7 секретов фамильных котлет Ханкишиевых
Итак, в чем суть нововведения, на котором я настаивал, ради которого ездил в офис ЖЖ и просил сделать для меня такую фишку?
Видите фотографию выше? Вроде, и не очень большая, но приходится мотать, а под ней строчка с подписью, максимум три.
И вот человек мотает, мотает, пальцы устают, а читать подписи уже и забывает!
Теперь будет не так! Видите фото снизу? А по бокам стрелочки видите? В общем, это самая обыкновенная крутилка (или как там назвать?) фотографий.
Нажал на стрелочку, как страничку перелистнул. Подпись прочитал. А кому неудобно, под общим блоком с фотографиями, под катом все те же самые подписи в виде сквозного текста. Прочитал, усвоил материал, если остались вопросы, еще раз покрутил фотографии туда-сюда. Понимаете? Ну, давайте, попробуйте!
Примерно на килограмм баранины очистите и нарежьте четыре средние головки - 350-400 - грамм лука.
Уложите лук в разогретое масло, убавьте нагрев и накройте сковородку плотной крышкой.
По желанию добавьте к луку несколько зубчиков чеснока. Не будет остро, будет вкусно, вспомните чеснок из плова!
Для приготовления фарша используйте бараний задок. Весь жир срезать не надо.
Нарезая мясо на куски сразу отделяйте пленки и жилки.
Обрезки от мяса выбрасывать не надо, они хороши для приготовления бульона.
Лук должен стать прозрачным, местами зазолотиться, приобрести аппетитный аромат и перестать давать резкое послевкусие.
Выложите лук со сковороды, дайте ему немного остыть и начинайте перемалывать мясо на мясорубке.
Следом за мясом прокрутите обжаренный лук. Добавьте в фарш столовую ложку соли, пол столовой ложки крахмала, чуть меньше половины столовой ложки перца, по желанию немного зиры и кориандр.
Возьмите в руки примерно 150 грамм фарша и придайте ему форму.
Расплющите будущую котлету в толстый блин.
Сворачивайте блин конвертом, таким образом, чтобы внутри котлеты оставалась полость, куда будут собираться соки.
Сворачивайте котлету, придавайте ей форму, залепите швы.
Загладьте поверхность котлеты таким образом, чтобы не было видно ни трещинки.
Из одного килограмма мяса получается восемь котлет.
Котлеты можно сначала запанировать в муке, потом обмакнуть в разболтанное яйцо, а потом в панировочные сухари.
Возьмите тяжелую посудину с крышкой и нагрейте ее на огне примерно до ста градусов.
Обмакните котлету в муку, лишнюю муку стряхните.
Отправляйте котлету в сковороду с хорошо разогретым маслом. Обжаривайте недолго, но до появления уверенной корочки.
Обжаренные котлеты перекладывайте в разогретую посудину.
Котлеты с панировкой готовим, как уже описано выше: в муку, в разболтанное и подсоленное яйцо, в панировку и на сковородку.
Для приготовления котлет с панировкой температуру масла следует понизить и готовить их несколько дольше.
Не забудьте как следует помыть картофель, прежде чем чистить его!
Варите картофель под крышкой, на небольшом огне в соленой воде. По желанию можно добавить лавровый лист.
Проверьте готовность картофеля. Слейте с готовой картошки всю воду и оставьте ее в еще горячей кастрюле.
Поверхность картофеля должна вот так подсохнуть, как бы покрыться выступившим крахмалом.
Некоторые считают, что картофельное пюре можно сделать в блендере. Давайте проверим!
У получившегося пюре, не смотря на добавленное молоко, сливочное масло и яйца, и вид, как у клейстера, и вкус.
Возьмите толкушку, разминайте картофель, доливайте молока, щедро положите сливочное масло и пару желтков. Долго не вымешивайте.
- Не стесняйтесь с количеством лука! Если мяса с килограмм, то очистите четыре средние головки - это будет примерно 350-400 грамм нарезанного лука.
Это не очень много, поверьте!
- Налейте в сковороду масло, чтобы уверенно покрылось дно, выкладывайте лук, уменьшайте нагрев и накройте сковородку плотной крышкой.
Лук будет выпускать пар, пар будет конденсироваться на крышке и капать обратно, в лук.
- Oболочка клеток лука - по сути, целлюлоза, чтобы ей размягчиться и перестать хрустеть необходима влага, температура и время.
Хотите - добавьте к луку несколько зубчиков чеснока! Не будет остро, будет вкусно - вспомните чеснок из плова!
- На фарш берите задок. Не надо брать жилистую, переслоенную пленками часть мяса. Котлеты готовятся очень быстро, соединительные ткани просто не успеют приготовиться!
- Нарезая мясо на куски сразу отделяйте пленки и жилки.
- Видите? Почти 800 грамм мяса и примерно 150 грамм обрезков, которые отлично подойдут для бульона, вместе с другими подходяшими частями туши.
- Пока мясо резали, и лук пожарился ровно так, как необходимо. Он стал прозрачным, местами зазолотился, очень аппетитно пахнет и, самое главное, перестал давать резкое послевкусие. Бывает такое, поешь изделия из мясного фарша с луком и потом весь день вкус сырого лука во рту? Теперь такого не будет!
- Выложите лук со сковороды, дайте ему немного остыть и начинайте перемалывать мясо на мясорубке.
- Прокрутите и весь обжаренный лук. Добавьте в фарш столовую, но без верха, ложку соли, чуть меньше половины столовой ложки перца, а по вкусу, если любите, немного зиры и кориандр. Можно положить в котлеты немного белого хлеба, размоченного в молоке. Так делают не только ради экономии мяса, но в первую очередь для улучшения консистенции фарша. Если котлеты с хлебом надоели еще в столовой, то добавьте половину столовой ложки крахмала. Можно потереть на терке небольшую картошку.
- Возьмите в руки примерно 150 грамм фарша и придайте ему форму.
- Расплющите будущую котлету в толстый блин.
- Сворачивайте блин конвертом, таким образом, чтобы внутри котлеты оставалась полость, куда будут собираться соки. Некоторые кладут в котлету колотый лёд - "для сочности". Но они путают сочность и водянистость. Вот если бы у вас был очень крепкий замороженный бульон - я бы не возражал против небольшого кубика!
- Но и без бульона, без льда все будет хорошо - обещаю! Сворачивайте котлету, придавайте ей форму, залепите швы.
- Загладьте поверхность котлеты таким образом, чтобы не было видно ни трещинки.
- Видите - мяса было чуть меньше килограмма, еще и отходы остались, а у нас восемь котлет!
- По вопросу панировки котлет бывают споры. Кто-то говорит, что достаточно панировать только в муке. Кто-то предлагает сначала запанировать в муке, потом обмакнуть в разболтанное яйцо, а потом в панировочные сухари.
- Вы пока поспорьте между собой, а я вам один совет дам. Возьмите посудину с крышкой, да потяжелее. Хорошо бы чугунную! И нагрейте ее на огне, но без фанатизма, градусов до ста. Вам эта посудина сейчас понадобится!
- Обмакните котлету в муку, лишнюю муку стряхните.
- Отправляйте котлету в сковороду с хорошо разогретым маслом. Масла должно быть много. Вы видели котлеты, у которых бока белесые? Чтобы такого не получилось, лейте масла в достаточном количестве. И не думайте, что чем больше масла на сковороде, тем жирнее получатся котлеты! Это глупости! Можете взвесить масло до жарки и после жарки котлет. Его количество не уменьшится, а наоборот - из котлет вытопится жир!
- Обжаренные до уверенной корочки котлеты перекладывайте в разогретую посудину - пусть лежат, ждут. За некоторое время тепло внутри котлеты распределится равномерно. Ведь сначала тепло получает только поверхность. Бывает, поверхность уже зарумянилась, получила правильную, слегка хрустящую, шершавую текстуру, а внутри котлеты еще розовые!Вот полежат и тепло снаружи доберется до самого котлетного нутра. Внутри они доготовятся и там и соберется весь мясной да луковый сок.
- Котлеты с панировкой готовим, как уже описано выше: в муку, в разболтанное и подсоленное яйцо, в панировку и на сковородку.
- Для приготовления котлет с панировкой температуру масла следует понизить и готовить их несколько дольше. Запанированные котлеты должны быть готовы сразу, вылеживаться им в разогретой посудине не следует, потому что от пара и температуры панировка размякнет, потеряет свои свойства, а то и вовсе отпадет.
- Не забудьте как следует помыть картофель, прежде чем чистить его!
- Варите картофель под крышкой, на небольшом огне. Воду лучше сразу посолить! По желанию можно добавить лавровый лист.
- Проверить готовность картофеля очень просто! Слейте с готовой картошки всю воду и оставьте ее в еще горячей кастрюле.
- Поверхность картофеля должна вот так подсохнуть, как бы покрыться выступившим крахмалом.
- Некоторые без блендера жить не могут. В коктейльном блендере, предназначенном для взбивания клубники или банана в молоке, мясо перемалывают. Добрались любители техники и до картошки.
- Вот посмотрите, добавили мы к несчастной картошке и молоко, и сливочное масло, и яичный желток, а на выходе, из блендера, все равно получили густой обойный клей. Чуть-чуть развести - и смело в дело! Но есть это не то чтобы нельзя, а... не стоит. У получившегося пюре и вид, как у клейстера, и вкус. Ладно, картошка! А яйца, нерожденных цыплят - за что пострадали?!
- Поэтому берите обычную толкушку, разминайте картофель руками, доливайте молока, сколько попросит, щедро положите сливочное масло и пару желтков. Долго не вымешивайте - будет однородно, вот и достаточно! Потому что вкуснее от долгой механической обработки на высокой скорости картофель не становится. И чтобы доказать это надо либо изучать органическую химию и разобраться в молекулярной кулинарии, либо один раз сравнить способ бестолковых и косоруких домохозяек со способом бабушки. Понимаете?Проверьте!
А теперь - новый видеоролик!
Кстати, котлеты в панировке с сухарями даже на вид получаются крупнее, они меньше ужариваются. Казалось бы, они и сочнее должны получиться!
Но вкуснее те, что запанированы в одной только муке! И сочности - хоть отбавляй! Вот так-то. Тоже можете проверить и убедиться, что Сталик всегда говорит
только правду, одну правду и ничего, кроме правды )))
С праздником вас!
Приятного аппетита!
https://stalic.livejournal.com/923964.html
