По секрету всему свету

СЕКРЕТЫ ПРЕВРАЩЕНИЯ

Даже самый обычный рис сгодится для плова, если промыть его 10 раз холодной водой. Кстати, индийцы всегда замачивают рис на 15-20 мин перед варкой. Впитав воду, зерна получатся рассыпчатыми. Или предварительно обжарьте сухой рис. Лучше на топленом масле: оно придаст нежно-ореховый привкус.

ФОРМА И СОДЕРЖАНИЕ

Между формой риса и его свойствами есть четкая связь. Чем короче или белее зерно, тем оно мягче, тем больше рис берет воды, тем сильнее разбухает. Чем зерно длиннее. Тем оно тверже, прозрачнее, а приварке растет в длину. Длиннозерный рис при правильной варке получается рассыпчатым.

РЕЦЕПТ НА МИЛЛИОН

На 2 части риса возьмите 3 части воды. Сухой рис слегка обжарьте, залейте кипятком, посолите, закройте крышкой. Варите в большой кастрюле 3 мин на сильном огне, 7 мин – на среднем, 2 – на слабом (всего 12 мин). А затем еще 12 мин (или больше) держите кастрюлю укутанной в одеяло.

МОЛОЧНЫЕ РЕКЕ

Возьмите 1 стакан готового риса, добавьте 2,5 стакана кипятка, измельчите все до однородного состояния и процедите через марлю – получится "молоко". Можно перемешать его с медом, коричневым сахаром или кленовым сиропом. Или капнуть ванильного экстракта. Это вкусная замена коровьего молока.

Сегодняшняя проблема "какой рис выбрать", "басмати" или "жасмин", вызывает у наших мам недоумение. Со времен СССР им знаком всего один сорт риса, из которого они готовят кашу, гарнир и даже плов, бросив в последнем случае все силы на его промывку.

Сейчас мы знаем, что видов и сортов риса существует видимо-невидимо, и каждый из них подходит для определенного блюда.

Чтобы легче было разобраться в этом многообразии, была введена классификация риса: его различаются по цвету, длине зерна и способу обработки. С формой и размерами риса все просто. Он может быть крупным или мелким, а если говорить более правильно, то рис бывает длиннозерным (длина зернышка до 8 мм), среднезерным (до 6 мм) и круглозерным (до 5 мм)

По способу предварительной обработки рис бывает шлифованным (белый рис), нешлифованным (коричневый) и пропаренным.

Зато сортов риса существует огромное количество, поэтому мы расскажем только о самых популярных.

Первый в этом списке, пожалуй, "басмати". Зерна этого сорта риса особенно хороши внешне – во время варки басмати увеличивается в длину, а не в ширину. Этот рис имеет нежный запах сандалового масла, он отлично подходит для острых и пряных блюд.

"Жасмин" - это тайский рис, белый, с очень тонким ароматом, структура у него нежная, поэтому он может слипаться во время варки. Хитрость в правильном приготовлении такого риса – минимум воды, чтобы рис скорее пропаривался, чем варился. Из него готовят десерты, каши и гарниры.

"Арборио" - итальянский сорт круглозерного риса, относящейся к короткозерновой разновидности. Готовится он очень быстро. Чтобы его не переварить, необходимо выключить газ, когда рис будет в полуготовом состоянии: он сам дозреет на теплой плите. Кстати, зерна риса "арборио" впитывают воды в 3-4 раза больше своего объема. Этот рис при мытье лучше не держать в воде, так как вместе с водой вымывается крахмал, придающий бархатистость блюдам. Из него готовят в основном суши, каши и ризотто.

Дикий рис имеет легкий ореховый аромат и приятный сладковатый вкус. Добавлять дикий рис можно как в соленые, так и в сладкие блюда. Зерна у него длинные, гладкие и блестящие, черного или темно-коричневого цвета. Варятся они 30-40 мин. На гарнир дикий рис традиционно готовят, смешивая с длиннозерной белой крупой – шлифованной или пропаренной.

ХОТИТЕ ПЛОВА?

Рис для плова нужен правильный. Можно, конечно, взять пропаренный рис, который не слипнется во время варки. Но для узбекского плова нужен розовый крупный рис "девзира" - у него невероятный аромат и вкус. Для сладких пловов (индийских, индонезийских) годится длиннозерный восточный рис: он сухой, нежный и варится быстро. Если вы готовите плов с мясом с одном из узбекских вариантов, правило закладки риса одно: в казане он должен лежать на мясе, луке и моркови, не касаясь дна. И плов нельзя перемешивать!

ПАЭЛЬЯ ИЛИ РИЗОТТО

Слово "паэлия" с испанского переводится как "сковорода". Это блюдо готовится в специальной сковороде с двумя ручками – паэльере. В ней обжаренные креветки и курицу соединяют с обжаренным рисом и тушат. Для этого блюда лучше всего подходит рис "байя", который отлично впитывает жидкость, но при этом не разваривается и не слипается.

Ризотто – итальянское блюдо, название которого переводится как "маленький рис". Рис "арборио", из которого он готовится, круглый и небольшой.

Суп с говядиной и грибами