https://izarmenii.ru/
|
