Картина: Эрик Ларсен Кнуд «За обедом», 1917 год

Почему раньше форшмак запекали в духовке?
Сегодня форшмак считается холодной закуской, причём непременно из сельди. Но если полистать старинные кулинарные книги, то можно узнать, что раньше форшмак запекали в печи, то есть он был горячим блюдом. Кроме того, в состав форшмака обязательно входило и мясо.
Слово «форшмак» происходит от немецкого «vorschmack», что означает «предвкусие» или просто «закуска». Блюдо это родом из Германии, там его готовили из мяса, селедки, овощей и в запечённом виде.
История форшмака в России началась с Петра I, который ввёл моду на всё европейское, в том числе и на немецкую кухню. После поездки в Европу царь серьёзно изменил кулинарные традиции в России и после этого многие рестораны стали выписывать на работу иностранных поваров, которые вводили в моду новые блюда.
В знаменитой гастрономической поэме «Обед» (1837 г.) Владимира Филимонова есть такие строки:

«Вот устрицы чужих морей,
Форшмак из килек и сельдей —
подарок кухни нам немецкой».

Форшмак прижился в России и стал очень популярным. Его готовили как в ресторанах, так и в зажиточных домах.
Конечно, крестьяне таких блюд не видели и не знали, и даже когда нанимались прислугой к зажиточным господам, иногда отказывались есть форшмак.
Вот как описывает Николай Лейкин подобное поведение прислуги в рассказе «В деревне»:
«…Кроме того, она никакой нашей пищи не ест, кроме варёной говядины из супа и ситника. Вчера был форшмак — не ест. „Я, — говорит, — никогда такой пищи не ела. Бог знает, может быть, это и есть нельзя…“»

Рецепт форшмака из старинной поваренной книги
Для приготовления форшмака по рецепту XIX века, мясной фарш нужно обжарить с репчатым луком на сковороде. Затем обжаренный фарш пропускается через мясорубку вместе с сельдью и варёным картофелем. В полученную массу нужно добавить сметану, сырое яйцо, томатную пасту и натёртый сыр.
Затем фарш перекладываем в форму для запекания, разравниваем ложкой, посыпаем сверху тёртым сыром и ставим в духовку на 190 градусов на 25 минут. Форшмак по старинному рецепту готов!

Современный форшмак
Как же появился сырой форшмак без мяса? По легенде, такое блюдо придумали евреи. Поскольку, по еврейским понятиям смешивать в одном блюде и мясо и рыбу считается не кошерным, мясо они просто убрали из рецепта.
Чтобы приготовить форшмак по-еврейски, селёдку, варёные яйца и лук перемалывали в мясорубке, добавляли сливочное масло и размоченный в воде хлеб. Получался довольно сытный паштет. Запекать этот паштет не имело смысла, поэтому блюдо стало холодным.
В советское время именно еврейский форшмак стал довольно популярным блюдом, так как все ингредиенты были доступными. А бутерброды с форшмаком долгое время были неотъемлемой частью праздничного стола.

Мария Мельничук | Кулинарные истории

ИНГРЕДИЕНТЫ
500 г говядина
2 ст. лож. соевый соус
1 ст. лож. бальзамический соус
2 ст. лож. оливковое масло или растительное
2 ст. лож. листья тимьяна
по вкусу перец черный
по вкусу перец кайен по желанию
1 шт. лук
2 шт. помидор
1 шт. перец болгарский
2-3 шт. картофель
по вкусу рис по желанию
Читать далее

ИНГРЕДИЕНТЫ:
🌶Язык 1.5кг
🌶Вода 4л
🌶Соль1.5ст л
🌶Лук репчатый 1шт
🌶Морковь 1шт
🌶Перец душистый 1/2чл
🌶Перец горошком 1/2чл
🌶Лавровый лист 3шт
🌶Чеснок 7 зубчиков

Автор: bistrie.recepty2.0

Ингредиенты
- свинина 300 г
- лук репчатый 2 шт.
- петрушка 3 ст.л.
- уксус яблочный 5 ст.л.
- вода 50 мл
- соль 1 1/2 ч.л.
- сахар 3 ст.л.
- масло растительное 3 ст.л.
- перец черный молотый 1/4 ч.л.
- перец чили молотый 1/4 ч.л.
- смородина красная по вкусу

1. 300 г мякоти свинины отварить до готовности (минут 40) в кипящей, по вкусу подсоленной воде. Остудить его и если есть жир - удалить.
2. Мясо порезать брусочками или просто разобрать руками на не слишком тонкие волокна
3. Добавить к мясу 2 шт порезанного тонкими колечками репчатого лука и 2-3 ст. ложки измельченной зеленой петрушки
4. Приготовить маринад для салата: смешать 50 мл обычной воды с 5 ст. ложками уксуса, добавить 1,5 ч. ложки крупной соли, 3 ст. ложки сахарного песка, по 1/4 ч. ложки молотого черного и молотого чили перца, влить 3 ст. ложки растительного масла. Хорошенько все смешать.
5. Маринадом залить свинину с луком и петрушкой, перемешать и поместить салат в холодильник часов на 8
6. Салат отжать от маринада, выложить горкой на тарелку, украсить ягодками красной смородины или зернами граната.

Требуха-1кг
Морковь-1шт (большая)
Лук-1шт
Чеснок-6-7зубчиков
Горький сухой перец-1-2ст.л
Сухая паприка-1 ст.л
Сухой кориандр-1ч.л с небольшой горкой
Чёрный перец -1ч.л
Сахар- 2-3ч.л с горкой
Соев.соус. - 5ст.л
Уксус 70%- 2ст.л
Соль-2ч.л
Раст.масло-50гр

Лук половинку обжариваем до румяной корочки,а половину добавляем в свежем виде.
Требуху отвариваем и охлаждаем.
Можно купить готовую морковку по корейски и добавить.
Так же по желанию можно мелко нарезать свежую кинзу и зелёный лук.
Специи лучше добавлять по своему вкусу.Кто то любит по кислее или по слаще.
Соевый соус бывает разный.Если сильно концентрированный и тёмный,то добавьте 2-3ч.л

Термин «брошет» произошел от французского «à la brochette», дословный перевод — «на вертеле». Смотрите пошаговое приготовление в нашем видео и не забывайте делиться результатами в комментариях!

Кучмачи — это блюдо - хит грузинской кухни, которое бывает двух видов: с орехами, как холодная закуска, и без орехов — когда подают горячим. Готовится из субпродуктов, как печень, сердечки, желудочки курицы, а также из сердца и печени говядины, а также из свиных субпродуктов.

Мастер-класс Марины Мартиашвили, бренд-шефа «Оджахури»

Читать далее

Ингредиенты:
куриные сердечки — 500 г
куриные желудочки — 500 г
морковь — 1 шт.
лук репчатый — 1 шт.
чеснок — 5 зубчиков
желатин — 30 г
соль — по вкусу
перец черный горошком — 6 шт.
лавровый лист — 2 шт.

Способ приготовления:
1. Сердечки и желудочки обработать от ненужных элементов, хорошо промыть, поместить в скороварку или мультиварку, залить водой и поставить варить, периодически снимая пену.
2. После того как закипит, добавить лук, морковь и чеснок. Убавить огонь и варить 1–1,5 часа.
3. За 15 минут до окончания добавить соль, перец и лавровый лист.
4. Субпродукты вынуть шумовкой, дать немного остыть и нарезать соломкой.
5. Через сито процедить бульон, ввести в него желатин (30 г на 1 литр бульона), размешать и прогреть 5–7 минут.
6. Субпродукты выложить в желаемую форму и залить бульоном так, чтобы он едва покрывал мясо. Убрать заготовку в холодильник до застывания.

Приятного аппетита!

Этo блюдo мoжнo пpигoтoвить вмecтo кoлбacы нa бутepбpoды. Пpигoтoвлeннoe пo этoму peцeпту куpинoe филe пoлучaeтcя oчeнь coчным c нacыщeнным apoмaтoм фpaнцузcких трaв.
Βecь ceкрeт в прeдвaритeльнoм зaмaчивaнии мяca. А caмo пригoтoвлeниe длитcя вceгo 15 минут. Чecтнo-чecтнo. Хoтя, нa вce прo вce и ухoдят пoчти 15 чacoв. Тaк чтo, ecли гoтoвитe пacтрoму нa прaздничный ужин, тo нaчинaть нaдo c вeчeрa нaкaнунe.

Для peцeптa пacтpoмы из куpинoгo филe c apoмaтными тpaвaми нaм пoнaдoбитcя:
- 2-4 лaвpoвых лиcтa
- 1 куpинaя гpудкa (вec 700-800 г)
- 2-3 бутoнa гвoздики
- 1 литp хoлoднoй кипячeнoй вoды
- 2 ч.л. cмecи cухих фpaнцузcких тpaв (или пpoвaнcких, чтo бoльшe нpaвитcя. тoлькo нe пepecтаpайтecь)
-2 cт.л. coли
- 5-7 гopoшин чepнoгo пepца
- 0,25 ч.л. cмecи пepцeв мoлoтых
- 1 ч.л. cахаpа
- 2-3 гopoшины душиcтoгo пepца
- 0,25 ч.л. пepца кpаcнoгo мoлoтoгo
- 1 cт.л. маcла пoдcoлнeчнoгo

Рeцeпт пpигoтoвлeния паcтpoмы из куpинoгo филe:
Читать далее

Мясной рулет на праздничный стол "Попрошайка".
Хлеб здесь дает особенный аромат и держит сок внутри мяса. Хранится в холодильнике около недели, можно заморозить.
Ингредиенты:
• Свинина - 1,7 кг
• Соль - по вкусу (я беру 10-12 г на кг мяса)
• Черный перец - 1 ч.л.
• Чеснок сушеный - 1 ч.л.
• Хлопья паприки - 1 ст.л.
• Масло растительное - 1 ст.л.
Для начинки:
• Курица - 600-700 г
• Сушеный лук - 1 ст.л.
• Хлеб (я беру «Бородинский») - 2 ломтика
• Черный перец
• Соль

ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Телятина - 1 кг
Для бульона:
• Вода - 2,5 л
• Лук - 1-2 шт.
• Морковь - 1-2 шт.
• Стебель сельдерея - 3-4 шт.
• Лавровый лист - 2 шт.
• Перец душистый горошком - 4-5 шт.
• Соль - по вкусу
Для соуса:
• Тунец консервированный - 1 банка
• Яичный желток - 2 шт.
• Масло подсолнечное (рафинированное) - 80 мл
• Масло оливковое - 40 мл
• Соль - щепотка
• Горчица - 0,5 ч.л.
• Лимонный сок - 1 ст.л.
• Каперсы - 1 ст.л.

Сушеная грудка в духовке - простой, но интересный способ для создания закуски к напиткам.

Ингредиенты:
Куриная грудка - 600 гр.
Для маринада:
Соевый соус
Соль
Сахар
Копченая паприка
Другие специи (по желанию)

Приготовление:
Нарезаем куриную грудку полосками и маринуем. Базовый набор - соль, сахар, паприка. Можно по желанию добавить карри, мускатный орех или аджику. Добавляем соевый соус, его не должно быть слишком много.
Оставляем грудку в холодильник на ночь.
На следующий день, достаем грудку из холодильника и кладем ее на решетку. Отправляем в духовку, дверь слегка приоткрываем, чтобы выходила влага. Ставим температуру в 70 градусов и время на 3-4 часа.
Сушеную грудку можно подавать в качестве закуски к вину или пиву.

00:00 Советский новогодний стол
00:18 Наше семейное фото. Узнаете, где я?
00:52 Бутерброды с сыром и яйцом
02:28 Бутерброды со шпротами
04:00 Шпротный паштет
04:48 Бутерброды с колбасой и овощами
05:56 Бутерброды с красной икрой
06:27 Сколько сейчас стоит черная икра
06:50 Иваси на закуску
07:30 Яйца фаршированные
08:51 Холодец
09:28 Мясные «пальчики» с салом
11:54 Мясные рулетики с маринованными огурцами
12:51 Еще одно наше семейное фото
Читать далее

Рецепт:
куриные грудки (филе) 3 шт
маринад:
кориандр 1\2 ч.лож
горчица сухая 1\2 ч.лож
паприка 1 ч.лож
чеснок 3 зуб.
соль по вкусу
растительное масло 3 ст.лож
пергамент или фольга

Салат «Сельдь под шубой по-новому»

Ингредиенты:
Сельдь — одна тушка
Лук зеленый — один пучок
Семга — 150 граммов. Можно заменить любой соленой или копченой красной рыбой
Сыр плавленный — два или три сырка
Морковь отварная — две средних морковки
Яйца куриные — пять яиц
Свекла отварная — два клубня средних размеров
Вода питьевая — половина столовой ложки.
Вода должна быть холодной кипяченой
Желатин — 20 граммов
Приготовление
Желатин развести в воде и перемешать. Оставить на полчаса для набухания желатина. Селедку разделать. Отрезать голову, плавники, вынуть внутренности и косточки. Нарезать филе сельди небольшими кубиками. Семгу нарезать небольшими кубиками.
Сыр плавленный натереть на мелкой терке. Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить. Натереть на крупной терке.Зеленый лук порубить ножом. Морковь почистить и натереть на крупной терке. Свеклу почистить и натереть на крупной терке.
Набухший желатин нагреть на водяной бане или в микроволновке. Но не кипятить! Затем горячий желатин соединить со сметаной или майонезом. Перемешать .
Приготовить силиконовую форму и выкладывать слои в следующем порядке: Слой рыбы красной. Обильно промазать сметанной смесью. Следующий слой — лук зеленый. Обильно промазать сметанной смесью. Третий слой — яйца. Обильно промазать сметанной смесью. Четвертый слой — сырный. Обильно промазать сметанной смесью. Пятый слой — селедочный. Обильно промазать сметанной смесью. Шестой слой — морковь. Предварительно морковь лучше перемешать с желатиново-сметанной смесью. Седьмой слой — свекла. Так же предварительно свеклу перемешать с желатиново-сметанной смесью.
Слои следует выкладывать как можно плотнее. Поставить салат Сельдь под шубой по-новому в силиконовой форме в холодильник до полного застывания. Затем освободить его от формы и перевернуть. Салат готов для подачи на стол.

Читать далее

Свиную шею "распускаю" в тонкий пласт (~1,5 см) и хорошо отбиваю.
Солю. Соль использую нитритную (0,6%) из расчета 17 г на кг мяса. Отмеряю нужное количество соли и смешиваю с ч.л. сахара. Хорошо натираю мясо, сворачиваю в рулет, убираю в пакет и - в холодильник на 4-6 дней. Каждый день мясо переворачиваю.
Затем разворачиваю, натираю специями и снова сворачиваю в рулет. Я взяла паприку, чеснок и приправу для шашлыка. Можно взять специи для колбасы. Тут по желанию.
Обвязываю рулет кулинарным шпагатом потуже (или можно взять обычные толстые нитки). Ставлю в духовку (желательно на противень с сеткой). В середину рулета вставляю щуп от термометра.
Готовлю при 120 градусах до момента, пока температура внутри рулета не достигнет 74 градусов. Это занимает обычно от 3 до 6 часов.
Даю остыть и храню в бумаге в холодильнике (обычно не больше недели). Если нужно дольше - замораживаю.

1 кг мяса
Для рассола: 1 л воды, 100 г нитритной соли, 5 г чесночной соли, 100 г
приправ для мяса, 10 г сока можжевеловых ягод

В мясо на глубину 5 см впрыснуть рассол (его объем должен составлять от 15 до 20 % количества мяса), уложить в посуду, залить этим же рассолом и выдержать 3 суток. После этого мясо хорошо обмыть, вымочить, подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении для обсушки на 1 день.
Коптить при температуре выше 85 °C до готовности.

на 5 порций:
10 свиных ног
5,2 л воды
120 мл столового уксуса
12 зубчиков чеснока
10 г зелени укропа
8 г черного перца горошком
20 г лаврового листа
300 г соли крупного помола

1 Промытые и очищенные ноги разрезать пополам вдоль и замочить на 2 суток, периодически меняя воду, после чего варить в течение 2 ч.
2 Столовый уксус развести в 3,2 л воды, добавить 120 г соли, лавровый лист, рубленую зелень укропа, измельченный чеснок и черный перец горошком.
3 Из оставшихся воды и соли приготовить рассол, погрузить в него ножки на 20 мин, после чего тщательно промыть, выложить в емкость с маринадом и оставить на 2 сут.