Рождественские сласти. Часть 3
В Италии очень серьезно относятся к рождественским угощениям и пекут различные пироги, торты и кексы. Предлагаю рецепт традиционного панеттоне - рождественского торта, который особенно популярен в Ломбардии.
Приготовление этого кекса требует немало времени, но домашний панеттоне получается намного вкуснее и ароматнее, чем кекс, купленный в магазине. Готовят панеттоне не только в Рождество, но и на Пасху и к другим праздникам.
Итальянский кекс панеттоне
Из расчета на 10 порций потребуется: 850 г муки, 25 г свежих дрожжей, 180 г сливочного масла, 1 яйцо и 4 желтка, 180 г сахара, 150 г изюма без косточек, по 70 г апельсиновых и лимонных цукатов (готовых или по рецепту), соль.
Тесто для панеттоне лучше поставить утром, чтобы к вечеру испечь кекс. Обязательно просеивайте муку! Лучше использовать свежие дрожжи, в крайнем случае вы можете их заменить на сухие. На пакетиках дрожжей обычно написано, на какое количество муки он рассчитан. На 850 г муки примерно 1 пакетик французских дрожжей.
В миску налить немного теплой воды, положить дрожжи, перемешать, добавить 100 г муки, хорошо перемешать еще раз. Опару накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 3 часа. В опару добавить еще немного теплой воды и 100 г муки и поставить в теплое место еще на 2 часа.
Оставшуюся муку высыпать горкой на стол, вылить внутрь растопленное сливочное масло, положить 4 желтка, яйцо, сахар и щепотку соли. Тесто хорошо вымесить до получения однородной эластичной массы (примерно 15-20 минут).
Изюм замочить в воде. Тесто смешать с опарой, хорошо вымесить. Добавить изюм и мелко нарезанные цукаты, еще раз хорошо вымесить. Глубокую круглую форму или кастрюлю смазать маслом, положить тесто, накрыть полотенцем и оставить на 4 часа (объем должен увеличиться в 2 раза). Разогреть духовку до 220 градусов.
В тесте сделать разрез крест-накрест, положить в центр кусочек сливочного масла и выпекать панеттоне примерно 45 минут (верхняя корка должна стать коричневой). Панеттоне остудить и подавать.
Рождественский кекс
Потребуется: 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 6 яиц, 500 г сметаны, 600 г муки, 100 г мелко рубленных орехов, по 1 ч. ложке меда, корицы и соды, щепотка соли.
Масло с сахаром растереть добела, добавить желтки и растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара. Добавить теплый расплавленный мед с корицей, сметану, соль, соду, всыпать муку и отдельно хорошо взбитые белки. Тесто должно получиться, как густая сметана. Выложить в смазанную маслом форму для кекса. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов в течение часа.
Рождественский торт (не требует выпечки)
Потребуется: 340 г толченого миндаля, 3/4 стакана сахара, 3/4 стакана сахарной пудры, 3 яичных белка, несколько капель миндальной эссенции, 3 ст. ложки протертого абрикосового джема.
Для королевской глазури: 4 яичных белка, 2 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана лимонного сока, 2 ч. ложки глицерина.
Смешать миндальные орехи с сахаром, затем добавить яичные белки и миндальную эссенцию и перемешать, чтобы получилось мягкое тесто. Месить тесто, пока оно не станет гладким, затем разделить на три равные части.
На доске, посыпанной сахаром, раскатать одну часть теста в круг. Остальные две трети раскатать в полоски такой высоты, какой будет торт, и такой длины, чтобы они могли охватить весь торт по кругу. Смазать боковые стороны торта абрикосовым джемом. Обернуть полосками теста пирог и закрепить концы. Торт должен подсохнуть в течение, как минимум, 3-х дней перед тем, как покрывать его глазурью.
Взбить яичные белки для королевской глазури. Добавлять сахар по 1 ст. ложке и взбивать после каждого добавления. Наконец, добавить лимонный сок и глицерин и снова взбить. Чтобы глазурь не застыла раньше времени, накрыть посуду с ней влажной тканью. Распределить глазурь по поверхности торта и по бокам, сделать острия ручкой чайной ложки. Оставить торт на 1 день, чтобы он пропитался.
Такой торт тоже не помешает на рождественском столе, а приготовление его не займет много времени.
Торт апельсиновый
Потребуется: 1 апельсин, 8 ст. ложек сахара, 1/2 стакана толченых сухарей, 4 яйца.
Для крема: 1 апельсин, 1/4 стакана сахара, 4 желтка, 1 яйцо, 1/3 стакана вина, 4 белка.
Апельсин сварить с семенами и кожей. Когда апельсин станет достаточно мягким, вынуть из него семена. Вместе с коркой размять в эмалированной миске. Желтки растереть с сахарным песком, смешать с апельсином, толчеными сухарями и взбить в густую пену. Размешать, вылить все форму и испечь.
Пока будет печься торт, приготовить крем: сахар смешать с цедрой. Сок апельсина отжать, желтки и яйцо смешать с вином, размешать всё вместе и варить, взбивая, на небольшом огне, пока не загустеет. Когда крем загустеет, снять с огня и продолжать взбивать, до тех пор пока крем не остынет. Когда торт будет готов, покрыть верх и края апельсиновым кремом, украсить дольками апельсина. Затем взбить в крепкую пену 4 белка, смазать торт и поставить на 10 минут в нежаркую печь, чтобы сверху образовалась корочка.
Шоколадно-фисташковая роллада
Для шоколадного бисквита из расчета на 10 порций потребуется: по 75 г сахарной пудры и сахара, 8 яиц, 200 г муки, 60 г какао-порошка, 50 г сливочного масла.
Для белого бисквита: все то же самое, но без какао.
Для шоколадного мусса: по 100 мл молока и сливок, 25 г сахара, яичные желтки, 5 г желатина, 275 г шоколада, 350 г взбитых сливок, 35 мл вишневого ликера.
Для фисташкового крема:125 мл молока, 90 г сахара, 40 г фисташковой пасты, 150 г сливочного масла.
Для начинки и оформления: 2 ст. ложки вишни в ликере, 1 ст. ложка вафельной крошки.
Для шоколадного бисквита отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахарной пудрой, белки взбить с сахаром. В желтки добавить муку и какао, осторожно перемешать с белками. В полученную массу добавить растопленное масло. Выложить массу на противень, смазанный маслом, тонким слоем. Выпекать в духовке при 200 градусах 5–7 минут. Так же приготовить белый бисквит.
Для шоколадного мусса желтки смешать с сахаром и добавить в кипящую смесь молока со сливками, варить до загустения. Растворить в соусе желатин, остудить. Растопить шоколад, смешать с соусом и взбитыми сливками. Добавить ликер.
Для фисташкового крема желтки смешать с сахаром и заварить кипящим молоком, остудить, добавить фисташковую пасту. Перемешать с маслом.
В овальную форму уложить полукругом шоколадный мусс, сверху – слой шоколадного бисквита и снова шоколадный мусс. На белый бисквит намазать фисташковый крем, сверху выложить вишню в ликере, свернуть рулет и поместить его в форму на шоколадный мусс. Сверху форму закрыть остатками мусса. Поставить в холодильник на 3 часа. Ролладу достать из формы, нарезать и обсыпать вафельной крошкой.
По старым английским традициям можно приготовить к Рождеству пудинг.
Пудинг из риса с яблоками
Из расчета на 5 порций потребуется: 2 стакана риса, 2 стакана молока, 2 яйца, 7 яблок, 1/2 стакана сахара, 25 г сливочного масла, 25 г соевого масла, натертый белый хлеб, корица, ванильный сахар, соль.
Рис перебрать, промыть, отварить в большом количестве кипящей воды в течение примерно 10 минут, процедить, переложить в кастрюлю, залить кипящим молоком, добавить соевое масло и соль, довести до готовности на пару. Яблоки помыть, очистить, натереть на крупной терке или нарезать тонкими ломтиками. Желтки растереть с сахаром, белки взбить до получения пышной пены.
Форму для запекания смазать маслом, обсыпать сухарями из белого хлеба. Рис перемешать с желтками, яблоками и взбитыми белками, добавить корицу и ванильный сахар, выложить в подготовленную форму (кастрюлю для варки рассыпчатых каш) и поставить на водяную баню. Готовый пудинг выложить на нагретое блюдо. Подать со взбитыми сливками, сметаной или ванильным соусом.
Соус к пудингам и кексу
Потребуется: 1/2 чашки сливочного масла, 1/4 фунта Cream Cheese, 3/4 чашки белого сахара, 2 ст. ложки лимонного сока, 1/2 ч. ложки шафрана, 1 ч. ложка ванильного экстракта, 1/4 чашки желтого изюма, 1/4 чашки коринки.
Смешать шафран и охлажденный Cream Cheese. Взбить масло и Cream Cheese вместе. Взбивать до легкого и воздушного состояния. Вмешать остальные ингредиенты и охладить. Соус должен быть комнатной температуры.
Печенье «Спекюлос» с коричневым сахаром
Это хрустящее печенье, которое пекут к Рождеству. В тесто добавляют смесь пряностей - имбирь, корица, мускатный орех, гвоздика. Традиционно печенье выпекают в формочках в виде фигурок Св. Николая, елочек или рождественских звезд. Если нет формочек, то его можно просто нарезать.
Потребуется: 150 г сливочного масла, 200 г муки, 2 ч. ложки пекарского порошка, 100 г коричневого сахара Brown&White, 1/2 ч. ложки соли, смесь пряностей: корица - 1,5 ч. ложки, имбирь (порошок) - 3/4 ч. ложки, мускатный орех - 3/4 ч. ложки, гвоздика - 1,5 ч. ложки.
Мягкое сливочное масло смешать с коричневым сахаром Brown&White. Растереть до получения однородной массы. Просеять муку, смешать ее с молотыми специями, пекарским порошком и солью. Половину муки перемешать с маслом, затем добавить оставшуюся муку и вымесить однородной тесто. Скатать тесто в шар, обернуть пленкой и убрать в холодильник на несколько часов.
Разогреть духовку до 180 градусов. Тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм и выпекать на противне, предварительно смазанном маслом и припудренном мукой. На выпечку потребуется 20-25 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым. Острым ножом нарезать горячее тесто ромбиками. Печенье готово.
Автор: Инесса Оливка
http://www.myjane.ru/articles/text/?id=6216
вот сам рецепт дословно: 
