Паста в Центральной и Южной Италии в XVIII–XIX вв. стала выполнять те же функции, что в других местах предназначались кукурузе или картофелю.
История этого изделия еще не написана. Прежде всего нужно различать свежую пасту (обычную яичную лапшу, которую готовят дома и съедают тотчас же) и пасту сухую (то есть высушенную сразу после приготовления для того, чтобы хранить ее долго).
Первая известна издревле у многих народностей Средиземноморья да и в других частях света (в Китае). Сухая паста появилась не столь давно, ее изобретение приписывают арабам, которые применяли технику высушивания, чтобы запастись провизией для долгих переходов в пустыне.
Но более пристальный анализ источников заставляет осторожнее подходить к подобным утверждениям, ведь самого понятия «паста» нет в арабской гастрономической культуре.
Первые свидетельства о производстве пасты в Европе относятся к Сицилии, испытавшей глубокое влияние арабской культуры. В XII в. географ Эдриси обнаруживает самое настоящее промышленное производство сухой пасты – трии – в Трабии, в тридцати километрах от Палермо. В этом районе, пишет он, «производится столько пасты, что ее вывозят во все края, в Калабрию и в другие мусульманские и христианские страны; многие корабли, нагруженные ею, отправляются во все стороны света».

Следует также отметить, что термин «трия», заимствованный из арабского языка, где он обозначал пасту вытянутой формы, встречается в итальянских трактатах по кулинарии XIV в.
Между тем многие данные заставляют нас переключиться с Сицилии на Лигурию. Уже в XII в. сицилийские пасты распространялись на север в основном через посредство генуэзских купцов. С XIII в. в Лигурии и прилегающих к ней областях северной Тосканы отмечаются не только перевалочные торговые пункты, но и места производства «вермичелли», «червячков» и других типов пасты.
Разумеется, не случайно рецепты приготовления трии, встречающиеся в кулинарных книгах XIV в., помечены как «генуэзские». В XV в. наряду с сицилийскими и лигурийскими возникают новые центры производства пасты (главным образом в Апулии). Однако же культура сухой пасты, судя по всему, не проникает в центральные и северные области (например, в Эмилию или Ломбардию), традиционно связанные с употреблением домашней свежей пасты.
Тем временем паста появляется в гастрономии других стран, главным образом Прованса (откуда она распространилась по Северной Европе) и Англии (это единственная европейская страна, кроме Италии, где рецепты приготовления пасты встречаются в кулинарных книгах XIV в.). Описываются длинные пасты («червячки») или короткие (макароны), большим успехом пользуются также пасты с начинкой или фаршированные: равиоли, тортелли, лазаньи.
И все-таки по-прежнему сложно определить роль да и сам образ пасты в культуре питания того времени. В кулинарных книгах она не выступает как некая самостоятельная категория; их авторы (по крайней мере, до XV в.) путают пасты вареные и жареные, соленые и сладкие, простые и с начинкой (иногда «пастой» называются даже фрикадельки из мяса или зелени, обвалянные в муке и поджаренные).
Неясно и назначение, социальная привязка этих продуктов. С одной стороны, пасту можно воспринимать как «народную» еду, предназначенную для моряков или тех, кто также нуждается в продуктах долговременного хранения. С другой стороны, она, напротив, может показаться роскошной пищей, которую потребляют немногие.
Может, следует признать, что паста, точно так же как и хлеб, имела два различных уровня потребления, социально (и в некоторой степени регионально) противопоставленных? Может быть, сухая паста и в самом деле уже в XII–XIII вв. была «народной» пищей там, где она производилась.
А вот свежая паста, как всякий скоропортящийся продукт, связана скорее с понятием о роскошной, обильной трапезе — если, конечно, она приготовлена из пшеницы, а не из муки второстепенных злаков.
Совсем другой облик имеют макароны или лазаньи, предлагаемые в книгах по «высокой» кухне: щедро сдобренные сливочным маслом и сыром; обильно посыпанные сахаром и сладкими специями. Таким образом, бесполезно пытаться определить социальный статус пасты — с таким же успехом можно отыскивать его для хлеба.
Значимость пасты для питания долгое время оставалась ограниченной. Прозвище «макаронники», которым наградили сицилийцев еще в XVI в., указывает на непривычную, выходящую за пределы нормы ситуацию. В большей части Южной Италии пасту тогда еще воспринимали как «причуду», «деликатес», «излишество», от которого было можно (даже нужно) отказаться, когда наступали тяжелые времена.
В Неаполе (куда, судя по всему, пасту начали привозить из Сицилии только в конце XV в.) в 1509 г. было указом запрещено производить «таралли, сузамелли, чеппуле, макароны, трии-„червячки“ и другие „изделия из пасты“» в периоды, когда «мука поднимается [в цене] из-за войны или неурожая или в то время года, когда запасы подходят к концу».
Очевидно, паста не была «основной» пищей населения: тогда неаполитанцы еще ели, кроме хлеба, много мяса и большое количество овощей (особенно капусты). Даже на Сицилии паста была довольно дорогим продуктом: только в 1501 г. она была включена в число товаров первой необходимости, на которые устанавливались твердые цены, но еще в середине XVI в. макароны и лазанья стоили в три раза дороже, чем хлеб.
Только в начале XVII в. паста начинает играть важную роль в питании населения: перелом наступает опять-таки под давлением необходимости. В 30-е гг. из-за перенаселения Неаполь испытывает трудности с продовольствием, ситуацию осложняет политический и экономический упадок, наступивший в некогда богатой столице королевства. Запасы истощаются, а испанские губернаторы не обеспечивают их своевременного пополнения; потребление мяса снижается, его место занимают зерновые.
Одновременно маленькая техническая революция (широкое распространение тестомесильных машин, а главное, изобретение механического пресса) позволила производить макароны и другие виды пасты по более умеренным ценам. Паста внезапно выходит на первый план в рационе питания городской бедноты: в XVIII в. неаполитанцы станут именоваться «макаронниками», отобрав это прозвище у сицилийцев.
Сочетание пасты с сыром (такова была заправка для пасты с XIII по XIX в.) начинает преобладать над традиционной капустой с мясом. В своем роде гениальное решение, обеспечивающее достаточное количество протеинов вместе с желаемым «объемом» пищи. Кроме того, отруби из твердой пшеницы могут храниться долго: вот где ключ успеха пасты в этой части Европы, вот причина, по которой она смогла превратиться — только в этих краях — в важнейшую, основную составляющую питания народа. В других местах, как бы она ни распространялась и ни ценилась, паста оставалась всего лишь дополнением.
Таким образом, из Неаполя началось «второе» внедрение пасты в итальянскую культуру питания. Ее утверждение не везде проходило одинаково быстро: в некоторых районах Южной Италии еще в конце XIX в. она играла второстепенную роль и потреблялась только в богатых семьях. Тем не менее стереотип итальянца, пожирающего спагетти и макароны, обрел под собой твердую почву, да, в общем-то, и отвечал действительности, хотя и не везде в одинаковой мере.
Только в 30-е гг. XIX в. появится новое сочетание: паста свяжет свою судьбу с помидором, еще одним американским продуктом, которому предназначена славная судьба в итальянской и европейской гастрономии.

Источник: «Голод и изобилие. История питания в Европе», М. Монтанари.